Η σκηνή είναι πολύ γνωστή: κοιτάζοντας μέσα από τη λίστα κρασιών ενός εστιατορίου, εντοπίζετε μια καμπίνα Napa που είδατε σε ένα κατάστημα κρασιών για 30 $ που είναι 80 $.

Σε μια πρόσφατη έρευνα σχετικά με τις συνήθειες αγοράς κρασιού των καταναλωτών σε εστιατόρια, η Julie Brosterman, Διευθύνων Σύμβουλος της WomenWine.com, διαπίστωσε ότι το 70% των ερωτηθέντων θεώρησε ότι οι τιμές κρασιού εστιατορίου ήταν πολύ υψηλές. «Οι άνθρωποι είναι πιο καλοί για τις σήμανση κρασιού από ό, τι στο παρελθόν», λέει ο Brosterman. «Γνωρίζουν τις τιμές λιανικής και μπορούν να αναζητήσουν τις τιμές του κρασιού στα Blackberry τους καθισμένοι στο εστιατόριο.»

«Το κρασί είναι ένα καλό προϊόν κέρδους», διαβάζει ένα βιβλίο διαχείρισης εστιατορίων. «Θα έχει κατά μέσο όρο το ίδιο κόστος πωλήσεων με τα τρόφιμα, αλλά το κόστος εργασίας και λειτουργίας που απαιτείται για την παρουσίασή του είναι σημαντικά μικρότερο», παρατηρεί ένας άλλος.

Ο δείκτης σήμανσης σε επίπεδο βιομηχανίας κατά μέσο όρο δυόμισι έως τρεις φορές το κόστος χονδρικής, λέει ο Randy Caparoso, σύμβουλος κρασιού εστιατορίου στην Wine List Consulting Unlimited. Ένα μπουκάλι με τιμή χονδρικής 10 $ μπορεί να πουλήσει για λιανικό εμπόριο 15 $, αλλά 25 έως 30 $ σε ένα εστιατόριο. «Όλοι γνωρίζουν ότι πληρώνετε περισσότερα σε εστιατόρια παρά στο λιανικό εμπόριο, αλλά αυτό που πραγματικά επιδεινώνει πολλούς καταναλωτές είναι το πόσο δύσκολες είναι οι τιμές. Ένα μπουκάλι μπορεί να είναι 25 $ σε ένα εστιατόριο, 15 $ σε άλλο και 40 $ στο ένα τρίτο. '

Πώς να παραγγείλετε κρασί σε ένα εστιατόριο: 14 εναλλακτικές λύσεις για το Panicking

Λοιπόν, τι πραγματικά ισχύει για τις τιμές του κρασιού, και γιατί βρίσκονται σε όλο τον χάρτη; Ας αναλύσουμε μερικούς από τους παράγοντες.

Κρατικοί νόμοι και φόροι

Κάθε πολιτεία έχει τους δικούς της νόμους για το αλκοόλ και τους φόρους που μπορούν να επηρεάσουν την τιμή του κρασιού. Τα εστιατόρια της Γιούτα υποχρεούνται να αγοράζουν κρασί από κρατικά κάβες σε λιανική τιμή αντί για χονδρική τιμή. Οι φόροι είναι απότομοι σε ορισμένες πολιτείες - το Τενεσί επιτυγχάνει αύξηση του φόρου κατά 15% για τις πωλήσεις εντός του χώρου, για παράδειγμα - και αρκετά χαμηλό σε άλλες.

Χονδρικό κόστος

Και πάλι, αυτοί οι βυζαντινοί κρατικοί νόμοι κάνουν την τιμολόγηση λαβύρινθο. Σε ορισμένες πολιτείες, οι χονδρέμποροι υποχρεούνται να τιμολογούν το κρασί δίκαια σε όλους τους πελάτες εστιατορίων σε άλλα, τα εστιατόρια μεγάλης αλυσίδας και εκείνα με μεγαλύτερη αγοραστική δύναμη είναι σε θέση να διαπραγματευτούν καλύτερες τιμές χονδρικής.

Λειτουργικά έξοδα εστιατορίου

«Ένα γειτονικό εστιατόριο όπου σας καλωσορίζει ο ιδιοκτήτης που σας καθιστά επίσης, παίρνει την παραγγελία σας και μαγειρεύει το φαγητό σας έχει δύο έως τρεις φορές χαμηλότερες συνολικές δαπάνες από ένα εστιατόριο με φρέσκα λουλούδια, valet, πέντε σεφ και ένα στρατό σερβιτόροι », λέει ο Caparoso. «Το κρασί είναι ένα εμπόρευμα, ένα καλό κόστος. Είναι το ίδιο με την αγορά ενός παπουτσιού. Όσο καλύτερο είναι το κατάστημα, τόσο υψηλότερο είναι το κόστος των παπουτσιών. '

Θέση στη λίστα

Οι περισσότερες λίστες ακολουθούν βαθμονομημένη σήμανση, με τα υψηλότερα σήματα στα φθηνότερα κρασιά και χαμηλότερα σήματα στα κρασιά υψηλότερης ποιότητας. Ένα χονδρικό κρασί 10 $ μπορεί να φέρει έως και 30 $, αλλά ένα κρασί 50 $ μπορεί να είναι μόλις 80 $.

Ιδιοτροπία. Ο Mike Shor, καθηγητής οικονομικών στο Πανεπιστήμιο Vanderbilt, έκανε μια προσωπική μελέτη αναλύοντας τις τιμές του κρασιού σε 38 εστιατόρια στο Νάσβιλ, βαθμολογώντας τα εστιατόρια ανάλογα με τις βαθμολογίες. «Διδάσκω μια τάξη στην τιμολόγηση και σε μερικά εστιατόρια που έχω πάει γελοίες τιμές κρασιού», εξηγεί. «Ήθελα να δω αν ήταν αλήθεια ή απλά ένα συναίσθημα που είχα».

Τα ευρήματά του: τα σήματα διέφεραν πολύ. Ορισμένοι συμμορφώθηκαν με τα βιομηχανικά πρότυπα, αλλά τουλάχιστον ένας άξιζε αυτήν την περιγραφή από τον Shor: «Αν ψάχνετε αρκετά καιρό, μπορεί να βρείτε μια τιμή κρασιού που είναι απλώς προσβλητική.»

Ο Trevor Hertrich, αγοραστής κρασιού για ένα μεγάλο κατάστημα λιανικής στο Ντένβερ και πρώην διευθυντής προγραμμάτων σομελιέ και κρασιού εστιατορίων, λέει ότι οι υψηλές τιμές είναι θέμα σύμβασης και όχι καλός επιχειρηματικός προγραμματισμός. 'Για μένα, αφορά περισσότερο την κατώτατη γραμμή και τις περισσότερες πωλήσεις με χαμηλότερο περιθώριο.'

'Το εστιατόριο σας τιμωρεί για το ότι είστε ένα πλάσμα συνήθειας.' —Randy Caparoso

Ο Hertrich υποστηρίζει ότι υπάρχει ένας μαγικός αριθμός όπου ένας καλός διαχειριστής κρασιού εστιατορίου μπορεί να κάνει χαμηλότερη σήμανση, να πουλήσει περισσότερο κρασί και να έχει το ίδιο ποσό κέρδους. 'Εάν πληρώσετε 50 $ για μια μεσογειακή Βουργουνδία, μπορείτε να το βάλετε στη λίστα για $ 200 και να περιμένετε έξι μήνες για κάποιον να το αγοράσει, ή μπορείτε να χρεώσετε 125 $ και να το πουλήσετε αμέσως', λέει. 'Εν τω μεταξύ, το έχετε ήδη πληρώσει και πρέπει να το αποθηκεύσετε.'

Τα καλά νέα είναι ότι τα εστιατόρια αρχίζουν να λαμβάνουν το σημείωμα. Πριν από δέκα χρόνια, ο Caparoso λέει, οι τιμές κρασιού ήταν ακόμη υψηλότερες, αλλά ότι οι τιμές μειώνονται προς το διπλάσιο κόστος χονδρικής.

«Οι τιμές μειώνονται ως απάντηση στα σχόλια των καταναλωτών. Δεν θα μπορούσατε να το κάνετε αυτό πριν από 15-20 χρόνια, επειδή δεν πίθηκε αρκετό κρασί για να το αξίζει », λέει.

Τελικά, όμως, ο Caparoso ικετεύει τους λάτρεις του κρασιού να σταματήσουν να συγκρίνουν τις τιμές του κρασιού με το λιανικό εμπόριο. «Έχετε έναν στρατό ανθρώπων που σας εξυπηρετούν και μαγειρεύουν για εσάς και πλένουν τα πιάτα σας. Δεν το κάνουν δωρεάν. '

Ακολουθούν μερικές ιδέες για το πώς να αποκτήσετε την καλύτερη αξία από τη λίστα κρασιών:

Περάστε περισσότερα για καλύτερη αξία.

Οι περισσότερες λίστες έχουν υψηλότερη σήμανση στα φθηνότερα κρασιά και χαμηλότερη σήμανση στα κρασιά υψηλών προδιαγραφών, τόσο συχνά όσο περισσότερο ξοδεύετε, τόσο καλύτερο κρασί παίρνετε για τα χρήματα.

Παραγγελία μέσης λίστας.

Το δεύτερο φθηνότερο κρασί στη λίστα συχνά επισημαίνεται περισσότερο. Γιατί; «Οι άνθρωποι δεν θέλουν να φαίνονται φτηνές, οπότε παραγγέλνουν το δεύτερο φθηνότερο κρασί», λέει ο Shor. Πηγαίνετε ένα ή δύο μπουκάλια υψηλότερα για καλύτερη προσφορά.

Προσέξτε τα εμπορικά σήματα.

Τα δημοφιλή εμπορικά σήματα παίρνουν πάντα την πλήρη σήμανση, επειδή πωλούνται ανεξάρτητα από το τι, λέει ο Caparoso. 'Το εστιατόριο σας τιμωρεί για το ότι είστε ένα πλάσμα συνήθειας.'

Να είστε τολμηροί.

«Αν υπάρχει ένα κρασί που θέλω πραγματικά στη λίστα, αλλά δεν νομίζω ότι θα παραγγείλουν πολλοί άνθρωποι, το έβαλα ακόμη πιο κάτω», λέει ο Jay Frein, διευθυντής κρασιού στο Margot Café στο Νάσβιλ, ο οποίος είχε την καλύτερη αξία οι τιμές του κρασιού στη μελέτη Shor.