Silvana Santos Broadhead και Patrick Broadhead

Ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά. Έτσι περιγράφουν η Silvana Santos Broadhead και ο Patrick Broadhead την πρώτη τους συνάντηση, ενώ σε ένα Max Restaurant Group επιχειρηματικό συνέδριο στη Νότια Φλόριντα. Ο Πάτρικ, τότε διευθυντής, και η Σιλβάνα, μια οικοδέσποινα από τη Βραζιλία, άρχισαν σύντομα να χρονολογούνται Κοιλάδα Νάπα πρόταση, έναν γάμο και ένα αγοράκι. Από τότε ευημερούν στο Max Restaurant Group Ο Πάτρικ είναι πλέον συνεργάτης και η Silvana είναι υπεύθυνη επιχειρήσεων.

Όταν το ντουέτο δεν δειπνήσει στα πολλά εστιατόρια του γκρουπ, μαγειρεύουν στο σπίτι. Η πίτα Lobster Shepherd's με ρόκα και εσπεριδοειδές είναι το αγαπημένο του Αγίου Βαλεντίνου. Σε συνδυασμό με ένα γεμάτο σώμα Chardonnay σε στιλ Νάπα, με πλούσιες, στρογγυλές νότες βανίλιας και μακρύ φινίρισμα, δημιουργεί ένα εξίσου λεπτό και παρακμιακό γεύμα.

«Κάποια στιγμή στη νέα γαλλική βελανιδιά προσθέτει νόστιμα, στοιχεία brioche και κρασιά που έχουν υποβληθεί σε μηλογαλακτική είναι ένα όνειρο με αστακό βουτύρου», λέει ο Patrick. Για όσους προτιμούν το κόκκινο, προτείνει Domaine Drouhin 2008 Pinot Noir από την κοιλάδα Willamette.

Πίτα από αστακό

1 μεγάλος ή 2 μικροί αστακοί της Νέας Αγγλίας (συνολικά περίπου 2 κιλά)
2 μεσαίες πατάτες χρυσού Yukon, ξεφλουδισμένες
2/3 φλιτζάνι μισό και μισό
3 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, χωρισμένο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 μικρό πράσο, μισό, πλυμένο και κομμένο σε ζάρια ¼ ίντσας
Καλαμπόκι από 1 αυτί
6 καλύμματα μανιταριών shiitake, κομμένα σε λωρίδες
½ φλιτζάνι κατεψυγμένα μπιζέλια, ξεπαγωμένα
Φύλλα από 2 κλαδάκια θυμάρι
2 ουγκιές κονιάκ ή ξηρό σέρυρι της επιλογής σας
Τριμμένο παρμεζάνα, στην κορυφή

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 ° F.

Μαγειρέψτε τους αστακούς σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό για 6-7 λεπτά. Αφαιρέστε και τοποθετήστε το σε παγόλουτρο για περίπου 10 λεπτά. Σπάστε τα νύχια και τα κελύφη, αφαιρέστε το κρέας και, στη συνέχεια, χωρίστε σε τετράγωνα σε μεγάλα κομμάτια.

Σε μια άλλη κατσαρόλα, μαγειρέψτε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια στραγγίξτε. Πουρέστε τις πατάτες (κατά προτίμηση με έναν πικάντικο ή μύλο τροφίμων) και ανακατέψτε στο μισό και μισό, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και αλάτι και πιπέρι. Διατηρούμαι ζεστός.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, μαγειρεύουμε το πράσο στα υπόλοιπα 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς αλλά να μην ροδίσει. Περίοδος ελαφρά με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε το καλαμπόκι και τα μανιτάρια, μαγειρεύοντας μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Ανακατέψτε το κρέας αστακού και τυχόν χυμούς, μπιζέλια και θυμάρι. Ξεφλουδίστε με το μπράντυ ή τη Σέρι, μαγειρεύοντας για 1-2 λεπτά για να κάψετε το αλκοόλ. Περίοδος για γεύση.

Κουτάλι το μείγμα αστακού σε 2 ατομικά πιάτα κατσαρόλας και πάνω με πουρέ πατάτας (η σωλήνωση με άκρη αστεριού δημιουργεί μια κομψή εμφάνιση). Γεμίστε το καθένα με ελαφριά σκόνη παρμεζάνας.

Τοποθετήστε τα κατσαρόλα σε ένα ταψί ψήνουμε σε ένα πάνω ράφι για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε ζεστό. Εξυπηρετεί 2.

Jo-Ann Makovitzky και Marco Moreira

Ο Jo-Ann Makovitzky και ο Marco Moreira, που συναντήθηκαν πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, ενώ εργαζόταν σε κατάστημα Dean & DeLuca, άνοιξαν το εστιατόριο του Μανχάταν, Tocqueville , μαζί πριν από 12 χρόνια. Ο Μάρκος, επικεφαλής σεφ, συνεργάζεται με τον Jo-Ann, διευθυντή εστιατορίου, για να δημιουργήσει το αμερικανικό μενού ναύλων.

Αν και δεν μπορούν να γιορτάσουν την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου στις 14 (μια κουραστική μέρα στη βιομηχανία εστιατορίων), κατευθύνονται στην κουζίνα του σπιτιού τους την πρώτη νύχτα για να κάνουν ένα ρομαντικό γεύμα στο σπίτι. «Μου αρέσει να κάνω ψητό κατσαρόλας και άλλα κοκκινιστά πράγματα», λέει ο Jo-Ann. «Ο Μάρκος μερικές φορές μαγειρεύει μικρά πουλιά, όπως γιασεμιά ή φασιανά για εμάς, ή θα φτιάξει ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικών». Αλλά το αγαπημένο τους είναι το Sweet and Sour Short Ribs με τα αποξηραμένα βακκίνια, το οποίο σερβίρεται με ψητά λαχανικά ρίζας, μπλε τυρί polenta ή butternut σκουός πουρέ.

Το ζεύγος κρασιών του ζευγαριού για αυτό το πιάτο είναι ένα Ribera del Duero από Ισπανία , με τανίνες που κόβουν τον πλούτο των κοντών πλευρών με κομψό τρόπο. Οι νότες καφέ και μπαχαρικών στο κρασί συμπληρώνουν το δείπνο για δύο.

Γλυκά και ξινά κοντά πλευρά με αποξηραμένα βακκίνια

1 ½ κιλά κοντά πλευρά με κόκαλα
Κόσαρ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε κύβους
2 κουταλιές ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο, λεπτές φέτες
1 μεσαίο καρότο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε διαγώνιες φέτες ½ ιντσών
1/8 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας
1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας
1 φλιτζάνι νερό ή βόειο κρέας
½ φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
½ φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
2 κουταλιές ζάχαρη
1 φύλλο δάφνης
1 γαρύφαλλο
¼ φλιτζάνι αποξηραμένα βακκίνια

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F.

Καρυκεύστε τα πλευρά με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι ή σοτάρετε σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Καθαρίστε τα νεύρα ομοιόμορφα σε όλες τις πλευρές και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε ένα σκεύος στεγανότητας από φούρνο.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε 2 λεπτά περισσότερο. Προσθέστε το καρότο, τη σάλτσα ντομάτας και την πάστα ντομάτας και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

Προσθέστε το νερό, το κρασί, το ξύδι, τη ζάχαρη, το δάφνη και το γαρύφαλλο στο μείγμα και σιγοβράστε. Μεταφέρετε το μείγμα στο ταψί με τα πλευρά, καλύψτε καλά με αλουμινόχαρτο και το καπάκι και ψήστε για 1-2 ώρες, έως ότου τα νεύρα τρυφερή.

Μεταφέρετε τα πλευρά σε άλλο ταψί και αφήστε το να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, αφαιρέστε τα οστά και το υπερβολικό λίπος. Απομακρύνετε το λίπος από το υγρό, απορρίψτε το φύλλο δάφνης και το γαρίφαλο και σιγοβράστε έντονα μέχρι να μειωθεί κατά ¼. Προσθέστε τα αποξηραμένα τα βακκίνια και αρωματίστε με πιπέρι. Επιστρέψτε τα πλευρά στο υγρό και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Για να εξυπηρετήσει: Ξύστε και απορρίψτε τυχόν παγωμένο λίπος. Καλύψτε το τηγάνι και θερμάνετε σε φούρνο στους 375 ° F μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 35-40 λεπτά. Εξυπηρετεί 2.

Lori Baker και Jeffrey Banker

Ο Lori Baker και ο Jeffrey Banker ολοκλήρωσαν ένα κοινό όνειρο το 2009 συνδυάζοντας τις γαστρονομικές τους δεξιότητες - αυτός είναι ο σεφ και είναι ο σεφ ζαχαροπλαστικής - καθώς και τα ονόματά τους για να ανοίξουν το εστιατόριο San Francisco Baker & Banker [τώρα κλειστό]. Μαζί, διατηρούν το εστιατόριο, φροντίζουν το μωρό τους 14 μηνών και εξακολουθούν να κάνουν χρόνο για οικεία δείπνα μαζί.

«Μου αρέσει όταν ο [Τζέφρι] μαγειρεύει για εμάς. Το κρατά πολύ απλό - μια ωραία σαλάτα, σπιτικά ζυμαρικά ή ψητό κοτόπουλο », λέει η Lori. Για επιδόρπιο σε ειδικές περιπτώσεις, η Λόρι ψήνει το αγαπημένο τους, Βελγική Σοκολάτα Μους. Παρουσιάζει το ζεστό μους σε ποτήρια μαρτίνι ή κρασί, γαρνιρισμένο με σαντιγί και ροκανίδια σοκολάτας.

Συνδυάζουν το παρακμιακό επιδόρπιο με το Banyuls, ένα γαλλικό επιδόρπιο κρασί. «Είναι οχυρωμένο Grenache , και η έντονη κόκκινη γεύση φρούτων, το μπαχαρικό και μια νότα κακάου πηγαίνουν πολύ καλά με τη σοκολάτα », λέει η Lori.

Βελγική μους σοκολάτας

18 ουγκιές γλυκόπικρη σοκολάτα
9 ουγκιές σοκολάτα γάλακτος
¾ φλιτζάνι ζεστό γάλα
5 κρόκους αυγών
9 ασπράδια αυγών *
2 φλιτζάνια βαριά κρέμα
Κτυπημένη κρέμα για γαρνιτούρα
Φρέσκα σμέουρα, για γαρνιτούρα

Σπάστε τη σοκολάτα σε τετράγωνα ή κομμάτια, στη συνέχεια λιώστε στο φούρνο μικροκυμάτων (30 δευτερόλεπτα κάθε φορά, ανακατεύοντας πριν συνεχίσετε) ή στην κορυφή ενός διπλού λέβητα. Όταν λιώσει, μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεσαίο μπολ. Χτυπάμε ελαφρά το γάλα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και μετά ανακατεύουμε στους κρόκους.

Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ, κτυπήστε το ασπράδι του αυγού μέχρι να σκληρύνει και διπλώστε το στο μείγμα. Χτυπάμε την κρέμα σε μαλακές κορυφές και διπλώνουμε στο μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα σε μαρτίνι ή ποτήρια κρασιού. Σερβίρετε με σαντιγί και ξέσματα σοκολάτας ή με φρέσκα σμέουρα. Εξυπηρετεί 12.

* Εάν ανησυχείτε η χρήση ακατέργαστου λευκού, συνδυάστε τα με λίγη ζάχαρη στην κορυφή ενός διπλού λέβητα και ζεστάνετε στους 140 ° F. Ψύξτε και συνεχίστε όπως περιγράφεται στη συνταγή.