Η μεξικανική πολιτεία Oaxaca είναι η πρωτεύουσα του mezcal, ένα από τα πιο περίπλοκα και παρεξηγημένα ποτά στον κόσμο. Οι περισσότεροι γνωρίζουν ότι είναι κατασκευασμένο από το φυτό αγαύης, όπως ακριβώς Τεκίλα , αλλά το Tequila είναι μόνο ένας τύπος mezcal, που παράγεται μόνο σε εγκεκριμένες περιοχές και μόνο από το αγαύη τεκίλανα Weber είδος.

Συγκριτικά, το mezcal μπορεί να φτιαχτεί από περίπου τρεις δεκάδες άλλα είδη αγαύης, από την οκλαδόν Τομπάλα έως το δέντρο Καρουίνσκι που μοιάζει με το δέντρο Joshua. Αυτό επιτρέπει στις γεύσεις να ποικίλλουν ευρέως, από καπνιστή και μέλι έως πιπεριά και χλοώδη.

Εκτός από το εύκολο στην καλλιέργεια σαρδέλα είδη, το μεγαλύτερο μέρος αυτών των ειδών αγαύης βρίσκεται μόνο στην άγρια ​​φύση και συχνά χρειάζονται περισσότερα από 10 χρόνια για να φτάσουν στην ωριμότητα.

Ο πυρήνας της αγαύης, ή piña, συνθλίβεται από έναν μύλο πέτρας / Getty

Αυτή η έλλειψη συμβάλλει στην ταχέως αυξανόμενη δημοτικότητα του σημερινού κόσμου που λαχτάρα τη βιοτεχνία, αλλά θέτει επίσης τη βιωσιμότητα και την αυθεντικότητα στην πρώτη γραμμή για τους βιοτεχνικούς παραγωγούς πολλαπλών γενεών στο Μεξικό.

Είτε απλώς κολλάτε στους γραφικούς δρόμους του πολύχρωμου αστικού τοπίου του είτε ταξιδεύετε στο χωριό mezcal Στην ύπαιθρο, η Οαχάκα αντιπροσωπεύει μια πορεία σύγκρουσης σε όλα τα πράγματα mezcal. Σερβίρεται για να ενισχύσει τη γαστρονομική σκηνή του Oaxaca, καθώς είναι εύκολο να βρείτε μενού δοκιμών και εκτεταμένες λίστες κρασιών.

Η πόλη Oaxaca, Μεξικό / Getty

Mezcal 101

Το πρώτο σας μάθημα είναι στις Το Mezcaloteca , απέναντι από τον εκτεταμένο βοτανικό κήπο της πόλης Oaxaca. Εκεί, παράξενα φυτά που φαίνεται να σχίζονται από ένα βιβλίο του Δρ Seuss ευδοκιμούν, συμπεριλαμβανομένων αρκετών ποικιλιών αγαύης. Η ακραία βιοποικιλότητα της περιοχής, βοηθούμενη από κλίματα που κυμαίνονται από την υψηλή έρημο έως την τροπική, είναι το κλειδί για το mezcal, παρόλο που η ιστορία του ποτού ξεκίνησε πιο μακριά προς τα βόρεια.

«Η Οαχάκα είναι η πιο σημαντική περιοχή για την αγαύη επειδή έχουμε περισσότερες ποικιλίες εδώ από ό, τι σε ολόκληρο το Μεξικό», λέει ο Moises Avila, συνεργάτης γευσιγνωσίας στο Mezcaloteca. Λέει ότι το 80% των ζυμώσιμων ειδών προέρχονται από την καταγωγή του.

Η Avila ρίχνει mezcals μπροστά από έναν τοίχο με φιάλες που μοιάζουν με βιβλιοθήκη, κάθε μία φέρει το όνομα του mezcalero ποιος έκανε το πνεύμα. Επίσης αναφέρονται τα επίπεδα αλκοόλ (πάντα πάνω από 45% abv στα βιοτεχνικά μεζάλ), ο τύπος της αγαύης που χρησιμοποιείται, όπου καλλιεργείται και όταν εμφιαλώθηκε.

Το Mezcaloteca λειτουργεί επίσης ως μη συνεργατική λειτουργία. Οι αντιπρόσωποί της εξερευνούν την ύπαιθρο αναζητώντας οικογενειακές μάρκες για φιάλη και πώληση. Μια επίσκεψη στο Mezcaloteca είναι μια εκπαιδευτική εμπειρία, πλήρης με χάρτες, βιβλία αναφοράς, οπτικά βοηθήματα και ενημερωμένους διακομιστές.

Οι φωτογραφίες είναι ευγενική προσφορά του Los Amantes

Σε απόσταση μικρότερη των 10 λεπτών με τα πόδια, πέρα ​​από τους ναούς της εκκλησίας του Santo Domingo de Guzmán, Εραστές υπάρχει κάπου ανάμεσα σε μπαρ και αίθουσα γευσιγνωσίας. Σερβίρει το δικό του μεζάλ που προέρχεται από όλη την περιοχή, αλλά η ατμόσφαιρα, ειδικά τη νύχτα, γίνεται λίγο πιο χαλαρή. Στο Situ Mezcalería είναι ένα άλλο αγαπημένο για τους ντόπιους και τους τουρίστες. Ο ιδιοκτήτης του, Ulises Torrentera, είναι γνωστό ότι εντοπίζει μεζάλ από τα πιο σπάνια agaves.

Η προηγμένη εργασία σας είναι να επισκεφτείτε στην πραγματική mezcalería. Προχωρήστε στο χωριό Σαντιάγο Ματαλάν, ένα μεσαίο κόμβο περίπου μία ώρα από το κέντρο της πόλης Οαχάκα. Είναι το σπίτι του Μακουρίχος , μια 55χρονη, οικογενειακή επιχείρηση. Εκεί, θα βρείτε ένα παγώνι με το όνομα Κέβιν που περιπλανιέται πάνω από ένα σωρό γης, κάτω από τον οποίο κάθεται επτά τόνοι ψημένων πυρήνων αγαύης.

Δοκιμάστε τη μαγειρεμένη αγαύη σάρκα, η οποία έχει γεύση κάπου μεταξύ ζαχαροκάλαμου και γλυκοπατάτας, με μέλι. Από εκεί, εξετάστε τα δύο συστήματα στην εργασία: το χειροποίητα μέθοδος, η οποία χρησιμοποιεί ένα χαλκό ακόμα, και το προγονικός έκδοση, η οποία χρησιμοποιεί πήλινα δοχεία και σωλήνες μπαμπού.

Υπάρχουν τέσσερις μάρκες για δειγματοληψία, από παραδοσιακές εκδόσεις με υψηλή περιεκτικότητα σε οκτάνιο έως πιο εξωτικά στιλ με κακάο ή, στην στήθος στυλ, στο οποίο το ωμό κρέας γαλοπούλας ή κουνελιού βράζει στον ατμό πάνω από το απόσταγμα.

Κοκτέιλ στο Sabina Sabe / Φωτογραφίες από τον Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Το Mezcal δεν χρειάζεται μόνο να το απολαύσετε ευθεία. Η ικανότητά του να αλλάζει τη μορφή προσθέτει άπειρες αποχρώσεις στα κοκτέιλ και έχει καλλιεργήσει μια συναρπαστική σκηνή μίξης στο κέντρο της Οαχάκα.

Η Σαμπίνα ξέρει κάθεται στην πρώτη γραμμή. Οι τοίχοι που εναλλάσσονται από ανοιχτό πράσινο σε εκτεθειμένο τούβλο, συγκρατούν σφιχτά ράφια ποτού που περιλαμβάνουν σπάνιο ουίσκι καλαμποκιού Oaxacan. Οι μπάρμαν αναμιγνύουν δροσιστικά ποτά όπως το μέντα Pequeño Gigante, με μεζάλ, αγγούρι, Φύλλο Αγίου και μπίρα τζίντζερ, και το βαθύ-κόκκινο τζαμάικα, το οποίο περιέχει mezcal, Ancho Reyes και χυμό ιβίσκου με κανέλα / τσίλι.

Συνδυάστε τέτοια παρασκευάσματα με πιάτα όπως πατάτα και huitlacoche gratin σε guajillo adobo ή ραβιόλια μπλε καλαμποκιού με σάλτσα Oaxacan ricotta και ακρίδα.

Τα εστιατόρια είναι επίσης μεγάλοι παίκτες στη σφαίρα της mezcal mixology. Πηγή είναι ένας ήσυχος, ήρεμος χώρος στον πάνω όροφο όπου ο σεφ Rodolfo Castellanos ετοιμάζει εκσυγχρονισμένη κουζίνα Oaxacan. Ένα γεύμα πολλαπλών μαθημάτων μπορεί να ξεκινήσει με ένα πικάντικο, αλμυρό, μεζάλ, χυμό σαντζαριού, εκτός αν επιλέξετε μια ευθεία γουλιά από ένα εκτεταμένο μενού.

Πάρτε ένα τραπέζι στον τελευταίο όροφο στο θρυλικό Σπίτι Οαχάκα , θεωρείται ο ναός για κλασικά τοπικά πιάτα, που ετοίμασε ο σεφ Alejandro Ruiz. Δοκιμάστε το Pulquencio, ένα μείγμα ιβίσκου, mezcal, ασβέστη και μεξικάνικο ποτό (ζυμωμένος σάκος αγαύης) σερβίρεται σε μια μέτρια κούπα κασσίτερου.

Το zocalo της Oaxaca τη νύχτα / Getty

Περισσότερο από τον Mezcal

Παρά την τοπική mezcal έκρηξη της τελευταίας δεκαετίας, υπάρχουν πολλά περισσότερα στη σκηνή ποτών της Oaxaca. Παγκόσμια σεβαστά εστιατόρια όπως το Enrique Olvera's κρεολός τοποθετήστε μεξικάνικο κρασί σε ένα βάθρο. Πολλαπλά μαθήματα prix fixe για το αποκαλυπτικό φαγητό περιελάμβαναν πρόσφατα απλά αλλά τέλεια γκουακαμόλε tacos, μαλακό καβούρι με ντόνατς καλαμποκιού και πάγο λεμονόχορτου με μεζάλ τουρσί μάνγκο Απολαύστε τα καθώς πίνετε φυσαλίδες από Ελα κάτω , Chenin Blanc από το Queretaro και Grenache Blanc από Aguascalientes.

Στο Πηγή , τα κρασιά σε προσιτές τιμές περιλαμβάνουν ένα Sauvignon Blanc και ένα κόκκινο μείγμα Cabernet Sauvignon, Mourvèdre και πολλά άλλα, όλα από Κοιλάδα Γουαδελούπη .

Όπως οπουδήποτε αλλού στην Αμερική, η παρασκευή βιοτεχνίας αυξάνεται στην Οαχάκα. Λουλούδι λυκίσκου , που μεταφράζεται κατά προσέγγιση σε «ιερό λυκίσκο λουλούδι», είναι ο αμυδρός χώρος που οδηγεί το πακέτο στο κέντρο της πόλης. Προσφέρει απαλό μπύρα, λευκό IPA και αχθοφόρο ανάμεσα σε άλλες, συχνά περιστρεφόμενες γεύσεις. Απολαύστε μια πτήση τριών για περίπου $ 5 καθώς ο Del the Funky Homosapien παίζει στο ηχείο.

Μόλις ένα τετράγωνο μακριά Itanoní Tortillería y Antolería , η ρουστίκ, ανοιχτή κουζίνα αγαπημένη από την Alice Waters και άλλους διάσημους σεφ, είναι Συμβούλιο ζυθοποιίας . Αυτό το ζυθοποιείο βρίσκεται σε έναν άνετο εσωτερικό / εξωτερικό χώρο με μενού εστιασμένο στο μπιφτέκι και σερβίρει σπιτικές ξανθές, stouts και IPA μαζί με άλλες μπύρες από ολόκληρο το Μεξικό.

Αυτές οι μπύρες βρίσκονται στο σωστό δρόμο, αλλά μόλις οι ζυθοποιοί Oaxacan αγκαλιάσουν τη μεγάλη ποικιλία από τοπικά φρούτα και βότανα, η σκηνή αφρού της πόλης θα περάσει σε άλλο επίπεδο. Ακόμη και ο mezcal ίσως χρειαστεί να παρακολουθεί την πλάτη του.