Δύο από τις εκατοντάδες μπύρες που δοκιμάστηκαν Wine Enthusiast's 2022 τυφλές γευσιγνωσίες έλαβε τέλεια βαθμολογία. Και οι δύο από αυτές τις μπύρες των 100 πόντων ήταν στο Αμερικάνικη Ινδία χλωμή μπύρα κατηγορίας (IPA), και ενώ οι μπύρες προέρχονται από διαφορετικές ακτές και είναι μοναδικά δικές τους, έχουν παραδόξως πολλά κοινά. Συζητήσαμε με τους ζυθοποιούς για να αποκαλύψουμε τις ομοιότητες στην ιστορία, τη διαδικασία και τα συστατικά που συνθέτουν ένα IPA 100 σημείων.

Οι δύο μπύρες που έλαβαν την άπιαστη βαθμολογία είναι Ηλεκτρικά εργαλεία από Industrial Arts Brewing Co. στο Beacon, Νέα Υόρκη και Πτητική Ουσία από Φον Έμπερτ Μπρούινγκ στο Πόρτλαντ, Όρεγκον . Αλλά, τι κάνει αυτές τις μπύρες τόσο ξεχωριστές;

Η Εξέλιξη του ΜΠΒ

Πρώτον, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι η φύση του ΜΠΒ έχει αλλάξει δραματικά την τελευταία δεκαετία, φέρνοντάς μας τελικά αυτές τις δύο γουλιές 100 πόντων.

Κατά τη διάρκεια των δεκαετιών του 1980, του 1990 και των αρχών του 2000, οι παραδοσιακές ποικιλίες λυκίσκου προστέθηκαν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού και θα προσδώσουν αρώματα από πευκοβελόνες και φλούδα γκρέιπφρουτ. Οι μπίρες που θα προέκυπταν θα ήταν καθαρές σαν καμπάνα, με χρώμα από ανοιχτό χρυσό, μπρούτζο και ακόμη και κεχριμπάρι. Οι βύνες θα είχαν ευχάριστες γεύσεις από μπισκότο, δημητριακά και συχνά ελαφριά εσπεριδοειδή από ζύμωση μαγιάς.

Το ύφος του IPA ήταν κυρίως γνωστό ότι ήταν δυναμικά επιθετικός και οι πότες εστίαζαν στην πικρή αίσθηση που άφησε ο λυκίσκος αντί για τις ζωντανές γεύσεις ή αρώματα.

Την τελευταία δεκαετία, νεότερες ποικιλίες λυκίσκου έχουν πάρει το επίκεντρο, όπως το Citra και το Mosaic, που αμφισβήτησαν το τι μπορεί να είναι ένα IPA. Επιπλέον, πολλές ζυθοποιίες έχουν αρχίσει να προσθέτουν λυκίσκο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης αντί κατά τη διάρκεια του βρασμού, μια διαδικασία γνωστή ως ξηρό άλμα . Αυτό μειώνει δραστικά την πικράδα αφήνοντας μια ζουμερή γεύση και ευχάριστα αρώματα. Αυτές οι μπύρες ονομάζονται συχνά IPA τύπου Νέας Αγγλίας και τείνουν να είναι θολό ή μουντό με πιο βαριά αίσθηση στο στόμα.

The Making of Volatile Substance

Ο επικεφαλής ζυθοποιός Sam Pecoraro, λέει ότι έφερε μαζί του την ιδέα του Volatile Substance μέσω μερικών διαφορετικών ζυθοποιιών προτού του δοθεί η ευκαιρία να το παρασκευάσει στο Von Ebert.

«Ήθελα να το κάνω πίσω όταν δούλευα στην Burnside Brewing στις αρχές της δεκαετίας του 2010, κάτι που ήταν πολύ, πολύ μπροστά με τη ρητίνη πεύκου αλλά ακόμα ισορροπημένο», λέει.

Ο Pecoraro θυμάται ότι όταν παρουσιάστηκε το Volatile Substance «δεν πούλησε πολύ καλά. Στους πρώτους έξι μήνες μας, νομίζω ότι μετά βίας έσπασε την πρώτη δεκάδα σε πωλήσεις. Δεν είμαι σίγουρος γιατί αυτό ήταν άλλο από το να είμαι απλώς σε μια νέα εταιρεία και ακριβώς στη μέση της μουντής εποχής του IPA.»

Αλλά η ζυθοποιία άλλαξε τη συνταγή και η IPA κέρδισε το χρυσό στα βραβεία North American Beer Awards 2019, αποκτώντας τελικά κάποια δυναμική.

Η Pecoraro άλλαξε τη συνταγή με τα χρόνια λόγω της διαθεσιμότητας εποχικών καλλιεργειών λυκίσκου και άλλων πρώτων υλών, ενώ προσαρμόστηκε επίσης με βάση αυτό που η ομάδα ζυθοποιίας ένιωσε ότι λειτουργούσε καλύτερα στο ζυθοποιείο. Η συνταγή διατηρεί συνήθως 80% premium βύνη pilsner και 20% βύνη Weyermann Vienna.

Πώς η Homebrewing επηρέασε τη σύγχρονη αμερικανική μπύρα

«Πραγματικά τα πάει καλά με τον λυκίσκο και δεν παρεμβαίνει», λέει, «είναι απλώς μια ωραία βάση».

Επιπλέον, ο λυκίσκος Simcoe και Columbus προστίθενται προς το τέλος του βρασμού και έχουν γίνει το κλειδί για τη γευστική επίδραση της μπύρας. Ακολουθεί μια λίβρα ανά βαρέλι λυκίσκου Mosaic, και στη συνέχεια η μπύρα ψεκάζεται ξηρό με περισσότερο Mosaic και Simcoe.

Το μωσαϊκό είναι ευρέως γνωστό ως ποικιλία λυκίσκου που προσδίδει τροπικά αρώματα και γεύσεις, αλλά ο Pecoraro λέει ότι η ζυθοποιία αναζητά παρτίδες που συγκομίζονται που προσδίδουν γεύσεις μούρων, συμπεριλαμβανομένου του ζαχαρωμένου μύρτιλου. Αυτό είναι κάτι για το οποίο ο λυκίσκος ήταν γνωστός νωρίτερα, αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί. Σε συνδυασμό με ένα λυκίσκο Simcoe με πεύκο, ο Pecoraro πιστεύει ότι το 6,9% αλκοόλ ανά όγκο ( abv ) Το IPA πέτυχε τη σωστή ισορροπία λυκίσκου.

Κατασκευή Ηλεκτρικών Εργαλείων

«Το Power Tools είναι το αποκορύφωμα του ταξιδιού της ζωής μου», λέει ο Jeff O'Neil, ιδρυτής και ζυθοποιός στην Industrial Arts Brewing Co.

Και κερδίζει γρήγορα την αποδοχή των κριτικών. Η Power Tools έχει λάβει κορυφαίες διακρίσεις, συμπεριλαμβανομένων τριών συνεχόμενων ετών στον διαγωνισμό μπύρας Craft State της Νέας Υόρκης. Ο O'Neil λέει ότι η μπύρα έχει περάσει και στον τελευταίο γύρο του ετήσιου Μεγάλο Φεστιβάλ Αμερικάνικης Μπύρας αλλά έχει χτυπηθεί επειδή δεν ήταν αρκετά πικραμένος.

«Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτό είναι ένα μεγάλο, σημαντικό μέρος του», λέει. «Μου αρέσουν πολλές άλλες εκφράσεις λυκίσκου πέρα ​​από την πικρία, και νομίζω ότι αυτό έχει αλλάξει για μένα με την πάροδο του χρόνου».

Το Power Tools χρησιμοποιεί Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, λυκίσκους εκχύλισης CO2 και κρυολυκίσκου στα διάφορα μέρη της διαδικασίας παρασκευής.

Η επιστήμη πίσω από τις γεύσεις μπύρας

«Πιέζουμε περίπου πέντε λίβρες ανά βαρέλι λυκίσκου, επομένως είναι μια γενναιόδωρη χρήση. Αλλά δεν είναι υπερβολική χρήση. Είναι συνετή χρήση», λέει. «Αυτή η βαριά μπύρα δεν οδηγεί σε μια πολύ πικρή μπύρα».

Το 7,1% abv IPA χρησιμοποιεί 92% βύνη pilsner και 8% βύνη Munich. Ζυμώνεται με μαγιά Chico, ένα κλασικό στέλεχος που ταιριάζει πολύ στις μπύρες λυκίσκου. Έχει αρώματα ροδάκινου και πεύκου, γκρέιπφρουτ και ανανά και λίγη πικρία.

Η κατώτατη γραμμή

Αυτές οι δύο μπύρες αντιπροσωπεύουν το χρόνο, την εφευρετικότητα και τη δέσμευση σε μια διαδικασία που κάνει την αμερικανική μπύρα εξαιρετική και σεβαστή. Το καθένα εξελίσσεται στο ποτήρι και εκπλήσσει και χαροποιεί τον ουρανίσκο.

«Η διαδικασία είναι πραγματικά το κρίσιμο πράγμα», λέει ο O'Neil. «Δεν ξυπνάς ένα πρωί ξέροντας πώς να το κάνεις αυτό. Πρέπει να αποτύχεις σε αυτό. Πρέπει να κάνεις μερικές κακές μπύρες, πρέπει να πάρεις κάποιες κακές αποφάσεις [και] πρέπει να χάσεις μια γροθιά. Μπορείτε να φτιάξετε υπέροχη μπύρα στο σπίτι σε α πλαστικός κουβάς αν η διαδικασία σας είναι σφιχτή».

Τελικά, οι μπύρες 100 πόντων αγκαλιάζουν τις παραδοσιακές ρίζες IPA, αλλά χρησιμοποιούν σύγχρονες διαδικασίες και συστατικά για να επιτύχουν τέλεια ισορροπία και να αναδείξουν την απόχρωση. Θα πιούμε για αυτό!