Ζεύγη: Άγρια και υπέροχα μανιτάρια
Με τη σημερινή ευρεία γεύση των εξωτικών και εσωτερικών μανιταριών, το παραδοσιακό ζευγάρωμα με το Pinot Noir δεν είναι πλέον ο μόνος τρόπος να διανύσετε.
Όταν ακούτε τους λάτρεις των μανιταριών να περιγράφουν τους αγαπημένους τους μύκητες, το λεξιλόγιό τους μοιάζει πολύ με τη γλώσσα του κρασιού: Τα Chanterelles είναι κόκκινα από βερίκοκα, τα πορτσίνι είναι ξυλώδη, τα shiitakes είναι καπνιστά, τα morels είναι γήινα και τα portobellos έχουν γεύση κρεατικά. Μανιτάρια αλόγων μυρίζουν αμύγδαλα, μανιτάρια από ξύλο έχουν άρωμα γλυκάνισου και η λίστα συνεχίζεται. Για αιώνες, αν ρωτούσατε ποιο κρασί θα ταιριάξει με τα μανιτάρια, η απάντηση θα ήταν πάντα το Pinot Noir. Σήμερα, ωστόσο, η ποικιλία των εξωτικών μυκήτων, που κυριολεκτικά, ξεφλουδίζει στο τοπικό τμήμα παραγωγής σας φωνάζει θετικά για πιο δημιουργικούς αγώνες.
Σύμφωνα με τον Bruce Cass, εκτελεστικό διευθυντή του Pacific Rim Wine Education Center στο Σαν Φρανσίσκο και κατ 'εξοχήν, η φήμη του Pinot Noir ως σταφυλιού μανιταριών οφείλεται στο γεγονός ότι τα ψυχρότερα κλίματα δίνουν στο κρασί μια γήινη ή δερματίνη ποιότητα που συχνά εξομοιώνεται με η γεύση των μανιταριών. (Οι Γάλλοι το ονομάζουν sous-bois, ή δάπεδο στο δάσος, το οποίο τυχαίνει να είναι ο επωαστής μερικών από τους πιο απολαυστικούς μύκητες.) Μερικοί Pinots περιγράφονται ως πλούσια, σχεδόν άγρια, λουκάνικα - χαρακτηριστικά που μοιράζονται επίσης ορισμένοι άγριοι μύκητες. Το Portobellos είναι ένας ιδανικός συνδυασμός για το Pinot με δροσερό κλίμα, ενώ το porcini (που ονομάζεται cèpes από τους Γάλλους και τα μπαλέτα από μυκολόγους) είναι καλό με πλουσιότερες ποικιλίες.
Το πορτσίνι, ένα ισχυρό αρωματισμένο και ευρέως διαθέσιμο μανιτάρι με παχιά στελέχη και καπάκια που κυμαίνονται σε χρώμα από καφέ έως ταπό έως κόκκινο, είναι ιδανικό με ριζότο και καλό σε στιφάδο, σούπες και πιάτα αυγών ή βουρτσισμένο με ελαιόλαδο, ψητό και προστέθηκε στις σαλάτες. Τα κλασικά βότανα που χρησιμοποιούνται συχνά με μανιτάρια πορτσίνι είναι μαντζουράνα, θυμάρι και ιταλικό μαϊντανό. Λόγω της έντονης γεύσης τους, λίγο προχωρά πολύ, τόσοι πολλοί μάγειρες αρέσουν να ανακατεύουν πορτσίνι με μανιτάρια λευκού κουμπιού ή κρεμίνι. Όταν τα πουλιά θηραμάτων όπως τα ορτύκια ή τα τετράγωνα μαγειρεύονται με πορτσίνι, έντονα κόκκινα όπως το Syrah ή το Cabernet Franc συχνά δείχνουν πολύ καλά.
ο Πορτομπέλο , ένας άλλος φυσικός συνεργάτης Pinot Noir, είναι πιο ήπιος από τον πορτσίνι, αλλά εξακολουθεί να έχει έντονη γεύση. Αυτό το μοντέρνο, κρεμώδες μανιτάρι είναι στην πραγματικότητα ένας μεγαλύτερος, καλλιεργημένος ξάδελφος τόσο του κρεμίνι όσο και του καλλιεργημένου λευκού μανιταριού. Τα λευκά μανιτάρια, που ονομάζονται επίσης μανιτάρια με κουμπιά, είναι ήπια, με στρογγυλά μπεζ καπάκια. Το Cremini είναι συνήθως μεγαλύτερο, πιο σκούρο χρώμα και πιο έντονο στη γεύση, αλλά μπορεί να αντικαταστήσει τα λευκά μανιτάρια. Το Portobellos είναι το μεγαλύτερο μέλος της οικογένειας και το μέγεθός τους τα κάνει εξαιρετικά για ψητά, ψήσιμο ή γέμιση, αλλά είναι επίσης νόστιμα κομμένα σε φέτες και σοταρισμένα σε ελαιόλαδο. Ανάλογα με τη συνταγή, το portobellos μπορεί επίσης να λειτουργήσει καλά με μια σειρά από ιταλικά κρασιά, από το Chianti (όταν μαγειρεύεται με τυρί και ντομάτα) έως το Barolo (όταν γεμίζεται με βότανα και ψήνεται σε λίγο το ίδιο).
Το ευαίσθητο chanterelle δεν είναι ένα μανιτάρι για φαγητό με τον Pinot Noir - ακόμη και ένα ξυλώδες Chardonnay είναι πολύ δυνατό για αυτό. Επίσης, ονομάζεται girolle, αυτό το χρυσό μανιτάρι σε σχήμα πρωινού με δόξα έχει βουτυρώδες, φρουτώδες άρωμα και συχνά μυρίζει βερίκοκο. Είναι υπέροχο σοταρισμένο σε βούτυρο και σερβίρεται με κοτόπουλο, μοσχάρι ή αυγά ή σε σάλτσες κρέμας με ζυμαρικά ή πολέντα. Μερικοί μάγειρες επιθυμούν να επωφεληθούν από την φρουτότητα του chanterelle μαγειρεύοντας με βερίκοκα ή άλλα φρούτα, όπως η συνέργεια με το μοσχοκάρυδο. Ο ξάδερφος του, το κέρατο της αφθονίας ή της μαύρης τρομπέτας, έχει παρόμοια γεύση και σχήμα, αλλά με ελαφρώς λεπτότερο και μερικές φορές πιο σκληρό, η σάρκα και οι δύο είναι δημοφιλείς όχι μόνο για τη γεύση τους, αλλά και για τη χρωματική παραλλαγή που παρέχουν στα πιάτα πολλαπλών μανιταριών. Απλά πιάτα με αυτά τα μανιτάρια ταιριάζουν όμορφα με ένα όμορφα δασώδες Sémillon, ένα Chablis ή μια εύγευστη, φρυγανιά σαμπάνια.
Το προσωπικό μου αγαπημένο είναι το morel. Η φύση έφτιαξε αυτούς τους κωνικούς μύκητες με κηρήθρα σάρκα ακριβώς για γέμιση ή απορρόφηση σάλτσας. Το χρώμα των morels κυμαίνεται από κίτρινο έως μαύρισμα έως καφέ ή μαύρο. Ένας μακρινός ξάδερφος της τρούφας, το morel έχει μια γήινη γεύση, με μια νύξη αποξηραμένων θρεπτικών μορφών μπορεί να έχει ένα άγγιγμα καπνίσματος, λόγω του γεγονότος ότι στεγνώνουν πάνω από ξύλινες φωτιές. Συνοδευτικά που λειτουργούν όμορφα με ηθικά είναι κάρδαμο και εστραγκόν. Τα Morels συνήθως μαγειρεύονται με πουλερικά ή τρυφερά λαχανικά και σε τέτοιες περιπτώσεις λειτουργούν καλά με έντονα αρωματισμένα, αλλά στεγνά οστά Rhône (ή Rhône-style) λευκά.
|
Ακόμα άλλοι μύκητες, όπως τα μανιτάρια στρειδιών, είναι πολύ πιο ήπια και τείνουν να παίρνουν τις γεύσεις των τροφίμων με τα οποία μαγειρεύονται. Αυτοί οι μύκητες με κρέμα χρώματος έχουν λεπτή γεύση και απαλή υφή, με γεύση ελαφρώς οστρακοειδή. Για γεύση, μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά με λευκά μανιτάρια, αν και τα χαριτωμένα, αυλακωτά καπάκια τους κάνουν μια πιο ενδιαφέρουσα παρουσίαση. Σύμφωνα με την κοινή σοφία, τα μανιτάρια στρειδιών μαγειρεύονται καλύτερα με κοτόπουλο, μοσχαρίσιο κρέας, χοιρινό και θαλασσινά ή με σάλτσες κρέμας, αλλά επειδή απορροφούν εύκολα τις γεύσεις, είναι επίσης καλά με το βόειο κρέας. Ο Cass, ο οποίος είναι επίσης γενικός συντάκτης του Oxford Companion to the Wines of North America (αναμένεται να κυκλοφορήσει τον Νοέμβριο), λέει ότι συχνά μαγειρεύει μανιτάρια στρειδιών με μπριζόλα και συνδυάζει το γεύμα με Syrah ή Merlot.
Λίγο πειραματισμός θα αποδείξει ότι τα μανιτάρια παρουσιάζουν τεράστιες ευκαιρίες για δημιουργικούς συνδυασμούς κρασιών. Ο Pinot Noir, αυτός ο παλιός λαμπρός, είναι μόνο η αρχή.
| Σοταρισμένη μπριζόλα με μανιτάρια στρειδιών |
| Το μαγείρεμα των μανιταριών και των κρεμμυδιών στο τηγάνι στο οποίο έχετε σοτάρει τις μπριζόλες επιτρέπει στις γεύσεις να λιώσουν και δίνει στα μανιτάρια μια ακαταμάχητη κρεατική γεύση. Τελειώστε το πιάτο με λίγο κρασί που θα σερβίρετε μαζί του. Προτάσεις κρασιού: Οποιοδήποτε αριστοκρατικό κόκκινο, είτε το Brunello, το Μπορντό είτε το American Merlot, θα χορέψουν με αυτόν τον γευστικό συνδυασμό κρέατος και μανιταριών.
Σε υψηλή θερμοκρασία, θερμάνετε ένα βαρύ τηγάνι που είναι αρκετά μεγάλο για να συγκρατεί τις μπριζόλες σε ένα μόνο στρώμα. Πασπαλίζουμε σε 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ενώ το ταψί θερμαίνεται, κόψτε τα μεγάλα μανιτάρια στρειδιών στα μισά. Τοποθετήστε τις μπριζόλες στο τηγάνι και μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, έως ότου σχηματιστούν χάντρες υγρασίας στην κορυφή. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και γυρίστε τις μπριζόλες. Διαδώστε το κρεμμύδι γύρω από τις μπριζόλες, ανακατεύοντας περιστασιακά, ώστε να μην κολλήσουν. Συνεχίστε να μαγειρεύετε τις μπριζόλες μέχρι να ολοκληρωθούν: για σπάνια, περίπου 7 λεπτά για μεσαίο, περίπου 10 λεπτά και για καλοδουλεμένο, 12 λεπτά. Αφαιρέστε τις μπριζόλες από το τηγάνι και αφήστε τις να ξεκουραστούν. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και ανακατέψτε μέχρι να επικαλυφθούν όλα τα κρεμμύδια. Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι μαλακά και ημιδιαφανή. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και πιπέρι, μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά για 1 έως 2 λεπτά για να τους αφήσουμε να απελευθερώσουν το υγρό τους. Προσθέστε το κρασί και μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό και να έχει μαλακώσει οποιαδήποτε οξύτητα από το κρασί. Γευτείτε για να ελέγξετε την οξύτητα, αλατοπιπερώστε, προσθέστε το μαϊντανό και ανακατέψτε για να τα ενσωματώσετε. Τοποθετήστε τις μπριζόλες σε μεμονωμένες πλάκες και χωρίστε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια μεταξύ τους. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 2. |
| Φρέσκες μπριζόλες τόνου με Marsala και μανιτάρια |
| Το Marsala και τα μανιτάρια είναι ένα παλιό φαγητό της Ιταλίας. Εδώ είναι μια υπέροχη νέα στροφή που έχει σχεδιαστεί για να συνοδεύει τα ψάρια. (Αυτή η συνταγή έχει προσαρμοστεί από το Every Night Italian από τον Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Προτάσεις κρασιού: Η γλυκύτητα της Marsala κάνει ένα δύσκολο ζευγάρωμα να δοκιμάσετε ένα ώριμο, δρύινο California Chardonnay με λίγη γλυκύτητα.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι και 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ανακατεύοντας περιστασιακά, για 3 έως 5 λεπτά, έως ότου το κρεμμύδι γίνει ελαφρύ χρώμα καραμέλας. Εν τω μεταξύ, σκουπίστε τα μανιτάρια καθαρά με μια μαλακή βούρτσα μανιταριών ή μια υγρή χαρτοπετσέτα. Κόψτε τα στελέχη και κόψτε τα μανιτάρια κατά μήκος. Όταν τελειώσει το κρεμμύδι, προσθέστε τα μανιτάρια και αλατοπίπερο. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια μέχρις ότου εξατμιστεί όλο το νερό που μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 15 λεπτά. Ο στόχος δεν είναι να τους κόβουμε αλλά να τους αφήνουμε να μαγειρεύουν αργά, ώστε να συγκεντρώνονται με γεύση. Αφαιρέστε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι από το τηγάνι και αφήστε τα στην άκρη. Βάλτε το υπόλοιπο 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο στο τηγάνι και τοποθετήστε το σε υψηλή φωτιά. Καλύψτε τις μπριζόλες τόνου με το αλεύρι και ξεπλύνετε την περίσσεια. Όταν το λάδι είναι αρκετά ζεστό για να κάνει το ψάρι να τσιμπήσει, σύρετε προσεκτικά τις μπριζόλες τόνου. Μην υπερβάλλετε το ταψί. Πρέπει να ταιριάζουν άνετα σε ένα μόνο στρώμα, εάν είναι απαραίτητο, να τα μαγειρεύουν σε δύο παρτίδες. Μαγειρέψτε 2 έως 3 λεπτά σε κάθε πλευρά, ανάλογα με το πόσο σπάνια σας αρέσει ο τόνος σας. Ωστόσο, θα πρέπει να είναι τουλάχιστον ροζ στη μέση, διαφορετικά θα είναι σκληρό και στεγνό. Βάλτε τις ψημένες μπριζόλες τόνου σε μια πιατέλα και αλατοπίπερο. Ρίξτε το Marsala στο καυτό τηγάνι ενώ είναι ακόμα σε υψηλή θερμοκρασία. Κρατήστε το πρόσωπό σας μακριά από το τηγάνι σε περίπτωση που το Marsala αναφλεγεί. Ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι για να χαλαρώσετε όλα τα νόστιμα κομμάτια στο κάτω μέρος του τηγανιού. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και επιστρέψτε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι στο τηγάνι. Ζεσταίνετε, προσθέστε τις μπριζόλες τόνου και γυρίστε τις στη σάλτσα για μεγάλο χρονικό διάστημα για να τους ξαναζέψετε. Αφαιρέστε από τη φωτιά. Εξυπηρετεί 4. |
| Στήθη κοτόπουλου και Morels γεμιστά με Port-Laced Duxelles |
| Πρόκειται για ένα κομψό πιάτο ειδικών περιστατικών που έχω προσαρμόσει από αυτό που έμαθα όταν σπούδαζα στο Le Cordon Bleu αξίζει τον χρόνο και την προσπάθεια που απαιτεί. Μια τσάντα ζαχαροπλαστικής εφοδιασμένη με μια μικρή άκρη κάνει τη δουλειά να γεμίζει τόσο το στήθος κοτόπουλου όσο και τα μοτέλ. Οι σακούλες ζαχαροπλαστικής μίας χρήσης καθιστούν τον καθαρισμό αεράκι. Εναλλακτικά, φτιάξτε τη δική σας τσάντα ζαχαροπλαστικής τυλίγοντας χαρτί περγαμηνής σε κώνο με μια μικρή τρύπα στο τέλος. Προτάσεις για κρασί: Μια ξηρά λευκή Rhône με έντονη γεύση όπως το Châteauneuf-du-Pape, το Ερμιτάζ ή το Condrieu.
Βυθίστε τα morels σε αρκετό νερό για να καλύψετε για 10 έως 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε, διατηρώντας το υγρό εμποτισμού. Ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια για να αφαιρέσετε τυχόν υπόλοιπα ιζήματα. Στραγγίστε καλά και λεκέστε με χαρτοπετσέτες. Σουρώστε το υγρό μανιταριού. Μετρήστε το 1/4 φλιτζάνι για τη σάλτσα και αν θέλετε, κρατήστε τα υπόλοιπα για άλλη χρήση. Κόψτε τα στελέχη από τα ηθικά έτσι ώστε να είναι ανοιχτά στο ένα άκρο. Συγκεντρώστε τα στελέχη, τα χαλαρά κομμάτια και τα πολύ μικρά morels και τα κόβετε χοντρά με τα άσπρα μανιτάρια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, λιώστε 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο σε 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι. Σοτάρετε το κρεμμύδι για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και πιπέρι, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε καλά. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά για 5 έως 7 λεπτά ή έως ότου τα μανιτάρια μαλακώσουν και το υγρό που απελευθερώνεται εξατμίζεται. Ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, αφαιρέστε από τη φωτιά και κρυώστε λίγο. Εν τω μεταξύ, χρησιμοποιώντας ένα πολύ αιχμηρό μαχαίρι, κόψτε μια τσέπη σε κάθε ένα από τα μισά στήθη κοτόπουλου: Τοποθετήστε κάθε στήθος λεία προς τα κάτω σε μια σανίδα κοπής, εισάγετε τη λεπίδα στο παχύ, στενό άκρο και κόψτε προσεκτικά, μετακινώντας πρώτα τη λεπίδα προς από τη μία πλευρά και μετά από την άλλη. Προσπαθήστε να μην σπρώξετε τη λεπίδα από το άλλο άκρο. Τοποθετήστε τα σοταρισμένα μανιτάρια σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με μεταλλική λεπίδα. Προσθέστε τον κρόκο αυγού, 1/4 φλιτζάνι κρέμα. Λιμάνι, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι (ή για γεύση) και 1/2 φλιτζάνι ψίχουλα ψωμιού και επεξεργάζεται μέχρι να γίνει λείο. Εάν το μείγμα φαίνεται πολύ υγρό, προσθέστε περισσότερα ψίχουλα ψωμιού. Κουτάλι το μείγμα μανιταριών σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στενή άκρη. Εισάγετε το μείγμα στις τσέπες του στήθους κοτόπουλου. Σπρώξτε το απαλά στα ηθικά, προσέχοντας να μην τα σκίσετε. (Σημείωση: Αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι λίγο ακατάστατη.) Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, λιώστε 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο σε 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι. Αρωματίζουμε τα γεμιστά στήθη με αλάτι και πιπέρι και τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι. Σφραγίστε για 1 έως 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Λάδι ελαφρά ένα ταψί αρκετά μεγάλο για να συγκρατεί το στήθος σε ένα μόνο στρώμα. Ρίχνουμε σε 1/4 φλιτζάνι απόθεμα και τοποθετούμε το στήθος σε ένα στρώμα. Ψήνουμε για 15 έως 20 λεπτά, ή έως ότου το κοτόπουλο δεν είναι πλέον ροζ και τυχόν χυμοί ξεφλουδίζουν. . Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε το ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και λιώστε 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο σε 1-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι. Βάλτε τα γεμισμένα καρύδια στο βούτυρο και το λάδι και γυρίστε το στο παλτό. Μαγειρέψτε για 1 έως 2 λεπτά και αφαιρέστε από τη φωτιά. Πέντε λεπτά πριν τελειώσει το κοτόπουλο, προσθέστε τα καρύδια στο ταψί. Όταν τελειώσει το κοτόπουλο, αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί .. Για να φτιάξετε τη σάλτσα, ρίξτε 1-3 / 4 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου και 1/4 φλιτζάνι μανιτάρι υγρό σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε για 5 έως 7 λεπτά. Μειώστε τη φωτιά σε μέτριο, μαγειρέψτε για περίπου 1 λεπτό και προσθέστε 1/4 φλιτζάνι κρέμα. Μαγειρέψτε για περίπου 10 ακόμη λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου η σάλτσα πυκνώσει και μειωθεί σε όγκο σε περίπου 1 φλιτζάνι. Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε με αλάτι και πιπέρι μόνο εάν είναι απαραίτητο. Τοποθετήστε 4 από τις μεγαλύτερες μορφές σε ένα ξύλο κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα σε στρογγυλούς κύκλους. Για να σερβίρετε, τοποθετήστε το ψημένο κοτόπουλο σε μεμονωμένες πλάκες και διασκορπίστε ολόκληρα τα μοχλάκια γύρω τους. Κουτάλι τη σάλτσα πάνω από το κοτόπουλο, τοποθετήστε προσεκτικά τους στρογγυλούς κύκλους πάνω από κάθε στήθος, πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε. Εξυπηρετεί 4. |
Πορτομπέλος σε στρώσεις με ζαμπόν του Μέλανα Δρυμού, καπνιστή μοτσαρέλα, σοταρισμένα κολοκυθάκια και μια γρήγορη και εύκολη φρέσκια σάλτσα ντομάτας, φτιάχνουν ένα πρώτο πιάτο zesty, ή ένα πολύχρωμο μεσημεριανό γεύμα που σερβίρεται με σαλάτα.
Προτάσεις κρασιού: Λειτουργεί όμορφα με Chianti, Sangiovese ή BarBera.
- 5 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 ή 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο.
- 8 δαμάσκηνες ντομάτες, ψιλοκομμένες
- Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη
- 3 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 8 ολόκληρα καλύμματα portobello, καθαρισμένα και στεγνά
- 1 μικρά κολοκύθια, κομμένα στη διαγώνια για να φτιάξουν τουλάχιστον 8 επιμήκη κομμάτια
- 8 λεπτές φέτες καπνιστή μοτσαρέλα
- 4 λεπτές φέτες ζαμπόν Μέλανα Δρυμού
Καρυκεύστε το εσωτερικό των ορτυκιών με αλάτι και πιπέρι και μετά γεμίστε με το ένα τρίτο περίπου των σταφυλιών. Τραβήξτε με ένα κομμάτι χοιρινού λίπους γύρω από κάθε ορτύκι. Καφετί γρήγορα στο πάνω μέρος της σόμπας σε μια θερμομονωτική κατσαρόλα αρκετά μεγάλη για να χωρέσει 6 ορτύκια ταυτόχρονα, χωρίς άλλο λίπος. Απορρίψτε το λιωμένο λίπος και σκουπίστε το κάτω μέρος της κατσαρόλας.
Ζεσταίνετε 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι σε άλλο τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρετε για 1 λεπτό, ή μέχρι να είναι μαλακό και ημιδιαφανές, αλλά να μην ροδίσουν. Με ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα από καουτσούκ, ξύστε όλα τα κρεμμύδια από το τηγάνι και αφήστε τα στην άκρη. Τοποθετήστε τις φέτες κολοκυθάκια στο τηγάνι σε ένα μόνο στρώμα και σοτάρετε για 3 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
Προσθέστε άλλη 1-1 / 2 κουταλιές της σούπας λάδι στο τηγάνι, προσθέστε 1/8 κουταλάκι του γλυκού πάστα ντομάτας και ανακατέψτε για να τα ενσωματώσετε στο λάδι. Τοποθετήστε προσεκτικά τα καπάκια portobello στο τηγάνι σε ένα μόνο στρώμα, εάν είναι απαραίτητο, κάντε το σε δύο παρτίδες. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και μαγειρέψτε τα portobellos, γυρίζοντας μερικές φορές, για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και μαλακά. Αφαιρέστε από τη φωτιά.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F. Λαδώστε ελαφρά ένα ταψί και απλώστε ελαφρά περίπου 2
κουταλιές της σάλτσας ντομάτας πάνω του. Τοποθετήστε 4 καπάκια portobello στο τηγάνι, ομαλά προς τα κάτω. Τοποθετήστε μια φέτα μοτσαρέλα σε κάθε μία. Απλώστε ίσες ποσότητες των σοταρισμένων κρεμμυδιών σε κάθε καπάκι μανιταριού. Διπλώστε κάθε φέτα ζαμπόν στα τέταρτα και τοποθετήστε τις διπλωμένες φέτες πάνω από τα κρεμμύδια. Γεμίστε το καθένα με δύο κομμάτια κολοκυθάκια σταυρωτά, έτσι ώστε οι άκρες να κρέμονται ελαφρώς στις πλευρές του portobello. Κουτάλι 1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ντομάτας πάνω από τα κολοκύθια και συμπληρώστε με μια φέτα μοτσαρέλα και ένα καπάκι portobello. Κουτάλι περίπου 2 κουταλιές της σάλτσας ντομάτας σε κάθε καπάκι. Ψήνουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να λιώσει το τυρί.
Για σερβίρισμα, διαιρέστε την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας μεταξύ τεσσάρων πιάτων. Χρησιμοποιώντας μια μεταλλική σπάτουλα, τοποθετήστε προσεκτικά ένα portobello napoleon στο κέντρο κάθε πλάκας και περιχύνουμε με τους χυμούς του ταψιού και οποιαδήποτε σάλτσα παραμένει στο τηγάνι. Σερβίρετε ζεστό. Εξυπηρετεί 4.
| Ζυμαρικά με άγρια και χρυσά μανιτάρια |
| Τα ζυμαρικά αφήνουν τις γεύσεις ενός συνδυασμού εξωτικών μανιταριών να λάμψουν. Χρησιμοποιήστε οποιονδήποτε συνδυασμό εξωτικών μανιταριών όπως chanterelles, μαύρες τρομπέτες, πορτσίνι, στρείδι και shiitake. Αν θέλετε, μπορείτε να συμπεριλάβετε φρέσκα λευκά μανιτάρια στο μείγμα. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τα μανιτάρια σοταρισμένα ως συμπλήρωμα για πουλερικά, βόειο κρέας ή χοιρινό.) Προτάσεις για κρασί: Δοκιμάστε το με ένα ελαφρύ φρουτώδες κρασί όπως το Dolcetto d'Alba. Ο Cass προτείνει επίσης να το σερβίρει με ένα φρουτώδες γαλλο-αμερικανικό υβρίδιο όπως το Baco Noir ή το Chambourcin
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα μανιτάρια, πλύνετε, αφαιρέστε, στραγγίξτε καλά και σκουπίστε με χαρτοπετσέτες. Εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα μανιτάρια, βυθίστε τα σε αρκετό νερό για να καλύψουν για περίπου 20 έως 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. (Τα Chanterelles διαρκούν 30 έως 35 λεπτά.) Στραγγίστε τα μαλακά μανιτάρια, διατηρώντας το υγρό εμποτισμού για άλλη χρήση, εάν θέλετε. Ξεπλύνετε ξανά τα μανιτάρια για να αφαιρέσετε τυχόν υπόλοιπα ιζήματα και να αφαιρέσετε τυχόν σκληρούς μίσχους. Στραγγίστε καλά και λεκέστε με χαρτοπετσέτες. Εν τω μεταξύ, τηγανίζουμε την πανσέτα για 3 έως 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Ή φούρνο μικροκυμάτων σε ισχύ 60 τοις εκατό για 2 λεπτά. Στραγγίστε σε χαρτοπετσέτες, λερώστε τυχόν υπερβολικό λίπος και θρυμματίστε ή σχίστε σε μικρά κομμάτια. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώστε το βούτυρο στο λάδι. Προσθέστε το σέλινο και μαγειρέψτε για 1 ή 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για άλλα 30 δευτερόλεπτα, προσέξτε να μην το κάψετε. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και πιπέρι, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε καλά. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια-υψηλή και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά για 5 έως 7 λεπτά ή έως ότου τα μανιτάρια μαλακώσουν και το υγρό που απελευθερώνεται εξατμίζεται. Πετάξτε τις σταφίδες και την παγκέτα. Προσθέστε το Sherry, αν θέλετε, και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί και τυχόν οξύτητα έχει μαλακώσει. Προσθέστε την κρέμα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας απαλά για να ενσωματώσετε όλα τα συστατικά, για 5 έως 7 λεπτά ή έως ότου η σάλτσα πήξει ελαφρώς. Δοκιμάστε και αλατοπιπερώστε ξανά με αλάτι και πιπέρι εάν είναι απαραίτητο. Στραγγίξτε τα ζυμαρικά και ρίξτε τα με τη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε. Εξυπηρετεί 4. |
|
Η Karen Berman σπούδασε στο Cordon Bleu στο Παρίσι. Γράφει για εφημερίδες και περιοδικά και είναι συγγραφέας των Αμερικανικών Ινδικών Παραδόσεων και Τελετών.
