Είτε πίνετε κρασί ή ουίσκι , πώς περιγράφετε αυτό που δοκιμάζετε είναι εγγενώς υποκειμενικό. Οι προσωπικές εμπειρίες μπορεί να οδηγήσουν κάποιον από τη Βόρεια Ευρώπη να παρομοιάσει μια γεύση με τα μούρα, ένα φρούτο άγνωστο σε πολλούς στο Νότιο Ημισφαίριο.

Πώς, λοιπόν, μπορούν οι επαγγελματίες αναθεωρητές να διασφαλίσουν ότι η γλώσσα τους είναι ακριβής και κατανοητή σε όσο το δυνατόν περισσότερα άτομα;

Για να απαντήσουν σε αυτήν την ερώτηση, οι ερευνητές στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων της Virginia Tech χρησιμοποιούν την Επεξεργασία Φυσικής Γλώσσας (NLP), έναν τύπο μηχανικής μάθησης, για να εξετάσουν χιλιάδες κριτικές ουίσκι. Ο στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα λεξικό των όρων που χρησιμοποιούνται από τους αναθεωρητές ουίσκι που δεν έχουν ληφθεί από βιβλία, άρθρα ή προϋπάρχουσες σημειώσεις γευσιγνωσίας. Μια τέτοια λίστα θα μπορούσε να βοηθήσει τους καταναλωτές να κατανοήσουν πώς οι ειδικοί δοκιμάζουν και περιγράφουν το ουίσκι. Θα παρέχει επίσης μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα των γεύσεων που αντιλαμβάνονται οι ειδικοί.

Το έργο είναι η έρευνα διατριβής του Ph.D. μαθητής Λέι Χάμιλτον.

«Μιλούσαμε για λεξιλόγιο και πώς ορίζεις τις λέξεις που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για να μιλάνε για γεύση», λέει ο Χάμιλτον. Αποφάσισε να διερευνήσει μια από τις πιο ακανθώδεις προκλήσεις στον τομέα της αισθητηριακής επιστήμης: πώς να περιγράψει τη γεύση.

Η γεύση είναι πολύ υποκειμενική και δεν υπάρχει συμφωνημένο σύνολο λέξεων που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για να περιγράψουν χαρακτηριστικά όπως γεύση, άρωμα, εμφάνιση και αίσθηση στο στόμα, λέει ο Hamilton.

'Η γεύση είναι πολιτισμικά κατασκευασμένη: ο τρόπος με τον οποίο δοκιμάζουμε φαγητό, τι έχει καλή γεύση και τι όχι.' - Jacob Lahne, Ph.D., Virginia Tech

Για να δημιουργήσουν τη βιβλιοθήκη των περιγραφικών γεύσεων, η Χάμιλτον και η ομάδα της επέλεξαν κριτικές από δύο ιστότοπους, τους WhiskyCast και Whisky Advocate. Και οι δύο ιστότοποι πληρούσαν τα κριτήριά τους για τον τρόπο λειτουργίας του αλγορίθμου NLP.

Σύμφωνα με τον Chreston Miller, επίκουρο καθηγητή και σύμβουλο δεδομένων και πληροφορικής, το πρόγραμμα εξετάζει κάθε κριτική και εξάγει λέξεις που σχετίζονται με τη γεύση. Τα δεδομένα θα αναλυθούν από τον Χάμιλτον και τελικά θα αποτελέσουν τη βάση της διδακτορικής της διατριβής.

Το έργο του Χάμιλτον θα μπορούσε να είναι πρωτοποριακό όχι μόνο επειδή επιδιώκει να δημιουργήσει μια βάση δεδομένων με φυσικά περιγραφόμενα περιγραφικά αρώματα, αλλά και επειδή αυτές οι λέξεις μπορεί να είναι προβληματικές.

Ο Χάμιλτον και ο πρόεδρος της επιτροπής διατριβής, Jacob Lahne, Ph.D., λένε ότι η γεύση είναι δύσκολο να περιγραφεί επειδή οι αντιλήψεις μας καθοδηγούνται όχι μόνο από την εμπειρία, αλλά από τον πολιτισμό.

«Η γεύση είναι πολιτισμικά κατασκευασμένη: ο τρόπος με τον οποίο δοκιμάζουμε φαγητό, τι έχει καλή γεύση και τι όχι», λέει ο Lahne. 'Αλλά επίσης, η αντιληπτική διάσταση φαίνεται να είναι πολιτισμικά κατασκευασμένη.'

Πώς να διαβάσετε μια ετικέτα οινοπνευματωδών ποτών, από το Α έως το Ω

Εάν τρώγατε κέικ γενεθλίων με ξινά κεράσια καθ 'όλη τη διάρκεια της παιδικής ηλικίας, μπορεί να είστε ικανοί να διακρίνετε αυτές τις γεύσεις. Μπορεί επίσης να προτιμάτε τα βύσσινα από κάποιον που δεν τα έχει δοκιμάσει ποτέ.

Επιπλέον, πώς διακρίνουμε και περιγράφουμε τις γεύσεις, αυτό που ο Lahne αναφέρεται ως «γεύσεις αποκρίσεις», επηρεάζεται από τους ανθρώπους γύρω μας. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που οι καθοδηγούμενες δοκιμές, οι κριτικές και οι σημειώσεις δοκιμής μπορεί να είναι χρήσιμες.

«Δοκιμάζοντας κάτι με νόστιμες νότες, μπορεί να αρχίσετε να παρατηρείτε αυτά τα πράγματα και να τα παρατηρείτε σε άλλα ουίσκι», λέει ο Lahne.

'Πρέπει να συσχετιστείς με πράγματα που είχατε μυρίσει ή είχατε πριν.' - Ο Jamar Mack, ιδρυτής των Original Black Bourbon λάτρεις του Κεντάκι

Η ύπαρξη ενός έγκυρου λεξικού περιγραφών ουίσκι μπορεί να έχει απρόβλεπτες συνέπειες. Θα μπορούσε να κάνει το ουίσκι λιγότερο προσιτό και χωρίς αποκλεισμούς.

Όταν ο Jamar Mack, ιδρυτής του μη κερδοσκοπικού οργανισμού Γνήσιοι λάτρεις του Black Bourbon του Κεντάκι (KOBBE), οδηγεί σεμινάρια ουίσκι, ενθαρρύνει τους συμμετέχοντες να βρουν γνωστές γεύσεις στα πνεύματα που συναντούν. Οι συνταγογραφικές σημειώσεις δοκιμής μπορούν να εμποδίσουν τους νεοεισερχόμενους, λέει.

'Πρόκειται για τον κόσμο που θέλει,' Να τι πρέπει να μυρίζετε ή να δοκιμάζετε με βάση αυτές τις λέξεις ', λέει ο Mack. 'Πρέπει να συσχετιστείς με πράγματα που είχατε μυρίσει ή είχατε στο παρελθόν.'

Ένα λεξικό περιγραφικών ουίσκι είναι το πρώτο βήμα, λέει ο Χάμιλτον. Απομένουν ακόμη πιο λεπτομερείς αναλύσεις που πρέπει να γίνουν, όπως πώς χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες λέξεις για να περιγράψουν πιο ακριβή ουίσκι ή πώς το slang μπαίνει στο παιχνίδι.

Αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να είναι πολύτιμα για όσους δραστηριοποιούνται στον τομέα των ποτών. Ακόμα κι αν συγκεκριμένες γεύσεις συνδέονται με πιο ακριβά μπουκάλια, οι πότες δοκιμάζουν πραγματικά αυτές τις νότες όταν πίνουν; Μπορούν απλώς να τα προβλέψουν λόγω της τιμής; Και, ίσως το πιο σημαντικό, θα πληρώσουν περισσότερα για μια τέτοια υποκειμενική, εφήμερη απόλαυση;