Τώρα στην τέταρτη χρονιά, το Συμπόσιο Chardonnay έχει γίνει η κορυφαία δημόσια εκδήλωση στην Καλιφόρνια για το Chardonnay. Λάτρεις του κρασιού Ο συντάκτης της Καλιφόρνιας, Steve Heimoff (παραπάνω), εποπτεύει ένα πάνελ στη συνεδρία της 30ης Ιουνίου σχετικά με την τεχνική του terroir και του οινοποιού στην χειροτεχνία του Chardonnay. Οι συμμετέχοντες ήταν οι Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) και ο Joshua Klapper, υποστηρίζοντας τη Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Ακολουθούν τρεις κορυφαίες συνταγές από την εκδήλωση:

Vichyssoise με Μπέικον και Φρέσκο ​​Λάδι

Συνταγή ευγενική προσφορά Budi Kazali, εκτελεστικός σεφ του Το Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Καλιφόρνια

Αυτή η εξαιρετικά πλούσια, σαγηνευτική σούπα ανεβάζει το παραδοσιακό vichyssoise σε ένα εντελώς νέο επίπεδο. Η κρεμώδης κρέμα του βουτυρογάλακτος και της βαριάς κρέμας είναι ένας τέλειος συνδυασμός υφής για ένα δρυς Chardonnay.

3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 λίβρα μικρά πράσα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher, συν περισσότερο για γεύση
3 πατάτες χρυσού russet ή Yukon, ξεφλουδισμένες και μισές
4 φλιτζάνια κοτόπουλο
1 φλιτζάνι κρέμα
1 φλιτζάνι βουτυρόγαλα
White κουταλάκι του γλυκού λευκή πιπεριά
Φρέσκο ​​λάδι (συνταγή παρακάτω)
4 λωρίδες μπέικον, ψημένο και ψιλοκομμένο

Σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, λιώστε το βούτυρο. Προσθέστε τα πράσα, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Περίοδος με αλάτι και αφήστε να ιδρώσει για 5 λεπτά. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και μαγειρέψτε το μείγμα για περίπου 20 λεπτά. Προσθέστε τις πατάτες και το ζωμό και αφήστε το μείγμα να βράσει. Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες ή περίπου 45 λεπτά. Ρίχνουμε τη σούπα σε μπλέντερ και πουρέ. Σουρώστε τη σούπα με ένα σουρωτήρι και, στη συνέχεια, επιστρέψτε την στην κατσαρόλα. Προσθέστε την κρέμα και το βουτυρόγαλα. Περίοδος με αλάτι και λευκή πιπεριά, για γεύση. Σερβίρετε σε μικρά μπολ, ψιλοκόψτε με φρέσκο ​​κρεμμύδι και γαρνίρετε με μπέικον. Εξυπηρετεί 4 .

Λάδι κρεμμυδιού
2 τσαμπιά κρεμμύδια, λευκασμένα, διατηρημένα με απλή ψύξη και ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Συνδυάστε τα συστατικά σε ένα μπλέντερ και πουρέ μέχρι να μαλακώσουν.

Ceviche Tostadas

Συνταγή ευγενική προσφορά Anthony Endy, εκτελεστικός σεφ του Rooney’s Irish Pub , Orcutt, Καλιφόρνια

Αυτή η εκλεκτή τροφή με δάχτυλα, φτιαγμένη από εξωτικά με τροπικά φρούτα, μπορεί να παρασκευαστεί με οποιοδήποτε λευκό ψάρι ωκεανών, όπως ο γάδος. Για αυτήν τη συνταγή, ο Endy χρησιμοποιεί ιππόγλωσσα. Για τα tostadas, πάρτε τις καλύτερες τορτίγιες που μπορείτε να βρείτε.

1 κιλό υψηλής ποιότητας, φρέσκο ​​χάλιμπατ, σε κύβους σε ¼ ίντσες κύβους
½ φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό ασβέστη
¼ φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
1 γκρέιπφρουτ, τεμαχισμένο και κομμένο σε κύβους, αφαιρέθηκε το κουκούτσι
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι
¼ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο ​​ανανά
½ φλιτζάνι φρέσκο ​​μάνγκο σε κύβους
2 κουταλιές της σούπας φύλλα κόλιαντρου
1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας
Pepper πιπέρι jalapeño, ψιλοκομμένο, για γεύση
Salt κουταλάκι του γλυκού αλάτι, συν περισσότερο για γεύση
Θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
4 τορτίγια καλαμποκιού, ψητές ή τηγανισμένες μέχρι τραγανές

Βάλτε τα ψάρια σε ένα γυάλινο πιάτο με τον ασβέστη και το χυμό λεμονιού, γκρέιπφρουτ, κόκκινο κρεμμύδι και ανανά. Καλύψτε και ψύξτε για 4 ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά.

Προσθέστε το μάνγκο, το κόλιαντρο, το λάδι, το jalapeño και το αλάτι. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι, αν χρειαστεί.

Με ένα κουτάλι με σχισμή, στραγγίξτε τους χυμούς και σερβίρετε το ceviche κρύο πάνω από τις προετοιμασμένες τορτίγιες. Εξυπηρετεί 4 .

Flatbread Double Goat Pizza

Συνταγή ευγενική προσφορά Clark Staub, σεφ / ιδιοκτήτης του Γεμάτο πίτσα Flatbread Life , Los Alamos, Καλιφόρνια

Δεν υπάρχει φαγητό σε μια γευσιγνωσία κρασιού όπως πίτσα, ειδικά όταν πρόκειται για ψωμί. Αυτό το εστιατόριο Los Alamos είναι ένα αγαπημένο οινοποιείο στην κομητεία Santa Barbara. Η συνταγή απαιτεί κρέας αιγών, αλλά μπορείτε να αντικαταστήσετε το αρνί.

Για το chorizo ​​κατσίκα
2 ουγγιές σάλτσα ντομάτας (διατίθεται ευρέως σε μεξικάνικες αγορές και πολυτελή παντοπωλεία) 2 πιπεριές, φρυγανιές και φλούδες, κομμένες σε λωρίδες
2 κουταλιές κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες
3 ουγκιές αλεσμένο κρέας
1 γαρίφαλο σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλιά της σούπας τεκίλα
2 κουταλιές ξύδι κόκκινου κρασιού
3 ουγκιά κατσικίσιο τυρί, θρυμματισμένο
Φρέσκα κλαδάκια κόλιαντρου, για γεύση

Για τη ζύμη της πίτσας
1¼-ουγγιά (2¼ κουταλάκια του γλυκού) ενεργή ξηρή μαγιά
1½ κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2¼ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καθώς και περισσότερα για πασπαλίζουμε
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Λίπανση ή βούτυρο, για λίπανση
Καλαμπόκι, για ψεκασμό

Για να προετοιμάσετε το κατσικίσιο chorizo
Σε ένα μπολ, ανακατέψτε χαλαρά τη σάλτσα ντομάτας, πιπεριές, κόκκινο κρεμμύδι, κατσικίσιο κρέας, σκόρδο, πάπρικα, πιπέρι καγιέν, μαύρο πιπέρι, θαλασσινό αλάτι, τεκίλα, ξύδι κόκκινου κρασιού, κατσικίσιο τυρί και κόλιαντρο. Αφήνω στην άκρη.

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη της πίτσας
Σε ένα μικρό μπολ, πασπαλίζουμε τη μαγιά πάνω από 1 φλιτζάνι ζεστό νερό (περίπου 105ºF). Ανακατέψτε τη ζάχαρη. Αφήστε το για περίπου 10 λεπτά ή έως ότου αρχίσει να φουσκώνει.

Συνδυάστε το αλάτι με 2¼ φλιτζάνια αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ ρίξτε το μείγμα ελαίου και ζύμης και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια σκληρή ζύμη. Γυρίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ζυμώστε για περίπου 5 λεπτά, ή μέχρι η ζύμη να είναι λεία και ελαστική. Προσθέστε επιπλέον αλεύρι όπως απαιτείται για να μην κολλήσει στα χέρια και στο ταμπλό.

Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ λιπαρό με λίπος ή γυρίστε το βούτυρο για να καλύψετε καλά τη ζύμη. Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε το να ανέβει σε ένα ζεστό μέρος για περίπου 30 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί χύμα.

Για να συγκεντρώσετε την πίτσα
Προθερμάνετε το φούρνο στους 500ºF, κατά προτίμηση με μια πίτσα. Εάν δεν έχετε πίτσα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί, αλλά προσπαθήστε να το προθερμάνετε στο φούρνο. Η σχάρα του φούρνου πρέπει να βρίσκεται στο κέντρο.

Τυλίξτε τη ζύμη της πίτσας σε μια μπάλα και τοποθετήστε την σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Χρησιμοποιώντας τη μπάλα του χεριού σας, πιέστε μια εσοχή στο κέντρο και αργά αλλά σταθερά μετακινήστε την μπάλα προς τα έξω. Προσπαθήστε να διατηρήσετε μια σταθερή λεπτότητα στο κάτω μέρος της ζύμης ενώ εργάζεστε προς τα έξω. Προσπαθήστε να μην πιέσετε προς τα κάτω στην άκρη της ζύμης, αλλά συνεχίστε να λειτουργεί προς τα έξω έως ότου η ζύμη έχει διάμετρο περίπου 9 ίντσες. Χρησιμοποιήστε αρκετό αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να είναι αλεύρι. Μπορείτε να μαζέψετε τη ζύμη αν θέλετε, αλλά προσπαθήστε να κρατήσετε τα χέρια σας μαζί σαν να σχηματίζουν σπάτουλα.

Συναρμολογήστε την πίτσα σε μια ξύλινη φλούδα πίτσας με λίγο καλαμποκάλευρο μεταξύ της φλούδας και του φλοιού. Αυτό θα βοηθήσει την πίτσα να πέσει πάνω στην επιφάνεια ψησίματος.

Όταν συναρμολογηθεί η πίτσα, σπρώξτε ελαφρώς το φλούδα της πίτσας εμπρός και πίσω (όχι πάνω και κάτω) για να γλιστρήσετε ελαφρώς η πίτσα. Αυτό θα καθορίσει εάν η πίτσα θα κολλήσει στη φλούδα.

Εφαρμόστε το chorizo ​​κατσικίσιο τυρί στην πίτσα ελάχιστα και ομοιόμορφα. Να είστε αρκετά αραιοί ώστε να βλέπετε τα μεμονωμένα συστατικά.

Εάν χρησιμοποιείτε μια πίτσα, σύρετε την πίτσα στην καυτή πέτρα και κλείστε αμέσως το φούρνο. Ελέγξτε την πίτσα μετά από 3 λεπτά και, στη συνέχεια, ξανά συχνά μέχρι να φθάσει η κρούστα και να αρχίσει να χρωματίζεται με μερικές κυψέλες. Ένας θερμότερος φούρνος είναι προτιμότερο ψήνουμε γρήγορα τη ζύμη και τα γαρνιτούρα και η λεπτή κρούστα θα ρυθμιστούν γρήγορα, αλλά το εσωτερικό του φλοιού θα παραμείνει λαστιχωτό. Το μεγαλύτερο ψήσιμο τείνει να στεγνώσει το τελικό προϊόν.

Εάν ψήνετε σε ένα φύλλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια τεχνική όπως παραπάνω ή μπορείτε να φτάσετε με ένα γάντι φούρνου και να βγείτε το φύλλο ψησίματος, να φορτώσετε την πίτσα και στη συνέχεια να τοποθετήσετε ξανά το φύλλο ψησίματος στο φούρνο. Προσέξτε - το ταψί θα είναι ζεστό. Μια πίτσα ψημένη με αυτόν τον τρόπο θα ψηθεί ελαφρώς πιο γρήγορα στο κάτω μέρος από ό, τι αν χρησιμοποιείτε μια πίτσα, γι 'αυτό παρακολουθήστε την προσεκτικά.

Αφαιρέστε την τελική πίτσα από το φούρνο και τεμαχίστε σε 4 κομμάτια. Κάνει 1 πίτσα .