Με λίγο αυθορμητισμό και φαντασία, οι σεφ δημιουργούν αυτοσχέδια γεύματα με διαφορετικά συστατικά που παράγουν καθημερινά. Αλλά η πρόκληση του μαγειρέματος εκτός της μανσέτας δεν είναι απλώς η αναζήτηση έμπνευσης, αλλά η επιλογή κατάλληλων κρασιών για ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο μενού - μια εργασία που τελειοποίησαν οι σεφ και οι διευθυντές ποτών σε όλη τη χώρα.

ΣΙΚ (Scottsdale, Αριζόνα): Σε αυτό το μοντέρνο χώρο φαγητού, στους πελάτες δίνεται μια λίστα περιστρεφόμενων συστατικών από τα οποία μπορούν να επιλέξουν να συμπεριλάβουν το γεύμα τους. Ο σεφ και ο ιδιοκτήτης Joshua Hebert, ο οποίος αποκαλεί το μενού improvisasi «αντίστροφη μηχανική», επίσης εναλλάσσει τη λίστα κρασιών ανάλογα με την εποχή. Για να διασφαλίσει ότι η επιλογή του κρασιού συνδυάζεται τέλεια με κάθε νέα δημιουργία, δίνει έμφαση στο γεύμα με συμπληρωματικά μπαχαρικά και γεύσεις - μια τεχνική που χρησιμοποιείται για να γεφυρώσει το κρασί και το φαγητό. Ο μαύρος μπακαλιάρος είναι ντυμένος με μαρμελάδα κρεμμυδιού και καπνιστή σάλτσα, ενισχύοντας το φράγμα Loire Valley Cabernet με το οποίο συνδυάζεται. Άλλα πρόσφατα ζευγάρια περιελάμβαναν ένα Château Tire Pé Diem του 2009 με μπέικον αγριογούρουνο και ένα λούστρο καρότου με τζίντζερ και ένα Château Ducasse Bordeaux Blanc με χτένια και καβουρδισμένα miso aioli. «Το μόνο σταθερό είναι ότι υπάρχει αλλαγή», λέει ο Χέμπερτ.

CRAIGIE ΣΤΟ ΚΥΡΙΟ (Βοστώνη, Μασαχουσέτη): Το εποχικό μενού του σεφ και του ιδιοκτήτη Tony Maws αλλάζει καθημερινά σε αυτό το φιλόξενο εστιατόριο από το τραπέζι στο τραπέζι. Προσφέρει στους προστάτες του τα πιο φρέσκα υλικά βασιζόμενοι σε μεγάλο βαθμό στις σχέσεις του με τους ντόπιους αγρότες, τους ψαράδες και τους προμηθευτές κρέατος. «Θα πάμε να βρούμε τα καλύτερα πράγματα πρώτα και μετά να δουλέψουμε προς τα πίσω», λέει. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα ψάρια. Για να εξασφαλίσει τη φρεσκάδα, αγοράζει αρκετά μόνο για εκείνη την ημέρα - ένας βραδινός προστάτης θα δειγματίσει άγριο αρκτικό κάρβουνο Nunavut που σερβίρεται με κουσκούς κριθαριού και έναν ζωμό αγγουριού με μπαχαρικά, την επόμενη νύχτα, ο κάρδος θα μπορούσε να αντικατασταθεί με ριγέ μπάσο με καλοκαιρινή ζαχαροπλαστική και μια σειρά από τοπικά οστρακοειδή. Μία από τις κατευθυντήριες αρχές του Maws είναι ότι «το φαγητό και το κρασί τραγουδούν από το ίδιο φύλλο τραγουδιού», αλλά δεν ενδιαφέρεται για τέλεια ζευγάρια. «Η όλη ιδέα είναι να είσαι λιγότερο αγχωτικός και να διασκεδάζεις», επιμένει.

ΜΑΝΡΕΣΑ (Los Gatos, Καλιφόρνια): Έχοντας μια αποκλειστική σχέση με το κοντινό Love Apple Farms, ο σεφ David Kinch έχει τα μέσα να δημιουργεί εύκολα ένα αυθόρμητο και τοπικά μενού. Ο Κιντς, ο οποίος συχνά παίρνει μπλοκ συγγραφέα όταν γράφει μενού, ορίζεται ως «πολύ οπτικός και φυσικός τύπος», οπότε η επίσκεψη στο αγρόκτημα είναι εκεί που αρχίζει η έμπνευση. «Αν κρατάω κάτι στο χέρι μου ή το μυρίζω ή το δοκιμάζω, από εκεί προέρχεται η πύλη των ιδεών», λέει. Ο διευθυντής κρασιού και ποτών, Jeff Bareilles, σημειώνει τα «κυρίαρχα προφίλ γεύσης» της σεζόν και έχει έναν συνεχή καθημερινό διάλογο με τον Kinch, οπότε είναι διατεθειμένος να ταιριάξει τα κρασιά με τα ασυγκίνητα πιάτα της βραδιάς. Πρόσφατα, η Bareilles συνέδεσε το 2009 Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé από τον Pinot Noir με ριζότο φασολιών χωρίς ρύζι, πλήρες με μια βινεγκρέτ καλοκαιρινής τρούφας, αυγά και πορτσίνι. Το εστιατόριο προσφέρει επίσης τη δική του εμφιάλωση του Manresa Cuvée, ενός κρασιού σε στιλ Μπορντό φτιαγμένο από σταφύλια που προέρχονται από τα τότε όρη Santa Cruz.

Κορυφαίες συμβουλές σεφ για να καρυκεύσετε την κουζίνα