Στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, Ροδόρα Wine Bar προκαλεί μια τρύπα ποτίσματος γειτονιάς που μεταφέρεται από την Ευρώπη. Λεπτομέρειες όπως ξύλο, κακίσματα που δεν ταιριάζουν και μαρμάρινα τραπέζια ματ με φθορά υποδηλώνουν το πέρασμα του χρόνου. Ένα παρατεταμένο μενού τάπας και φυσικών κρασιών πλαισιώνεται από μεταχειρισμένα έπιπλα, ενώ τα ανακυκλωμένα πλακάκια που κοσμούν τη γραμμή υποδηλώνουν ένα ήθος επινοητικότητας.

Ωστόσο, η επινοητικότητα εκδηλώνεται περισσότερο από διακόσμηση και φαγητό: Το Rhodora είναι ένα μηδενικό απόβλητο.

Τα μηδενικά απόβλητα είναι μια μικρή αλλά κρίσιμη κίνηση που αναπτύσσεται στον κλάδο της φιλοξενίας. Οι ιδιοκτήτες μπαρ και εστιατορίων που σκέφτονται προς τα εμπρός ελπίζουν να μετατρέψουν, αν όχι να εξαλείψουν, τα μη βιώσιμα απόβλητα που παράγονται από μπαρ και εστιατόρια. Είναι μια φιλοσοφία που υποστηρίζει ο επανασχεδιασμός των κύκλων ζωής των πόρων για επαναχρησιμοποίηση, κάτι που αντικατοπτρίζει τη φύση.

Η θεωρία? Μην στέλνετε τίποτα σε χώρο υγειονομικής ταφής.

Οι στατιστικές είναι συγκλονιστικές. Μια έκθεση του 2018 από REFED , ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός που στοχεύει τα απόβλητα τροφίμων, διαπίστωσε ότι τα εστιατόρια των ΗΠΑ παράγουν 11,4 εκατομμύρια τόνους οργανικών απορριμμάτων κάθε χρόνο, με κόστος πάνω από 25 δισεκατομμύρια δολάρια.

Σύμφωνα με την Οργανισμός Προστασίας Περιβάλλοντος (EPA) , τα απορρίμματα τροφίμων και οι συσκευασίες αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 45% των απορριμμάτων που αποστέλλονται σε χώρους υγειονομικής ταφής των ΗΠΑ. Ο οργανισμός εκτιμά επίσης ότι μεταξύ των παρόχων υπηρεσιών τροφίμων, από το 4-10% των τροφίμων που αγοράζουν γη στα σκουπίδια, παρά σε πιάτα πελατών.

Μικρές πλάκες και μηδενικά απορρίμματα, μπαρ κρασιού Rhodora / Φωτογραφία από Liz Clayman

Ο Henry Rich και ο Halley Chambers, ιδιοκτήτης και αναπληρωτής διευθυντής της Rhodora, αντίστοιχα, εμπνεύστηκαν από τη δουλειά του Chef Douglas McMaster και του εστιατορίου «βιομηχανικό σύστημα τροφίμων» μηδενικών αποβλήτων Αναρροφητήρας στο Λονδίνο. Και οι δύο συμμερίζονται την ανησυχία για τον όγκο του πλαστικού που επιπλέει στους ωκεανούς και για το πώς τα απόβλητα τροφίμων συμβάλλουν στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου.

«Σε ένα σημείο, ένιωθε ανεύθυνη να συνεχίσουμε τις δραστηριότητές μας ως συνήθως και να μην πάρουμε μια ριζοσπαστική στάση», λέει ο Rich.

Οι καταναλωτές αρχίζουν να λαμβάνουν υπόψη. Σε μια έρευνα που διεξήχθη από το Εθνική ένωση εστιατορίων , περίπου οι μισοί από τους ερωτηθέντες ισχυρίζονται ότι το πρόγραμμα ανακύκλωσης και σπατάλης τροφίμων ενός εστιατορίου αποτελεί επιλογή για φαγητό. Ωστόσο, εάν το ευρύτερο κοινό για φαγητό επηρεάζει αυτές τις πρωτοβουλίες στις αποφάσεις αγοράς τους είναι ένα άλλο ζήτημα εντελώς.

Η Camilla Marcus θέλει να αξιοποιήσει αυτήν την ανησυχία. Ως η πρώτη εγκατάσταση μηδενικών αποβλήτων του Μανχάταν, Γουέστ Μπορν βασίζεται στην τριπλή βασική αρχή «άνθρωποι, πλανήτες, κέρδος». Για τον Marcus, οι στόχοι αειφορίας δεν έρχονται σε σύγκρουση με τη λειτουργία μιας επιτυχημένης επιχείρησης.

Ένα ολοήμερο εστιατόριο και μπαρ κρασιού στη γειτονιά SoHo, το West Bourne συνεργάζεται με το Ίδρυμα Robin Hood να δωρίσετε το 1% κάθε αγοράς στο The Door, έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό που υποστηρίζει τοπική εκπαίδευση φιλοξενίας για νέους. Η West Bourne προσλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος της ομάδας της μέσω του οργανισμού.

Ο Μάρκους, ο οποίος είναι κάτοικος του Λος Άντζελες, δημιούργησε ένα μενού και μια λίστα κρασιών ως φόρο τιμής στην Καλιφορνέζικη κουζίνα. Πολλά από τα κρασιά που προέρχονται είναι φυσικές ή / και βιώσιμες επιλογές από τη Δυτική Ακτή και διασφαλίζει ότι τα μπουκάλια είναι ανακυκλωμένα. Κατά τη φάση προγραμματισμού, ο Μάρκος συμβουλεύτηκε FoodPrint , ειδικοί στη μεταφορά αποβλήτων, για να βρουν έναν προμηθευτή που ανακυκλώνει και κομποστοποιεί σωστά.

Το West Bourne στη Νέα Υόρκη, μια αληθινή επιχείρηση πιστοποιημένη με ασήμι μηδενικών αποβλήτων / Φωτογραφία από τη Nicole Franzen

Όπως γνωρίζουν τώρα πολλοί Αμερικανοί, δεν ανακυκλώνουν όλοι, είτε γυαλί είτε χαρτόνι, επεξεργάζεται κατάλληλα . Άγρια ελιά , ένα ιταλικό εστιατόριο στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας, προτιμά συσκευασίες λιπασματοποίησης που μπορεί να χειριστεί το προσωπικό, σύμφωνα με το ήθος του εστιατορίου «αγρόκτημα σε τραπέζι… τραπέζι σε αγρόκτημα».

Το Wild Olive έγινε το πρώτο πιστοποιημένο πράσινο εστιατόριο της Νότιας Καρολίνας στη Νότια Καρολίνα το 2013. Ο σεφ, Jacques Larson, με τον ιδιοκτήτη Doug Godley και τον γενικό διευθυντή Jason Parrish, βρίσκουν τοπικές πηγές για το μεγαλύτερο μέρος των προϊόντων τους. Το εστιατόριο ανακυκλώνει ή κομποστοποιεί το 85% των απορριμμάτων του, πάνω από 1.000 λίβρες την εβδομάδα.

Ωστόσο, οι προκλήσεις για την επίτευξη του 100% παραμένουν.

«Τα μηδενικά απόβλητα είναι δύσκολα λόγω της αναγκαιότητας του πλαστικού περιτυλίγματος», λέει ο Parrish. «Όσο το περιφρονόμαστε, δεν υπάρχει τίποτα άλλο που σφραγίζει επίσης και είναι εξίσου αποδοτικό».

Κάθε χρόνο, ο Parrish καλεί την Christina Moskos, συντονιστή ανακύκλωσης της κομητείας του Charleston, να μιλήσει στο προσωπικό του για το πώς και γιατί το κομποστοποίηση και την ανακύκλωση.

«Είναι εκπληκτικό το πόσο λίγο μπορεί να παράγει ένα κάδο απορριμμάτων ενός εστιατορίου, εάν όλοι επικεντρώνονται σε αυτόν τον στόχο», λέει ο Parrish.

Craft Distilleries Upcycle Spent Grains σε Farms, Bakeries and Beyond

Η λειτουργία μιας επιχείρησης χαμηλών ή μηδενικών αποβλήτων δημιουργεί προκλήσεις πέρα ​​από την απλή ανακύκλωση, επαναχρησιμοποίηση και κομποστοποίηση. Μερικές φορές, είναι τα μικρά πράγματα, όπως η πλαστική ταινία.

Οι Rich και Chambers ζήτησαν από έναν πωλητή να αλλάξει από πλαστική ταινία σε χαρτί, μια αλλαγή που έκανε ο προμηθευτής για όλους τους λογαριασμούς του. Άλλοι που δεν συμμορφώνονταν με τις οδηγίες συσκευασίας της Rhodora απορρίφθηκαν. Ένας αρτοποιός που παραδόθηκε σε πλαστικό αντικαταστάθηκε από έναν ψωμί ποδηλάτου στη μπάρα κρασιού σε λευκές σακούλες.

Στο West Bourne, η Marcus πιστεύει ότι η επιτυχία της εξαρτάται από τη συνεργασία με προμηθευτές ευθυγραμμισμένους με το ήθος. Πηγάζει φασόλια από το Counter Culture Coffee, το οποίο λειτουργεί με βιώσιμες πρακτικές και δημοσιεύει εκθέσεις διαφάνειας . Ο μεγαλύτερος προμηθευτής της West Bourne, Τροφές Baldor , ξεκίνησε βήματα προς μηδενική παραγωγή αποβλήτων το 2016.

Δεν υπάρχει ούτε ένα νομικός ορισμός ή κανονισμός για «μηδενικά απόβλητα». Ωστόσο, οι ομάδες πιστοποίησης έχουν αρχίσει να εμφανίζονται για να παρέχουν καθοδήγηση και υποστήριξη.

Μετά από δύο χρόνια προσπάθειας, συμπεριλαμβανομένων 12 μηνών συλλογής δεδομένων παρακολούθησης αποβλήτων, το West Bourne έγινε ΑΛΗΘΗΣ Επιχείρηση με πιστοποίηση Zero Waste Silver.

«Πρέπει να αποδείξεις ότι το 90% όσων πετάς εκτρέπεται από χώρους υγειονομικής ταφής», λέει ο Marcus. 'Εάν χάσετε αυτόν τον στόχο για ένα μήνα, ξεκινάτε ξανά.'

Η αποστολή που άνοιξε πρόσφατα, στην Αγία Αικατερίνη του Καναδά / Φωτογραφία του Brilynn Ferguson

Επιστολή , άνοιξε πρόσφατα στο St. Catharines στην περιοχή Niagara του Καναδά, είναι πρόσφατα συμμετέχων στο κίνημα. Ο σεφ / συνιδιοκτήτης Adam Hynam-Smith εμπνεύστηκε από το Silo, καθώς και από τον Matt Orlando's Amass στην Κοπεγχάγη .

«Άρχισα να αμφισβητώ τη βιωσιμότητα της βιομηχανίας και τις δικές μου τεχνικές μαγειρέματος», λέει ο Hynam-Smith.

Σερβίρεται παράλληλα με μια προσεκτική επιλογή από τοπικά καναδικά κρασιά, το μενού του Dispatch riffs σε μεζέδες της Βόρειας Αφρικής και της Μέσης Ανατολής. Αντί απλώς κομμάτια κομποστοποίησης, η κουζίνα λυγίζει το δημιουργικό της μυ για να ανακυκλώνει τα υποπροϊόντα. Το παλιό ψωμί γίνεται βάση για miso. Τα αφυδατωμένα απορρίμματα κρεμμυδιών γίνονται σκόνη για ξεσκόνισμα πιάτων. Τα γαρνιτούρα τροφίμων χρησιμοποιούνται για τη γεύση θάμνων ή πίνοντας ξύδι , με γεύση για σόδες και κοκτέιλ.

Ο Hynam-Smith λέει ότι εκτιμά ότι το Dispatch ανακυκλώνει περίπου το 90% των απορριμμάτων του.

Για πολλούς πελάτες, απαιτείται εκπαίδευση για την υποστήριξη αυτών των νέων μοντέλων.

«Χρειαζόμαστε οι επισκέπτες να μάθουν ότι λιγότερο είναι περισσότερο όταν πρόκειται για φαγητό», λέει ο Hynam-Smith. «Ο δυτικός κόσμος υπερβάλλει… πάρα πολύ φαγητό σερβίρεται και πετιέται σε κάδο.»

Το Rhodora's Rich and Chambers πραγματοποιεί μηνιαίες συναντήσεις που καλύπτουν θέματα όπως η αστική γεωργία και η αειφορία στο σπίτι.

«Δεν μας λείπει ότι είμαστε μόνο ένα μικρό μπαρ στο Μπρούκλιν», λέει ο Chambers. «Πρέπει να οικοδομήσουμε ισχυρές συνεργασίες, συνεργασίες και εμπλοκή με την κοινότητά μας και με παρόμοιες επιχειρήσεις με στόχο την αποστολή προκειμένου να δημιουργήσουμε το παγκόσμιο κίνημα που εκδηλώνουμε».