Ένα ρωμαϊκό λαό του 1926 «Na gita a li Castelli υπόσχεται ότι στην πόλη του Μαρίνου, που βρίσκεται στα περίχωρα της πρωτεύουσας, λευκό κρασί αντί για αναβλύζει νερό από σιντριβάνια. Το τραγούδι είναι μέρος απόλυτης φαντασίας και μερικής πραγματικότητας: Οι υπηρεσίες κοινής ωφέλειας τρέχουν κρασί μέσω ενός σιντριβανιού σε μια γιορτή συγκομιδής και άλλαξαν τις βαλβίδες το 2008, στέλνοντας κατά λάθος κρασί στις βρύσες ιδιωτικών σπιτιών. Οι τραγικοί στίχοι του τραγουδιού ακούγονται μαζί με το δείπνο μέχρι σήμερα.

Μια άλλη ψυχική εικόνα που ζωγράφισε το τραγούδι είναι αυτή της φρασετ, ενός χώρου φαγητού που είναι μέρος ταβέρνας και μέρος κοινωνικής αίθουσας. Αγοράζετε μια καράφα (ή δύο ή τρία) κρασί και φέρετε στο σπίτι μαγειρεμένα γεύματα για να τα μοιραστείτε με άλλους σε μακριά ξύλινα τραπέζια. Παραλλαγές αυτών των εστιατορίων υπήρχαν στον Μεσαίωνα αλλά περιορίζονται στο Castelli Romani σήμερα.

Η ιδέα εναρμονίζεται ευτυχώς με τη φιλοσοφία μαγειρικής της κεντρικής Ιταλίας που εκτιμά τη συντροφικότητα, την ατομικότητα και μια παιχνιδιάρικη δόση μονιμότητας. Επειδή τα δύο τρίτα του Abruzzo είναι ορεινό, η περιοχή διαθέτει νόστιμο τυρί από κοπάδια αιγοπροβάτων (όπως αιχμηρό πεκορίνο), πιάτα αρνιού και κρεατικά ζυμαρικά alla chitarra («Χορδές κιθάρας»). Το Marche προσφέρει τηγανητές πράσινες ελιές γεμιστές με κιμά ( Ελιές Ascoli ).

Η κουζίνα της Ούμπρια προσφέρει μινστρόνη λαχανικών ή φακών, φρυγανισμένο κροστίνι και strangozzi («Στραγγαλισμένοι ιερείς») ζυμαρικά με ξυρισμένες τρούφες. Το μαγείρεμα του Λάτσιο και της Ρώμης είναι ακόμα πιο ρουστίκ και βασίζεται στο λεγόμενο quinto quarto. Το μαγείρεμα «πέμπτο τέταρτο» κάνει χρήση απορριμμένων υπολειμμάτων ζώων: Βρασμένο βόδι-ουρά (coda alla vaccinara), τηγανισμένους εγκεφάλους, έντερα μοσχαρίσιου κρέατος ( πιτζάτα και καρδιές αρνιού ( κορατέλλα ).

ΒΑΣΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Αγκινάρες: Η βασίλισσα της ρωμαϊκής-εβραϊκής κουζίνας, η carciofi alla giudia - που σερβίρεται κυρίως στο Γκέτο της Ρώμης - πιέζεται ανοιχτή και τηγανίζεται σαν ένα τεράστιο λουλούδι.

Guanciale: Από το γουρούνι του χοίρου, αυτό το κρέας που μοιάζει με μπέικον μαγειρεύει σε τραγανή, τραγανή τελειότητα στο bucatini all'Amatriciana (με πικάντικη σάλτσα ντομάτας) και στο σπαγγέτι alla carbonara.

Φακές: Το Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio του Abruzzo και το Lenticchia di Castelluccio di Norcia της Umbria είναι γνωστό ότι συσκευάζουν μια γευστική γροθιά παρά το μικρό τους μέγεθος.

Orata: Η τσιπούρα είναι ένα δημοφιλές ψάρι και στις δύο πλευρές της χερσονήσου και μερικές φορές σερβίρεται σε στυλ κεκαπάζα («τρελό νερό» με λευκό κρασί, ντομάτα, κρεμμύδι και μαϊντανό).

Saffron: Το L'Aquila στο Abruzzo, είναι γνωστό για το υψηλής ποιότητας zafferano. Χρησιμοποιείται για τη γεύση κανναροτζέτι (ζυμαρικά σε σχήμα σωλήνα), μαγειρευτό κοτόπουλο ή κουνέλι ή μύδια στον ατμό.

ΞΗΡΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΕΣ ΠΟΥΛΕΣ (LEGUME)

26 ουγγιές ξηροί όσπροι ​​(ρεβίθια, φακές, μπιζέλια, κουκιά)
& frac12 αλάτι κουταλάκι του γλυκού
5 ουγγιές σπανάκι, ξεπλένονται, στραγγίζονται και ψιλοκομμένα (περίπου 1 & frac14 φλιτζάνι)
1 μίσχο σέλινο, ξεπλυμένο και ψιλοκομμένο, περίπου & frac12 φλιτζάνι
5 ουγκιές Ελβετικό, πράσινο ή ουράνιο τόξο chard, ξεπλένεται, στραγγίζεται και ψιλοκομμένο
1 μικρός βολβός μάραθου, ξεπλυμένος και κύβος, περίπου 1 φλιτζάνι
1 βελγικό ανθεκτικό, ξεπλυμένο και στραγγισμένο, κομμένο σε φέτες & frac 14 ιντσών
1 ρύγχος χοιρινού με κόκαλο ή οστό ζαμπόν
1 κιλό χοιρινό κρέας κιμά (αλεσμένο χοιρινό)
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα μαντζουράνας, ξεπλένονται και στραγγίζονται
1 κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα μέντας, ξεπλένονται και στραγγίζονται
8 κουταλιές της σούπας λαρδί (βούτυρο, λίπος, ελαιόλαδο)
& frac14 φλιτζάνι φρέσκο ​​φύλλο μαϊντανού, ξεπλυμένο και στεγνό
1 μέτριο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και σε κύβους, περίπου 1 φλιτζάνι
3 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
1 γαρύφαλλο γείωσης
1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
1/3 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας
24 ουγκιές Durham σιτάρι ζυμαρικά (ditalinni ή αγκώνα μακαρόνια)
10 ουγγιές φρέσκα ζυμαρικά διαφόρων τύπων και μεγεθών (φρέσκο ​​παπαρδέλι ή φετουτσίνη χωρισμένο σε μεγάλα κομμάτια ή μαλταγαλιά)
2 κιλά φρέσκα όσπρια (μπιζέλια, κουκιά)

Μουλιάστε τα αποξηραμένα όσπρια σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερού για τουλάχιστον μία ημέρα, αλλάζοντας το νερό δύο φορές. Βράστε ένα μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού. Προσθέστε τα όσπρια και βράστε απαλά για 30-45 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν μερικώς τα φασόλια. Στραγγίστε και αφήστε το σε ένα μεγάλο μπολ.

Βράστε ένα μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού. Προσθέστε τα επόμενα 6 συστατικά, βράστε μέχρι τα λαχανικά να είναι τραγανά, περίπου 8 λεπτά. Στραγγίστε και αφήστε το στην άκρη.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε το οστό ζαμπόν ή το ρύγχος χοιρινού κρέατος και αρκετό νερό για να καλύψετε. Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρεύουμε περίπου 45 λεπτά. Μεταφέρετε σε μια σανίδα κοπής, αφαιρέστε τα κόκαλα, ψιλοκόψτε το κρέας και επιστρέψτε το κρέας στο δοχείο με το απόθεμα. Διατηρήστε το απόθεμα σε χαμηλή θερμοκρασία.

Περάστε το κιμά (αλεσμένο) χοιρινό με αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί. Προσθέστε στα διατηρημένα μερικώς μαγειρεμένα φασόλια και όσπρια. Προσθέστε μαντζουράνα και μέντα, ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε και αφήστε τα στην άκρη. Προσθέστε το λαρδί και το μαϊντανό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, μαγειρεύοντας μέχρι να αρχίσει να μαυρίζει το βούτυρο. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο, ​​προσθέστε σάλτσα ντομάτας, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο. Μαγειρέψτε άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια. Προσθέστε στο δοχείο με απόθεμα.

Προσθέστε όλα τα μαγειρεμένα, διατηρημένα συστατικά στην κατσαρόλα, σεζόν για γεύση με αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέστε ζυμαρικά σίτου Durham και μαγειρέψτε για 5 λεπτά. Προσθέστε φρέσκα ζυμαρικά και φρέσκα όσπρια, μαγειρεύοντας 3-5 λεπτά ακόμη, μέχρι να ολοκληρωθούν τα ζυμαρικά. Σερβίρετε ζεστό ή δροσερό. Εξυπηρετεί 8.

Μέσα στην Κεντρική Ιταλία >>>

Ανακαλύψτε την Ούμπρια και τα κρασιά της Κεντρικής Ιταλίας >>>

Εξερευνήστε τη Ρώμη, μια πόλη του λάτρεις του κρασιού >>>

Ρίξτε μια ματιά στις κριτικές κρασιών της Κεντρικής Ιταλίας στον Οδηγό αγοράς >>>

Ανακαλύψτε τις άλλες διαφορετικές περιοχές και κρασιά της Ιταλίας >>>