Η αναζήτηση τροφής είναι πάθος για μένα κάτι που ανακάλυψα εδώ στα δάση του Pembrokeshire της Ουαλίας.

Έφτασα πέρυσι για να βοηθήσω για λίγες εβδομάδες στην κουζίνα του Llys Meddyg, ενός εστιατορίου με δωμάτια στο Newport, προτού ξεκινήσω μια νέα δουλειά στην Ιαπωνία. Αλλά μετά το τσακίζοντας κατά μήκος του δασικού δαπέδου για να ζωολογήσω άγρια ​​μανιτάρια με τον ιδιοκτήτη Ed Sykes, εισπνέοντας το έντονο άρωμα του πεύκου και αισθάνθηκα το τσακωμένο φύλλο κάτω από τα πόδια μου, γοητεύτηκα.

Ακύρωσα την πτήση μου και έμεινα ως αρχιμάγειρας. Αυτές τις μέρες, συχνά θα με βρίσκετε στα διαχωριστικά, λίγα μέτρα από το εστιατόριο, με την ομάδα της κουζίνας μου να μαζεύει θαλασσινό σπανάκι, πένες και βότανα για φαγητό.

Είναι πραγματικά εκπληκτικό να βλέπεις τι είναι διαθέσιμο μόλις έχεις τις γνώσεις. Πάντα ήμουν παθιασμένος με την προμήθεια των καλύτερων συστατικών και τι θα μπορούσε να είναι πιο φρέσκο ​​από το φαγητό που συγκεντρώθηκε μερικές ώρες νωρίτερα;

Υπάρχει μια αφθονία άγριων προϊόντων κατά μήκος της ακτής Pembrokeshire - αυτή τη στιγμή έχουμε τσουκνίδες, άγριο σκόρδο και μερικούς ενδιαφέροντες τύπους φυκιών - και νομίζω ότι θα ήταν έγκλημα να μην χρησιμοποιήσουμε το φυσικό μας περιβάλλον.

Αλλά η φρεσκάδα είναι μόνο μέρος της ιστορίας. Έχετε τον απόλυτο σεβασμό για τα προϊόντα που επιλέγετε εσείς και η χρήση αυτών των συστατικών για να δημιουργήσετε ένα αξιοσημείωτο νέο πιάτο είναι ένας τρόπος συνέχισης αυτής της σχέσης.

Οι αγαπημένες μου ανακαλύψεις είναι συστατικά που αναπτύσσονται ακριβώς κάτω από τις μύτες μας, αλλά σπάνια χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα, όπως το πεύκο, το οποίο κάνει ένα φανταστικό απόθεμα. Τα ζωηρά συστατικά διατηρούν επίσης τους σεφ στα δάχτυλα των ποδιών τους, αφού ποτέ δεν ξέρουμε τι θα έχουμε στη λαρδί.

Τα φυτά εισέρχονται και βγαίνουν γρήγορα από την σεζόν - παίρνουμε άγριο σκόρδο για μικρό χρονικό διάστημα την άνοιξη και τα καλύτερα μανιτάρια το φθινόπωρο - ή μπορεί να βρω ένα κιλό cèpes μια μέρα και να μην το έχω μια εβδομάδα αργότερα, οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσω όλα τα δεξιότητες κουζίνας και φαντασία για να δώσει στο μενού κάποια συνοχή.

Έχω χρησιμοποιήσει επίσης κλασικές γαλλικές τεχνικές για να δημιουργήσω εφέ μοριακού στιλ, όπως η σφαιροποίηση, γιατί δεν χρησιμοποιώ ποτέ χημικά. Αυτός είναι ο τρόπος των απατεώνων.

Φυσικά, η αναζήτηση τροφής πρέπει να γίνεται με προσοχή. Κάποια χλωρίδα που μοιάζει νόστιμη μπορεί να είναι δηλητηριώδης, ακόμη και φυτά που έχουν υπέροχη γεύση μπορεί να είναι επιβλαβή σε μεγάλες ποσότητες.

Είναι σημαντικό να μελετήσετε ένα βιβλίο για βρώσιμα φυτά στην περιοχή σας και να κάνετε τα πρώτα σας ταξίδια με έναν έμπειρο οδηγό, όπως έκανα.

Σε αυτό το σημείο, με εκπλήσσει ακόμα η διαφορά μεταξύ των ζωοτροφών και των ξαδέρφων τους. Θεωρώ ότι τα χόρτα μαζικής παραγωγής έχουν ελαφριά γεύση και αναγκάζονται να συγκριθούν.

Ο λόγος που τα φυτά ευδοκιμούν σε αυτά τα σημεία είναι ότι βρήκαν το ιδανικό τους περιβάλλον και το αποτέλεσμα είναι ακριβώς όπως η φύση, στη γεύση και στην εμφάνιση. Η καλλιέργεια τροποποιεί τον τρόπο με τον οποίο μεγαλώνουν τα πράγματα, κυρίως για καλλυντικούς λόγους, που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τη γεύση. Κατά τη γνώμη μου, δεν μπορείτε να βελτιωθείτε με χιλιάδες χρόνια εξέλιξης.

Ο Τζέιμς Όκλι, 27 ετών, ξεκίνησε την καριέρα του ως βοηθός κουζίνας στο εστιατόριο Gordon Ramsay στο Λονδίνο και έλαβε το μεγαλύτερο μέρος της επίσημης προπόνησής του με τον σεφ με αστέρι Michelin Jeremy Medley στο De Vere Arms στο Essex. Μετά από μια θητεία στο Tassili στο Channel Islands Hotel Grand Jersey, προσλήφθηκε ως επικεφαλής σεφ στο Δικαστήριο γιατρών στο Νιούπορτ της Ουαλίας.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΧΟΡΗΓΗΣΗΣ

1. Κάντε τα πρώτα σας ταξίδια με ζωοτροφές με έναν έμπειρο οδηγό. Όταν βγείτε μόνοι σας, φέρτε έναν οδηγό πεδίου ή μια εφαρμογή τηλεφώνου για αναφορά (όπως το Wild Edibles, 2,99 $, για iPhone).

2. Επειδή τα χορτοφάγα συστατικά μπορούν να έχουν οξεία ποιότητα, ισορροπήστε τη γεύση προσθέτοντας ζάχαρη και ένα οξύ, όπως μια συμπίεση λεμονιού.

3. Τα βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά λειτουργούν καλά με τα τρόφιμα που καταναλώνονται σε ζωοτροφές. Και δεδομένου ότι τα ζωηρά συστατικά τείνουν να είναι πικρά, τα κρασιά με πλήρη φρούτα και υψηλή οξύτητα δημιουργούν μια καλή ισορροπία. Το Minerality βοηθά επίσης στη μεταφορά των ωμών γεύσεων.