Τα φρέσκα προϊόντα, τα μπάρμπεκιου και τα ροζέ κρασιά - τα γαστρονομικά αγόρια του καλοκαιριού - όλα πήγαν σπίτι για την εκτός εποχής. Λαμβάνοντας τη θέση τους καθώς οι μέρες γίνονται μικρότερες και πιο κρύες είναι πιο πλούσιες και πλουσιότερες τροφές που πρέπει να γίνουν στην κουζίνα. Και ένας από τους καλύτερους τρόπους για να αποκτήσετε τις πρόσθετες γεύσεις που επιθυμείτε είναι να χρησιμοποιήσετε εμπλουτισμένο κρασί ως βασικό συστατικό σε ό, τι κι αν κάνετε.

Συχνά υποτιμάται ως καθημερινά κρασιά κατανάλωσης, το Port και η Μαδέρα από την Πορτογαλία, η Sherry από την Ισπανία και η Marsala από την Ιταλία είναι όλα ικανά να φέρουν ανεκτίμητη γεύση και ένα επιπλέον επίπεδο βάθους σε μια σειρά φαγητών - ειδικότερα σάλτσες και σάλτσες.

Ενισχυμένο με κονιάκ και υψηλότερο αλκοόλ (συνήθως 17 έως 21 τοις εκατό) από τα επιτραπέζια κρασιά, τα εμπλουτισμένα κρασιά αντέχουν καλά στη ζέστη του μαγειρέματος. Με λίγα λόγια, είναι κυρίαρχοι στο να διατηρούν τις βασικές τους γεύσεις, οι οποίες είναι γενικά γλυκές και πολύ συμπυκνωμένες. Και επειδή τα κρασιά έχουν ενισχυθεί, θα διαρκέσουν αρκετούς μήνες μετά το άνοιγμα. Αυτό δεν είναι μικρό μπόνους αν θα κάνετε πολύ μαγείρεμα αυτό το χειμώνα.

Γνωρίζοντας τα οχυρωμένα σας
Συνειδητοποιώντας ότι τα ζευγάρια έχουν να κάνουν με εσάς μπροστά από τη σόμπα, δεν θέλουμε να κάνουμε ντραμς για πολύ τι είναι το Malmsey Madeira σε αντίθεση με το Bual Madeira. Ή τι είναι το oloroso Sherry εναντίον palo cortado ή tawny έναντι του Vintage Port. Τούτου λεχθέντος, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε κάτι σχετικά με τα στυλ και την προέλευση των κορυφαίων ορυκτών κρασιών του κόσμου πριν πυροδοτήσουμε τους καυστήρες.

Το λιμάνι, το οποίο προέρχεται από την κοιλάδα Douro της Πορτογαλίας, είναι ένα οχυρωμένο κόκκινο κρασί (τα άλλα είναι φτιαγμένα από λευκά κρασιά βάσης). Οι δύο τύποι λιμένων που χρησιμοποιούνται συχνότερα στο μαγείρεμα είναι το ρουμπίνι Port - ένα φωτεινό, φρουτώδες, νεαρό κρασί - και το καστανόφυτο Port, το οποίο έχει παλαιωθεί σε ξύλο και παίρνει ένα καστανόχρωμο, καφέ χρώμα και πιο περίπλοκες γεύσεις toffee, σοκολάτας και καραμέλας. Το Vintage Port, εν τω μεταξύ, είναι ένα κρασί που προορίζεται για γήρανση και πόσιμο από μόνο του. Το Late Bottled Vintage Port είναι επίσης ένα πιο εκλεπτυσμένο κρασί που πρέπει να πιει μόνο του ή με φαγητό.

Το Sherry, το οποίο προέρχεται από τα ακραία νοτιοδυτικά της Ισπανίας, είναι φτιαγμένο από πολλά σπίτια Sherry σε διάφορα στυλ, που κυμαίνονται από το εξαιρετικά ξηρό fino και το manzanilla μέχρι το amontillado, το oloroso και το palo cortado, και τελειώνει με τη γλυκιά, σιρόπι κρέμα και Εκδόσεις Pedro Ximénez. Το Amontillado και το oloroso είναι αναμφισβήτητα οι δύο καλύτερες κατηγορίες Sherry για μαγείρεμα, καθώς και οι δύο προσδίδουν ξεκάθαρη θρεπτικότητα μαζί με μανιτάρια και νότες ζαχαρωτών.

Η Μαδέρα προέρχεται από ένα ομώνυμο πορτογαλικό νησί στα ανοικτά των ακτών του Μαρόκου. Τα τέσσερα μεγάλα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν τη Μαδέρα, σε αυξανόμενη σειρά γλυκύτητας, είναι τα Sercial, Verdelho, Bual και Malmsey. Για το μαγείρεμα, προτείνουμε κρασί σε επιφύλαξη, το οποίο θα έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον πέντε χρόνια. Ένα Ειδικό Αποθεματικό, ηλικίας 10 ετών, θα εντείνει μόνο τη γεύση της σάλτσας ή της σάλτσας σαλάτας. Και αν επιθυμείτε να αγοράσετε ένα μπουκάλι Μαδέρα για ποτό μετά το δείπνο, προτείνουμε μια επιπλέον κράτηση ή μια εμφιάλωση για vintage από έναν παραγωγό υψηλής ποιότητας.

Το Marsala είναι προϊόν της δυτικής Σικελίας. Έρχεται σε ξηρό (secco), ημιδιατρικό (ημι-σέκο) και γλυκό (dolce) στυλ, και όταν μια ξηρή ή ημιδιατρική έκδοση μειώνεται με στάγδην σταγόνες και στη συνέχεια πυκνώνεται με κάποιο άμυλο αραβοσίτου, δημιουργεί μια υπέροχη σάλτσα για στήθος κοτόπουλου ή λεπτή φέτες μοσχαρίσιο.

Δεν πρέπει να παραβλέπεται είναι μια καλή οχυρωμένη δυνατότητα συνδυασμού κρασιού με ξηρούς καρπούς, φρούτα και ειδικά τυριά. Στην πραγματικότητα, εάν έχετε στην κατοχή σας ή θέλετε να αγοράσετε ένα ηλικιωμένο Λιμάνι, Μαδέρα ή Σέρυ, θα προτιμούσαμε να το πιείτε με κάποιο αγγλικό Stilton, ένα ισπανικό Torta del Casar ή ένα ηλικιωμένο κατσικίσιο τυρί αντί να μαγειρέψετε μαζί του. Αλλά ποιοι θα πούμε; Γιατί να μην εμπιστευτείτε έναν σομελιέ; Ο Jimmy Hayes, ο νέος επικεφαλής σομελιέ στο Per Se στη Νέα Υόρκη, ισχυρίζεται ότι είναι «μεγάλος θαυμαστής» της παλιάς Μαδέρας που συνδυάζεται με διάφορα τυριά.

«Όταν σκέφτομαι τη Μαδέρα, προσπαθώ να βρω τυριά που έχουν παρόμοιες γεύσεις», λέει. «Το Idiazabal, ένα σκληρό πρόβειο γάλα από τη χώρα των Βάσκων, είναι ένα υπέροχο ζευγάρι με ένα Sercial από τη δεκαετία του '70. Μου αρέσει μια ηλικιωμένη, μη καπνιστή έκδοση του τυριού. Οι ιδιότητες καρυδιών τόσο στο κρασί όσο και στο τυρί ταιριάζουν καλά, ενώ η υψηλότερη οξύτητα ενός Sercial μειώνει το λίπος. ' Ο Hayes συνεχίζει: «Με μια 10χρονη Γκούντα, θα πήγαινα για μια αιώνια Μαλβασία (Malmsey) με στρογγυλή, πλούσια υφή. Οι γεύσεις του τόφου, των ξηρών καρπών και της καραμέλας με την κρίση του κρυσταλλικού τυριού δημιουργούν έναν αρμονικό συνδυασμό, ενώ η ζάχαρη στο κρασί μειώνει το αλάτι. Είναι ένα πολύ πλούσιο ζευγάρωμα, όχι για τον εξασθενημένο της καρδιάς. '

---

ΧΟΡΙΖΟ ΚΑΙ ΓΑΡΙΔΑ ΜΕ ΠΑΛΟ ΚΟΡΤΑΔΟ
Το μαγείρεμα με τη Sherry γίνεται ευκολότερο από έναν έντονο βρετανικό ιστότοπο που ονομάζεται Ten Star Tapas. Ο ιστότοπος είναι γεμάτος με σχεδόν όλα όσα θα θέλατε ποτέ να μάθετε για το οχυρωμένο κρασί της Ισπανίας, από την ιστορική ιστορία του έως ό, τι συμβαίνει σήμερα στις τρεις πόλεις της Ανδαλουσίας όπου παράγεται η Sherry. Το καλύτερο από όλα, θα βρείτε μια πληθώρα συνταγών από κορυφαίους σεφ στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη. Το παρακάτω είναι μια προσαρμοσμένη συνταγή από την Angela Hartnett, μια αγγλική σεφ στο The Connaught στο Λονδίνο. Για να μάθετε πώς να προετοιμάζετε άλλα δελεαστικά πιάτα, συνδεθείτε www.tenstartapas.com .

2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 κιλό ισπανικό chorizo, κομμένο σε γύρους 1/3 ιντσών
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
Κούπα ραβδί κομμένη Σέρι
4 φύλλα δάφνης
8 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι
2 κουταλιές λάδι τσίλι
16 μεγάλες γαρίδες, ξεφλουδισμένες και παραμορφωμένες
Ψιλοκομμένο μαϊντανό
Φλοιώδες ψωμί για σερβίρισμα
8 σουβλάκια κοκτέιλ

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να κυματιστεί. Προσθέστε τα κρεμμύδια και ανακατέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν και να είναι ημιδιαφανή, περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε τα κρεμμύδια από το τηγάνι και αφήστε τα στην άκρη. Προσθέστε το chorizo ​​στο ίδιο τηγάνι και σοτάρετε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε κόκκινο κρασί, palo cortado, δάφνη, θυμάρι και διατηρημένα κρεμμύδια. Σιγοβράστε έως ότου το κρασί μειωθεί σε όγκο και ελαφρώς παχυνθεί. Αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε το και διατηρήστε το ζεστό.

Σε ένα άλλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι τσίλι και σοτάρουμε γρήγορα τις γαρίδες, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν και να σφίξουν, αλλά φροντίστε να μην υπερψηθούν. Αφαιρέστε από τη φωτιά και πασπαλίστε με μαϊντανό. Δώστε φέτες chorizo ​​και γαρίδες στα σουβλάκια, εναλλάσσοντας το chorizo ​​και τις γαρίδες και επιτρέποντας 2 γαρίδες ανά σουβλάκι. Τακτοποιήστε σουβλάκια και φέτες από φλοιώδες ψωμί στις πιατέλες. Αφαιρέστε τα κλαδάκια θυμάρι και τα φύλλα δάφνης από σάλτσα ψιλοβρέχτου πάνω από σουβλάκια. Σερβίρετε αμέσως. Κάνει 8 σουβλάκια.

Συστάσεις για το κρασί: Αυτό το ορεκτικό θα έχει υπέροχη γεύση με το ίδιο palo cortado Sherry που χρησιμοποιούσατε για να φτιάξετε το πιάτο. Μας αρέσει ιδιαίτερα η εμφιάλωση της χερσονήσου από το Lustau, άλλες επιλογές περιλαμβάνουν το Jerez Cortado του Hidalgo και το Apostoles του Gonzalez Byass.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΖΩΗΣ ΠΑΤΗΣ
Ο Laurent Tourondel, ο εκτελεστικός σεφ και η κινητήρια δύναμη πίσω από την ομάδα εστιατορίων BLT στη Νέα Υόρκη, λέει ότι λατρεύει το μαγείρεμα με το Port. Για τη συνταγή του για ένα ζεστό πατέ από συκώτι κοτόπουλου απλωμένο πάνω σε φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί, ο Tourondel επισημαίνει ότι ένα καλό ρουμπίνι Port που σιγοβράζεται με καρυκεύματα βελτιώνει σημαντικά τις γεύσεις του spread.

«Η προσθήκη του λιμανιού προσθέτει γλυκύτητα και ισορροπία», λέει ο Tourondel. «Το κλειδί για το μαγείρεμα με αυτό, ωστόσο, δεν είναι να το μειώσουμε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία γιατί μπορεί να καεί και να καταστρέψει τη γεύση.»

Για τη μείωση:

1 φύλλο δάφνης
2 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι
1 φλιτζάνι ρουμπίνι Λιμάνι
1 κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, σε λεπτές φέτες

Για το συκώτι κοτόπουλου:
1 λίβρα συκώτι κοτόπουλου, κομμένα
1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι, συν περισσότερο για γεύση
Προαιρετικό ροζ αλάτι κουταλάκι του γλυκού
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
2 κουταλιές λίπος πάπιας ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 κουταλιές σκόρδο ψιλοκομμένο
3 κουταλιές μπράντυ ή κονιάκ
2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, μαλακό
5 κλαδάκια φρέσκο ​​θυμάρι
Fleur de Sel, για γεύση
2 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
6 παχιά φέτες χωριάτικο ψωμί, φρυγανισμένο
Τουρσιά

Για να κάνετε τη μείωση: Δέστε το φύλλο δάφνης και 2 κλαδάκια θυμάρι με σπάγγο κουζίνας. Σε μια μικρή, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, φέρτε το Λιμάνι, τη δέσμη βοτάνων, το κομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο σε σιγοβράσιμο. Μαγειρέψτε μέχρι να ελαττωθεί το Port με τη συνοχή του παχιού σιροπιού. Αφαιρέστε τη δέσμη βοτάνων. Αφαιρέστε από τη φωτιά και διατηρήστε το ζεστό.

Για να φτιάξετε το συκώτι κοτόπουλου: Συκώτι εποχής με μισό κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι, λίγο ροζ αλάτι (εάν χρησιμοποιείτε) και πιπέρι. Ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας λίπος ή λάδι πάπιας σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν κυματιστεί, προσθέστε τα μισά συκώτια και καφέ στη μία πλευρά, περίπου 2 λεπτά. Γυρίστε και μαγειρέψτε από την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσουν, αλλά ακόμα ροζ στο κέντρο, περίπου 1 λεπτό περισσότερο. Ανακατέψτε σε 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο και στη συνέχεια ρίξτε 1 κουταλιά της σούπας κονιάκ ή κονιάκ και θερμάνετε, περίπου 2 λεπτά. Αφαιρέστε σε ένα μπολ και επαναλάβετε με τα υπόλοιπα συκώτια, αλάτι, κρεμμύδια, σκόρδο και κονιάκ.
Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με μεταλλική λεπίδα, συνδυάστε τα ροδάκια και το σιρόπι Port και επεξεργαστείτε μέχρι να λειάνουν. Ανακατέψτε με βούτυρο, αλατοπιπερώστε με επιπλέον θαλασσινό αλάτι και πιπέρι. Ξύστε σε ένα τεριέ ή μπολ σερβιρίσματος.

Για σερβίρισμα: Αφαιρέστε τα φύλλα από τα υπόλοιπα κλαδάκια θυμάρι. Πασπαλίστε το συκώτι κοτόπουλου με φύλλα θυμάρι και Fleur de Sel και ψιλοκόψτε με ελαιόλαδο. Σερβίρετε ζεστό με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί και αραβόσιτα. Εξυπηρετεί 6.

Συστάσεις για το κρασί: Ο διευθυντής ποτών του BLT Fred Dexheimer πιστεύει ότι μια ωραία σαμπάνια ροζέ είναι το κατάλληλο κρασί για να πιείτε με αυτό το πατέ. Διατηρώντας αυτό το θέμα, μας αρέσει επίσης το ελαφρύ, αλλά υπέροχο αφρώδες ροζέ της Canella από την περιοχή του Βένετο της Ιταλίας.

PORK LOIN ΜΕ CIDER - MADEIRA SAUCE
Καθώς οι διακοπές κυλούν, τίποτα δεν χτυπά ψητό, είτε βοδινό, αρνί ή χοιρινό. Η ακόλουθη συνταγή (προσαρμοσμένη από μια συνταγή από το www. Cooks.com) για υαλοπίνακα χοιρινό φιλέτο με σάλτσα μηλίτη-Μαδέρα παρέχει αρκετή σάλτσα για 20 μερίδες. Ωστόσο, μπορείτε να εξυπηρετήσετε λιγότερους επισκέπτες απλά δουλεύοντας με ένα μικρότερο ψητό. Περίπου περίπου ½ έως ¾ λίβρα κρέατος ανά άτομο, αποφασίζετε πόσο μεγάλο είναι ένα ψητό που θα χρησιμοποιήσετε, αλλά με κάθε τρόπο κάνετε την πλήρη παρτίδα σάλτσας. Τα περισσότερα είναι πάντα καλύτερα και δεν θα θέλατε να υποτιμάτε.

Για το λούστρο:

2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
3 κουταλιές μελάσα
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για το χοιρινό φιλέτο και τη σάλτσα:
4 κουταλιές φυτικό λάδι
1 χοιρινό φιλέτο, έως 10 κιλά
1 σκληρός μηλίτης (750ml)
1 (750ml) μπουκάλι Μαδέρα
Κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ολόκληρο μπαχάρι
1 φλιτζάνι ζωμό βοδινού
¼ φλιτζάνι άμυλο αραβοσίτου διαλυμένο σε 1/3 φλιτζάνι κρύο νερό
3 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
2 κουταλιές μουστάρδα Ντιζόν
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση

Για να φτιάξετε το λούστρο: Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το αλάτι και είτε πολτοποιήστε σε μια πάστα με γουδί και γουδοχέρι ή επεξεργαστείτε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε μελάσα και πιπέρι και τα αφήνουμε στην άκρη. (Η πάστα μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί, να καλυφθεί, σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 8 ώρες.)

Για να ψήνετε το χοιρινό φιλέτο: Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° F. Σε ένα μεγάλο, βαρύ ταψί που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο μαγειρικό σκεύος, ζεσταίνετε το λάδι σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να κυματιστεί. Τοποθετήστε το φιλέτο χοιρινού κρέατος σε αυτό και καστανίστε κάθε πλευρά. Αφαιρέστε το χοιρινό φιλέτο από το τηγάνι, τοποθετήστε ένα ράφι σε αυτό και τοποθετήστε το χοιρινό φιλέτο στο ράφι, με λιπαρή πλευρά προς τα πάνω. Ψήνουμε για 20 λεπτά ανά λίβρα ή έως ότου ένα θερμόμετρο κρέατος που έχει εισαχθεί στο παχύτερο μέρος να διαβάζει τους 165 ° F. Βουρτσίστε με λούστρο δύο φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα: Ενώ το χοιρινό ψήνει, συνδυάστε μηλίτη, Μαδέρα, κρεμμύδια και μπαχάρι σε μια βαριά κατσαρόλα και σιγοβράστε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος του υγρού κατά το ήμισυ. Όταν τελειώσει το χοιρινό φιλέτο, μεταφέρετέ το σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Ξεφλουδίστε το τηγάνι προσθέτοντας ζωμό βοδινού κρέατος και ανακατεύοντας για να ξύσετε τα κομμένα χοιρινά κομμάτια. Ρίξτε το ζωμό σε ένα μέτρο 2 φλιτζανιών και αφαιρέστε το λίπος. Προσθέστε το αποβουτυρωμένο ζωμό στο μείγμα μηλίτη-Μαδέρας και αφήστε το να βράσει. Χτυπάμε ελαφρά το μείγμα αμύλου αραβοσίτου και σιγοβράζουμε περίπου 2 λεπτά. Στη συνέχεια χτυπήστε ελαφρά το βούτυρο. Αφαιρέστε από τη φωτιά και χτυπήστε ελαφρά τη μουστάρδα. Στραγγίξτε, αλατίζετε και πιπέρι αρωματίζετε και μεταφέρετέ το σε σάλτσα με σάλτσα για σερβίρισμα. Κάνει 4 φλιτζάνια σάλτσα.

Συστάσεις για το κρασί: Η γλυκόπικρη λιπαρότητα του λούστρου και της σάλτσας σε έναν αρκετά ουδέτερο καμβά, όπως το χοιρινό φιλέτο απαιτεί κρασί με μέτρια έως πλήρη οξύτητα, αλλά και κάποια γλυκιά γεύση. Η πρώτη μας επιλογή θα ήταν ένα λευκό κρασί αλσατικού τύπου cru, όπως το Pinot Gris, το Gewürztraminer ή το Riesling.