Αυτό το πνευματικό πιάτο παντρεύεται το μπαχαρικό του chorizo ​​και τη γλυκύτητα των μαλακίων. Οι δημιουργοί Frank McClelland και Christie Matheson συνιστούν «να αφήσετε το χοιρινό να απορροφήσει ένα γρήγορο σπιτικό στεγνό τρίψιμο όλη τη νύχτα» για πρόσθετη γεύση, προσθέτοντας ότι «το κάνουμε με χοιρινό ώμο, που μερικές φορές ονομάζεται χοιρινό πισινό, οπότε αν αυτό το ονομάζει ο χασάπης σας, μην μην φοβάστε να το αγοράσετε. Από το Wine Mondays: Simple Wine Pairings With Seasonal Menus, των Frank McClelland και Christie Matheson. © 2008, χρησιμοποιείται με άδεια από το The Harvard Common Press.

¼ φλιτζάνι αλάτι
¼ φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού κόκκινη πιπεριά
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
4 κιλά χοιρινό ώμο
3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
1 κρεμμύδι, σε κύβους
2 πράσα, μισά, πλυμένα και κομμένα σε κύβους
2 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
2 μίσχοι σέλινου, σε κύβους
5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι χρυσές σταφίδες
1 μπουκάλι (750 ml) ξηρό τριαντάφυλλο
1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
1 σύνδεσμος chorizo, κομμένος σε μικρά κομμάτια
18 μαλάκια littleneck, ξεπλένονται
2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο ​​δεντρολίβανο, λεπτά κιμά
2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκια ρίγανη
2 κουταλιές της σούπας φρέσκος μαϊντανός με φρέσκο ​​κιμά
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Συνδυάστε το αλάτι, τη μαύρη ζάχαρη, το κόκκινο πιπέρι, το κύμινο και το μπαχάρι. Τρίψτε το μείγμα σε όλο το χοιρινό. Τοποθετήστε το τριμμένο χοιρινό σε ένα μπολ και καλύψτε καλά με πλαστικό περιτύλιγμα. Ψύξτε όλη τη νύχτα. Αφαιρέστε το χοιρινό από το ψυγείο 2 ώρες πριν το μαγείρεμα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325 ° F.

Αφαιρέστε το χοιρινό από το μπολ και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο ταψί σε μέτρια-υψηλή φωτιά για 3 λεπτά. Προσθέστε το φυτικό λάδι και θερμάνετε για 1 λεπτό. Προσθέστε το χοιρινό στο τηγάνι και το καφέ σε όλες τις πλευρές, περιστρέφοντας συχνά, περίπου 4 λεπτά συνολικά. Αφαιρέστε το χοιρινό από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη.

Μειώστε τη φωτιά στο μέσο, ​​προσθέστε το κρεμμύδι και ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι για 3 λεπτά. Προσθέστε τα πράσα, τα καρότα και το σέλινο και σοτάρετε ή 3 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και τις σταφίδες και μαγειρέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε το ζωμό τριαντάφυλλου και chorizo ​​και επιστρέψτε το χοιρινό στο τηγάνι. Καλύψτε και ψήστε για 3½ ώρες.

Αφαιρέστε από το φούρνο και τοποθετήστε το χοιρινό σε μια πιατέλα για να ξεκουραστεί. Τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε τα μύδια, το δεντρολίβανο, τη ρίγανη και 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό. Καλύψτε και μαγειρέψτε για 3½ έως 4½ λεπτά (ή έως ότου ανοίξουν τα μύδια). Δοκιμάστε το καρύκευμα και προσθέστε αλάτι και πιπέρι αν θέλετε. Τακτοποιήστε τα μύδια γύρω από το χοιρινό στην πιατέλα.

Κουτάλα ένα φλιτζάνι ζωμό χορζο-σταφίδας πάνω από το χοιρινό και τα μύδια. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό από το ταψί σε ένα μικρό μπολ σερβιρίσματος. Σερβίρετε το χοιρινό σε μπολ με ευρεία ζαριά, με μια φέτα χοιρινού κρέατος στο κέντρο, μαλάκια γύρω από τις πλευρές και ψητό ζωμό γεμισμένο στην κορυφή. Γαρνίρετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό 1 κουταλιά της σούπας. Εξυπηρετεί 6.

ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: Οι McClelland και Matheson απαιτούν ένα «τριαντάφυλλο με πλήρες σώμα» το οποίο ενσωματώνει ολόκληρο το ράφι μπαχαρικών, τις γεύσεις ενός ανοιχτού κόκκινου και το ορυκτό του λευκού, οπότε ταιριάζει καλά με ένα πιάτο που διαθέτει μια τέτοια ποικιλία γεύσεις. '