Δημιουργήστε μια λίστα με τα πιο επιδόρπια φαγητά εκεί έξω, και οι τρούφες θα είναι πιθανότατα κοντά στην κορυφή. Μέρος αυτής της φήμης οφείλεται στην τιμή. Οι πικάντικες, λαχταριστές λιχουδιές μπορούν να πουλήσουν έως και 1.000 $ ανά λίβρα, αλλά η σπανιότητα και η μοναδική γεύση τους είναι αυτά που τους επιτρέπουν να επιβάλλουν τέλη. Οι τρούφες είναι γεμάτες από το αλμυρό προφίλ γεύσης που είναι γνωστό ως umami. Αυτές οι γεύσεις είναι πολύπλοκες και μπορούν να εξελιχθούν, όπως το κρασί.

Οι πιο γνωστές τρούφες είναι οι Périgord και Alba, που προέρχονται από τη Γαλλία και την Ιταλία, αντίστοιχα. Ωστόσο, άλλες περιοχές που δεν σχετίζονται με την λιχουδιά έχουν αρχίσει να συλλέγουν τις δικές τους τρούφες, και αξίζει να αναζητήσουν εν μέρει επειδή είναι συχνά λιγότερο ακριβές από τους Ευρωπαίους ομολόγους τους.

Το Όρεγκον παράγει τέσσερις βρώσιμες τρούφες: τις χειμερινές λευκές, λευκές, μαύρες και καφετιές ποικιλίες. Αν και συχνά θεωρούνται μανιτάρια, οι τρούφες είναι τα καρποφόρα σώματα μυκήτων που αναπτύσσονται στα ριζικά συστήματα των ελατόδεντρων του Ντάγκλας. Βρίσκονται κυρίως σε αγροτικά δάση, τρούφες εμφανίζονται επίσης σε δέντρα που κατοικούν στην πόλη.

Ευτυχισμένος ιδιοκτήτης σκύλου με τρούφες στο Όρεγκον / Φωτογραφία από τον Andrea Johnson

Τα σκυλιά διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη βιομηχανία τρούφας του Όρεγκον, λέει ο Δρ Charles Lefevre, ειδικός τρούφας και συνιδρυτής του Φεστιβάλ Όρεγκον Τρούφας . Τα σκυλιά χρησιμοποιούνται για να βρουν τις περισσότερες από τις ποιοτικές τρούφες στο Όρεγκον. Για δεκαετίες, οι τρούφες της πολιτείας είχαν κακή φήμη, επειδή είχαν μαζευτεί πριν να είναι έτοιμες.

«Οι τρούφες πρέπει να θεωρηθούν ως φρούτα», λέει ο Lefevre. «Πρέπει να είναι ώριμα για να έχουν γαστρονομική αξία. Τα σκυλιά δεν βρίσκουν τρούφες, επιλέγουν ποιες είναι έτοιμες. Χρησιμοποιώντας ένα σκυλί, παίρνετε τρούφες που είναι αξιόπιστα ώριμες και η ποιότητα είναι εντελώς διαφορετική. Οι σεφ έχουν πολύ καλύτερη αξία για αυτά που ξοδεύουν, οπότε είναι πιο πρόθυμοι να αγοράσουν τρούφες στο Όρεγκον τώρα. '

(Ενδιαφέρεστε να δείτε τα σκυλιά σε δράση; Νοικιάστε έναν οδηγό για ένα ιδιωτικό κυνήγι τρούφας ή παρακολουθήστε το επόμενο έτος Joriad North American Truffle Dog Championship .)

Οι τρούφες του Όρεγκον μπορούν να πάρουν 600 $ ή περισσότερα ανά λίβρα. Τα λευκά είναι μόσχα και σκόρδο, που τα καθιστούν ιδανικά για αλμυρά πιάτα. Η γεύση των μαύρων τρουφών είναι πιο ήπια και πιο περίπλοκη. Όταν αρχίσουν να ωριμάζουν, εκπέμπουν αρώματα ανανά και μπανάνας, λέει ο Charles Ruff, διευθυντής μαγειρικής του Oregon Truffle Festival.

Οι τρούφες πρέπει να θεωρηθούν ως φρούτα. Πρέπει να είναι ώριμα για να έχουν γαστρονομική αξία. Τα σκυλιά δεν βρίσκουν τρούφες, επιλέγουν ποιες είναι έτοιμες. —Δρ. Τσαρλς Λεφρέ

Καθώς οι τρούφες γερνούν, γίνονται καρύδια και εκκρίνουν μυρωδιές από φουντούκι και αμύγδαλο. Σε πλήρη ωριμότητα, μυρίζουν και δοκιμάζουν όπως το Camembert ή άλλα καλά τυριά αγροικίας. Ανάλογα με το στάδιο ανάπτυξής τους, μαύρες τρούφες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε γλυκά ή αλμυρά παρασκευάσματα.

Τα έντονα αρώματα των τρουφών του Όρεγκον απορροφούν ακόμη και σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά - όπως βούτυρο, τυρί, κρέμα και αλλαντικά - χωρίς να τα αγγίζουν. Απλά τοποθετήστε αυτά τα αντικείμενα σε ένα σφραγισμένο δοχείο με μια ώριμη τρούφα για μερικές ημέρες.

Η ζέστη μπορεί γρήγορα να ληστέψει τις τρούφες της γεύσης τους, γι 'αυτό συχνά ξυρίζονται ή τεμαχίζονται σε τελειωμένα πιάτα. Εκτός από τις παραδοσιακές συνταγές, όπως ζυμαρικά με σάλτσα κρέμας και ριζότο, δοκιμάστε τρούφες με πουρέ ή σκαπές πατάτες, mac και τυρί, ψητά λαχανικά, ομελέτα και απλά πιάτα με βόειο κρέας και κοτόπουλο.

Ένας υπόγειος θησαυρός / Φωτογραφία του John Valls

Σύζευξη τοπικού κρασιού με τρούφες στο Όρεγκον

Τα τρόφιμα που είναι ειδικά για μια περιοχή συνδυάζονται συχνά καλύτερα με τοπικά κρασιά. Οι τρούφες του Όρεγκον δεν αποτελούν εξαίρεση.

«Τα κλασικά είναι πολύ συναρπαστικά μαζί», λέει ο Ksandek Podbielski, συνιδιοκτήτης και διευθυντής κρασιού της Ατακτος στο Πόρτλαντ του Όρεγκον. Για τον Pinot Noir, προτείνει το Mimi's Mind από το 2015 Κοινή γλώσσα , ή Seven Springs Vineyard Pinot Noir από Walter Scott Wines .

Scott Wiskur, αγοραστής κρασιού στο Εστιατόριο Market στο Eugene, το Όρεγκον, λέει ότι συνδυάζει τρούφες με γήινες, πιο πικάντικες εκφράσεις του Pinot Noir, όπως Κρασιά Crowley Μεταξύ μας και Πράσινα κελάρια Patricia Freedom Hill Vineyard Pommard Clone Pinot Noir.

Γιατί οι τρούφες Alba είναι τα μαγειρικά διαμάντια της Ιταλίας

Για το κόκκινο κρασί, μια άλλη καλή επιλογή είναι το Pinot Meunier.

«Σε γενικές γραμμές, ο Pinot Meunier θα είναι ελαφρύτερος από τον ξάδερφό του Pinot Noir», λέει ο Wiskur. «Σίγουρα έχει περισσότερη γήινη, παιχνιδιάρικη, αλμυρή ποιότητα. Είναι καλύτερα με μαύρες τρούφες, οι οποίες τείνουν να είναι λιγότερο αρωματικές και λιγότερο έντονες ».

Εταιρεία κρασιού Teutonic και Κτήμα WillaKenzie δημιουργήστε εξαιρετικές εμφιάλωσεις Pinot Meunier.

Το Podbielski δεν σταματά στα κόκκινα, συνιστώντας το τοπικό Pinot Gris ως επιλογή και για τους λάτρεις του λευκού κρασιού. Με τις τρούφες του Όρεγκον του αρέσει το Original Vines Pinot Gris Οι αμπελώνες Eyrie ή μπουκάλια από Αμπελώνας και οινοποιείο Belle Pente . Για κάτι που δεν είναι συνηθισμένο, ο Wiskur προτείνει Pinot Gris για επαφή με το δέρμα, όπως το δώδεκα ακίνητα δώδεκα Oaks Estate του Rosot του Pinot Gris από Anne Amie Vineyards .

Η τροφή συστατικών από τοπικά δάση όχι μόνο παρέχει γεύσεις που δεν μπορούν να βρεθούν αλλού, αλλά δημιουργεί έναν λόγο για τη διατήρηση του φυσικού περιβάλλοντος μιας κοινότητας. Αυτό είναι ένα από τα πολλά πράγματα που η Lefevre θεωρεί τόσο συναρπαστικά για τις τρούφες του Όρεγκον. «Είναι μια καλλιέργεια που είναι πολύ συμβατή με τις περιβαλλοντικές μας αξίες», είπε. «Τρούφει φρούτα σε δάση και παραποτάμιες περιοχές, οπότε αυτά πρέπει να διατηρηθούν για να συνεχίσει η βιομηχανία».