Ο Brendan Eliason, οινοποιός στο Periscope Cellars, ένα από τα οινοποιεία της Βόρειας Καλιφόρνιας, σπούδασε βιομηχανικό σχεδιασμό και συσκευασία όταν ήταν στο κολέγιο. «Όταν με ενδιέφερε το κρασί», λέει, «Έμεινα έκπληκτος όταν διαπίστωσα ότι η συσκευασία ήταν 300 ετών. Δεν υπάρχει άλλο προϊόν στη γη έτσι. '

Μέχρι πριν από 20 χρόνια, υπήρχε πραγματικά ένας μόνο τρόπος για να σφραγίσετε ένα μπουκάλι κρασί: βάλτε ένα φελλό σε αυτό - εκτός αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα βιδωτό καπάκι και να στοχεύσετε στην αγορά Skid Row. Αυτές οι απλές μέρες τώρα φαίνονται τόσο μακριά όσο η εποχή του κρασιού που είναι αποθηκευμένο σε πέτρες αμφορείς.

Η τρέχουσα συζήτηση για το κλείσιμο είναι το πιο αμφιλεγόμενο ζήτημα στον κόσμο του κρασιού. Οι αξιώσεις και οι αντεπιχειρήσεις αφθονούν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των φυσικών φελλών, των συνθετικών, των βιδωτών καπακιών και μιας σειράς άλλων καλυμμάτων μπουκαλιών. Τα μεγάλα χρήματα ρίχνονται για να χρηματοδοτήσουν την έρευνα, να επηρεάσουν την κοινή γνώμη, να κερδίσουν μερίδιο αγοράς και να γοητεύσουν δημοσιογράφους. Όλοι οι τύποι κλεισίματος έχουν πλεονεκτήματα και περιορισμούς. Όλοι, υπό έντονη ανταγωνιστική πίεση, βελτιώνονται και οποιοσδήποτε από αυτούς μπορεί, δυστυχώς, να απολαμβάνει τη διασκέδαση από το δείπνο σας. Ακολουθεί ένας οδηγός πεδίου για τους πολέμους κλεισίματος.

Το TCA funk

Στα τέλη της δεκαετίας του 1980, η αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για κρασί οδήγησε τους παραγωγούς φελλού να αυξήσουν την παραγωγή και να μειώσουν τα πρότυπα, με αποτέλεσμα ένα κύμα κακών φελλών και χειρότερου τύπου. Ο ένοχος ταυτοποιήθηκε ως TCA (2–4–6 τριχλωροανισόλη), η οποία, μαζί με ένα γεμάτο δυσάρεστο χημικό συγγενές, δίνει στο κρασί έναν χυδαίο, funky χαρακτήρα που το καθιστά αναπόφευκτο. Σε χαμηλότερα επίπεδα, το TCA κάνει απλά το κρασί μούχλα και βαρετό. Και η TCA έκανε αυτό σε πολλά μπουκάλια - εκτιμώμενο στο 5-10% στα τέλη της χιλιετίας - συμπεριλαμβανομένων μερικών από τα καλύτερα κρασιά του κόσμου.

Οι παραγωγοί φελλού, απολαμβάνοντας ένα εικονικό μονοπώλιο, αρχικά αρνήθηκαν το πρόβλημα που υπήρχε. «Για τους ανθρώπους του κλάδου», λέει ο Daryl Eklund, γενικός διευθυντής της Amorim Cork America, «πήρε μια μεγάλη αλλαγή στη νοοτροπία». Τίποτα δεν αλλάζει μια νοοτροπία σαν να χάνεις το ένα τρίτο της αγοράς σου, το οποίο συνέβη με την άνοδο των συνθετικών φελλών τη δεκαετία του 1990.

Μετά από αυτό το αγενές ξύπνημα, η ποιότητα του φελλού έχει βελτιωθεί σημαντικά. Οι μεγάλες εταιρείες φελλού, ειδικά στην Πορτογαλία, έχουν ξοδέψει δεκάδες εκατομμύρια δολάρια για επανεξέταση σε κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας. Και για τις εκδόσεις στερεών αμαξωμάτων και για τις εκδόσεις συσσωματωμάτων από φελλό εδάφους, οι κορυφαίοι παραγωγοί δοκιμάζουν και δοκιμάζουν ξανά, χρησιμοποιώντας αναλυτικές μεθόδους υψηλής τεχνολογίας κατευθείαν από το εργαστήριο του CSI. Στις ΗΠΑ, το Cork Quality Council, μια κοινοπραξία επτά μεγάλων παραγωγών φελλού με έδρα τη Νάπα, συνεργάζεται με τα εργαστήρια ETS για τη δειγματοληψία κάθε παρτίδας φελλών που εισέρχονται στη χώρα. Ο Peter Weber του CQC λέει ότι σημειώθηκε πτώση κατά 91% των περιστατικών TCA σε αποστολές από την Πορτογαλία από την έναρξη του ελέγχου το 2001.
Ο οικολόγος του Πανεπιστημίου Purdue, Christian Butzke, ένας μακροχρόνιος κριτικός φελλού / TCA, κατέληξε τον Μάιο του 2009 ότι «και από τους
προοπτική του καταναλωτή, το TCA δεν είναι πλέον σημαντικό πρόβλημα για την αμερικανική βιομηχανία οίνου. '

Πλαστικά φανταστικά πώματα

Η πρώτη εναλλακτική λύση για να πάρετε ένα δάγκωμα από φυσικό φελλό ήταν τα πλαστικά πώματα - σχήματα όπως φυσικά πώματα, αλλά κατασκευασμένα από συνθετικά πολυμερή. Αρκετές γεύσεις συνθετικών έπληξαν την αγορά τη δεκαετία του 1990 - μορφοποιημένες εκδόσεις, εκδόσεις εξώθησης, πώματα με ή χωρίς εξωτερικά μανίκια, πώματα σε κάθε χρώμα του ουράνιου τόξου Day-Glo - και κέρδισαν γρήγορα οπαδούς. Τα συνθετικά ήταν εγγενώς χωρίς TCA και, καλύτερα, πολύ, πολύ φθηνότερα από τα φυσικά πώματα, έναν τεράστιο οικονομικό παράγοντα.

Ωστόσο, η συνθετική παρουσίασε σύντομα δικά της προβλήματα. Στην ερεθιστική πλευρά, πολλοί τείνουν να κολλήσουν στο λαιμό της φιάλης μετά από λίγους μήνες ή χρόνια αποθήκευσης, καθιστώντας σχεδόν αδύνατο να αφαιρεθούν. Οινοποιείο St. Francis στην κομητεία Sonoma, ο πρώτος μεγάλος υιοθέτης συνθετικών προϊόντων της Καλιφόρνιας, άλλαξε προμηθευτές το 1995 λόγω των κολλημένων στοπ όπως ο βάζει ο διευθυντής οινοποιίας Tom Mackey, «Η επίπτωση της βαφής του φελλού είναι μηδενική, αλλά αν δεν μπορείτε να την βγείτε το μπουκάλι, δεν έχει νόημα να κάνουμε τη φιλοσοφική συζήτηση. ' Οι κορυφαίοι συνθετικοί παραγωγοί ισχυρίζονται ότι το πρόβλημα της «λαβής» έχει αντιμετωπιστεί, αλλά η εντύπωση παραμένει.

Ένα πιο σοβαρό πρόβλημα εμφανίστηκε σε ελεγχόμενες μελέτες, συμπεριλαμβανομένων δοκιμών γήρανσης που διεξήχθησαν από το Australian Wine Research Institute (AWRI): οξείδωση. Μετά από ένα χρόνο ή δεκαοκτώ μήνες, τα κρασιά με συνθετικό κλείσιμο έδειξαν τακτικά τις κακές επιδράσεις του υπερβολικού οξυγόνου, που διαπερνούν, όχι γύρω από, τα πώματα. Για τα κρασιά που καταναλώθηκαν αμέσως μετά την εμφιάλωση, αυτή η αδυναμία δεν είχε σημασία. Όμως, για τα κρασιά, ιδιαίτερα ερυθρούς με δυνατότητα γήρανσης, τα προβλήματα ήταν ανησυχητικά. Στο St. Francis, η συντριπτική πλειονότητα της παραγωγής του λαμβάνει τη συνθετική επεξεργασία, αλλά τα κρασιά που αναμένεται να γερνούν οπουδήποτε από πέντε έως δεκαπέντε χρόνια φέρουν φυσικά πώματα.

Οι παραγωγοί συνθετικών έχουν αναδιαμορφώσει τα υλικά τους για να μειώσουν τη διαπερατότητα, και διαφορετικά μοντέλα έχουν πλέον βαθμολογηθεί ως πώματα τριών ετών, πώματα πέντε ετών και ούτω καθεξής. Ο Olav Aagard, διευθυντής έρευνας της Nomacorc, μακράν ο κορυφαίος παραγωγός συνθετικών, λέει ότι είναι πλέον σε θέση να «συντονίσει την ποσότητα οξυγόνου που εισέρχεται στο κρασί, έτσι ώστε να μπορεί να επιτευχθεί ένας ιδανικός συνδυασμός κλεισίματος / εξέλιξης του κρασιού». Η Nomacorc συνεργάζεται επίσης με πολλά διεθνή ερευνητικά κέντρα κρασιού σε μια πολυετή μελέτη για το οξυγόνο και η εργασία γήρανσης του κρασιού μέχρι στιγμής έχει υπογραμμίσει το ρόλο και τη σημασία του οξυγόνου στη φιάλη και έχει παράγει εξελιγμένες νέες μεθόδους για την ακριβή μέτρηση του οξυγόνου.

Η περιστροφή του βιδώματος

Τα βιδωτά καπάκια έχουν περάσει πολύ περισσότερο από τα συνθετικά πώματα, κυρίως για αλκοολούχα συσκευασία και κρασιά κανάτας μεγάλου μεγέθους. Όταν οι Αυστραλοί προσπάθησαν να βάλουν βίδες στο premium κρασί τη δεκαετία του 1970, οι καταναλωτές αντιστάθηκαν. Αλλά με τον φελλό στην άμυνα, οι υιοθετήσεις βιδών κατά την τελευταία δεκαετία έχουν προχωρήσει γρήγορα. Ολόκληρες οι εθνικές βιομηχανίες οίνου έχουν εγκαταλείψει το φελλό: η Νέα Ζηλανδία βάζει πλέον πάνω από το 90% των κρασιών της στο βιδωτό καπάκι, η Αυστραλία 80%. Η τιμολογιακή τους τιμή δεν αντιστοιχεί σε οποιαδήποτε έλλειψη γοητείας.
Ίσως μέσω της αντίστροφης υπεροψίας, η μετεγκατάσταση των βιδωτών καλυμμάτων από το χαμηλότερο στο υψηλότερο έχει δημιουργήσει πολλή φήμη. Όταν ο Randall Graham εγκατέλειψε συνθετικά για βίδες για τα κρασιά του Bonny Doon, οι άνθρωποι παρατήρησαν όταν το οινοποιείο PlumpJack άρχισε να εμφιαλώνει το μισό από το $ 100 Reserve Cabernet του στο Stelvin, ditto.

Οι βίδες, δυστυχώς, έχουν επίσης μια πιθανή πτέρνα του Αχιλλέα: δεν μπορεί να φτάσει αρκετό οξυγόνο στο κρασί. Σε επαναλαμβανόμενες δοκιμές, ένα μέρος των οίνων κάτω από βιδωτό καπάκι ανέπτυξε αξιοσημείωτα επίπεδα οσμών που σχετίζονται με το θείο, οι αρωματικές ιδιότητες οινοποιών αναφέρονται συλλογικά ως μείωση. Στη χειρότερη περίπτωση, τα κρασιά δημιουργούν σάπια αυγά και καμένο καουτσούκ σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις, οι ενώσεις θείου καλύπτουν τον καρπό. Η διατήρηση αυτών των σουλφιδίων σε έλεγχο απαιτεί οξυγόνο - ακριβώς ακριβώς την ποσότητα οξυγόνου που αφήνεται από τα καλύτερα φυσικά πώματα. Κατά ειρωνικό τρόπο, ο πιο ειλικρινής κριτικός της μείωσης των βιδών ήταν ο Alan Limmer, ένας κορυφαίος χημικός και οινοποιός στη Νέα Ζηλανδία που είναι ευτυχής.

Η μείωση των βιδών μπορεί να μην έχει σημασία για τα κρασιά που καταναλώνονται αμέσως μετά την εμφιάλωση - πολύ κρασί. Οι υποστηρικτές επισημαίνουν επίσης ότι τυχόν αρώματα που προκαλούνται δεν προκαλούνται από το ίδιο το βιδωτό καπάκι - με τον τρόπο που ο φελλός TCA μολύνει το κρασί - αλλά προέρχεται από τη χημεία θείου του κρασιού. Η προσεκτική οινοποίηση, όπως υποστηρίζουν οι βιδωτές, μπορεί να λύσει πιθανά προβλήματα προτού οι σκεπτικιστές εμφιάλωσης δεν είναι καθόλου πεπεισμένοι. Οι παραγωγοί Screwcap πειραματίζονται με διάφορες επενδύσεις που εισέρχονται στο εξωτερικό περίβλημα αλουμινίου, επιτρέποντας σε διαφορετικές ποσότητες οξυγόνου. Ο Bruno de Saizieu, διευθυντής μάρκετινγκ για τον Stelvin, τον μεγαλύτερο παραγωγό βιδών, σημειώνει ότι ορισμένοι οινοποιοί επιθυμούν μια μικρή μείωση στα κρασιά τους, και ορισμένοι δεν το κάνουν, και έτσι η αποστολή της εταιρείας του είναι να παρέχει μια σειρά επιλογών για τη διαχείριση οξυγόνου.

Περιμένοντας την τελειότητα

Αλλά περιμένετε: υπάρχουν περισσότερα. Με το φυσικό φελλό / TCA να υποχωρεί, δύο νέα μέτωπα έχουν ανοίξει στους πολέμους κλεισίματος: περιβαλλοντική διαχείριση και παραλλαγή μπουκαλιών.

Με επικεφαλής τον Amorim, τον μεγαλύτερο παραγωγό φελλού στον κόσμο, οι φυσικοί φελλοί τονίζουν το γεγονός ότι τα πώματά τους προέρχονται από βιώσιμες πηγές - δάση - που παγιδεύουν διοξείδιο του άνθρακα, διατηρούν τη γη σε γεωργική χρήση, αποτρέπουν την απερήμωση του Ιβηρικού τοπίου και υποστηρίζουν έναν παραδοσιακό τρόπο ζωής . Τα συνθετικά πώματα και οι βίδες, από την άλλη πλευρά, κατασκευάζονται κυρίως από πετρέλαιο και αλουμίνιο. Η Rain Forest Alliance έχει αναγνωρίσει την Amorim για το ρόλο της στη διατήρηση των δασών, και επαινεί επίσης το Willamette Valley Vineyards του Όρεγκον όταν άλλαξε τη χρήση μόνο των φελλών της Amorim. Η Amorim κυκλοφόρησε επίσης το ReCork America, ένα πρόγραμμα συλλογής και ανακύκλωσης φυσικών φελλών. Οι εταιρείες φελλού προσπαθούν να αλλάξουν το θέμα; Φυσικά - αλλά μπορεί να έχουν ακόμα ένα σημείο.

Οι κριτικοί του Κορκ θα ήθελαν επίσης να αλλάξουν το θέμα - στο θέμα της παραλλαγής μπουκαλιών. Τα συνθετικά πώματα και οι βίδες, που είναι κατασκευασμένα προϊόντα, υπόσχονται συνέπεια, κάτι που οι φυσικοί πώματα δεν μπορούν ποτέ να προσφέρουν: η ίδια η «φυσικότητά τους» σημαίνει ότι μερικά μπουκάλια ενός δεδομένου κρασιού θα πάρουν λίγο περισσότερο οξυγόνο με την πάροδο του χρόνου, μερικά λιγότερο, δημιουργώντας διαφορές στο άρωμα και γεύση. Πόση σημασία έχει αυτή η πιθανή παραλλαγή για τον μέσο καταναλωτή κρασιού δεν έχει ακόμη αποδειχθεί.

Η Cork Supply USA παίζει το γήπεδο, πουλώντας φυσικά πορτογαλικά πώματα, συνθετικά Nomacorc και βίδες SAVin. Ο διευθυντής μάρκετινγκ Ron Glotzer λέει ότι η έρευνά τους δείχνει ότι τα φυσικά πώματα εξακολουθούν να βρίσκονται στην κορυφή στις ΗΠΑ, με περίπου το ήμισυ των συνθετικών της αγοράς κρασιού να αντιπροσωπεύουν λίγο πάνω από το 40% βίδες περίπου 8%. Ενώ βλέπει τις πωλήσεις βιδών να αυξάνονται, ο φυσικός φελλός εξακολουθεί να έχει έντονη προτίμηση για τους καταναλωτές, που σχετίζεται με την παράδοση, το ρομαντισμό και την ποιότητα.

Εν τω μεταξύ, ο Eliason, οινοποιός και μαθητής της συσκευασίας, που σφραγίζει όλα τα κρασιά του κάτω από βιδωτό καπάκι, πιστεύει ότι το πραγματικό πρόβλημα μπορεί να είναι να βάζει το κρασί σε φιάλες. Τα μπουκάλια ζυγίζουν όσο το κρασί που τα στέλνουν σε όλο τον κόσμο, επιβαρύνουν ένα τεράστιο κόστος άνθρακα και μόλις το μπουκάλι ανοίξει και εκτίθεται σε οξυγόνο, το περιεχόμενό του αρχίζει να επιδεινώνεται. Το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού, πρέπει να τοποθετηθεί σε σακούλες, τα οποία αποδίδουν καλύτερα σε κάθε μέτρηση.

Οι πόλεμοι κλεισίματος υπόσχονται να έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής.
.