Η ερωτική μου σχέση με το κινέζικο φαγητό προηγείται της ερωτικής μου σχέσης με το κρασί. Όταν ήμουν νέος, το κινέζικο φαγητό ήταν εξωτικό, το απολάμβανα σε ενδιαφέροντα εστιατόρια στην Chinatown, πίνοντας έναν ναό Shirley με μια ομπρέλα σε αυτό, ενώ ο πατέρας μου έπινε την ανατολίτικη μπύρα του. Στο κολέγιο, που είναι ήδη πειραματικός σεφ, ανακάλυψα τη Βίβλο της Grace Chu, The Pleasures of Chinese Cooking, και γιορτάστηκα τους φίλους μου για τις αμερικάνικες εκδόσεις της για το αυγό foo yung και το γλυκόξινη κοτόπουλο Πίναμε μπύρα μαζί της, καθώς αυτό ήταν κυρίως αυτό που έπινα, και ο Mateus Rosé, καθώς αυτό ήταν το μόνο που γνωρίζαμε και δεν πήγε άσχημα.

Πριν από σχεδόν δέκα χρόνια, κατά το εναρκτήριο συμπόσιο του Hotel Conrad Hong Kong, τα κρασιά ήταν γαλλικά και πρώτης κατηγορίας: κόκκινα και λευκά Βουργουνδία, κόκκινο και λευκό Μπορντό. Υπήρχαν επίσης κοκτέιλ, σαμπάνια και 12 πιάτα εξωτικών αντικειμένων με συστατικά όπως το αίμα του φιδιού, οπότε τι πήγε με αυτό που έγινε λίγο θολό. Όλα ήταν υπέροχα. Αλλά σε κινέζικα εστιατόρια στο σπίτι, συνέχισα να βρίσκω ότι οι επιλογές κρασιού σπάνια βελτίωσαν το φαγητό, ή ακόμη και επέζησαν.

Πιο πρόσφατα, παρακολούθησα ένα συμπόσιο εννέα πιάτων στο εστιατόριο Mandarin Court στην Mott Street, στην καρδιά της Chinatown της Νέας Υόρκης, όπου 12 λευκά κρασιά - ως επί το πλείστον γαλλικά - ήταν διαθέσιμα για μια εξεταστική γεύση σε ένα κυρίως μενού με θαλασσινά. Ελαφριά, φρουτώδη, όξινα κρασιά και ξηρά κρασιά κέρδισαν για τα περισσότερα από τα μαθήματα, με τους Sauvignon Blanc (Αυστραλίας), Sancerre και Riesling να ηγούνται του πακέτου. Ωστόσο, προτιμήσαμε ένα Graves και ένα λευκό της Προβηγκίας με τον αστακό ψημένο με τζίντζερ και κρεμμύδια, και το Puligny-Montrachet ήταν η προτιμώμενη επιλογή με το τηγανητό ρύζι θαλασσινών.

Λόγω του συνδυασμού υφής, γεύσεων, σάλτσας, μπαχαρικών και στυλ μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται στα κινέζικα φαγητά, η αντιστοίχιση κρασιού με αυτά τα πιάτα είναι μια ενδιαφέρουσα πρόκληση. Ισχύουν βασικοί κανόνες ζευγαρώματος, αλλά πρέπει να συνδυαστούν. Για παράδειγμα, οι συνταγές με γλυκύτητα ή / και φρούτα στη σάλτσα μπορούν να κάνουν το κρασί πικρό, ξινό ή λεπτό, και να κατακλύσει τις γεύσεις φρούτων στο κρασί, οπότε το κρασί πρέπει να είναι τουλάχιστον τόσο γλυκό όσο το πιάτο. Οι αλμυρές ή ξινές γεύσεις στο φαγητό, από την άλλη πλευρά, θα αναδείξουν τις γεύσεις φρούτων σε ένα κρασί και θα την κάνουν λιγότερο ξηρή από την κανονική. Οι αλμυρές γεύσεις θα ενισχύσουν το κρασί, κάνοντας τις γεύσεις του και το αλκοόλ να φαίνονται πιο δυνατά. Τα τρόφιμα όπου η θερμότητα είναι ένα σημαντικό στοιχείο (βαθιά τηγανητό ή πικάντικο) απαιτούν κάτι τραγανό και κρύο.

4 Τα περισσότερα κινέζικα φαγητά δίνουν έμφαση στην υφή, κάτι που γενικά σημαίνει ότι μπορείτε να υπογραμμίσετε την υφή του κρασιού. Η σύζευξη του κρασιού δεν είναι πολύ δύσκολη με τα πιάτα στον ατμό, αλλά ένα πιο πικάντικο κρασί μπορεί να ζητηθεί να ταιριάξει με το μπαχαρικό της πιο περίπλοκης ασιατικής κουζίνας.

Τα κρασιά που είναι πιο πιθανό να πάνε με ένα ή άλλο κινέζικο πιάτο περιλαμβάνουν το Vinho Verde από την Πορτογαλία, το Sauvignon Blanc (είτε με διαφορετική ετικέτα, είτε το Sancerre ή το Pouilly-Fumé από τη Γαλλία), το Riesling, το Chenin Blanc, το Gewürztraminer, το Muscat, το Chardonnays χωρίς υφή ή ελαφρά δρυς. , Grüner Veltliner, Beaujolais και Côtes-du-Rhône. Ανάλογα με τον βαθμό πυρκαγιάς που σας αρέσει στο μπαχαρικό σας, τα συστατικά που χρησιμοποιείτε (καθώς τα περισσότερα κινέζικα πιάτα έχουν εκδόσεις με πρωταγωνιστές θαλασσινά, κοτόπουλο, χοιρινό ή βόειο κρέας) και τα λαχανικά που επιλέγετε για χρώμα και τραγανή, μπορεί να λειτουργούν και άλλα κρασιά. Είναι δοκιμή και λάθος, αλλά επειδή τα κρασιά που λειτουργούν καλά με κινέζικο φαγητό είναι σπάνια ακριβά, η εύρεση των τέλειων ζευγαρώσεων για τα αγαπημένα σας τρόφιμα μπορεί να είναι προσιτή διασκέδαση.

---

Γαρίδες μελιού σκόρδο
Το σκόρδο βοηθά στην αντιστάθμιση της απλής γλυκύτητας αυτού του πιάτου, ενώ η απουσία φρούτων στη σάλτσα του επιτρέπει να δουλεύει με ένα φρουτώδες κρασί. Οι προαιρετικοί σουσάμι προσθέτουν λίγο επιπλέον υφή.

Προτάσεις για κρασί: Μάλλον εκπληκτικά, αυτό το πιάτο είναι αρκετά συμβατό με ένα πικάντικο Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας. Ένα πιο παραδοσιακό ζεύγος θα ήταν ένα Riesling με αρκετή υπολειμματική ζάχαρη για να διατηρήσει τη γλυκύτητα του πιάτου στη θέση του.

1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
8 κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραβοσίτου
6 κουταλιές της σούπας νερό
10 γαρίδες jumbo, χωρίς κέλυφος
2 φλιτζάνια φυτικό λάδι
3 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο κιμά
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού μέλι
1/2 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα τσίλι
3/4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
1 κουταλάκι του γλυκού σουσάμι (προαιρετικό)

Ανακατέψτε μαζί αλάτι, 6 κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραβοσίτου και νερό για να φτιάξετε κτύπημα. Ανακατέψτε τις γαρίδες σε κουρκούτι μέχρι να καλυφθεί καλά. Σε φριτέζα ή γουόκ, θερμάνετε το λάδι σε θερμοκρασία τηγανίσματος. Τηγανίζουμε τις γαρίδες για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Για να φτιάξετε σάλτσα, συνδυάστε το σκόρδο, τη ζάχαρη, το μέλι, τη σάλτσα τσίλι και το ζωμό κοτόπουλου σε μια μεσαία κατσαρόλα. Πυκνωμένη σάλτσα με 2 κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραβοσίτου. Ανακατέψτε τη σάλτσα με γαρίδες σε πιατέλα ή μεμονωμένα πιάτα πάνω από το λευκό ρύζι. Πασπαλίζουμε με σουσάμι. Εξυπηρετεί 2.

---

Κοτόπουλο του Beggar
Αυτό είναι ένα πολύ απλό πιάτο και η προσαρμοσμένη συνταγή είναι εύκολο να ετοιμαστεί στο σπίτι. Αν αισθάνεστε φιλόδοξοι, κόψτε τα σχήματα των φύλλων από επιπλέον ζαχαροπλαστική και κάντε ένα σχέδιο λουλουδιού λωτού στην κορυφή.

Προτάσεις για κρασί: Δοκιμάστε το με μια λευκή Βουργουνδία ή ένα ξηρό ροζέ.

1 ολόκληρο κοτόπουλο, περίπου 3 1/2 λίβρες
4 κουταλάκια του γλυκού πάστα σόγιας
2 κουταλάκια του γλυκού ροζέ
1 ουγκιά ξηρά κρεμμύδια σε κύβους
1/2 ουγγιά λεμονόχορτο σε κύβους
1/2 ουγγιά ψιλοκομμένο κόλιαντρο
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού λευκή πιπεριά
1 φύλλο ζύμης σφολιάτας

Ξεπλύνετε και στεγνώστε το κοτόπουλο, αφαιρώντας τυχόν περιεχόμενα από την κοιλότητα. Θερμάνετε το φούρνο στους 350 F.

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε την πάστα σόγιας, το ροζέ, τα κρεμμύδια, τη λεμονόχορτο και το κόλιαντρο. Τοποθετήστε το μείγμα μέσα στο κοτόπουλο. Τρίψτε το δέρμα του κοτόπουλου με το αλάτι και το πιπέρι. Τυλίξτε το κοτόπουλο στη ζύμη ζαχαροπλαστικής με τις άκρες που συναντιούνται κάτω από το κοτόπουλο, αν σκοπεύετε να διακοσμήσετε την κορυφή ή να μαζέψετε τη ζύμη σε ένα χάρτινο σάκο. Τοποθετήστε το κοτόπουλο τυλιγμένο σε ζύμη σε ένα ταψί και ψήστε για 1 ώρα και 15 λεπτά. Εξυπηρετεί 4-6.