Όσον αφορά την οινοποίηση της εξέλιξης στο D.O.P. Cariñena, Μπόντεγκας Σαν Βαλέρο , Τεχνικός Διευθυντής, Javier Domeque Sanz λέει για τα κρασιά που κάνει: Δεν πρόκειται για αλλαγή αλλά για συνεχή βελτίωση τόσο στο κελάρι όσο και στον αμπελώνα. Σε αυτήν την καυτή, ξηρή κοιλάδα με αργή ροή, 200 μίλια ενδοχώρα από το λιμάνι της βόρειας Ισπανίας, τη Βαρκελώνη, τη Garnacha και την ομώνυμη βασιλεία σταφυλιών Cariñena, όπως έχουν για αιώνες, σε επικεφαλής εκπαιδευμένα αμπέλια με καρπούς ίντσες από τα αργιλώδη εδάφη της εποχής των Μυκηνών που μεγαλώνουν.

Το συνεταιριστικό οινοποιείο Bodegas San Valero (BSV) ιδρύθηκε το 1944 από 60 τοπικούς αμπελουργούς. Σήμερα καλύπτει 3.800 στρέμματα αμπέλων και περισσότερα από 700 μέλη - σχεδόν οι μισοί από τους 1.500 καλλιεργητές που συνδέονται με συνεταιρισμούς στο D.O.P. Καριένα. Μέσω αυτών, η BSV έφερε τις παραδοσιακές γεύσεις της περιοχής στον 21ο αιώνα, προστατευμένες και αποκατεστημένες και όχι ρετουσαρισμένες. Η αποστολή του Domeque Sanz είναι να προστατεύσει την κληρονομιά της ονομασίας.

Κατά τη διάρκεια των 37 ετών παραγωγής του κρασιού για το BSV, ο Domeque Sanz έχει δει μεγάλες αλλαγές στην τεχνολογία από τον έλεγχο της θερμοκρασίας στην πρόσφατη εργασία, αντικαθιστώντας τα φυτοφάρμακα με τεχνικές ελέγχου παρασίτων, όπως η σεξουαλική σύγχυση με βάση τις φερομόνες. Το οινοποιείο συνεργάζεται με αμπέλια δεκαετιών για να αυξήσει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα των ιστορικά ισχυρών, δομημένων κρασιών της περιοχής. Σε τοπικό επίπεδο είναι γνωστοί ως el vino de las piedras (το κρασί των λίθων) και έχουν εντυπωσιάσει τους Ευρωπαίους πότες που γνωρίζουν εδώ και αιώνες, μετρώντας φιλοσόφους όπως ο Βολταίρος και Ισπανοί βασιλιάδες όπως ο Φίλιππος ΙΙ και ο Αλφόνσο ΧΙΙΙ μεταξύ των ιστορικών οπαδών τους. Ενώ οι διεθνείς ποικιλίες όπως το Chardonnay και το Cabernet Franc έχουν βρει ένα σπίτι εδώ, η καινοτομία έχει επικεντρωθεί στη βελτίωση των παραδοσιακών προσεγγίσεων και στην επίλυση προβλημάτων του παρελθόντος λιγότερο από τη βέλτιστη ωρίμανση κατά το χρόνο συγκομιδής και την αλλοίωση στο τελικό προϊόν: «Τα προφίλ των πιο κλασικών κρασιών είναι ήδη καλά καθορισμένο », λέει ο Domeque Sanz. «Πολλοί έχουν τώρα αναζωογονηθεί από την ικανότητά μας να χρησιμοποιούμε τεχνολογικές εξελίξεις».

Το 1962, όταν η Bodegas San Valero παρουσίασε τη βιομηχανική εμφιάλωση ήταν το δεύτερο οινοποιείο στην Ισπανία που το έκανε, και το πρώτο της περιοχής. Θα μπορούσε τώρα να μετακινήσει μεγαλύτερες ποσότητες κρασιού πιο μακριά, διατηρώντας το φρέσκο ​​στην πορεία. Στις συνεχείς προσπάθειες του οινοποιείου, ο Domeque Sanz επισημαίνει «μια ανοδική τάση που προκύπτει από την προσπάθεια και την καθημερινή αφοσίωση κυρίως από τους αγρότες». Υπό την καθοδήγηση της BSV, και με στόχο τη βιωσιμότητα τόσο στην υγεία όσο και στα οικονομικά, 330 εκτάρια αμπελώνων έχουν μετατραπεί σε βιολογικά - καθιστώντας τα τη μεγαλύτερη εκμετάλλευση πιστοποιημένων αμπελώνων στο D.O.P. Καριένα. «Κατευθύνοντας τις προσπάθειές μας προς αυτήν την αγορά, ανοίγουμε το φάσμα δυνατοτήτων του Bodegas San Valero», λέει ο Domeque Sanz. Ως παραγωγός σχεδόν του 30% των κρασιών του D.O.P., η BSV είναι μια σημαντική οικονομική και πολιτιστική παρουσία με την ικανότητα να διαμορφώνει όχι μόνο το τοπικό τοπίο αλλά και την αντίληψη της περιοχής τόσο στις ευρωπαϊκές αγορές όσο και στο εξωτερικό.

Υπάρχει επίσης μια νέα εστίαση στις παραδόσεις που σχεδόν χάθηκαν: η BSV Ειδική γραμμή βασίζεται στα κρασιά που έκαναν οι καλλιεργητές στις αρχές του 20ού αιώνα και πριν, συμπεριλαμβανομένου του μονοπωλιακού Garnacha παλαιού αμπελιού, ενός μίγματος Moscatel de Alejandria και ως Σύνδεσμος με τη σύγχρονη εποχή, ένα ροζάρ Garnacha από βιολετί. Με μεγαλύτερες γνώσεις και μέσα οινοποίησης, η BSV διευκολύνει τον κόσμο να δοκιμάσει την άφιξη αυτής της ιστορικής περιοχής στον 21ο αιώνα με έναν ενισχυμένο και συνεπή σύνδεσμο με το μακρύ παρελθόν του. «Το στυλ του κρασιού δεν έχει αλλάξει», λέει ο Domeque Sanz. Το πιο σημαντικό μέρος αυτού του εκσυγχρονισμού D.O.P. έχει και θα παραμείνει το ίδιο.