Από τον σεφ Jon Mortimer αυτό το πλούσιο πιάτο προσφέρει σύνθετη, εξωτική γεύση και την ευκαιρία να επιδείξει τοπικό κρέας. Ο συγγραφέας του The Idaho Table και ένας οικοδεσπότης ραδιοφωνικής εκπομπής του Idaho-food, ο Mortimer πρωταθλητής απλότητας. «Παίρνω υπέροχο χοιρινό - γιατί πρέπει να βάλω 17 διαφορετικά συστατικά μαζί του;» αυτος λεει. «Το φαγητό συμβαίνει στο χωράφι. Είμαι μόνο ο διαχειριστής του. '

2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές αλάτι kosher
3 έως 4 κιλά ψητό χοιρινό (λίπος κομμένο σε 1/4 ίντσα)
2 ραβδιά κανέλας
1 κουταλιά της σούπας κύμινο
2 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Θερμάνετε τη σχάρα αερίου σε ψηλό (ή ψητό κάρβουνο μπάρμπεκιου). Τοποθετήστε τα ξυλάκια κανέλας, τους σπόρους κύμινου και το κορίανδρο σε ένα μικρό ταψί με φούρνο και τοποθετήστε το τηγάνι στο φούρνο. Μαγειρέψτε τα μπαχαρικά για 10 έως 12 λεπτά ή μέχρι να είναι πολύ αρωματικά. Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και γυρίστε το φούρνο στους 275 μοίρες. Αφήστε τα μπαχαρικά να κρυώσουν για δέκα λεπτά και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα μύλο μπαχαρικών (ο καθαρισμένος μύλος καφέ θα πάει καλά) και αλέστε τους σε μια σταθερά λεία σκόνη. Συνδυάστε τη σκόνη μπαχαρικών με το πιπέρι καγιέν και το αλάτι.

Ξεπλύνετε το χοιρινό ψητό με κρύο νερό και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Τρίψτε το ψητό με την επίστρωση ελαιολάδου ομοιόμορφα και σταθερά, στη συνέχεια τρίψτε με το μείγμα μπαχαρικών και αφήστε να «ξεκουραστεί» για είκοσι λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετήστε το χοιρινό ψητό στη σχάρα με το 'καπάκι λίπους' κάτω. Αφήστε να ροδίσει για περίπου 2 λεπτά και στη συνέχεια κυλήστε στο πάνω μέρος του ραφιού έτσι ώστε το καπάκι λίπους να βλέπει προς τα πάνω. Δύο λεπτά ξανά και στη συνέχεια γυρίστε στην πλάτη για 2 επιπλέον λεπτά. Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία σε όλες τις πλευρές και στη συνέχεια τοποθετήστε την σε ένα ταψί και στον προθερμασμένο φούρνο των 275 βαθμών. Αφήστε να ψηθεί για περίπου μιάμιση ώρα ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι περίπου 145 μοίρες. Αφαιρέστε το χοιρινό ψητό από το τηγάνι και τοποθετήστε το σε μια σανίδα κοπής με το καπάκι λίπους στραμμένο προς τα πάνω. Αφήστε να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 5 λεπτά
στη συνέχεια χαράξτε σε φέτες μισής ίντσας όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα (φροντίστε να χαράξετε πάνω στο σιτάρι).

Για το καπνιστό ντομάτα και το Chipotle Stew:

8 καπνιστές ντομάτες Ρομά (κομμένες στη μέση και καπνιστές για ½ ώρα, ή φρέσκες ντομάτες εάν επιθυμείτε)
1 μεγάλο γλυκό κρεμμύδι Walla Walla
2 ουγκιές Φυτικό λάδι
2 έως 4 πιπεριές Chipotle (ψιλοκομμένες)
1 κολοκυθάκια (σε κύβους)
1 κίτρινη σκουός (σε κύβους)
2 μίσχοι σέλινο (κομμένα με προκατάληψη)
2 μικρά καρότα (ξεφλουδισμένα και κομμένα με προκατάληψη)
1-φλιτζάνι χοιρινό απόθεμα (χρησιμοποιήστε κοτόπουλο εάν δεν υπάρχει)
1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Κόσαρ αλάτι για γεύση
20 κλαδάκια φρέσκο ​​κόλιαντρο

Μέθοδος: Στο κέντρο ενός καυστήρα αερίου τοποθετήστε ολόκληρο το κρεμμύδι με το δέρμα και ενεργοποιήστε τον καυστήρα. Αφήστε το κρεμμύδι να ψηθεί έως ότου μαυριστεί εντελώς και περιστρέψτε το κρεμμύδι και επαναλάβετε έως ότου ολόκληρο το κρεμμύδι μαυριστεί εντελώς. Αφήστε το κρεμμύδι να κρυώσει για δέκα λεπτά και στη συνέχεια τοποθετήστε το σε μια σανίδα κοπής και κόψτε το στη μέση. Ξεφλουδίστε το μαυρισμένο εξωτερικό μέρος από το κρεμμύδι και πετάξτε στη συνέχεια julienne το υπόλοιπο ψητό εσωτερικό μέρος του κρεμμυδιού.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια, τα κολοκύθια, το σέλινο, το καρότο και τα καρότα μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να γίνουν ημιδιαφανή. Στη συνέχεια προσθέστε το απόθεμα, το χυμό ντομάτας και το ψητό κρεμμύδι και αφήστε το τηγάνι να σιγοβράσει. Αφήστε να ψηθεί για περίπου είκοσι λεπτά ή έως ότου το υγρό μειωθεί κατά Â¼. Ανακατέψτε το κόλιανδρο και αλατοπιπερώστε το σεζόν (αν χρειαστεί).

Για σερβίρισμα: Στο κέντρο των οκτώ ζεστών πιάτων σερβίρετε περίπου 2/4 φλιτζάνι «πράσινο ρύζι» ή οποιαδήποτε αγαπημένη συνταγή ρυζιού μεξικάνικου στιλ. Κουτάρετε το στιφάδο γύρω από το ρύζι και τοποθετήστε μια μπριζόλα του χοιρινού κρέατος στην κορυφή. Γαρνίρουμε με σφήνα ασβέστη.
ΕΜΕΙΣ. ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΡΑΣΙΟΥ: Συνδυάστε αυτό το πιάτο με πικάντικα λευκά (Riesling, Gewürtztraminer) ή ένα γήινο κόκκινο (Meritage) από την τοπική οινοποιία. Συνιστώμενοι παραγωγοί: Ste Chapelle, Sawtooth και Koenig Vineyards.

Χορηγός από τους Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .