Όποιος θέλει να ικανοποιήσει το γλυκό του δόντι με ένα επιδόρπιο κρασί μπορεί να είναι εξοικειωμένος με την αργή συγκομιδή, botrytis - επηρεάζεται ή κρασιά πάγου . Μια άλλη κατηγορία που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι το άχυρο κρασί ή τα κρασιά που παρασκευάζονται με σταφύλια που στεγνώνουν σε ψάθινο χαλί.

Καθώς το φρούτο στεγνώνει, η φυσική του ζάχαρη συμπυκνώνεται. Δεδομένου ότι δεν βρίσκονται πλέον στο αμπέλι, τα σταφύλια διατηρούν επίσης την οξύτητά τους, έτσι τα κρασιά που προκύπτουν διατηρούν την ισορροπία τους καθώς αναπτύσσουν γεύση.

Ωστόσο, διάφοροι τύποι κρασιού παρασκευάζονται με αυτήν τη μέθοδο, και δεν είναι όλοι γλυκοί - ή γνωστοί ως άχυρο κρασί. Ακολουθεί μια ανάλυση των διαφόρων τύπων κρασιών αποξηραμένων με άχυρο, καθώς και τι να περιμένετε από ένα πραγματικό άχυρο κρασί.

Τι είναι το Straw Wine;

Για την παρασκευή αχύρου κρασιού, τα λευκά σταφύλια τοποθετούνται σε χαλιά αχύρου για 60 έως 90 ημέρες. Υπάρχουν αρχεία από άχυρο κρασί από αρχαίους Έλληνες αγρότες, καθώς και από αυτά που είναι τώρα η Αυστρία, που επινόησαν τον όρο strohwein . Είναι πιθανό ότι η πρακτική κέρδισε δημοτικότητα επειδή τα προκύπτοντα υψηλά επίπεδα ζάχαρης καθιστούσαν το κρασί ευκολότερο να διατηρηθεί και επίσης επειδή οι πότες από αυτές τις εποχές απολάμβαναν τη γεύση.

«Το άχυρο κρασί είναι φτιαγμένο από σταφύλια που στεγνώνουν από το αμπέλι, σε αντίθεση με το κρασί αργής συγκομιδής όπου αφήνεις τα σταφύλια να αναπτυχθούν στην άμπελο», λέει. Andrea Mullineux , συνιδιοκτήτης / οινοποιός της Οικογενειακά κρασιά Mullineux & Leeu στις περιοχές Franschhoek και Swartland Νότια Αφρική . «Όταν κόβονται το αμπέλι, σταματά τη διαδικασία ωρίμανσης, οπότε δεν χάνετε πλέον οξύτητα καθώς τα σταφύλια γίνονται πιο γλυκά. Συγκεντρώνετε τη ζάχαρη, αλλά επίσης συγκεντρώνετε την οξύτητα. '

Το άχυρο επιτρέπει στον αέρα να κινείται γύρω από τα σταφύλια, γεγονός που αποτρέπει τη σήψη. Διατηρεί επίσης τα φρούτα καθαρά εάν τοποθετηθούν σε χωράφι ή αχυρώνα, έτσι παραδοσιακά τα σταφύλια στέγνωσαν. Πολλά οινοποιεία χρησιμοποιούν πλέον πλαστικά ή ξύλινα ράφια από άχυρο που είναι πιο εύκολο να απολυμανθούν.

«Το άχυρο είναι εκεί για να βοηθήσει στον εξαερισμό», λέει ο Ray Walsh, ιδιοκτήτης του Πρωτεύουσα κρασιών στο Eugene, Όρεγκον. 'Αν σκέφτεστε ένα μπολ με φρούτα, η υγρασία παγιδεύεται στο κάτω μέρος και αυτό το φρούτο αρχίζει να φορμάρεται πρώτα.'

Σήμερα, το άχυρο κρασί παράγεται επίσης στη Γαλλία, την Αυστρία, την Ιταλία, την Ελλάδα, τη Νότια Αφρική, τη Νέα Ζηλανδία και τις ΗΠΑ.

Σταφύλια που χρησιμοποιούνται σε άχυρο κρασί

Οι παραγωγοί έχουν ευελιξία με σταφύλια στη χρήση για άχυρο κρασί.

«Επέλεξα το Sauvignon Blanc για πρώτη φορά επειδή το Sauvignon Blanc έχει ήδη ένα ωραίο προφίλ οξύτητας», λέει ο Walsh. «Αυτό είναι κάτι σημαντικό για κάθε επιδόρπιο κρασί. Πρέπει να έχετε τόσο ωραία φωτεινότητα για να ισορροπήσετε με τη γλυκύτητα του κρασιού. Νομίζω ότι κάθε λευκή ποικιλία που έχει καλή οξύτητα θα είναι καλή. '

Η σημασία της οξύτητας του κρασιού

«Το φτιάχνουμε μόνο με τον Chenin Blanc», λέει ο Mullineux. «Το Chenin στη Νότια Αφρική έχει φυσικά παχύτερο δέρμα. Τείνει να ταιριάζει στο περιβάλλον μας διατηρώντας τα υψηλότερα επίπεδα φυσικής οξύτητας επίσης. '

Στην Αυστρία, είναι συχνά κατασκευασμένο με Muscat και Zweigelt, ενώ στη Γαλλία μπορεί να κατασκευαστεί από Chardonnay, Savagnin και Poulsard στην Jura, Marsanne στη Βόρεια Ροδα και Riesling στην Αλσατία.

Γεύσεις αχύρου κρασιού

'Είναι σημαντικό να δοκιμάσετε τον ήλιο με άχυρο κρασί', λέει ο Mullineux. Σε αντίθεση με την παγετώδη ποιότητα στα παγωμένα κρασιά, λέει, το άχυρο κρασί έχει μια πιο ζεστή γεύση που μπορεί να είναι ελαφρώς καραμελωμένη. Είναι πιο πιθανό να μοιάζει με μαρμελάδα πορτοκαλιού από τα φρέσκα πορτοκάλια.

Σύμφωνα με τον Walsh, το άχυρο κρασί δεν πρέπει να έχει τις αποξηραμένες γεύσεις φρούτων που μερικές φορές συνδέονται με σταφύλια που αφήνονται στο αμπέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα.

'Αν σκέφτεστε για μια αργή συγκομιδή Riesling, υπάρχουν μερικά υπέροχα κρασιά, αλλά μερικές φορές μπορώ να εντοπίσω μια σταφίδα γεύση σε αυτά', λέει. 'Με άχυρο κρασί, αποκτάτε αυτή τη ζωντανή συγκέντρωση των φρούτων χωρίς αυτό το αποξηραμένο δαμάσκηνο, την αποξηραμένη ποιότητα σταφίδας.'

Το άχυρο κρασί θα είναι ιδιαίτερα γλυκό. Αυτά που παρασκευάζονται στο Mullineux & Leeu μπορούν να κυμαίνονται από 280 έως 700 γραμμάρια ανά λίτρο υπολειμματικής ζάχαρης. Αλλά πρέπει να υπάρχει άφθονο οξύ για να παρέχει ισορροπία.

Φωτογραφία ευγένεια Mullineux & Leeu

Κρασί από άχυρο έναντι άλλων κρασιών επιδόρπιο

Σε αντίθεση με τα κρασιά που επηρεάζονται από botrytis, όπου η σήψη είναι το κλειδί, είναι σημαντικό να έχετε σταφύλια χωρίς μούχλα και ωίδιο για να φτιάξετε άχυρο κρασί.

«Ένα από τα κλειδιά του αχύρου κρασιού είναι να δουλεύεις με υγιή σταφύλια για πρώτη φορά», λέει ο Mullineux. 'Αν έχετε κάποια σήψη στον αμπελώνα και το αφήσετε με τα σταφύλια, θα χειροτερέψει.'

Τα σταφύλια για άχυρο κρασί συλλέγονται συχνά πριν από εκείνα που προορίζονται για ξηρά κρασιά για να διατηρήσουν την οξύτητά τους. Επομένως, δεν υπάρχει καμία ευκαιρία να παγώσουν ή να σταματήσουν.

'Εάν γίνει σωστά, δεν πρέπει να κάνετε ανύψωση των δερμάτων, απλώς αφυδάτωση των μούρων', λέει ο Walsh. «Το αληθινό κρασί από άχυρο αφορά πολύ, πολύ αργή αφυδάτωση, έτσι τα δέρματα δεν στεγνώνουν ποτέ. Παραμένουν υγροί ενώ το υγρό εξατμίζεται από τα σταφύλια. '

Μια ομοιότητα μεταξύ αχύρου κρασιού και άλλου επιδόρπια κρασιά είναι υψηλότερο σημείο τιμής. Ο Walsh λέει ότι αυτό οφείλεται στο ότι το άχυρο κρασί απαιτεί ουσιαστικά τρεις συγκομιδές.

«Συγκομίζετε τα φρούτα στον αμπελώνα», λέει. «Τότε επανεπενδύεστε, μαζεύοντας το σύμπλεγμα από συστάδα για να το τοποθετήσετε σε ράφια επενδεδυμένα με άχυρο. Μετά από 90 ημέρες, το συλλέγετε και πάλι, το παραλαμβάνετε και το εξετάζετε για ζημιά μούχλας ή μύγας φρούτων. '

Μόνο μετά από αυτή τη μακρά διαδικασία οινοποιήθηκαν τα σταφύλια.

Άλλα γλυκά κρασιά από άχυρο

Οι Έλληνες μπορεί να ήταν από τους πρώτους που ξεραίνουν τα σταφύλια σε χαλιά αχύρου και τα χρησιμοποιούν για κρασί. Σήμερα, τα πιο κοινά παραδείγματα είναι Θα σε δεσμεύσω , κατασκευάστηκε στην ΠΟΠ Monemvassia-Malvaisa, και Βινσάντο , παράγεται μόνο στη Σαντορίνη. Το Vinsanto μπορεί να παρασκευαστεί από ξηραμένα από τον ήλιο ή σταφύλια αργής συγκομιδής, πράγμα που σημαίνει ότι μερικά μπορεί να μην είναι αληθινά κρασιά αχύρου.

Άχυρο κρασί είναι ο γαλλικός όρος από κρασιά φτιαγμένα με σταφύλια αποξηραμένα σε χαλιά αχύρου. Στην Jura, είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε Savagnin, Chardonnay και Poulsard για αυτό το γλυκό κρασί. Στο Rhône, η Marsanne και η Roussanne είναι τα κύρια σταφύλια vin de paille. Η διαδικασία που χρησιμοποιείται είναι πολύ παρόμοια με αυτή του αχύρου οίνου.

Τα ξηρά κρασιά παρασκευάζονται με άχυρο;

Amarone della Valpolicella είναι ένα ιταλικό ερυθρό κρασί που φτιάχνεται με σταφύλια τοποθετημένα σε χαλιά αχύρου ή κρεμασμένο στις δοκούς των αχυρώνων πριν την οινοποίηση. Ωστόσο, το Amarone είναι ξηρό, όχι γλυκό.

Alessandro Pasqua, αντιπρόεδρος της Αμερικής και συνιδιοκτήτης της Πάσχα αμπελώνες και κελάρια στη Βερόνα, λέει ότι τα σταφύλια για Amarone ξηραίνονται σε άχυρο για 60 έως 90 ημέρες για να συγκεντρώσουν τις γεύσεις τους. Αυτό αποδίδει ένα πιο γευστικό και γεμάτο κρασί απ 'ό, τι συνήθως διαθέσιμο από γηγενείς ποικιλίες όπως το Corvina.

Μια μακρά περίοδος ζύμωσης και γήρανσης εξασφαλίζει ότι το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης καταναλώνεται και βοηθά στην εξισορρόπηση και την ενσωμάτωση των διαφόρων γεύσεων στο κρασί. Αυτό που απομένει είναι ένα πλούσιο, ξηρό κόκκινο κρασί με γεύσεις κόκκινων φρούτων.

Γιατί η κλήση ενός ξηρού ή γλυκού κρασιού μπορεί απλά να προκαλέσει σύγχυση

«Για εμάς και πολλούς από τους συναδέλφους μου, ο στόχος με την Amarone είναι να κάνουμε ένα σοβαρό κρασί που να είναι συγκρίσιμο με τα Napa Cabs ή τα σούπερ Τοσκάνους», λέει ο Pasqua. «Θέλουν να επιτύχουν κάτι παρόμοιο με αυτό που παράγουν οι συνάδελφοί μας στη Γαλλία, που εξισορροπεί τη ζάχαρη και τις νότες φρούτων και το σώμα μαζί με μια ωραία οξύτητα και κομψότητα».

Συνδέεται στενά με το Amarone della Valpolicella είναι το Recieto della Valpolicella, το οποίο συνήθως διαθέτει επίσης αποξηραμένα σταφύλια Corvina. Ωστόσο, τα φρούτα του αφυδατώνονται σε fruttaio, ή δωμάτιο σχεδιασμένο για το σκοπό αυτό, όχι σε άχυρο. Το προκύπτον κρασί είναι γλυκό.

Δύο άλλα γλυκά ιταλικά κρασιά, Recioto di Soave και Recioto di Gambellara, παρασκευάζονται επίσης σε φρουτάκια. Η Σικελία και τα γύρω νησιά παράγουν επίσης κρασιά από λιαστή σταφύλια, όπως το Malvasia delle Lipari, όπου τα σταφύλια αποξηραίνονται σε χαλάκια.