Τα αρωματικά λευκά είναι γνωστά όχι μόνο για τις έντονες γεύσεις φρούτων τους - όπως εσπεριδοειδή, μήλο, αχλάδι, βερίκοκο και μάνγκο - αλλά και για τα έντονα αρώματα λουλουδιών και μπαχαρικών. Οι έντονες μυρωδιές και οι γεύσεις τους παρουσιάζονται συχνά καλύτερα από την οινοποίηση και τη γήρανση σε ανοξείδωτο χάλυβα ή άλλα ουδέτερα δοχεία.

Ορισμένες από αυτές τις ποικιλίες σταφυλιών προέρχονται από ένα μέρος του κόσμου, όπως το Riesling (Γερμανία) ή το Pinot Gris (Γαλλία), και τώρα καλλιεργούνται ευρέως και στα δύο ημισφαίρια. Άλλοι παραμένουν αρκετά εδραιωμένοι σε ένα μέρος, όπως το Torrontés (Αργεντινή) ή το Fiano (Ιταλία).

Οι συνθήκες καλλιέργειας διαφέρουν πολύ για αυτά τα σταφύλια. Μερικά ευδοκιμούν σε δροσερά κλίματα, ενώ άλλα τροφοδοτούνται από τη ζεστασιά της λεκάνης της Μεσογείου. Μερικά αναπτύσσονται σε αποσυντεθειμένη πλάκα, άλλα σε ηφαιστειακά εδάφη. Ανεξάρτητα από τις διαφορές τους, αυτές οι ποικιλίες μοιράζονται ένα κοινό πράγμα, μια εντυπωσιακή αύξηση της δημοτικότητας.

Η άνοδος των αρωματικών λευκών μπορεί να συνδεθεί με δύο τάσεις: την αυξανόμενη δημοτικότητα των διεθνών πιάτων που συνδυάζουν ζεστά μπαχαρικά και γλυκές νότες και την περιέργεια των καταναλωτών σχετικά με έναν αυξανόμενο κατάλογο περιοχών και ποικιλιών κρασιού.

Οι ίδιες ιδιότητες που καθιστούν τα αρωματικά λευκά τόσο επιθυμητά για κατανάλωση, συμπεριλαμβανομένων των έντονων νότες λουλουδιών και μπαχαρικών, μπορεί να είναι δύσκολο να τα συνδυάσετε με φαγητό, ειδικά αν κυριαρχεί μια γεύση, όπως ροδοπέταλα ή κινεζική σκόνη πέντε μπαχαρικών. Η ισορροπία είναι το κλειδί, είτε σε ξηρές, ξηρές ή γλυκές εκδόσεις, τα φρούτα, τα λουλούδια και τα μπαχαρικά πρέπει να εξισορροπούνται από την οξύτητα και το ορυκτό.

«Οι έντονες αρωματικές ουσίες και οι γεύσεις μπορούν να ξεπεράσουν πιο ευαίσθητα πιάτα ή να συγκρουστούν με τις γεύσεις ενός πιάτου», λέει η Jennifer Simonetti-Bryan, Master of Wine και συν-συγγραφέας του Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), που πρόκειται να κυκλοφορήσει το Αύγουστος. «Ωστόσο, όπως συμβαίνει με τα περισσότερα πράγματα στη ζωή, όταν υπάρχει περισσότερος κίνδυνος, αυτός ο κίνδυνος μπορεί να επιβραβευθεί. Όταν τα εξαιρετικά αρωματικά και γευστικά κρασιά συνδυάζονται με κουζίνες ίσης έντασης, δημιουργούν αρκετά τολμηρά ζευγάρια. '

Όποια κι αν είναι η επιλογή του φαγητού σας - Ασιατική, Ινδική, τυρί, αλλαντικά ή μπάρμπεκιου - υπάρχει ένα αρωματικό λευκό που θα ταιριάξει τέλεια.

Chatham Codfish, Fricassee of Purple πατάτες, μανιτάρια Shiitake και φρυγανιές και ντροπαλά Φασόλια Fava σε τζίντζερ & ντροπαλή & ντροπαλή Αρωματική σάλτσα

Συνταγή ευγενική προσφορά David Bouley, σεφ και ιδιοκτήτης του Bouley Restaurant, Νέα Υόρκη

Αλάτι, για γεύση
12 μοβ πατάτες με δακτυλίους
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, συν
1 λίβρα βούτυρο, μαλακό και κομμένο σε κύβους 1 ίντσας
1 φλιτζάνι μανιτάρια shiitake, κομμένο σε φέτες
Πιπέρι, για γεύση
1 φλιτζάνι φρέσκα φασόλια
2 κουταλιές λάδι safflower
2 κουταλάκια του γλυκού κέτσαπ
1 & frac12 ουγγιές βαλσάμικο ξύδι
2 ουγγιές σάλτσα σόγιας
3 ουγγιές χυμό τζίντζερ
Χυμός από & frac12 φρέσκου ασβέστη
4 φιλέτα μπακαλιάρου, 6 ουγκιές το καθένα
& frac12 φλιτζάνι αλεύρι Wondra

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία, βράστε 3 φλιτζάνια αλατισμένο νερό. Προσθέστε τις πατάτες και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε τις πατάτες χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι και, όταν κρυώσουν, ξεφλουδίστε και κόψτε σε φέτες πάχους 12 ιντσών. Αφήνω στην άκρη.

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε ένα μεσαίο τηγάνι και μαγειρεύουμε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε με γεύση και αφήστε το στην άκρη.

Ψήνουμε τα φασόλια σε μια μεσαία-καυτή κατσαρόλα με το λάδι και αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε. Αφήστε το favas να ροδίσει ελαφρώς και αφήστε το στην άκρη.

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ζεσταίνετε το κέτσαπ, το ξύδι, τη σάλτσα σόγιας και το χυμό τζίντζερ. Φέρτε σιγοβράστε και χτυπήστε ελαφρά το υπόλοιπο βούτυρο λίγο ή χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ χειρός. Τελειώστε με χυμό ασβέστη και αφήστε το στην άκρη. Διατηρούμαι ζεστός.

Ζεσταίνουμε ένα ταψί σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Καρυκεύστε το ψάρι με αλάτι και πιπέρι και βυθίστε ελαφρά στη Wondra. Μαγειρέψτε το δέρμα του ψαριού προς τα κάτω και αναποδογυρίστε μετά από σχηματισμό κρούστας, περίπου 3-4 λεπτά. Μόλις γυριστεί, αφήστε το ψάρι να ψηθεί για άλλα 3 λεπτά.

Ζεσταίνουμε ξανά τα λαχανικά, τα συνδυάζουμε και τα τακτοποιούμε στο κέντρο ενός δείπνου. Τοποθετήστε το ψημένο ψάρι στην κορυφή. Ανακατέψτε ή ανακατέψτε τη σάλτσα με ένα μπλέντερ χειρός μέχρι να αφρώσει. Κουτάλι τη σάλτσα πάνω από το ψάρι και σερβίρουμε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: Ο Adrien Falcon, διευθυντής κρασιού της Bouley, συνιστά να συνδυάσει αυτό το πιάτο με το Les Terrasses du Palat Condrieu του François Villard το 2010. «Το διακριτικό, κομψό μπουκέτο έχει μια υπέροχη έκφραση μπαχαρικών και λουλουδιών», λέει. «Η αλατότητα του κρασιού συνδυάζεται καλά με τον μπακαλιάρο και η οξύτητα του Viognier είναι ένας υπέροχος συνδυασμός για τα φασόλια fava.»

Καπνιστό στήθος πάπιας σε ένα λεπτό μπουλόνι τζίντζερ πράσου

Συνταγή ευγενική προσφορά Thomas Lents, εκτελεστικός σεφ του Sixteen, Chicago

4 φλιτζάνια κοτόπουλο
4 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​τζίντζερ, σε φέτες λεπτό, και 2 κουταλιές της σούπας τζίντζερ, κομμένα σε μικρή ζουλιένια
1 κουταλιά της σούπας λεμόνι, κομμένο σε φέτες
4 ουγγιές λευκά μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
2 σκελίδες χωρίς σκόρδο, θρυμματισμένες
10 μαύρα πιπέρι
8 κόλιανδρο
Αλάτι, για γεύση
1 καπνιστό στήθος πάπιας
1 πράσο, μόνο λευκός μίσχος, μικρός σε κύβους
20 μανιτάρια οξιάς
2 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
2 κουταλιές της σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας εστραγκόν, ψιλοκομμένο

Προετοιμάστε το μπουκέτο συνδυάζοντας το απόθεμα, πιπερόριζα με λεπτές φέτες, λεμονόχορτο, μανιτάρια, σκόρδο, πιπέρι, κόλιανδρο και αλάτι σε μια μεσαία κατσαρόλα. Βράζουμε, μετά σιγοβράζουμε και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 30 λεπτά.

Προσθέστε την πάπια στη γλάστρα, καλύψτε την και αφαιρέστε την από τη φωτιά. Αφήστε την πάπια να βυθιστεί για 30 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε την από το μπολ και κόψτε το κρέας σε λεπτές φέτες.
Επαναφέρετε το μπουλόνι σιγοβράζοντας και προσθέστε το πράσο, μανιτάρια και καρότα. Μαγειρέψτε για 5 & shyminutes.

Τοποθετήστε μερικές φέτες στήθους πάπιας στο κέντρο κάθε τεσσάρων μεγάλων, επίπεδων μπολ σούπας. Χωρίστε ομοιόμορφα τα λαχανικά και το ζωμό μεταξύ των μπολ και της εποχής με το τζίντζερ τζίντζερ, το σχοινόπρασο, το μαϊντανό, το μαϊντανό και το εστραγκόν. Εξυπηρετεί 4.

Σύζευξη κρασιού: Η Rachel Lowe, πρώην σκηνοθέτης ποτών στο Sixteen, συνδυάζει αυτό το πιάτο με το Engelgarten του Marcel Deiss το 2002. «Αποτελείται κυρίως από Riesling και Pinot Gris, αυτό το ώριμο κρασί γεμίζει τη μύτη σας με νότες βερίκοκου, μελιού, δέρματος ροδάκινου και όμορφη ορυκτότητα», λέει ο Lowe. «Οι λεπτές γεύσεις τζίντζερ του κρασιού λειτουργούν καλά με το ευαίσθητο ζωμό, ενώ η υφή και η οξύτητα συμπληρώνουν την πάπια». Η τρέχουσα κυκλοφορία του 2008 πρέπει να λειτουργεί σχεδόν επίσης.

Σπιτική ψητή κολοκύθα Bruschetta με μάραθο & shySalad και Walnut Crostini

Συνταγή ευγενική προσφορά jW Foster, εκτελεστικός σεφ του The Fairmont San Francisco

12 κουταλιές τυρί ρικότα
12 φέτες ψωμιού καρυδιάς
6 κουταλιές ελαιόλαδο, χωρισμένο
Θαλασσινό αλάτι, για γεύση
1 κιλό φρέσκια κολοκύθα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους
2 ουγγιές μέλι
& frac14 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένη κανέλα
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
2 μικρά κεφάλια μάραθου, σε λεπτές φέτες
& frac12 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Χυμός 1 λεμονιού

Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, κτυπήστε το ρικότα μέχρι να μαλακώσει. Ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για συναρμολόγηση.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375˚F. Τοποθετήστε τις φέτες ψωμιού σε ένα ταψί, ψιλοκόψτε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και πασπαλίστε με θαλασσινό αλάτι. Τοποθετήστε στο φούρνο μέχρι να ψηθεί και τραγανό, στη συνέχεια αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει.
Χαμηλώστε το φούρνο στους 350˚F. Σε ένα μπολ ανάμειξης, συνδυάστε την κολοκύθα, το μέλι, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, κανέλα και αλάτι και πιπέρι. Πετάξτε καλά και τοποθετήστε το σε ένα ταψί. Ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα, περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε και ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου.

Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε το μάραθο και το κόκκινο κρεμμύδι σε ένα παγωμένο μπολ, ψιλοβρέχετε με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και αλάτι και πιπέρι. Πετάξτε και αφήστε το στην άκρη.

Για να σερβίρετε, απλώστε 1 κουταλιά της σούπας τυρί ρικότα σε κάθε κρεστίνι και συμπληρώστε με 1 κουταλιά της σούπας μείγμα κολοκύθας. Τοποθετήστε δύο κολοκύθα bruschetta σε κάθε μία από τις έξι πλάκες και μοιράστε εξίσου τη σαλάτα μάραθου μεταξύ τους. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου. Εξυπηρετεί 6.

Σύζευξη κρασιού: Ο εκτελεστικός σεφ jW Foster συνδυάζει το μπρουσκέτα του με το Riesling Icewine του Inniskillin's. «Η απόλυτα ισορροπημένη ζάχαρη και η οξύτητα του κρασιού λειτουργούν υπέροχα με την κρεμώδη κρέμα του τυριού και τη γλυκύτητα του ψημένου μελιού κολοκύθας».

Κοινές αρωματικές ποικιλίες και τι να τα συνδυάσετε

Προφίλ γεύσης: Τροπικές γεύσεις φρούτων από ανανά, μάνγκο και γκουάβα, με καρφίτσα

Συνδυασμός φαγητού: Στρείδια ή μαλάκια με φρέσκα ψάρια

Πράσινη Valtellina

Προφίλ γεύσης: Πικάντικο και πιπέρι, με μερικές νότες από φύλλα σέλινου και πέτρα.

Ζεύγος τροφίμων: Ψητό χοιρινό

Riesling (εκτός ξηρού)

Προφίλ γεύσης: Ασβέστης, λεμόνι και ροδάκινο, με νότες λουλουδιών και μπαχαρικών

Ζεύγη τροφίμων: Καραϊβική

Ασύρτικο

Προφίλ γεύσης: Σημειώσεις εσπεριδοειδών και τυφλωμένες από ορυκτότητα και αλατότητα

Συνδυασμός φαγητού: Ψητά πιάτα με ψάρι ή ντομάτα

Ίστρια Μαλβασία

Προφίλ γεύσης: Βερίκοκο, ροδάκινο και λευκό λουλούδι, μετατρέποντας το καρύδι με την ηλικία

Συνδυασμός φαγητού: Απλά πιάτα με ψάρι (νεαρά κρασιά) ή ζυμαρικά με τρούφες (ώριμα κρασιά)

Riesling (γλυκό)

Προφίλ γεύσης: Κρέμα λεμονιού, μήλο, ελαφρύ μπαχαρικό και μέλι, ισορροπημένη με υψηλή οξύτητα

Συνδυασμός φαγητού: Πιάτα με μπλε τυρί ή φουά γκρα

Φιάνο

Προφίλ γεύσης: Εσπεριδοειδή, φρυγανισμένοι ξηροί καρποί και ανόργανα άλατα

Συνδυασμός φαγητού: Χοιρινό λουκάνικο, τυριά ηλικίας

Μοσχάτο (ξηρό)

Προφίλ γεύσης: Τροπικά φρούτα, πορτοκάλι και αγιόκλημα

Συνδυασμός φαγητού: Τηγανισμένα ψάρια ελαφρώς χτυπημένα

Τορόντε

Προφίλ γεύσης: Ροδοπέταλο, λευκό λουλούδι, ροδάκινο και ελαφρύ μπαχαρικό

Συνδυασμός φαγητού: αλλαντικά, τυρί

Gewürztraminer

Προφίλ γεύσης: Λίτσι και ροδοπέταλα, με πλούσια αίσθηση στο στόμα

Συνδυασμός τροφίμων: Πικάντικα και ελαφρώς γλυκά ταϊλανδέζικα πιάτα

Pinot Gris / Grigio (ελαφρύ, στεγνό)

Προφίλ γεύσης: Αχλάδι, λεμόνι και μήλο, με ελαφριές νότες λουλουδιών και τραγανή ορυκτότητα

Συνδυασμός φαγητού: Σούσι ή σασίμι

Viognier

Προφίλ γεύσης: Αρωματικό λευκό ροδάκινο, βερίκοκο, μέλι και μαλακό μπαχαρικό

Συνδυασμός φαγητού: Θαλασσινά ή παν-ασιατική κουζίνα