Όταν ο Φρανκ Οστίνι οδηγεί τον εαυτό του για να μαγειρέψει με τους φίλους του, δεν είναι ελαφρύ.

Ο Ostini είναι ο ιδιοκτήτης του The Hitching Post II (hitchingpost2.com) στη μέτρια πόλη Santa Barbara του Buellton. Ο εστιάτορας οδηγεί περιστασιακά στο Bien Nacido Vineyard για να μαγειρέψει ένα ειδικό μεσημεριανό γεύμα με μερικούς φίλους, τον Matt και τον Jeff Nichols, τους σεφ-ιδιοκτήτες του Brothers ’Restaurant στο Mattei’s Tavern (matteistavern.com), στο κοντινό Los Olivos. Σε τέτοιες στιγμές, ο Ostini παίρνει μαζί του τη φορητή σχάρα του - τη φορητή σχάρα μισού τόνου, που τρέχει στους δύο πίσω τροχούς της, προσαρμόστηκε στο πίσω μέρος του φορτηγού του.

Είναι δύσκολο να μεταφέρετε το χαλύβδινο τέρας των 1.000 λιβρών 25 μίλια στον αυτοκινητόδρομο; Το Ostini γελάει. «Αυτή είναι μια μικρή διαδρομή. Έχουμε οδηγήσει αυτό το πράγμα στο Όρεγκον! ' Η Ostini είχε χτίσει τη χάλυβα σχάρα το 1987 ειδικά για να μαγειρέψει μεγάλες μερίδες μπάρμπεκιου σε στιλ Σάντα Μαρία.

Μειωμένος στον απλούστερο ορισμό του - μείον τις αναρίθμητες ερμηνείες που σηματοδοτούν πάντα τη συζήτηση μπάρμπεκιου - το παραδοσιακό μπάρμπεκιου σε στιλ Σάντα Μαρία είναι το βόειο κρέας (όχι απαραίτητα τριπλό, αν και μερικοί θα επιμείνουν ότι πρέπει) να ψήνονται στη σχάρα πάνω από τη γνήσια κόκκινη παράκτια βελανιδιά (και μόνο κόκκινη βελανιδιά). Το κρέας τοποθετείται σε επίπεδες χαλύβδινες ράβδους και χαμηλώνει πάνω από τη φωτιά. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι γενικά 45 λεπτά, αλλά μπορεί να φτάσει τα 90. Το κρέας προετοιμάζεται, μαγειρεύεται και σερβίρεται ταυτόχρονα τίποτα δεν προετοιμάζεται εκ των προτέρων. Σερβίρεται οικογενειακό στιλ με συνοδευτικά πιάτα, ειδικά κουκουνάρι και σάλσα. Ένα άλλο πράγμα για το Santa Maria BBQ: δεν βασίζεται σε σάλτσα μπάρμπεκιου, αλλά σε τρίψιμο μπαχαρικών.

Ας σταματήσουμε να αναγνωρίσουμε ότι οι ορισμοί του BBQ για όλους εκτός από τους καθαριστές είναι ρευστοί και συγχωρητικοί. Ψήσιμο στη σχάρα εναντίον μπάρμπεκιου, άμεση θερμότητα εναντίον έμμεσο, αργό έναντι γρήγορο, καπνό εναντίον φωτιάς. Το μόνο που θα πω είναι ότι η παράδοση της Σάντα Μαρία είναι μακρά και σεβαστή: είναι μια μορφή ψησίματος ψησίματος που έχει κληθεί (στο περιοδικό Sunset) «το καλύτερο μπάρμπεκιου στον κόσμο». Ακόμη και ο ιστότοπος, TexasBarbecue.com (και περιττό να πούμε, το Τέξας υπερηφανεύεται για το μπάρμπεκιου του), το θεωρεί «θρυλικό… Δεν υπάρχει κανένα επιχείρημα πουθενά ότι το Santa Maria Barbecue είναι το Tri-Tip Beef Barbecue στα καλύτερά του».

Μπορείτε να παραγγείλετε ένα γεύμα μπάρμπεκιου Σάντα Μαρία σε ένα εστιατόριο όπως το The Hitching Post ή το Mattei's Tavern, αλλά εκφράζει καλύτερα το πνεύμα του, λέει ο εστιάτορας Rick Manson, στο 'πάρτι της αυλής'. Ο Manson διαθέτει ένα εστιατόριο (το Chef Rick's Ultimate Fine Foods στη Σάντα Μαρία, chefricks.com) και είναι επίσης caterer, οπότε ξέρει για τι μιλάει.

Μπάρμπεκιου με μεξικάνικες ρίζες

«Όλα ξεκίνησαν με τους βούκιους [καουμπόηδες] το 1800», λέει ο Eddie Plemmons, ο οποίος, με τη σύζυγό του, Joanne, διευθύνει το Plemmons Catering (plemmonscatering.com), το οποίο ειδικεύεται στο παραδοσιακό μπάρμπεκιου Santa Maria. Μετά από μια κουραστική μέρα τρέχοντας βοοειδή, οι καουμπόηδες έβαζαν βαθιά χωμάτινα λάκκα με σωρούς από κόκκινη βελανιδιά (Quercus agrifolia), άφηναν τα κάρβουνα να ζεσταθούν και στη συνέχεια να συσσωρεύονται στο κρέας. Οι βούκεροι με τη σειρά τους έμαθαν πιθανώς αυτή την αρχαία τεχνική μαγειρέματος από τους ιθαγενείς-αμερικανούς Chumash, οι οποίοι είχαν ζήσει στην περιοχή για τουλάχιστον 13.000 χρόνια.
Οι κάουμποϋ απολάμβαναν την πρωτεΐνη τους, αλλά ο ενεργός τρόπος ζωής τους ζήτησε επίσης υδατάνθρακες, τους οποίους βρήκαν στα μικρά, γηγενή, ροζ-τούβλα φασόλια, που ονομάζονται pinquitos, που εξακολουθούν να είναι το πιο δημοφιλές πιάτο για φαγητό με το Santa Maria BBQ.

Τα βούκαρο έχουν φύγει, αλλά το μπάρμπεκιου σε στιλ Σάντα Μαρία παραμένει δημοφιλές σε όλη τη νότια-κεντρική ακτή της Καλιφόρνια. «Το μπάρμπεκιου αφορούσε μια σκληρή μέρα και ανυπομονούσε για το τι θα ερχόταν στο τέλος της ημέρας: όλα αυτά τα φαγητά», θυμάται ο Έλι Πάρκερ, ο οποίος έτρεχε βοοειδή για τον μπαμπά του, τον ηθοποιό-που έγινε ξυλουργός Φες Μάρτιος). «Αυτή ήταν η παράδοση με την οποία μεγάλωσα».

Από τις γωνίες του δρόμου της Σάντα Μαρία

Γιατί το ονομάζουν 'Σάντα Μαρία' αντί 'Σάντα Μπάρμπαρα'; «Ξεκίνησε πριν από δεκαετίες με γωνιακό μπάρμπεκιου στην πόλη της Σάντα Μαρία», λέει ο Manson, του οποίου το εστιατόριο βρίσκεται σε αυτήν την εργατική τάξη, παράκτια κοινότητα 92.500 ατόμων. «Θα υπήρχαν μπάρμπεκιου έρανο σε όλη την πόλη, σε κάθε γωνιά και χώρο στάθμευσης». Μη κερδοσκοπικοί οργανισμοί, όπως εκκλησίες, οργανώσεις της κοινότητας του Μεξικού και των Φιλιππίνων και το YMCA, θα πουλούσαν μπάρμπεκιου για λίγα δολάρια, συσσωρεύοντας το κρέας, τη σαλάτα και τις πλευρές πάνω σε χάρτινες πλάκες. Ένα πεινασμένο κοινό παρατάσσεται, ειδικά τα σαββατοκύριακα, με το έντονο άρωμα καπνιστού ψητού κρέατος και μπαχαρικών.

Μια άλλη ερώτηση: Γιατί το μπάρμπεκιου τύπου Santa Maria δεν ανέπτυξε μια σάλτσα, όπως έκανε το μπάρμπεκιου του Τέξας; Είναι σχεδόν ακαδημαϊκό, δεδομένου ότι τα πάθη μπάρμπεκιου όλων των ειδών ξυπνούν. «Μπορώ μόνο να κάνω εικασίες, αλλά νομίζω ότι σκοντάψαμε σε κάτι που είχε τόσο καλή γεύση από μόνο του, δεν χρειάστηκε να κρυφτεί κάτω από μια σάλτσα», λέει ο Ostini. 'Τα μπαχαρικά και η γεύση του καπνού, και το καραμελωτικό αποτέλεσμα του ψησίματος, είναι όλα ισορροπημένα και συμπληρώνουν τη φυσική γεύση του φαγητού.' Ο Rick Manson λέει ότι η σάλτσα τόσο «όμορφου κρέατος», όπως έθεσαν οι κτηνοτρόφοι της Santa Barbara θα ήταν «ένα χαστούκι στο πρόσωπο!», Ενώ ο Eli Parker απορρίπτει τη σκέψη με μια λέξη: «ιερό». Ωστόσο, μπορεί να υπάρχουν πραγματικά ιστορικά προηγούμενα. «Αυτό είναι αποτέλεσμα της ισπανικής / μεξικάνικης επιρροής στο μπάρμπεκιου τύπου Santa Maria», εξηγεί ο Matt Nichols, από την Ταβέρνα του Mattei. 'Η σάλτσα ντομάτας αντικαθιστά μια σάλτσα.'

Παρόλο που το τρίψιμο μπαχαρικών βασίζεται πάντοτε σε αλάτι, πιπέρι και σκόρδο (συχνά με κιμά μαϊντανό υπάρχει επίσης πολλή συζήτηση σχετικά με τη χρήση ζάχαρης), όλοι έχουν συχνά, μυστική, συνταγή. (Βλέπε πλευρική γραμμή, «Σάντα Μαρία στο σπίτι»)

Σπάνια κόκκινη βελανιδιά, πλούσιο κόκκινο κρασί

Η παράκτια κόκκινη βελανιδιά στην Καλιφόρνια δεν είναι ευρέως διαθέσιμη, ακόμη και στην κομητεία Santa Barbara, όπου υπάρχουν διατάξεις κατά της κοπής δέντρων. Το Plemmons Catering παίρνει τη δική του από γαρνιτούρες, ή από δέντρα που ανατρέπονται από μεγάλες καταιγίδες, κοινές καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα. Οι πλανόδιοι πωλητές το μαζεύουν και, στη συνέχεια, το πωλούν από πόρτα σε πόρτα σε τοπικά εστιατόρια μπάρμπεκιου. «Θα οδηγήσουν μέχρι την πίσω πόρτα με ένα φορτηγό», λέει ο Kevin Plemmons, ο οποίος καίει μέσα από δύο κορδόνια το μήνα. Εάν δεν μπορείτε να πάρετε πραγματική παράκτια κόκκινη βελανιδιά στην Καλιφόρνια, ο Matt Nichols προτείνει «ένα μείγμα οποιουδήποτε σκληρού ξύλου και κάποιου οπωροφόρου δέντρου, όπως το μήλο ή το αχλάδι».

Μακριά από σπάνια σε αυτήν την παράδοση μπάρμπεκιου είναι η γεύση και η ποικιλία. Σε ένα μεγάλο δείπνο στην κοιλάδα Santa Ynez είχα ψημένες αγκινάρες με πικάντικη ζαλάπιο με τυρί τυλιγμένο με μπέικον, με γαρίδες και κρέμα γάλακτος, ανάμεικτη πράσινη σαλάτα με καραμελωμένα πεκάν, αχλάδι και μπλε τυρί δρύινα ψητά στη σχάρα και στήθος κοτόπουλου και φασόλια, σάλσα , ψωμί σκόρδου, πατάτες και λαχανικά.

Ένα τόσο μεγάλο φάσμα γεύσεων απαιτεί μια ποικιλία κρασιών. Φυσικά κόκκινα μπριζόλα - η Σάντα Μπάρμπαρα παράγει μερικά εξαιρετικά Cabernet Sauvignons και Syrahs. Ένα πλούσιο, βελανιδιά SB County Chardonnay ταιριάζει εκπληκτικά με τα πάντα. Η μπύρα, προφανώς, δεν θα ήταν εκτός τόπου. (Δείτε επίσης την πλευρική γραμμή στο Bourbon)

Αλλά δεν είναι η ώρα να είσαι ιδιότροπος. Το μπάρμπεκιου σε στιλ Σάντα Μαρία έχει να κάνει με τη χαλάρωση με την οικογένεια και τους φίλους, με πολλά φαγητά και ποτά. Όπως το λέει ο Eli Parker, «Αυτό αφορούσε τη σίτιση μιας ομάδας πεινασμένων καουμπόηδων». Κατά κάποιο τρόπο, είναι ακόμα.

Σαλάτα με στυλ Santa Maria Black & Bleu Caesar

«Αυτό ονομάζεται μαύρο και μπλε λόγω της γοργοντζόλας και του τρόπου με τον οποίο μου αρέσουν οι μπριζόλες μου στη σχάρα, μαύρο και μπλε», λέει ο Chef Rick Manson από το Ultimate Fine Foods του Chef Rick στη Σάντα Μαρία. Σημαίνει «σκληρό» (κάποιοι λένε καμένο) στο εξωτερικό και σπάνιο (μερικές φορές σημαίνει ωμό) στο εσωτερικό. Αλλά φυσικά, αυτή η σαλάτα θα είναι νόστιμη, ανεξάρτητα από το πώς σας αρέσει η μπριζόλα σας.

Για το ντύσιμο
1 φλιτζάνι μαγιονέζα καλύτερης ποιότητας
3⁄4 κουταλάκι γαύρου πάστα ή 2 έως 3 κονσερβοποιημένα φιλέτα γαύρου
«Έσπασε» σε μια πάστα
1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
3 κουταλιές φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​σκόρδο κιμά
3⁄4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τη μπριζόλα
1 γιγαντιαία μπριζόλα με 2 πλευρές
1 ⁄ κουταλιές της σούπας Santa Susie Q's Seasoning Style, ή
για να δοκιμάσετε (ή ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 11⁄2 κουταλάκι του γλυκού φρέσκα
αλεσμένο μαύρο πιπέρι και σκόνη σκόρδου 11⁄2 κουταλιών
μαζί)

Για τη σαλάτα
2 μεγάλα κεφάλια μαρουλιού, καθαρισμένα και κομμένα
Κομμάτια 1 έως 2 ιντσών
2 φλιτζάνια κρουτόν
⁄ φλιτζάνι φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, ή για γεύση
⁄ φλιτζάνι θρυμματισμένο γοργονζόλα
2 ντομάτες, κομμένες σε μεγάλα ζάρια

Κάντε το ντύσιμο: Ανακατέψτε όλα τα συστατικά του επιδέσμου μαζί. Ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
Προετοιμάστε και ψήστε τη μπριζόλα: Αφήστε τη μπριζόλα να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τρίψτε το καρυκεύματα σε όλη της. Πάνω από μια μέτρια-ζεστή φωτιά, κατά προτίμηση μια καύση κόκκινη βελανιδιά, ψήστε τη μπριζόλα μέχρι το εξωτερικό να είναι πολύ καφέ, σχεδόν μαύρο και πολύ φλοιώδες, περίπου 8 έως 9 λεπτά ανά πλευρά. Για να ελέγξετε την ευγένεια, ψεκάστε το κρέας (χωρίς θερμόμετρα για αυτόν τον σεφ μπάρμπεκιου) από τη μία πλευρά και κοιτάξτε το χρώμα. Θα φαίνεται λίγο πιο σπάνιο από ό, τι θα είναι μετά την ξεκούραση. Αφαιρέστε τη μπριζόλα από τη φωτιά, και ενώ στηρίζεται για 5 λεπτά, φτιάξτε τη σαλάτα.
Φτιάξτε τη σαλάτα: Τοποθετήστε τη ρομανίνη σε ένα μεγάλο μπολ. Πετάξτε τα κρουτόν, πασπαλίζετε με παρμεζάνα και τυριά γκοργκόνζολα. Περιχύνουμε με την επιθυμητή ποσότητα επιδέσμου και ρίχνουμε καλά.

Για σερβίρισμα: Τοποθετήστε το ένα τέταρτο της σαλάτας στο κέντρο της 4 σαλάτας
πιατέλες. Κόψτε τη μπριζόλα σε φέτες και τοποθετήστε το ένα τέταρτο πάνω από κάθε σαλάτα. Περιχύνουμε λίγο ντύσιμο στο κρέας και πασπαλίζουμε για άλλη μια φορά με περισσότερη παρμεζάνα. Εξυπηρετεί 4.

Προτάσεις για το κρασί: Δοκιμάστε με ένα πυκνό, γεμάτο κόκκινο κρασί. Οι καλές επιλογές περιλαμβάνουν το Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah και το πικάντικο Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir. Εάν η σαλάτα σας σκέφτεται λευκό κρασί, το Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay θα ταιριάζει στο λογαριασμό.

Αγκινάρες στη σχάρα με πικάντικη Αιόλη

Οι αγκινάρες μπορεί να είναι το αντικείμενο που όλοι ισχυρίζονται ότι δεν μπορούν να ζευγαρώσουν με κρασί, αλλά το πικάντικο αιόλι μετριάζει τις φυτικές γεύσεις του τσοκ, με το ελαιόλαδο και το βούτυρο να προσθέτουν πλούτο. Αυτή η συνταγή, που δίνει μια λατινική αίσθηση στα παραδοσιακά ιταλικά αιόλια, αντικαθιστώντας το jalapeños με το σκόρδο, προέρχεται από την Joanne Plemmons of Plemmons Catering.

Πικάντικη Αιόλη
2 jalapeños
2 ντομάτες
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια μαγιονέζα
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
Αγκινάρες
3 ολόκληρες αγκινάρες
4 λεμόνια, χωρισμένα
1/2 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
⁄ φλιτζάνι βούτυρο, λιωμένο
Καρύκευμα μπάρμπεκιου

Φτιάξτε το πικάντικο αιόλι: Βουρτσίστε τα jalapeños και τις ντομάτες με ελαιόλαδο και στη συνέχεια πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε τα στελέχη και στη συνέχεια ανακατέψτε στο μπλέντερ με ελαιόλαδο μέχρι να καθαριστεί. Ανακατέψτε το μισό πουρέ με μαγιονέζα. Γευτείτε, προσθέστε περισσότερο πουρέ είναι απαραίτητο. (Το άλλο μισό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάλσα).

Προετοιμάστε αγκινάρες: Κόψτε όλα τα αγκάθια και ξεφλουδίστε τα στελέχη. Κόψτε στα μισά και αφαιρέστε τα μαλλιά / πνιγμό. Πιέστε τα λεμόνια σε αρκετό νερό για να βυθίσετε τους πνιγμούς. Αφήστε τα βυθισμένα τσοκ στην άκρη.

Μαγειρέψτε τις αγκινάρες: Κόψτε τα δύο υπόλοιπα λεμόνια στα όγδοα. Σε μια μεσαία-μεγάλη κατσαρόλα προσθέστε νερό, τμήματα λεμονιών, λευκό κρασί, πιπέρι και αλάτι και αγκινάρες. Βράζουμε στη συνέχεια σιγοβράστε, 25 έως 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε τις αγκινάρες από το νερό και στραγγίξτε. Προθερμάνετε τη σχάρα. Βουρτσίστε τις αγκινάρες με λιωμένο βούτυρο και σεζόν με καρυκεύματα και σχάρα, κοιτάξτε πρώτα προς τα κάτω. Ψήνουμε περίπου 6-8 λεπτά σε κάθε πλευρά. Σερβίρετε μισή αγκινάρα ανά επισκέπτη μαζί με το πικάντικο αιόλι. Εξυπηρετεί 6.

Προτάσεις για κρασί: Δοκιμάστε το με ένα πλούσιο, πικάντικο κόκκινο κρασί Santa Barbara, όπως το Stolpman 2007 La Croce μείγμα Sangiovese και Syrah, ή με ένα ώριμο, δρυς Chardonnay, όπως το Rusack 2008 Reserve.

Σάντα Μαρία στο σπίτι

Αν θέλετε να κάνετε μπάρμπεκιου σε στιλ Σάντα Μαρία στο σπίτι, ακολουθούν μερικές λεπτομέρειες που θα σας βοηθήσουν να το κάνετε.

Η ψησταριά. Στο σπίτι, οι Santa Marians χρησιμοποιούν ένα τοπικά στυλιζαρισμένο λάκκο με κινητή σχάρα αντί για τις χαλύβδινες ράβδους. Ναι, μια τυπική σχάρα είναι μια χαρά.
Το κρέας. Η κορυφαία κόντρα φιλέτο είναι η αναγνωρισμένη κορυφαία επιλογή, αλλά πολλοί Σάντα Μαριάν εξακολουθούν να σέβονται το τρίποδο, το οποίο είναι το κάτω κομμάτι ενός ψητού κόντρα φιλέτο, ή πιο συγκεκριμένα ένα τριγωνικό τμήμα του πρωτεύοντος κόντρα φιλέτο.

Το ξύλο. Όπως σημειώνεται, η κόκκινη βελανιδιά είναι δύσκολο να βρεθεί (για καλοί λόγους). Επίσης, όπως αναφέρθηκε, «ένα μείγμα οποιουδήποτε σκληρού ξύλου και κάποιου οπωροφόρου δέντρου, όπως το μήλο ή το αχλάδι» αναφέρθηκε ως καλό υποκατάστατο. Οι μάρκες Mesquite και βελανιδιάς προσφέρονται επίσης ως εναλλακτικές λύσεις.

Το τρίψιμο. Για να αγοράσετε το Magic Dust του Hitching Post, μεταβείτε στη διεύθυνση hitchingpost2.com (Για τη συνταγή του Frank Ostini, κάντε κλικ στο www.winemag.com/santabarbbq .) Για να αγοράσετε το Susie Q κάντε κλικ στο susieqbrand.com. Λάβετε υπόψη ότι ορισμένα εμπορικά ρούχα περιέχουν MSG.

Τα φασόλια. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε pinquitos στις τοπικές αγορές σας, τα pinto φασόλια μπορεί να αντικατασταθούν, αλλά σχεδιάστε μπροστά για το πραγματικό πράγμα: δοκιμάστε το poquitos.com ή το mclintocks.com ή, πάλι, το Susie Q's (susieqbrand.com)

Δείτε επίσης:
Επιπλέον συνταγές μπάρμπεκιου σε στιλ Σάντα Μαρία
Συμβουλές για τη σύζευξη κρασιών με μπάρμπεκιου
Ένα «μνημείο για μπάρμπεκιου νότιου στιλ» καθώς τρίψτε συνταγές από έναν κύριο γκριλ Τέξας
Τα κατοικίδια ζώα του David Rosengarten ψήνουν στη σχάρα