Η πιο πλούσια αίθουσα δεξιώσεων του κόσμου μπορεί να είναι η επίμονα υπερμεγέθη Sala del Maggior Consiglio στο Παλάτι των Δόγη με τις επιχρυσωμένες οροφές και τις ελαιογραφίες Tintoretto. Κατά τη διάρκεια των ημερών δόξας της πιο γαλήνιας Δημοκρατίας της Βενετίας, μέχρι 2.000 αξιωματούχοι και επίτιμοι καλεσμένοι θα γέμιζαν την Αίθουσα Ανώτατου Συμβουλίου των 15.000 τετραγωνικών ποδιών για να γιορτάσουν τις κατακτήσεις της ισχυρής θαλάσσιας αυτοκρατορίας με πλούσιο φαγητό σε ασημένιες πιατέλες και κρασί σε ευαίσθητα ποτήρια Murano. Ένα νυχτερινό ρεγκάτα (il bucintoro) με φορτηγίδες κεριών στο Μεγάλο Κανάλι θα έκλεινε συχνά τις γιορτές.

Ο ίδιος ο πλούτος της Βενετίας - με την εγκυκλοπαιδική προσφορά καλών τεχνών και αρχιτεκτονικής - είναι εν μέρει χτισμένος πάνω σε δύο από τα πιο βασικά συστατικά μαγειρικής μας. Το αλάτι και το πιπέρι ήταν ζεστά προϊόντα που ελέγχθηκαν σε μεγάλο βαθμό από την Ενετική Δημοκρατία. Οι κυβερνώντες δογάδες δημιούργησαν ένα παγκόσμιο δίκτυο εμπορικών εταίρων και εμπόρων (συμπεριλαμβανομένου του Marco Polo) για να κυριαρχήσουν επίσης στις επιχειρήσεις ζάχαρης, μπαχαρικών, καφέ, σιτηρών και μπακαλιάρου.

Ως αποτέλεσμα, ένα καλό μέτρο πολιτιστικής ανοιχτής σκέψης αντανακλάται στην κουζίνα του Βένετο. Οι πεδιάδες ρυζιού παράγουν ριζότο αρωματισμένο με τοπικά κρασιά (ριζότο all'Amarone), τυρί ή λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων των αρωματικών λευκών σπαραγγιών). Τα θαλασσινά περιλαμβάνουν scampetti (γαρίδες), σαρδέλες, μαριναρισμένες αντσούγιες και ζυμαρικά με nero di seppia (καλαμάρια μελάνι). Βρασμένα πιάτα με κρέας σερβίρονται στην Πάδοβα με πικάντικες σάλτσες και μουστάρδα. Το Τιραμισού είναι ένα γνωστό επιδόρπιο με καταγωγή από το Βένετο.

Το φιλόξενο πνεύμα του Veneto σημαίνει ότι υπερέχει επίσης στην κουλτούρα κοκτέιλ με βάση cicchetti (finger food) και Prosecco. Το φρυγανισμένο ψωμί είναι πλούσιο με κρεμώδη μπακαλά, καραμελωμένα κρεμμύδια, μαριναρισμένες σαρδέλες ή τυριά.

Βασικά συστατικά

Baccalà: Ο αποξηραμένος μπακαλιάρος (merluzzo seccato ή stoccafisso στα ιταλικά) απολαμβάνει μια μακρά και ευημερούσα ιστορία ως ένα από τα κύρια πιάτα του Βένετο. Το Baccalà mantecato είναι πολτός μπακαλιάρος με λάδι και σκόρδο.

Κρέας αλόγων: Ένα ταμπού σε πολλούς πολιτισμούς, το Βένετο κατοικείται από κρεοπωλεία που ειδικεύονται σε ιπποειδή. Θεραπεύεται για καρπάτσιο, γίνεται λουκάνικο ή μπριζόλα ή σερβίρεται ως στιφάδο (pastissada).

Radicchio: Το κόκκινο ραδίκι από το Treviso είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές συστατικό με μια παιχνιδιάρικη πικρή γεύση που λειτουργεί καλά με κρεμώδες ριζότο ή ψητό σε ελαιόλαδο πάνω από κάρβουνο.

Σαρδέλες: Ένα δημοφιλές προϊόν στις ψαροταβέρνες της Βενετίας, η σαρδέλα στο saor είναι ένα γλυκόπικρο πιάτο μαριναρισμένο με λευκό κρασί, ξύδι και ζάχαρη.

Stracchino: Επίσης συνηθισμένο στη Λομβαρδία και στο Πιεμόντε, αυτό είναι ένα τυρί με επάλειψη με ξινή επίγευση. Το όνομά του προέρχεται από stracca, ή «κουρασμένος», επειδή οι αγελάδες φτιάχτηκαν για να περπατούν σε μεγάλες αποστάσεις για να αρμέξουν.

Λευκά σπαράγγια: Η έναρξη της άνοιξης γιορτάζεται με λευκά σπαράγγια, που εμφανίζονται σε ριζότο ή με ξυρισμένο αυγό, απέναντι από το Βένετο (ειδικά το Bassano).

Μοσχαρίσιο στιφάδο με Amarone

2 κιλά βοείου κρέατος (κνήμη μοσχαρίσιου κρέατος, κοπή osso bucco)
2 φλιτζάνια Amarone
3 μίσχοι σέλινο, ξεπλυμένο και σε κύβους, περίπου 1 & frac14 φλιτζάνια
2 καρότα, ξεφλουδισμένα και σε κύβους, περίπου 1 & frac14 φλιτζάνια
2 μικρά κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και σε κύβους, περίπου 1 & frac12 φλιτζάνια
1 φύλλο δάφνης
5 ολόκληρα μαύρα πιπέρι, θρυμματισμένα
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο λαρδί (ή βούτυρο)
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας καλαμπόκι (ή άμυλο καλαμποκιού)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βοείου κρέατος, όπως το Bovril (βόειο κρέας κύβος, βάση βοείου κρέατος)
4 φλιτζάνια μαγειρεμένο πολέντα

Σε ένα μεγάλο γυάλινο ταψί, τοποθετήστε το βόειο κρέας και το Amarone. Προσθέστε κομμένα σε κύβους λαχανικά, ένα φύλλο δάφνης και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μαρινάρετε, καλυμμένο, στο ψυγείο για 24 ώρες, περιστρέφοντας το κρέας από καιρό σε καιρό.

Πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε το βόειο κρέας από τη μαρινάδα, στραγγίξτε την περίσσεια υγρού και στεγνώστε καλά. Δέστε τις κνήμες με το νήμα μαγειρέματος. Καρυκεύστε καλά με αλάτι και πιπέρι.

Λιπάνετε το κάτω μέρος ενός μεγάλου ολλανδικού φούρνου με λαρδί και βούτυρο και ζεσταίνετε σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέτουμε κρέας και καφέ. Ρίξτε τη μαρινάδα πάνω από το καστανό κρέας, προσθέτοντας περισσότερο νερό, αν είναι απαραίτητο, για να καλύψετε απλώς το κρέας.

Ανακατέψτε το εκχύλισμα βοείου κρέατος, μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό, καλύψτε και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλό σιγοβράσιμο για 2 ώρες, προσθέτοντας νερό εάν είναι απαραίτητο. Μην αφήνετε το υγρό να βράσει.

Μεταφέρετε το κρέας σε ένα μπολ σερβιρίσματος. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια και σάλτσα ψησίματος, αφήνοντας να πυκνωθεί. Εάν η σάλτσα είναι πολύ λεπτή, ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας γεύμα καλαμποκιού ή άμυλο αραβοσίτου με & frac14 φλιτζάνι υγρό μαγειρέματος και ανακατέψτε ξανά στη σάλτσα. Ρίχνουμε παχιά σάλτσα Amarone πάνω από το βόειο κρέας. Σερβίρετε στιφάδο με φρεσκομαγειρεμένο πολέντα. Εξυπηρετεί 8.

Μέσα στο Βένετο >>>

Μάθετε γιατί το Amarone είναι μια μοναδική αίσθηση >>>

Πιείτε το Soave, το λευκό >>>

Ανακαλύψτε τη Βενετία, κάτω από την επιφάνεια >>>

Ρίξτε μια ματιά στις κριτικές κρασιών Veneto στον Οδηγό αγοράς >>>

Ανακαλύψτε τις άλλες διαφορετικές περιοχές και κρασιά της Ιταλίας >>>