Για μερικούς, η σούπα είναι αυτό που τρώτε σε μια έντονη χειμωνιάτικη βραδιά όταν είστε παγωμένοι με το κόκαλο. Σε τέτοιες νύχτες, μια ατμοπρέπα θα ζεσταίνει το σώμα και θα σώσει την ψυχή.

Αλλά η σούπα είναι επίσης καλοκαιρινό πράγμα. Όταν ο κήπος και η αγορά του αγρότη ξεχειλίζουν από υπέροχα προϊόντα, η σπιτική σούπα σας θα βγει από το δοχείο γεμάτο με γεύσεις που απλά δεν μπορείτε να αντιγράψετε οποιαδήποτε άλλη εποχή του χρόνου. Και σε αποπνικτικές νύχτες όταν είναι πολύ ζεστό για να σκεφτείς το στερεό φαγητό, η σούπα - που τρώγεται είτε με απλή ψύξη είτε ζεστή - είναι το τέλειο τονωτικό.

Ακόμα, όταν αφαιρεθεί η έννοια της θερινής σούπας, υπάρχει ένα άλλο εμπόδιο που πρέπει να ξεπεραστεί. Οι παραδοσιακοί θεωρούν ότι η σούπα, είτε το καλοκαίρι είτε το χειμώνα, δεν πηγαίνει με κρασί, καθώς τραβά τον ουρανίσκο στις γοητείες του σταφυλιού. Όμως η παράδοση δίνει μια πιο χαλαρή και φωτισμένη θέα σούπας και κρασιού.

«Υπάρχει λίγο στίγμα εκεί έξω για τη σύζευξη σούπας και κρασιού», λέει ο σεφ Michael Allemeier, σεφ οινοποιείων στο Mission Hill Family Estate στην κοιλάδα Okanagan της Βρετανικής Κολομβίας. «Οι παλαιότεροι σομελιέδες τσακώνονται όταν το ακούνε, αλλά θέλουμε να ξεφορτωθούμε αυτόν τον μύθο».

«Παραδοσιακά, κανείς δεν θα σερβίρει αλκοόλ με σούπα», λέει ο Chef Annie Wayte, του Nicole's και του 202 στη Νέα Υόρκη και το Λονδίνο. «Στο παρελθόν το αλκοόλ ήταν στη σούπα.» Αλλά στα εστιατόρια της σήμερα, αναφέρει, «η πλειοψηφία πίνει κρασί με σούπα».

Σύζευξη με σύγχρονες σούπες
Αλλά μπορεί η σούπα και το κρασί να λειτουργούν όταν η σούπα έχει χαρακτηριστικά των λεγόμενων 'αναδυόμενων' προφίλ γεύσης - Λατινικά και Ασιατικά - που είναι τόσο δημοφιλή σήμερα;

Ναι, λέει ο σεφ Richard Sandoval, ο οποίος έχει κερδίσει τη φήμη για τη «σύγχρονη μεξικάνικη» κουζίνα του στο Maya της Νέας Υόρκης και περίπου έξι άλλα εστιατόρια στο Σαν Φρανσίσκο, το Ντένβερ και το Λας Βέγκας (με νέα που θα ανοίξουν σύντομα στην Πόλη του Μεξικού και στο Ντουμπάι). 'Λατινικές σούπες - μερικές από τις σούπες μας - είναι λίγο πιο χορταστικές. Θα μπορούσατε να πάτε σε ένα ωραίο Pinot Noir και θα αντισταθεί στην πιο πλούσια σούπα. Οι ασιατικές, ινδικές και μεξικάνικες είναι παρόμοιες στο ότι είναι πολύ τολμηρές κουζίνες. Έχουν πολλή γεύση. Αυτές οι κουζίνες μπορούν να αντέξουν μέχρι τις Zinfandels και τις καμπίνες. '

Όσον αφορά τα πραγματικά ζευγάρια, ωστόσο, η αρετή των σούπας το καλοκαίρι - όλα αυτά τα υπέροχα καλοκαιρινά προϊόντα - μπορεί, παράδοξα, να κάνει τα ζευγάρια λίγο δύσκολα.

Πάρτε τις ντομάτες, το αποκορύφωμα του καλοκαιριού. Η οξύτητά τους τους έχει κερδίσει τη φήμη ότι είναι δύσκολο να ταιριάξει με το κρασί. Το Gazpacho, η παγωμένη σούπα λαχανικών της Ισπανίας που παραδοσιακά διαθέτει ωμές ντομάτες, είναι βασικό καλοκαίρι. Τι να κάνω? Ο Allemeier προτείνει το Sauvignon Blanc, ειδικά ένα που κατασκευάζεται στο στυλ του Νέου Κόσμου. «Η μικρή οξύτητα στον ουρανίσκο από την ντομάτα και η μικρή οξύτητα από το είδος του κρασιού εξουδετερώνει και τους δύο», λέει. Και οι ποώδεις νότες του κρασιού λειτουργούν καλά με οποιαδήποτε φυτικά συστατικά ή γαρνιτούρες. Σερβίρει το Sauvignon Blanc του Mission Hill με ντομάτα gazpacho και παγωμένη ντομάτα κονσόμα (το τελευταίο περιλαμβάνει μπουλέττα με κατσικίσιο τυρί και διακοσμείται με φρέσκο ​​lovage)

Και θα συνδύαζε το ίδιο κρασί, ή ίσως ένα Pinot Blanc, με έναν άλλο περίφημα δύσκολο χαρακτήρα από το αγρόκτημα: τα σπαράγγια. «Κάθε ίχνος πικρίας στα λαχανικά είναι μια πραγματική πρόκληση [όταν πρόκειται για ζεύγη κρασιών]», λέει ο Allmeier. «Το Sauvignon Blanc και το Pinot Blanc είναι οι αγαπημένες μου επιλογές για την αντιμετώπιση των ενοχλητικών λαχανικών. Θέλετε να αποφύγετε τη βελανιδιά και την κρεμώδη υφή στο κρασί και να στραφείτε σε αυτά τα φυσικά φρούτα και οξύτητα του Sauvignon Blanc και του Pinot Blanc. '

Το Sandoval είναι επίσης οπαδός του ζευγαρώματος του Sauvignon Blanc με οποιονδήποτε αριθμό σούπες με βάση λαχανικά που δεν ταιριάζουν. Το συνδυάζει με το αβοκάντο-αγγούρι gazpacho του. Η σούπα έχει λίγο μπαχαρικό από τσίλι Serrano. Τα τσίλι πάνε καλά με την οξύτητα - έχετε την ωραία τραγανότητα του κρασιού. '

Αλλά το Sauvignon Blanc δεν είναι το μόνο κρασί για καλοκαιρινές σούπες. «Νομίζω ότι το ροζέ συχνά ξεχνάμε και αυτό είναι λυπηρό. Ταιριάζει πολύ καλά με τις καλοκαιρινές σούπες », λέει ο Wayte. Της αρέσει επίσης η Σέρι, σημειώνοντας, «Πολλοί το θεωρούν ως μια ταξιαρχία μπλε-ξεβγάλματος μαλλιών, αλλά δεν είναι. Υπάρχουν τόσες πολλές ποικιλίες. ' Για το παγωμένο άσπρο gazpacho της, φτιαγμένο με σταφύλια, αμύγδαλα, σκόρδο και ψωμί, θα μπορούσε να επιλέξει ένα σινίνο.

Ο Sandoval συμφωνεί, λέγοντας, 'Ένα ωραίο Riesling ή Chard θα συμπληρώσει τα θερινά λαχανικά.' Στην πραγματικότητα, λέει, η σούπα αβοκάντο-αγγουριού του θα λειτουργούσε επίσης καλά με ένα γεμάτο Chardonnay, κατά προτίμηση ένα δρύινο. «Είναι ένα πιο περίπλοκο κρασί από το Sauvignon Blanc», λέει.

Εάν η σούπα έχει λίγο μπαχαρικό, όπως κάνουν πολλές μεξικάνικες σούπες, προσφέρει δύο ακόμη δυνατότητες. «Το Pinot Noir έχει λίγο μπαχαρικό, οπότε συμπληρώνει τα τσίλι ή το Sauvignon Blanc, επειδή έχει φρούτα και οξύτητα για να συγκρίνει το μπαχαρικό», λέει. Εάν η σούπα έχει τόσο μπαχαρικό όσο και οξύτητα, από τσίλι και ντομάτα ή ντομάτιλο, «θέλετε ένα κρασί που έχει κάποια οξύτητα».
Και τι γίνεται με σούπες με βάση την κρέμα - το όνειρο των ζευγαριών κρασιού, επειδή πιστεύεται ότι καλύπτει τον ουρανίσκο και καλύπτει το κρασί;

«Ενισχύουμε μερικές φορές τις σούπες μας με λίγο κρέμα», λέει ο Allemeier. «Τότε τα συνδυάζουμε με κρασιά που έχουν λίγο δρυς. Συνδυάζουμε με ελαφρά δρυς Chard ή ελαφρώς δρυς Pinot Gris. '

Ο Wayte παίρνει μια διαφορετική στάση: της αρέσουν οι σούπες κρέμας με «ένα τραγανό, αρωματικό λευκό, κάτι με λίγο αλκοόλ και λίγο γλυκύτητα». Της αρέσει να συνδυάζει την κρεμώδη σούπα της με καλοκαιρινό σκουός, βασιλικό και παρμεζάνα με ένα Puligny-Montrachet ή μια Νέα Ζηλανδία Sauvignon Blanc.

Όταν η θερινή σούπα περιέχει ζωικές πρωτεΐνες, το ζεύγος απαιτεί μεγαλύτερη έμφαση στο «βάρος» των συστατικών εκτός από τα προφίλ γεύσης τους. Αν, λέει ο Allemeier, τα συστατικά είναι ελαφρύτερα και πιο ήπια - ας πούμε χτένια, σόλα, ιππόγλωσσα ή κοτόπουλο - το κρασί θα είναι λευκό, αλλά αποφεύγει τη βελανιδιά. Οι σούπες με βαρύτερα πουλερικά ή κρέας μπορούν να χειριστούν βαρύτερα κρασιά, λέει, αλλά υπάρχει ένα ευρύ φάσμα δυνατοτήτων: «Είναι κάτι πλούσιο και λιπαρό σαν το αρνί, ή είναι κάτι πιο λιτό, σαν φασιανός;» Για πιο λιπαρά κρέατα, πηγαίνει με πιο ήπια ερυθρά κρασιά - ηλικιωμένα κρασιά των οποίων οι τανίνες έχουν μαλακώσει μερικά. Τα βαρύτερα κρασιά μπορούν να χειριστούν πλουσιότερα συστατικά.

Εάν η σούπα είναι το κύριο πιάτο σε μια καυτή, λασπώδη νύχτα, το Allemeier είναι γνωστό ότι πίνει το Pinot Noir που σερβίρεται σε κελάρι, η οποία είναι 55 βαθμούς. Είναι υπέροχο με συστατικά όπως πάπια, μανιτάρια και μελιτζάνα, λέει. Αλλά αν η σούπα σας είναι ελαφριά και κρύα, «θέλετε κάτι φωτεινό, φρούτο προς τα εμπρός και παγωμένο. Το καλοκαίρι, δεν μπορώ να βρω αρκετά Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay και Viognier », λέει.

Περισσότερη σούπα για το καλοκαίρι
Πολλά μίλησαν όταν έρθει το θέμα της θερινής σούπας - αλλά εξακολουθεί να είναι κάτι καινοτομίας για τους Αμερικανούς επισκέπτες - είναι η παγωμένη σούπα με φρούτα. Προσθέστε κρασί και είναι ακόμη περισσότερο καινοτομία, αλλά όχι ένα αδύνατο ζευγάρωμα.

«Η καλοκαιρινή σούπα με φρούτα μπορεί να είναι μια πρόκληση μερικές φορές. Η σούπα φρούτων είναι γλυκιά. Η ζάχαρη στον ουρανίσκο μπορεί να κάνει το κρασί λίγο στραγγισμένο », λέει ο Allemeier. Συνδυάζει τον Riesling ή τον Gewürztraminer: «Ο αναβρασμός διαλύει τη ζάχαρη στον ουρανίσκο. Το Riesling έχει μεγάλη οξύτητα. Αυτό επίσης διαλύει λίγο τη ζάχαρη. ' Σημειώνει επίσης ότι ένα αφρώδες θα ήταν υπέροχο παιχνίδι.

Ο Wayte συμφωνεί ότι τα αφρώδη κρασιά είναι ένα καλό στοίχημα για σούπες φρούτων, καθώς και για ασιατικές σούπες. Τα κρασιά όπως το Moscato d'Asti ή το Asti Spumante είναι καλοί συνδυασμοί για τη γλυκιά ξινή σούπα με ραβέντι φράουλας. Ακόμα κρασιά όπως τα κατεψυγμένα Beaujolais λειτουργούν επίσης. Για την παγωμένη σούπα τζίντζερ-πεπονιού της, που περιέχει τσίλι jalapeño και είναι πραγματικά αλμυρή παρά γλυκιά, θα πήγαινε με ένα Pinot Gris.

Αυτό θέτει το ερώτημα: εάν η παγωμένη σούπα είναι αλμυρή, με βάση τα λαχανικά και ίσως μια ζωική πρωτεΐνη ή πλούσια μπαχαρικά, τι τότε; Υπάρχει κλειδί για σύζευξη; Ο Allemeier λέει ναι: «Πρέπει να γνωρίζετε περισσότερο το καρύκευμα της σούπας. Οι κρύες σούπες απαιτούν περισσότερο καρύκευμα επειδή οι γεύσεις είναι πιο κατασταλτικές. Μια σούπα με βάση το οξύ δεν θα έχει όξινη γεύση, σαν να είχε θερμανθεί. Μπορείτε πάντα να μετατρέψετε μια καυτή σούπα σε μια κρύα σούπα [με πιο βαρύ καρύκευμα], αλλά δεν μπορείτε να μετατρέψετε μια κρύα σούπα σε μια καυτή σούπα. Θα είναι πολύ καρυκευμένο, πολύ αλμυρό. ' Ένας καλός αγώνας κρασιού πρέπει να το λάβει υπόψη.

Στο τέλος, το κλειδί δεν είναι να πάρετε πολύ σοβαρό - ή θα καταλήξετε σαν τους λαούς που δεν θα συνδυάζονταν αρχικά με τη σούπα και το κρασί. «Λέω στους πελάτες μου να δοκιμάσουν και να πειραματιστούν», λέει ο Sandoval. 'Το κύριο πράγμα είναι να χαλαρώσετε και να πάτε με τη ροή', λέει ο Wayte.

---

Παγωμένο νερό αγγουριού με σαλάτα με μέντα καβούρι
Ο αρχιμάγειρας Michael Allemeier του Mission Hill Family Estate λέει ότι αυτή η σούπα είναι καλύτερη όταν παρασκευάζεται με φρέσκα αγγούρια αιχμής από την αγορά των αγροτών ή τον κήπο. Ξεκινήστε το βράδυ πριν, για να αφήσετε αρκετό χρόνο στα αγγούρια να αποδώσουν το υγρό τους.

4 μεγάλα αγγούρια
1 φαινόταν
1 μάραθο κεφαλής, κομμένο και ψιλοκομμένο
2 κουταλιές φρέσκο ​​άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά θαλασσινό αλάτι
4 ουγκιές μαγειρεμένο φρέσκο ​​καβούρι Dungeness
1 κουταλιά της σούπας μαγιονέζα
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​δυόσμο, σιφόνια *
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​τζίντζερ, τριμμένο

* Για σιφονάρισμα, ρίξτε τη μέντα και φέτες σε λεπτές κορδέλες

Την επόμενη μέρα που σκοπεύετε να φτιάξετε αυτή τη σούπα, πλύνετε καλά τα αγγούρια και κόψτε τα μισά κατά μήκος. (Μην τα ξεφλουδίζετε.) Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, ξύστε όλους τους σπόρους. Χωρίστε σε τετράγωνα το αγγούρι και ψήστε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.

Κόψτε τα πράσινα φύλλα από το πράσο και κρατώντας το άκρο της ρίζας, κόψτε το κατά μήκος σχεδόν στη ρίζα. Πλύνετε καλά για να αφαιρέσετε όλη την άμμο. Κόψτε τη ρίζα, αφαιρέστε τα υπόλοιπα πράσινα φύλλα και χωρίστε σε τετράγωνα το λευκό μέρος. Προσθέστε το κομμένο σε κύβους πράσο, μάραθο, άνηθο και αλάτι στον επεξεργαστή τροφίμων. Πουρέ μέχρι να μαλακώσει.

Τοποθετήστε ένα μεγάλο κομμάτι τυροκομείο σε ένα μπολ έτσι ώστε οι γωνίες να κρέμονται στο πλάι. Ρίχνουμε το μείγμα αγγουριού πάνω στο τυροκομείο. Συλλέξτε όλα τα άκρα του υφάσματος και δέστε τα μαζί για να σχηματίσουν μια τσάντα. Δέστε τα άκρα σε ένα ράφι στο ψυγείο και τοποθετήστε ένα μπολ κάτω από τη σακούλα, έτσι ώστε τα υγρά από το λαχανικό να μπορούν να στραγγίσουν μέσω του τυροκομείου. Ψύξτε όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, πιέστε απαλά τη σακούλα για να απελευθερώσετε τυχόν εναπομένον υγρό, απορρίψτε τη σακούλα και τα περιεχόμενά της. Στραγγίστε το υγρό μέσω ενός λεπτού κόσκινου σε ένα άλλο μπολ. Δοκιμάστε και καρυκεύστε το υγρό με αλάτι εάν είναι απαραίτητο. Ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.

Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, συνδυάστε το καβούρι, τη μαγιονέζα, τη μέντα και το τζίντζερ σε ένα μπολ, ανακατέψτε καλά, γευτείτε και αλατοπιπερώστε αν χρειαστεί.

Ρίξτε το παγωμένο αγγούρι σε τέσσερα παγωμένα μπολ σούπας. Χρησιμοποιώντας δύο κουταλιές της σούπας, διαμορφώστε τη σαλάτα καβουριού σε τέσσερα quenelles: Με ένα κουτάλι σε κάθε χέρι, κουτάρετε περίπου 1 κουταλιά της σούπας σαλάτα καβουριού σε ένα κουτάλι, καλύψτε με το άλλο κουτάλι και διαμορφώστε το σε οβάλ quenelle. Τοποθετήστε απαλά ένα quenelle στο κέντρο κάθε μπολ με νερό αγγουριού. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling από τη Βρετανική Κολομβία. «Έχει μεγάλη οξύτητα και είναι αρκετά ξηρό, με δροσιστικές νότες εσπεριδοειδών, μήλων και πεπονιών», λέει ο Allemeier. Ένα Riesling από το Finger Lakes της Νέας Υόρκης θα ταίριαζε επίσης στο λογαριασμό.

---

Pozole de Pato (Καλαμπόκι και στιφάδο Χιλής με πάπια και τεμαχισμένο λάχανο)
Αυτή η συνταγή έχει προσαρμοστεί από το βιβλίο του Chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Το πρωτότυπο ζητά το παραδοσιακό hominy, αλλά για το καλοκαίρι, λέει, το φρέσκο ​​καλαμπόκι, ψητό στη σχάρα, κάνει μια ευχάριστη αντικατάσταση.

Για το pozole:
8 αυτιά φρέσκο ​​καλαμπόκι, ξεφλουδισμένο
3 κουταλιές λάδι canola
½ φλιτζάνι λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 αποξηραμένα τσίλι guajillo, βλαστοκύτταρα και σπόροι
4 φλιτζάνια πάπια ή κοτόπουλο
1 φύλλο δάφνης

Για τη σαλάτα πάπιας και λάχανου:
1 φλιτζάνι πράσινο λάχανο, τεμαχισμένο
¼ φλιτζάνι κόκκινο ραπανάκι, τεμαχισμένο (περίπου 4 ραπανάκια)
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
4 μισά στήθη πάπιας χωρίς κόκαλα, με δέρμα
1 κουταλιά της σούπας μέλι
Φέτες ραπανάκι για γαρνιτούρα, προαιρετικά
Σκόνη Χιλής για γαρνιτούρα, προαιρετικά

Ψήνουμε το ξεφλουδισμένο καλαμπόκι, γυρίζοντάς το μερικές φορές, έως ότου οι πυρήνες αρχίσουν να χρωματίζονται. Αφαιρέστε τα αυτιά από τη σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν. Όταν είναι αρκετά δροσερό για να χειριστεί ξύστε τους πυρήνες από τους σπάδικες με ένα μαχαίρι και αφήστε το στην άκρη. Απορρίψτε τους σπάδικες.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι. Προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρετε σε μέτρια-υψηλή φωτιά για περίπου 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα τσίλι και σοτάρουμε για 30 έως 45 δευτερόλεπτα ή μέχρι να σκουραίνουν ελαφρώς. Προσθέστε 2 φλιτζάνια του ζωμού και σιγοβράστε για περίπου 5 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν τα τσίλι.

Ρίξτε το μείγμα της χιλής σε μπλέντερ και πουρέ. Στραγγίστε μέσα από ένα κόσκινο μεσαίου πλέγματος πίσω στην κατσαρόλα, πιέζοντας τα στερεά με το πίσω μέρος μιας κουτάλας ή λαστιχένιας σπάτουλας.

Απορρίψτε τα στερεά στο κόσκινο. Προσθέστε το καλαμπόκι στην κατσαρόλα μαζί με το φύλλο δάφνης και το υπόλοιπο απόθεμα και διατηρήστε το ζεστό.

Ανακατέψτε το λάχανο, το ραπανάκι, το κόλιαντρο, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνω στην άκρη.

Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το στήθος της πάπιας, το δέρμα προς τα κάτω και σκουπίστε για περίπου 5 λεπτά, έως ότου τραγανιστούν. Γυρίστε και σοτάρετε για 5 έως 10 λεπτά περισσότερο, μέχρι να ψηθούν. Μεταφέρετε την πάπια σε μια σανίδα κοπής και αφήστε την να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, κόψτε κάθε στήθος διαγώνια κατά μήκος του κόκκου σε 3 λεπτές φέτες.

Προσθέτουμε το μέλι στην ποζέλα και αρωματίζουμε με πιπέρι.

Για να σερβίρετε: Χωρίστε το pozole μεταξύ 4 ρηχών μπολ σούπας. Κουτάλι ¼ φλιτζάνι σαλάτα λάχανου στο κέντρο του καθενός. Στη συνέχεια, σε κάθε μπολ, τοποθετήστε 3 κομμάτια στήθους πάπιας υπό γωνία σε όρθια θέση γύρω από το λάχανο. Εάν επιθυμείτε, γαρνίρετε με φέτες ραπανάκι και πασπαλίζουμε τα χείλη των μπολ με σκόνη Χιλής. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. «Το Pinot Noir θα αντέξει στο πλούσιο πόζολ. Θα ήταν γήινο, λίγο πιο περίπλοκο, αλλά εξακολουθεί να έχει μια ωραία οξύτητα και θα ταιριάζει καλά με την πάπια », λέει ο Sandoval.

---

Καλοκαιρινή σούπα σκουός με βασιλικό και παρμεζάνα
Αυτή η συνταγή έχει προσαρμοστεί από το Keep It Seasonal του Chef Annie Wayte: Σούπες, σαλάτες και σάντουιτς (William Morrow, 2006).

2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον για ψιλόβροχο
3 κιλά κολοκυθάκια, κομμένα και κομμένα σε ζάρια ½ ίντσας
3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 γαρίφαλο σκόρδο, κιμά
3 φλιτζάνια απόθεμα λαχανικών
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
1 μάτσο φρέσκα φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
1 μάτσο φρέσκα φύλλα μέντας, ψιλοκομμένα
8 κουταλιές της σούπας φρεσκοτριμμένο τυρί παρμεζάνα
Θαλασσινό αλάτι για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και σοτάρετε για περίπου 12 λεπτά, έως ότου η σκουός να είναι ελαφρώς χρωματισμένη. Στη συνέχεια, προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και σοτάρετε για 5 ακόμη λεπτά.

Προσθέστε το απόθεμα στα κολοκυθάκια και βράστε. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 5 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά.

Μεταφέρετε περίπου τα δύο τρίτα της σούπας σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και πουρέ. Επιστρέψτε το στην υπόλοιπη σούπα στο τηγάνι και τοποθετήστε το σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε την κρέμα και ζεσταίνετε ξανά τη σούπα, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποτρέψετε το κάψιμο της σούπας. Ανακατέψτε το βασιλικό, τη μέντα και την παρμεζάνα μέχρι να συνδυαστούν καλά. Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε με αλάτι και πιπέρι εάν είναι απαραίτητο.

Ρίχνουμε τη σούπα σε 4 μεμονωμένα μπολ και τελειώνουμε με μια γενναιόδωρη ψιλοκομμένη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 4.

Σύσταση κρασιού: Ένα Chardonnay, ιδιαίτερα ένα Puligny-Montrachet. «Η λιπαρότητα και η κρέμα θα πάνε καλά με την κρέμα της σούπας», λέει ο Wayte.