Αυτά τα βάζα με βελούδινα αλλαντικά προέρχονται από τον Βρετανό σεφ Brendan Collins, ο οποίος διευθύνει τη νέα γαστρονομική φυλή του Λ.Α. Γουότερλου & Πόλη στην ανερχόμενη γειτονιά του Κάλβερ Σίτι. Αυτό το μους μπορεί να είναι ένα πλούσιο ορεκτικό ή ένα ξεχωριστό χειροποίητο δώρο οικοδέσποινα, χρησιμοποιώντας κλασικά βάζα Mason για μια σπιτική πινελιά.

Για την κοτόπουλο συκώτι

3 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
1 κλαδάκι θυμάρι
1/3 φλιτζάνι κάθε Λιμάνι, Μαδέρα και Κονιάκ
1 λίβρα, 2 ουγγιές συκώτι κοτόπουλου
1 & frac12 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 & frac12 κουταλάκια του γλυκού ροζ αλάτι
& frac12 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
4 αυγά
1 λίβρα, 2 ουγκιές βούτυρο (σε κύβους)
3 & frac12 ουγγιές βούτυρο (λιωμένο)

Για να φτιάξετε το μους

Προθερμάνετε το φούρνο στους 210˚F. Τοποθετήστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα βότανα και το αλκοόλ σε μια κατσαρόλα και μειώστε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να φανεί σιρόπι, περίπου 10 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει.

Συνδυάστε τα συκώτια, τα άλατα και το πιπέρι με τη μείωση και τοποθετήστε το σε μια τσάντα αποθήκευσης με φερμουάρ. Σπάστε τα αυγά και τοποθετήστε σε μια άλλη σακούλα. Τοποθετήστε το βούτυρο σε κύβους στην τρίτη σακούλα. Βυθίστε τις σακούλες σε ζεστό νερό έως ότου το βούτυρο γίνει υγρό (αλλά δεν διαχωρίζεται) περίπου 15 λεπτά.

Τοποθετήστε τα αυγά σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε για 1 λεπτό. Με το μπλέντερ να λειτουργεί ακόμα, προσθέστε συκώτια και συνεχίστε μέχρι να γίνει ομαλό. Αργό μπλέντερ για να προσθέσετε λιωμένο βούτυρο μέχρι να αναμιχθεί καλά.

Αποστειρώστε τα βάζα και τοποθετήστε το σε ένα δίσκο από φύλλο φούρνου με τοίχους ύψους 4 ιντσών, επενδεδυμένο με πετσέτα κουζίνας.

Περάστε το μείγμα από ένα λεπτό κόσκινο και στη συνέχεια γεμίστε ίση ποσότητα (περίπου 6 ουγκιές) σε κάθε βάζο. Καλύψτε τα βάζα με πλαστικό περιτύλιγμα. Ρίξτε ζεστό νερό στο δίσκο φύλλων και τοποθετήστε το σε προθερμασμένο φούρνο, μαγειρέψτε 30-45 λεπτά ή έως ότου η μους φτάσει τους 118˚F στο κέντρο της.

Αφαιρέστε προσεκτικά το πλαστικό περιτύλιγμα μόλις αφαιρεθούν τα βάζα από το φούρνο. Μην αφήνετε σταγονίδια νερού να αγγίζουν το μους. Ψύξτε τα βάζα στο ψυγείο για περίπου μία ώρα και μετά γεμίστε με το τελευταίο λιωμένο βούτυρο. Επιστρέψτε στο ψυγείο για 24 ώρες. Κάνει 8 βάζα 4 ουγγιών .

Σύσταση κρασιού:

Για να αντιπαραβάλλετε την κρεμώδη υφή και να ενισχύσετε τη γεύση του ήπατος, κοιτάξτε τη φωτεινή οξύτητα και το διακριτικό άρωμα ενός Riesling, όπως το οινοποιείο Barnard Griffin 2008 από την Κολούμπια Κοιλάδα στην πολιτεία της Ουάσιγκτον.

---

Δοκιμάστε αυτήν την υπέροχη συνταγή από τον Chef Collins:

Μπαχαρικά αρνιού μπαχαρικών

Ο Chef Collins ενημερώνει αυτήν την παραδοσιακή βρετανική, φτιαγμένη με πουρέ καρότου, σάλτσα μέντας, σαλάτα και κουσκούς, με τολμηρά μπαχαρικά και χόρτα.

Για το λουκάνικο:
Ώμος αρνιού 2 κιλών
2 ουγκιές μηρό κοτόπουλου
8 ουγγιές λίπος χοιρινού κρέατος
1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
& frac14 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
2 κουταλάκια του γλυκού σε σκόνη Χιλής
2 κουταλιές σκόρδο κιμά
& frac12 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
2/3 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
1/3 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
2 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό
& frac12 φλιτζάνι πάστα χαρίσα
1 & frac12 κουταλάκια του γλυκού σκόνη σκόρδου
1 κουταλιά της σούπας κύμινο
& frac12 φλιτζάνι άπαχο γάλα σε σκόνη
Περίβλημα γουρούνι 5 ποδιών

Για το πουρέ καρότου:
1 κιλό καρότα ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
4 ουγγιές βούτυρο
& frac12 φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για σάλτσα μέντας:
3 ουγγιές ξύδι βύνης ή κόκκινου κρασιού
2 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας φύλλα μέντας ψιλοκομμένα

Για τη σαλάτα:
1 φλιτζάνι κάθε φρέσκα φύλλα μέντας και κόλιαντρου

Για το κουσκούς:
1 φλιτζάνι Allagash White Ale
& frac12 φλιτζάνι νερό
1 φλιτζάνι κουσκούς
2 & frac14 φλιτζάνια κάθε κουκούτσι, αποξηραμένα βερίκοκα, ψιλοκομμένα
& frac14 φλιτζάνι κάθε σταφίδα, αμύγδαλα
1 κουταλάκι του γλυκού κάθε κανέλα, κύμινο
& frac12 μάτσο κάθε κόλιαντρο και μέντα ψιλοκομμένο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
& frac14 φλιτζάνι κάθε αγγούρι, κόκκινη πιπεριά σε κύβους
Χυμός & frac12 λεμόνι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι για γεύση

Για να φτιάξετε τα λουκάνικα:
Χωρίστε σε τετράγωνα τον ώμο του αρνιού, το κοτόπουλο και το χοιρινό λίπος σε κομμάτια frac 12 ιντσών. Συνδυάστε τα υπόλοιπα συστατικά και ανακατέψτε. Μαρινάρετε για 2-24 ώρες στο ψυγείο. Μια ώρα πριν είστε έτοιμοι να αλέσετε, τοποθετήστε το μείγμα λουκάνικων στην κατάψυξη. Αφαιρέστε και αλέστε το μείγμα. Μόλις αλεσθεί, κτυπήστε με κουπί για 45 δευτερόλεπτα. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα μίγματος σε μια μπάλα, σοτάρετε μέχρι να μαγειρευτεί, ελέγξτε το καρύκευμα και προσθέστε αλάτι στη γεύση.
Τοποθετήστε το εξάρτημα λουκάνικου στο μίξερ και γεμίστε τα περιβλήματα λουκάνικων με γέμιση μέχρι να έχουν μήκος 4-5 ιντσών. Περιστρέψτε το άκρο κάθε συνδέσμου λουκάνικου δεξιόστροφα και έπειτα αριστερόστροφα για να αποφύγετε την έκρηξη του λουκάνικου. Αφήστε τους συνδέσμους λουκάνικων να ξεκουραστούν για περίπου 20 λεπτά πριν από την κοπή μεμονωμένων συνδέσμων. Μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί το λουκάνικο, περίπου 20-25 λεπτά.

Για να φτιάξετε το καρότο:
Τοποθετήστε όλα τα συστατικά στο τηγάνι και καλύψτε με ένα φύλλο χαρτιού αδιάβροχο. Βράζουμε στη μαγειρική εστία μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό και τα καρότα μαλακά, στη συνέχεια πουρέ στον επεξεργαστή τροφίμων. Ρυθμίστε το καρύκευμα στη γεύση.

Για να φτιάξετε τη σάλτσα μέντας:
Βάλτε ξύδι και ζάχαρη σε μικρή κατσαρόλα και σιγοβράστε. Αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά, κρυώστε ελαφρώς και μετά προσθέστε ψιλοκομμένο μέντα. Αφήστε να καθίσετε για μια ώρα.

Για να φτιάξετε το κουσκούς:
Αφήστε τη μπύρα και το νερό να βράσουν σε μια μικρή κατσαρόλα και αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά. Ανακατέψτε το κουσκούς, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το να καθίσει για 5 λεπτά. Εν τω μεταξύ, συνδυάστε όλα τα άλλα συστατικά εκτός από χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το κουσκούς στο μπολ και ανακατέψτε καλά χρησιμοποιώντας το πιρούνι. Περίοδος για γεύση με χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.

Να τελειώσω:
Τοποθετήστε ένα τακτοποιημένο ανάχωμα στο κουσκούς στο κέντρο κάθε πλάκας, στοιβάζετε σε μερικά λουκάνικα και στη συνέχεια γεμίστε τα φύλλα σαλάτας με σάλτσα μέντας. Αφήστε την υπόλοιπη σάλτσα μέντας στο τραπέζι, καθώς οι επισκέπτες σίγουρα θα θέλουν περισσότερα. Εξυπηρετεί 4-8.

Σύσταση κρασιού:

Το Casa Marguery Malbec 2009 από την Μεντόζα της Αργεντινής έχει μια στιβαρή μύτη από σκούρα φρούτα και μια γήινη που ταιριάζει με την πολυπλοκότητα αυτού του πιάτου. Περαιτέρω πίσω στον ουρανίσκο μια απαλή κομψότητα καταπραΰνει τα σύνθετα μπαχαρικά.