Η άφθονη πιατέλα crudité, φορτωμένη με ωμά σέλινο και ραπανάκια, είναι ένα ταπεινό σήμα κατατεθέν του δείπνου. Αλλά δεν είναι πλέον αποκλειστικά ο τομέας των λουλουδιών ταπετσαριών που βυθίζουν τα καρότα σε κρεμώδη σάλτσα ράντσο, καθώς μια σοδειά σεφ μελλοντικής σκέψης επαναπροσδιορίζει το αγαπημένο κλασικό λαχανικό και βουτιά.

'Το στυλ μας είναι κουζίνα εμπνευσμένη από την παραγωγή, η οποία καθιστά το κριτίτι το πιο ειλικρινές και αντιπροσωπευτικό πιάτο της φιλοσοφίας μας', λέει η Sarah Adams, σεφ σε Spike Gjerde's Κουζίνα Woodberry , στη Βαλτιμόρη.

«Συνεργαζόμαστε στενά με τους αγρότες στην κοινότητά μας και προσπαθούμε να κάνουμε δικαιοσύνη στον καλλιεργητή και να σεβόμαστε τα λαχανικά. Βρίσκουμε τον καλύτερο τρόπο για να το κάνουμε αυτό είναι να παρουσιάσουμε τα προϊόντα στην αρχική του κατάσταση. '

Ένα ζωντανό παράδειγμα που δείχνει η Adams είναι ο κριτικός της με τα μήλα της Granny Smith και τα καρότα Purple Haze, σε συνδυασμό με την βουτιά Chesapeake Rockfish φτιαγμένη με σπιτικό τυρί κρέμα, το ξύδι Balt Alt της Union Craft Brewing, τα κόκκινα κρεμμύδια και το σκόρδο.

«Τα μήλα της Γιαγιά Σμιθ είναι ένα από τα αγαπημένα μας πράγματα επειδή είναι τραγανά και νόστιμα και τα καρότα είναι μικροκαμωμένα, γλυκά και οπτικά εκπληκτικά», λέει ο Adams.

'Το πιάτο είναι κρεμώδες, τραγανό, φρέσκο ​​και καπνιστό ταυτόχρονα.'

Τα προϊόντα της εποχής εμπνέουν επίσης την απόδοση του Chef Adam Sobel στο San Francisco's RN74 .

«Πρώτον, ο κριτίτ δεν χρειάζεται να είναι τόσο μπλα. Δεύτερον, όταν έχετε τέλεια μικρά λαχανικά που μοιάζουν με κοσμήματα, αισθάνεστε υποχρεωμένοι να τους αφήσετε να τραγουδήσουν μόνοι τους », λέει ο Sobel.

Για το «χούμους» του, ο Σόμπελ ανταλλάσσει ρεβίθια για πουρέ καρότα, και το καρφώσει με ρίζες μαϊντανού, τεύτλα μωρού και μικροσκοπικό σέλινο. Έπειτα είναι ντυμένο με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και θαλασσινό αλάτι πριν ξεσκονιστεί με θρυμματισμένη μαύρη ελιά και αγκινάρα.

Ο Adam Leonti, σεφ στο Vetri της Φιλαδέλφειας, λέει ότι ο crudité είναι ένας τρόπος που αγαπά να διοχετεύει την Ιταλία.

«Δεν θα ξεχάσω ποτέ ένα γεύμα που είχα στο εστιατόριο του Μάρκο Ρόσι στο Μπέργκαμο, όπου σερβίρει ένα τεράστιο ξύλινο καλάθι γεμάτο ωμά λαχανικά», λέει ο Λεόντι. 'Είναι ο ιταλικός τρόπος προβολής της πιο φρέσκιας κουζίνας από τον κήπο.'

Για τη λήψη της παλιάς αναμονής, ο Leonti αναζητά το ίδιο καλειδοσκόπιο χρωμάτων, γεμίζοντας ένα γυάλινο μπολ Kosta Boda με ωμά λαχανικά και βότανα που προέρχονται από το Green Meadow Farm στο Lancaster County.

Ένα πρόσφατο ειδικό συνδυασμένο καρότο, μάραθο και κολοκυθάκια με φύλλα φασκόμηλου, εστραγκόν, σπανάκι, λάχανο και καρότο. Σερβίρεται με γαλακτωματοποιημένη βαλσαμική σάλτσα, αναμεμιγμένη με ένα άγγιγμα μαγιονέζας.

Στη Νέα Υόρκη, ο σεφ Craig Koketsu της Γενική Συνέλευση λέει ότι το crudité είναι μια πλατφόρμα για «φρέσκα, εποχιακά λαχανικά στην πιο αγνή τους μορφή. Δεν ξεφλουδίζουμε κανένα από αυτά. Τρίβουμε απλώς με μια βούρτσα λαχανικών για να διατηρήσουν τη φυσική τους εμφάνιση. '

Επειδή τα ωμά λαχανικά και τα συνοδευτικά ψητά ψωμιά είναι τόσο υφή, οι βουτιές του Koketsu προσφέρουν μια ομαλή αντίθεση, όπως μια vegan fava και μια αβοκάντο, μια καπνιστή λιαστή ντομάτα και σκόρδο που συνδυάζονται με κανελίνια και γιαούρτι labneh και το σπιτικό ρικότα με τοπικό λάδι μέλι-τσίλι.

Στο Τριαντάφυλλο. Κουνέλι. Ψέμα. , ο άλλος κόσμος του νέου δείπνου στο The Cosmopolitan του Λας Βέγκας, ο κριτικός του Chef Wes Holton είναι να αναδημιουργήσει έναν βρώσιμο κήπο. Φτάνει σε ένα vintage πιάτο, μοιάζει με μια σειρά μέχρι, με λαχανικά να μεγαλώνουν από ένα μανιτάρι τρούφας 'χώμα' γεμάτο με μαλακά, ευάερα τρούφα σφουγγαράκια 'βράχους'

Αυτό το νέο κύμα κριτ είναι περίεργο, λέει ο Χόλτον. «Όταν οι επισκέπτες παραγγέλνουν crudité, μπορεί να περιμένουν την κλασική εκδοχή: ένα σωρό λαχανικών και μια βουτιά», λέει ο Holton. 'Το δικό μας είναι πολύ πιο παιχνιδιάρικο.'

---

Συνδυάστε το: Τέσσερα κρασιά που παίζουν καλά με τα λαχανικά σας.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (κοιλάδα Awatere) 18 $
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc Summer Wine (Finger Lakes) 18 $
88 Raats Family 2012 Original Unwooded Chenin Blanc (Παράκτια περιοχή) 15 $
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (Πράσινο κρασί) 12 $