Η κλασική εμπειρία της Τοσκάνης περιλαμβάνει αμπελώνες, λόφους με επένδυση, κάστρα με σόου, αριστουργήματα Botticelli και κομμάτια ζυμώδους μπριζόλας T-bone σε μέγεθος εγκυκλοπαίδειας, γνωστή ως bistecca alla fiorentina, ή απλά 'fiorentina' για όσους είναι πολύ πεινασμένοι για να εκφωνήσουν μια λέξη ακόμη.

Πράγματι, το la fiorentina είναι μια διαρκής μεταφορά για τις λαχταριστές υπερβολές αυτής της ιταλικής περιοχής, που συγκέντρωσε ανείπωτη τέχνη και θησαυρό σε όλο το ένδοξο και συχνά βίαιο παρελθόν της. Σήμερα, η μπριζόλα βοείου κρέατος αντιπροσωπεύει σημαντική συμβολή στην εβδομαδιαία πρόσληψη θερμίδων οποιουδήποτε πραγματικού Toscano.

Η φροντίδα στην προετοιμασία είναι υψίστης σημασίας. Η μπριζόλα υποτάσσεται πρώτα σε μια περίοδο ωρίμανσης ή frollatura (αλλιώς γνωστή ως «ελεγχόμενη σήψη» στον απλό) που διαρκεί οπουδήποτε από 10 έως 14 ημέρες. Στην άκρη σε χαμηλές θερμοκρασίες, το κρέας υφίσταται χημικές διεργασίες που βοηθούν να μαλακώσει τον ιστό. Στη συνέχεια, η μπριζόλα T-bone μαγειρεύεται στο πλάι της (κομμένο πάχος έως και 4 ίντσες) πάνω σε ζεστά κάρβουνα για να κλειδώσει ο χυμός και η γεύση. Σερβίρεται ψητό στη σχάρα με τίποτα περισσότερο από ένα ψέκασμα χονδροειδών κόκκων αλατιού που πασπαλίζονται και ένα νήμα από χρυσό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Η La fiorentina συνδέεται με την επικράτειά της για δύο λόγους. Πρώτον, η Τοσκάνη είναι ο φυσικός βιότοπος της αγελάδας Chianina που βραβεύει περισσότερο οι κολοκύθες. Αυτό το ισχυρό και μυώδες ζώο προέρχεται από το Valdichiana στην ανατολική Τοσκάνη, από το οποίο παίρνει το όνομά του και είναι μια από τις παλαιότερες φυλές βοοειδών στον κόσμο.

Ο δεύτερος λόγος για τη συντριπτική δημοτικότητα του βοείου κρέατος στην Τοσκάνη είναι ο περήφανος πολλαπλασιασμός των ειδικών κρεοπωλείων ή macellai, που ασκούνται στις πιο δύσκολες περικοπές.

Στην πραγματικότητα, η λατρεία του κρεοπωλείου είναι κεντρική για τη ζωή της Τοσκάνης και πολλοί από τους κύριους κρεοπώλες της έχουν φτάσει σε διασημότητα. Ένας ηγέτης στο πακέτο είναι ο εκκεντρικός Dario Cecchini στο Panzano in Chianti, ο οποίος σύμφωνα με πληροφορίες μπορεί να απαγγείλει τη Θεία Κωμωδία του Δάντη στο σύνολό της καθώς χτυπάει σε αγκάθια και χόνδρους.

Μόνο λίγα μίλια μακριά, στο Greve in Chianti, το Antica Macelleria Falorni προσφέρει μια γαστρονομική περιήγηση αλλαντικών, λουκάνικου αγριογούρουνου και αλατισμένου προσούτου που θα ζεσταθεί κάθε καρδιά του επικούρου. Εκτός από τη μπριζόλα Chianina, αυτός ο χασάπης ειδικεύεται στα λουκάνικα σαλαμιού φτιαγμένα με cinta senese (τοπική φυλή χοίρου), cinghiale (αγριογούρουνο) και finocchiona (σαλάμι χοιρινού και σπόρου μάραθου). Ένα άλλο διάσημο norcino (ένας χασάπης που ειδικεύεται στα αλλαντικά) είναι Μακελερία Μαριάνελλι βρίσκεται στο Montopoli στο Val d'Arno. Γύρω από το 1850, Κρεοπωλείο Frittelli , στο San Casciano Val di Pesa μεταφέρει επίσης τη φυλή βοοειδών Piemontese για μπριζόλες.

Αν ψάχνετε για τις καλύτερες περικοπές fiorentina στη Φλωρεντία, δοκιμάστε το Antica Macelleria Azzarri κοντά μέσω Tornabuoni. Αυτοί οι ειδικοί κρεοπωλεία ειδικεύονται στο βόειο κρέας και το lardo di colonnata (λαρδί από την περιοχή Massa-Carrara). Επίσης στη Φλωρεντία είναι Οσβάλντο Χασάπη κοντά στην υπαίθρια αγορά Sant'Ambrogio που μεταφέρει βόειο κρέας, πουλερικά και μοσχάρι. Πωλούν εξαιρετικά έτοιμα πιάτα με βάση το κρέας, όπως γαλοπούλα τυλιγμένη με πράσα και κολοκύθα, κορδέλες βοδινού με κουκουνάρια, αγκινάρα και λάχανο, κουνέλι γεμιστό με μαύρες ελιές ή πάπια με τρούφες.

Η Monica Larner ήταν δικαστής στην ετήσια Palio della Bistecca, που πραγματοποιήθηκε στη Φλωρεντία, στην οποία απολάμβανε αλίευμα από πάνω από δώδεκα μπριζόλες για να αξιολογήσει μια νικηφόρα συμμετοχή με βάση τη γεύση, τη ζεστασιά του κρέατος, την υφή, την απαλότητα και την τραγανότητα του εξωτερικού φλοιού.

Για να διαβάσετε τις λοφώδεις πόλεις της Τοσκάνης, Κάντε κλικ ΕΔΩ .

Olive Ascolane (Τηγανητές ελιές γεμιστές με κρέας)