Να φέρει το χειμώνα στο σωστό τέλος. . . δοκιμάστε αυτήν την κλασική κατσαρόλα πολλαπλών βημάτων από την Αλσατία.

Κάνει οκτώ πλούσιες μερίδες.

1 1/2 λίβρες. αρνάκι χωρίς κόκαλα, χωρίς άπαχο, κομμένο σε κομμάτια 1 ″
1 λίβρα βόειο κρέας χωρίς κόκαλα, χωρίς άπαχο, κομμένο σε κομμάτια 1 ″
1 λίβρα χοιρινό χωρίς κόκαλα, χωρίς άπαχο, κομμένο σε κομμάτια 1 ″
2 πόδια χοίρου, μισά
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για γεύση
2 φύλλα δάφνης
2 κλαδάκια θυμάρι, μόνο φύλλα
1/3 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, συν επιπλέον για γαρνιτούρα
2 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένη ρίζα σέλινου
1/4 κουταλάκι του γλυκού κουταλάκια (ένα γαλλικό μείγμα μπαχαρικών που μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας με γαρύφαλλο, μπαχάρι, ξηρό θυμάρι, τζίντζερ σε σκόνη)
1 μπουκάλι στεγνό Riesling (μπορείτε να αντικαταστήσετε άλλο ξηρό λευκό κρασί)
ένα υπόλοιπο κομμάτι χοιρινού λίπους
3 λίβρες. μεγάλες, κηρώδεις πατάτες, ξεφλουδισμένες, κομμένες σε φέτες 1/4 ″ πάχους σε μαντολίνο
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 φλιτζάνι καρότα σε φέτες
2 μεσαία πράσα, μόνο ανοιχτό πράσινο έως λευκό, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1. Τοποθετήστε τα κρέατα σε ένα μεγάλο, μη αντιδραστικό μπολ. Πασπαλίζουμε με περίπου 2/3 του αλατιού και πιπέρι καλά. Πετάξτε σε μπολ με φύλλα δάφνης, θυμάρι, μαϊντανό, σκόρδο, ρίζα σέλινο και τετράφυλλα. Ρίχνουμε περίπου το 1/2 του κρασιού πάνω από όλα, πετώντας. Καλύψτε και ψύξτε όλη τη νύχτα, ανακατεύοντας περιστασιακά. Καλύψτε και ψύξτε το κρασί επίσης.

2. Επιλέξτε μια μεγάλη κατσαρόλα με φούρνο με κάλυμμα (το χρησιμοποίησα από την αλσατική εταιρεία Staub - ένα γκριζωπό μαύρο Majolique 6-quart ομορφιά.) Τρίψτε το αριστερό χοιρινό λίπος σε όλο το εσωτερικό του δοχείου και το καπάκι. Απορρίψτε το λίπος.

3. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε (την επόμενη μέρα), τοποθετήστε τα τέσσερα μισά πόδια στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Καλύψτε με τις μισές πατάτες, τακτοποιημένο αλάτι με το μισό υπόλοιπο αλάτι. Κορυφή με τα μισά από τα κρεμμύδια, τα μισά από τα καρότα και τα μισά από τα πράσα. Σηκώστε όλο το κρέας από το μπολ μαρινάρισμα και μοιράστε το κρέας ομοιόμορφα πάνω από τις πατάτες και τα λαχανικά. Κορυφή του κρέατος με τα υπόλοιπα λαχανικά, κατανέμεται ομοιόμορφα και γεμίστε το με το τελευταίο μισό των πατατών σε ένα επικαλυπτόμενο στρώμα . Πασπαλίστε το υπόλοιπο αλάτι πάνω από τις πατάτες.

4. Μετρήστε την ποσότητα κρασιού που απομένει στο μπολ μαρινάρισμα και διπλασιάστε την με νερό. Στη συνέχεια ρίξτε το μείγμα νερού-κρασιού πάνω από το κρέας και τα λαχανικά στην κατσαρόλα. Το υγρό πρέπει να φτάνει ακριβώς κάτω από το ανώτερο επίπεδο πατάτας. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό, ανακατέψτε το κρασί που απομένει στο δεσμευμένο μπουκάλι με ίση ποσότητα νερού και ρίξτε το μείγμα νερού-κρασιού στην κατσαρόλα μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο.

5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 275 βαθμούς.

6. Καλύψτε την κατσαρόλα με καπάκι. Βεβαιωθείτε ότι η στεγανοποίηση είναι σφιχτή, αν δεν είναι, ενισχύστε με βαρύ χάλυβα αλουμινίου. Βάζουμε στο φούρνο και μαγειρεύουμε για τρεις ώρες.

7. Αφαιρέστε την κατσαρόλα, αφαιρέστε το καπάκι και ελέγξτε την κατάσταση του στιφάδο. Εάν τα κρέατα είναι πολύ μαλακά και το υγρό έχει μαγειρευτεί σε έναν πλούσιο ζωμό, το baeckoffe σας είναι έτοιμο. Ωστόσο, είναι πιθανό ότι δεν θα είναι ακόμα ιδανικό. Σε αυτό το στάδιο, τοποθετήστε το στην εστία, σε μέτρια-απαλή φλόγα, και αφήστε να σιγοβράσει απαλά, μερικώς καλυμμένο, σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσουν τα κρέατα και ο χυμός να πήξει, αυτό μπορεί να διαρκέσει από 1-3 ώρες. Παρακολουθήστε τακτικά έτσι ώστε ο χυμός να μην βράσει… .. και μην ανακατεύετε καθόλου την κατσαρόλα, με την ελπίδα να διατηρήσετε ολόκληρες τις φέτες πατάτας.

8. Προαιρετικό επιπλέον άγγιγμα: όταν το baeckoffe είναι έτοιμο, τραβήξτε λίγο χυμό από το κάτω μέρος με ένα κουτάλι, γυαλίστε το πάνω μέρος με αυτό και τρέξτε την κατσαρόλα κάτω από ένα ζεστό ψητό. Αυτό θα σας δώσει μια ωραία επίδραση στο πάνω στρώμα πατάτας.

ΓΙΑ ΥΠΗΡΕΣΙΑ: Είναι υπέροχο να φέρετε το μεγάλο δοχείο baeckoffe στο τραπέζι φαγητού ή σε ένα κοντινό μπουφέ. Σερβίρετε σε κάθε δείπνο μια πλούσια μερίδα ακριβώς έξω από την κατσαρόλα σε ένα μεγάλο μπολ σούπας ή σε ένα πιάτο. Κουτάλι υγρό σε κάθε μερίδα. Πασπαλίστε με κιμά μαϊντανό λίγο πριν το σερβίρετε. Μπορείτε να προσφέρετε μόνο φλοιώδες ψωμί και καλό βούτυρο στο πλάι, αν και πολλοί σύγχρονοι δείπνοι απολαμβάνουν μια τραγανή, δροσερή σαλάτα μαζί με όλο αυτό το κρέας. Το κρασί είναι χωρίς μυαλό: ένα μπουκάλι ξηρό Alsatian Riesling, φυσικά. . . αν και δεν χρειάζεται να είναι το ίδιο Riesling που χρησιμοποιείται στη μαγειρική.