Εάν σκέφτεστε να ταιριάξετε τις γεύσεις κρασιού και φαγητού, πιθανότατα θα πέσετε σε ένα από τα δύο στρατόπεδα: φαγητό ή λάτρεις του κρασιού. Οι Foodies φτιάχνουν ένα μενού και στη συνέχεια σκεφτείτε τι κρασί θα ανοίξει, ενώ οι λάτρεις του κρασιού αποφασίζουν ποιο υπέροχο μπουκάλι θέλουν πραγματικά να πιουν και στη συνέχεια αποφασίζουν ποιο φαγητό θα είναι καλύτερο.

Οποιαδήποτε προσέγγιση λειτουργεί. Τις περισσότερες φορές, όλοι κάνουμε λίγο κάθε είδους σκέψη όταν σχεδιάζουμε ζεύγη κρασιών και τροφίμων. Ο στόχος είναι ο ίδιος. Θέλετε το κρασί και το φαγητό να συμπληρώνονται, ίσως ακόμη και να βελτιωθούν. Όσο περισσότερο μαθαίνετε να διαφοροποιείτε τις γεύσεις, τόσο πιο εύκολο γίνεται. Θα διαπιστώσετε ότι μπορείτε να αισθανθείτε διαισθητικά πώς συνδυάζονται οι γεύσεις. Αν λοιπόν σας αρέσει ήδη να μαγειρεύετε και ξέρετε πώς να προσαρμόζετε τα καρυκεύματα και τις σάλτσες σας, βρίσκεστε στα μισά του δρόμου. Αντίθετα, εάν αγαπάτε ήδη το κρασί και κατανοείτε πώς να αναλύσετε τις διάφορες μυρωδιές και γεύσεις του, τότε μπορείτε να προσεγγίσετε το μενού σας από αυτήν την προοπτική.

Κάθε σεζόν προσφέρει κάποια ευκαιρία, μεγάλη ή μικρή, για τους κόσμους του φαγητού και του κρασιού να κάνουν ένα χαριτωμένο pas de deux. Στην καλύτερη περίπτωση, αυτό ξεπερνά απλώς το να «ταιριάζει» το κρασί με το φαγητό, γίνεται μια παράσταση στην οποία συγκρούονται δύο κόσμοι, έπειτα συγχωνεύονται, μετά εναρμονίζονται και επεκτείνονται. Όλοι έχουμε ατομικές ευαισθησίες. Αυτά παίζουν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των προτιμήσεών σας για φαγητό και κρασί. Μερικοί άνθρωποι είναι πιο ευαίσθητοι στην πικρία ή τη γλυκύτητα, άλλοι θα πάρουν εύκολα το οξύ στα τρόφιμα ή το κρασί. Επομένως, οι ακόλουθες οδηγίες είναι γενικές και δεν πρέπει να θεωρούνται σκληροί και γρήγοροι κανόνες.

Οι επιτυχημένοι αγώνες φαγητού και κρασιού εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από αυτές τις προσωπικές προτιμήσεις. Ναι, υπάρχουν μερικά κλασικά - για παράδειγμα, κατσικίσιο τυρί και blanc sauvignon. Αλλά η πραγματική διασκέδαση είναι να πειραματιστείτε, για να βρείτε μόνοι σας ποια από τα κρασιά που τυχαίνει να απολαύσετε πηγαίνετε καλύτερα με ποια από τα τρόφιμα θέλετε να σερβίρετε.

Θυμηθείτε, ψάχνετε για ευχαρίστηση, όχι για τελειότητα. Μερικοί άνθρωποι δεν μπορούν να ανεχθούν το κόκκινο κρασί, άλλοι πιστεύουν ότι όλο το κρασί θα ήταν κόκκινο αν μπορούσε. Επομένως, είναι καλό να είστε ευέλικτοι και να έχετε πολλές επιλογές έτοιμες να πάρετε με ένα συγκεκριμένο γεύμα.

Οι γεύσεις του κρασιού προέρχονται από συγκεκριμένα συστατικά: ζάχαρη, οξύ, φρούτα, τανίνη και αλκοόλ. Τα τρόφιμα έχουν επίσης συστατικά γεύσης: λίπος, οξύ, αλάτι, ζάχαρη και πικρά. Οι πιο επιτυχημένοι αγώνες φαγητού και κρασιού διαθέτουν συμπληρωματικά συστατικά, πλούτο και υφές.

Μπορείτε να δοκιμάσετε είτε ένα παρόμοιο ζεύγος είτε ένα αντίθετο. Για ζυμαρικά με πλούσια σάλτσα κρέμας, για παράδειγμα, θα μπορούσατε να κόψετε το κρεμώδες λίπος με ένα τραγανό, ξηρό, χωρίς δρυς λευκό κρασί. Ή θα μπορούσατε να τυλίξετε τη γεύση του κρασιού γύρω από τον πλούτο της σάλτσας επιλέγοντας ένα μεγάλο, ώριμο, μαλακό chardonnay ή μείγμα roussanne / marsanne.

Πολλά από τα αγαπημένα μας τρόφιμα, τόσο κρέας όσο και γαλακτοκομικά προϊόντα, έχουν υψηλά επίπεδα λίπους. Το κρασί δεν περιέχει λίπος. Έτσι, όταν σχεδιάζετε ένα κρασί να πηγαίνει με λιπαρές τροφές, θυμηθείτε ότι πρέπει να ισορροπεί αυτό το λίπος με το οξύ, να το κόβετε με τανίνη ή να ταιριάζει με τον πλούτο του με το αλκοόλ.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μια εξαιρετική μπριζόλα έχει υπέροχη γεύση με ένα κρασί με βάση το cabernet. Η πρωτεΐνη και το λίπος του βοείου κρέατος μαλακώνουν τις τανίνες που στεγνώνουν το κρασί. Αυτό ρυθμίζει τη γλώσσα για τις γεύσεις φρούτων και μούρων του κρασιού και του δάσους για να συμπληρώσει τις καπνιστές, κρεατικές γεύσεις της μπριζόλας.

Το οξύ είναι ένα άλλο βασικό στοιχείο τόσο για τα τρόφιμα όσο και για το κρασί. Στο κρασί προσθέτει νεύρο, φρεσκάδα και ανύψωση. Μπορεί να κάνει το ίδιο με τα τρόφιμα, όπως όταν το λεμόνι συμπιέζεται στα λαχανικά στον ατμό. Όταν αναζητάτε ένα κρασί για να πάει με ένα όξινο πιάτο, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η αντιληπτή οξύτητα του κρασιού είναι τουλάχιστον ίση με εκείνη του φαγητού, διαφορετικά το κρασί θα έχει γεύση ήπια και ξεπλυμένη.

Οι σαλάτες είναι συχνά μια πρόκληση για το ταίριασμα του κρασιού, αλλά μπορείτε να το κάνετε να λειτουργεί αν μετριάσετε το οξύ στο ντύσιμο, μειώνοντας το χυμό λεμονιού ή το ξύδι. Δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε λίγο πικρά, πικρά χόρτα και αντισταθμίστε τα με φυτικές γεύσεις από sauvignon blanc ή semillon.

Στη συνέχεια: αλάτι. Τα αλμυρά φαγητά φαίνεται να περιορίζουν τις επιλογές του κρασιού σας. Το αλάτι μπορεί να κάνει μια γεύση δρυς chardonnay παράξενη, να αφαιρέσει τα φρούτα από ένα κόκκινο κρασί και να μετατρέψει τα πικρά κρασιά με υψηλό αλκοόλ. Είναι πολύ πιο εύκολο να πίνετε μπύρα! Αλλά με λίγη φαντασία, μπορείτε να δημιουργήσετε μερικούς αξιόλογους συνδυασμούς αλμυρών τροφών και γλυκών κρασιών. Το τυρί Bleu και το Sauternes είναι ένα άλλο από τα κλασικά συνδυαστικά φαγητού και κρασιού στον κόσμο.

Τα αφρώδη κρασιά είναι ένα σπίτι με αλμυρά, τηγανητά τρόφιμα. Τα ανθρακούχα οξέα και τα ζυμομύκητα μιμούνται μπύρα και καθαρίζουν το αλάτι από τον ουρανίσκο σας, προσθέτοντας ταυτόχρονα πιο ενδιαφέρουσες υφές και γεύσεις. Το αλάτι είναι επίσης μια βασική γεύση στα θαλασσινά briny όπως τα στρείδια. Τα όξινα κρασιά καθαρίζουν το αλάτι και εξισορροπούν τις πλούσιες γεύσεις του στρειδιού στον ωκεανό.

Τα γλυκά επιδόρπια και άλλα ζαχαρούχα φαγητά φαίνονται εύκολα - απλώς βγάλτε ένα γλυκό κρασί - αλλά προσέξτε. Εδώ υπάρχει ένας κανόνας που πρέπει πραγματικά να τηρηθεί.

Υπάρχουν βαθμοί γλυκύτητας. Ορισμένες συνταγές θα έχουν μόνο μια ένδειξη ζάχαρης, όπως μια σάλτσα φρούτων που σερβίρεται πάνω από ένα χοιρινό φιλέτο. Αυτή η ελαφριά, φρουτώδης γλυκύτητα μπορεί να συνδυαστεί πολύ καλά με πλούσια λευκά κρασιά όπως το chardonnay. Το υψηλότερο αλκοόλ τείνει να δίνει μια εντύπωση γλυκύτητας και εξισορροπεί τη ζάχαρη στη σάλτσα.

Με τα επιδόρπια πρέπει να είστε σίγουροι ότι το κρασί έχει γεύση πιο γλυκό από το επιδόρπιο, διαφορετικά το επιδόρπιο θα αφαιρέσει το κρασί από τη γλυκύτητά του και θα το κάνει πικρό ή ξινό. Αν και το κόκκινο κρασί και η σοκολάτα είναι ένας συνδυασμός που συχνά προωθείται από τη βιομηχανία οίνου, πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί. Χρησιμοποιήστε μια πικρή, μαύρη σοκολάτα και ένα κόκκινο κρασί με λίγη γλυκύτητα, όπως το zinfandel αργά τη συγκομιδή και μπορεί να είναι αρκετά υπέροχο. Αλλά ένα γλυκό επιδόρπιο σοκολάτας και ένα ξηρό κόκκινο; Τρομερός!

Τι γίνεται με τις πικρές γεύσεις; Σε ορισμένες καλλιέργειες, οι πικρές γεύσεις είναι πολύτιμες, αλλά τις περισσότερες φορές πρέπει να αποφεύγονται. Οτιδήποτε περισσότερο από απλώς μια υπόδειξη είναι πιθανό να θεωρηθεί δυσάρεστο. Στο κρασί, η πικρία συνήθως προκύπτει από άγουρα σταφύλια ή από την αποτυχία να βγάλουμε τους μίσχους και τα κουκούτσια (σπόρους) από τη δεξαμενή ζύμωσης ή από κακοδιαχειρισμένα βαρέλια. Όταν η πικρία στο κρασί συναντά την πικρία στα τρόφιμα, ενεργεί το αντίθετο της ζάχαρης. Το ένα δεν ακυρώνει το άλλο που απλώς συνδυάζουν.

Όσο για τις αντίστοιχες υφές, σκεφτείτε ελαφριά και βαριά. Τα ελαφριά τρόφιμα είναι καλύτερα με ελαφριά κρασιά βαριά τρόφιμα με βαριά κρασιά. Αυτός είναι ο ασφαλέστερος τρόπος να το κάνετε. Ένα πιο περιπετειώδες μονοπάτι είναι να πειραματιστείτε με την αντίθεση: αντιστοίχιση ελαφριών τροφίμων με βαριά κρασιά και αντίστροφα. Αυτό θα απαιτήσει περισσότερες δοκιμές, για να διατηρηθεί η ένταση δυναμική και να αποφευχθεί η σκίαση των ελαφρύτερων γεύσεων από τις βαριές.