Το κλείσιμο σε ένα μπουκάλι αφρώδες κρασί είναι συχνά μια ένδειξη για το τι υπάρχει μέσα. Τα μπουκάλια κάτω από τα καπάκια της κορώνας είναι συχνά μια ένδειξη ότι το κρασί πρέπει να καταναλωθεί τώρα, ή το πολύ τα επόμενα χρόνια. Αντίθετα, οι παραδοσιακοί παραγωγοί παρουσιάζουν σχεδόν πάντα τα αφρώδη κρασιά τους κάτω από φελλό μανιταριών, πιστεύοντας ότι είναι ο καλύτερος τρόπος για να διασφαλιστεί η βέλτιστη παλαιωσιμότητα για μακροχρόνια κελάρι.

Αλλά υπάρχει μια άλλη, λιγότερο ορατή επιλογή που κάνουν οι παραγωγοί στα παρασκήνια που ορισμένοι πιστεύουν ότι επηρεάζει τη γεύση και τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος εξίσου με την τελική επιλογή κλεισίματος. Αφορά τι συμβαίνει πίσω από κλειστές πόρτες κατά τη δεύτερη ζύμωση — και περιλαμβάνει επίσης φελλούς και καπάκια. Αυτό το στάδιο είναι το κλειδί στο παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής αφρώδους οίνου : Συμβαίνει όταν τα κρασιά έχουν αναμειχθεί και εμφιαλωθεί, όταν προστίθεται στο μπουκάλι ένα λικέρ de tirage—ένα μείγμα από σιωπηλό κρασί, ζάχαρη και μαγιά— για να δημιουργηθούν φυσικά οι φυσαλίδες μέσα. Και υπάρχουν εκείνοι οι παραγωγοί που επιλέγουν να διεξάγουν αυτή τη διαδικασία κάτω από φελλό, ενώ άλλοι επιλέγουν το στέμμα.

Το καπάκι της φιάλης με κορώνα εφευρέθηκε το 1891 από έναν μηχανολόγο μηχανικό ονόματι William Painter και κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1892. Έκτοτε, το φθηνό, απλό καπάκι χρησιμοποιείται από πολλούς παραγωγούς αφρώδους οίνου κατά τη δευτερογενή ζύμωση ως αποτελεσματική και λιγότερο δαπανηρή εναλλακτική του φελλού.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Τα υπέρ και τα κατά των διαφορετικών κλεισίματος κρασιού

Αλλά ο φελλός και η κορώνα παράγουν διαφορετικά αποτελέσματα, σύμφωνα με τους παραγωγούς που μιλούν από τη δική τους εμπειρία και παρατηρήσεις και αναλυτικές μελέτες. Μια τέτοια μελέτη , που δημοσιεύτηκε στο South African Journal of Enology and Αμπελουργία το 2021, συνέκρινε μπουκάλια που έχουν υποστεί ζύμωση κάτω από φελλό και καπάκι, αναλύοντας την πίεση του μπουκαλιού, τα φαινολικά οξέα, τα αισθητήρια χαρακτηριστικά και άλλες πτυχές της ανάπτυξης του κρασιού. Η μελέτη διαπίστωσε ότι οι δύο προσεγγίσεις δημιούργησαν διαφορετικά κρασιά.

Οι συγγραφείς παρατήρησαν ότι τα μπουκάλια που σφραγίστηκαν με φελλούς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παρήγαγαν μικρότερες φυσαλίδες και έδιναν μεγαλύτερη επίγευση. Αυτή η μέθοδος παρήγαγε επίσης κρασιά που χρειάστηκαν περισσότερο χρόνο για να χάσουν το σήμα κατατεθέν τους αναβρασμό μετά την έκχυση.

Ομάδα Κορκ

Ακόμη και οι πιο ερωτευμένοι παραγωγοί βλέπουν μια θέση για το στεφάνι στις λιγότερο ακριβές σειρές τους ή εκείνα τα κρασιά που δημιουργήθηκαν για να καταναλωθούν αμέσως.

Pieter Ferreira, COO του Γκράχαμ Μπεκ στην κοιλάδα του ποταμού Breede της Νότιας Αφρικής, εξηγεί ότι συμμετείχε στην προηγουμένως αναφερθείσα μελέτη των κρασιών με στέμμα εναντίον κρασιών με φελλό κατά τη δεύτερη ζύμωση. «Υπήρχαν διαφορές, συμπεριλαμβανομένης της βελτιωμένης υφής των φυσαλίδων και της αύξησης της αντιληπτής πολυπλοκότητας του κρασιού του κρασιού που έχει υποστεί ζύμωση κάτω από το φελλό», λέει. «Το «φαινόμενο φελλού» γίνεται πιο αισθητό όσο περισσότερο το κρασί είναι σε επαφή με το φελλό».

Ο Φερέιρα βρίσκεται τώρα στη μέση μιας ανάλυσης με την ομάδα στο Amorim Cork στην Πορτογαλία, συγκρίνοντας τις διαφορές μεταξύ των κρασιών που δημιουργούνται με καπάκι και φελλό. Αν και, προς το παρόν, ολόκληρο το χαρτοφυλάκιο του Graham Beck που διατίθεται στις ΗΠΑ έχει υποστεί ζύμωση, ο Ferreira λέει ότι είναι ενθουσιασμένος που θα μοιραστεί τις νέες σειρές που έχουν υποστεί ζύμωση από φελλό στο εγγύς μέλλον.

«Γνωρίζουμε ήδη ότι υπάρχουν τουλάχιστον 12 διαφορετικά μόρια γεύσης τανίνης κάτω από το φελλό που δεν βρίσκονται στα κρασιά κάτω από το κάλυμμα της κορώνας», λέει. «Στη νεοσύστατη Artisan Collection μας, κάνουμε 100% ζύμωση κάτω από φελλό. Αυτήν τη στιγμή έχουμε ένα Chardonnay ενός αμπελώνα και ένα 100% Pinot Meunier υπό ζύμωση φελλού και σκεφτόμαστε να τα κυκλοφορήσουμε προς το τέλος του 2024».

Bertrand Lhôpital, master του κελαριού Σαμπάνια Telmont , συμφωνεί. «Ζυμώνουμε μερικές από τις γραμμές μας κάτω από το φελλό», λέει ο Lhôpital. «Μπορείτε να νιώσετε μια πραγματική διαφορά και τα οφέλη, μετά από πέντε ή έξι χρόνια γήρανσης, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ενδιαφέρον μόνο για κάποιο πολύ συγκεκριμένο cuvée, όπου προσθέτει περίπλοκο .»

Οι φελλοί είναι έως και τρεις φορές ακριβότεροι από τα βιδωτά και τα καπάκια κορώνας, επομένως είναι λογικό για ορισμένους παραγωγούς να τους χρησιμοποιούν κατά τη διάρκεια των δεύτερων ζυμώσεων μόνο για σπάνια κύβους με τιμές που αντικατοπτρίζουν το κόστος παραγωγής.

Στέμμα της ομάδας

Ενώ πολλοί οίκοι αφρώδους κρασιού δεν θα σκέφτηκαν ποτέ να σφραγίσουν τις φυσαλίδες τους σε οτιδήποτε άλλο εκτός από φελλό, η χρήση καπακιού κορώνας κατά τη δεύτερη ζύμωση είναι κοινή πρακτική.

Στο Οινοποιείο Goldeneye στο Philo της Καλιφόρνια, εν τω μεταξύ, η οινοποιός Kristen McMahan λατρεύει αυτό που φέρνει το καπάκι στο κρασί της.

«Πρώτα από όλα, δεν υπάρχει καμία πιθανότητα κηλίδα φελλού », λέει ο McMahan. «Επιπλέον, είναι λιγότερο ακριβά και πολύ αποτελεσματικά. Η πρόθεσή μας με το Anderson Valley Brut Rosé είναι να παράγουμε ένα φρέσκο, ζωντανό, αφρώδες κρασί που είναι φρούτο και ορυκτότητα οδηγείται. Όταν γερνάμε για λιγότερο από 24 μήνες, όπως και εμείς, και τα δύο κλεισίματα λειτουργούν πανομοιότυπα».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Όλα όσα θέλατε να μάθετε για το Cork Taint

Στο Piper-Heidsieck στη Ρεμς της Γαλλίας, η ομάδα χρησιμοποιεί το κάλυμμα της κορώνας κατά τη δευτερογενή ζύμωση για να εξασφαλίσει συνοχή. «Ο φελλός θα επιτρέψει περισσότερο οξυγόνο στο μπουκάλι και θα δείτε περισσότερες διαφορές από το ένα φελλό στο άλλο, επομένως η παλαίωση μπορεί να είναι ελαφρώς διαφορετική από το ένα μπουκάλι στο άλλο», λέει ο Emilien Boutillat, επικεφαλής οινοποιός της Piper-Heidsieck. «Με το καπάκι της κορώνας, μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε διαφορετικές σφραγίδες και να προσαρμόσετε με πολύ μεγαλύτερη ακρίβεια στο πορώδες που θέλετε».

Οι αφρώδεις οινοποιοί είχαν πάντα το ένα πόδι τους ριζωμένο στην παράδοση και το άλλο βάδιζε προς το μέλλον. Καθώς αναδύονται περισσότερες επιστημονικές μελέτες για την επίδραση του φελλού στη γεύση και την υφή του αφρώδους κρασιού και εξελίσσεται η τεχνολογία του στέμματος, αναμφίβολα θα εκδοθούν πιο παθιασμένες διακηρύξεις και ίσως κάποια μέλη της μιας ομάδας να στραφούν στην άλλη. Ανακήρυξη όμως ξεκάθαρου νικητή; Σε αυτό το σημείο, αυτό φαίνεται απίθανο.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο 2023 Τα καλύτερα της χρονιάς θέμα της Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!

Φέρτε τον κόσμο του κρασιού στο κατώφλι σας

Εγγραφείτε τώρα στο Wine Enthusiast Magazine και κερδίστε 1 χρόνο για 29,99 $.

Εγγραφείτε