Όπως με την πίτσα, τα ζυμαρικά και τα tacos, δεν υπήρξε ποτέ μεγαλύτερη διαθεσιμότητα υψηλής ποιότητας ramen stateside όπως υπάρχει σήμερα. Δεν υπήρξαν ποτέ τόσο πολλές νόστιμες νέες καινοτομίες στο πιάτο που εμφανίζονται κάθε μέρα, μερικές από τις οποίες μπορεί να ενοχλούν τους καθαριστές. Ανεξάρτητα από το πώς σας αρέσει, το υπέροχο ramen είναι εύκολο να φτιαχτεί και στο σπίτι και φυσικά συνδυάζεται καλά με σακί, κρασί και μπύρα.

Ιστορία

Τα κύρια στοιχεία αυτής της ταπεινής σούπας νουντλς έχουν αναπτυχθεί εδώ και αιώνες. Οι πρώιμες μορφές του πιάτου εισήχθησαν στην Ιαπωνία στα τέλη του 1800 από κινέζικα εστιατόρια, όπου ονομάστηκε Σίνα Σόμπα ή 'Κινέζικα ζυμαρικά'.

Μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, η εισροή φθηνού αλεύρου σίτου από τις ΗΠΑ έκανε τα ζυμαρικά ως θρεπτικό συστατικό στην Ιαπωνία και ο ramen ξεκίνησε την πορεία του για να γίνει όρος νοικοκυριού.

«Είναι αστείο να βλέπουμε τους Αμερικανούς να παίρνουν τόσο σοβαρά το ζήτημα της γνησιότητας, ειδικά όταν το ramen είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα στην Ιαπωνία όπου ατελείωτη καινοτομία αγκαλιάζεται ευρέως», δήλωσε ο Matt Goulding, συγγραφέας του. Ρύζι, Νουντλς, Ψάρια

Γκέτι

Τώρα, τόσο βαθιά ριζωμένη στον ιαπωνικό πολιτισμό όσο το σούσι, το ramen αποτελεί αντικείμενο γυαλιστερών περιοδικών, τηλεοπτικών συζητήσεων και ακαδημαϊκών πραγματειών. Αν και εξακολουθεί να είναι συσκευασμένο βασικό σούπερ μάρκετ και μηχανήματα αυτόματης πώλησης, το ramen μπορεί επίσης να αντιπροσωπεύει την κορυφή της ιαπωνικής μαγειρικής τέχνης.

«Είναι αστείο να βλέπεις τους Αμερικανούς να παίρνουν τόσο σοβαρά το ζήτημα της αυθεντικότητας, ειδικά όταν το ramen είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα στην Ιαπωνία όπου ατελείωτη καινοτομία αγκαλιάζεται ευρέως», λέει ο Matt Goulding, συγγραφέας του Ρύζι, Νουντλς, Ψάρια (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), ένας εντυπωσιακός αφηγηματικός οδηγός μέσω της ιαπωνικής κουλτούρας τροφίμων από την προοπτική ενός περίεργου ξένου.

'Ενώ οι περισσότεροι πυλώνες του ιαπωνικού κόσμου τροφίμων - από το soba έως το σούσι έως το yakitori - ακολουθούν μια σχετικά αυστηρή φόρμουλα, ένα μπολ με ramen είναι ένας κενός καμβάς για τον μάγειρα', λέει ο Goulding. 'Θα βρείτε καταστήματα στο Τόκιο που κάνουν τα πάντα, από ισπανικό στυλ ramen με ζωμό φτιαγμένο με οστά μαρμελάδας και καπνιστή πάπρικα έως μπολ με επιρροές από τη Νότια Ασία, όπως γάλα καρύδας και πάστα κάρυ.'
Μισό συνταγή Ramen 'Sapporo-style'

Αποδόμηση του Ramen

Μεγαλόφωνος

Στην καρδιά του, το ramen είναι ένα απλό πιάτο: ζωμό, χυλοπίτες, γαρνιτούρες και καρύκευμα βάσης που ονομάζεται μεγαλόφωνος . Κάθε παραλλαγή ramen προέρχεται από αυτό, αν και το κλειδί για το μεγάλο ramen είναι να μην συμβιβαστούμε σε κανένα στοιχείο.

Το Tare είναι σχεδόν πάντα ένα από τα τρία απλά καρυκεύματα: Σι ή αλάτι, το οποίο καθιστά έναν καθαρό ζωμό ιδανικό για θαλασσινά σόου , ή σάλτσα σόγιας, η οποία εντείνει τις σαρκώδεις γεύσεις και miso , ζυμωμένες πάστες φασολιών πλούσιες σε umami.

Σε γενικές γραμμές, το shio, το shoyu και το miso περιλαμβάνουν τρία από τα τέσσερα βασικά στυλ ramen, το τέταρτο είναι το tonkotsu, ένα στυλ ζωμού και όχι μια βάση καρυκεύματος, του οποίου ο περίπλοκος ζωμός δεν χρειάζεται επιπλέον απόβαρο.

Καλύμματα

Υπάρχουν τόσες γαρνιτούρες όπως και σεφ σεφ, αλλά chashu , ή σε φέτες ψητό χοιρινό, είναι πολύ συνηθισμένο (ψάξτε επίσης καuni , κομμάτια από κοκκινιστό χοιρινό κοιλιά). Άλλα δημοφιλή καλύμματα περιλαμβάνουν αυγό, κρεμμύδια, κέικ ψαριού, φύκια, φασόλια και βλαστούς μπαμπού.

Οι τρεις τύποι miso paste: κίτρινο (shinshu), κόκκινο (aka) και λευκό (shiro) / Getty

'Υπάρχουν μερικές ομοιότητες που μοιράζονται όλα τα μεγάλα μπολ με ramen: Βαθύς, αρωματισμένος ζωμός, ένα σύνθετο απόβαρο και ανθεκτικά χυλοπίτες μαγειρεμένα με προσοχή', λέει ο Goulding. 'Τα καλά γαρνιτούρα είναι ένα μπόνους, αλλά ζουμερό χοιρινό ή εποχιακά λαχανικά ή ένα αυγό εμποτισμένο με σόγια δεν μπορεί να σώσει ένα μπολ με διαφορετικά μέτρια ramen.'

Ζωμός

Ο ζωμός είναι συνήθως φτιαγμένος από χοιρινό (το πιο συνηθισμένο), κοτόπουλο, βόειο κρέας, φρέσκα ή αποξηραμένα θαλασσινά ή χορτοφάγους ζωμούς από φύκια και λαχανικά.

Άσαρι περιγράφει έναν ελαφρύ, καθαρό ζωμό που σιγοβράστηκε ελαφρώς. ΕΝΑ κλίκα ο ζωμός είναι μαγειρεμένος και αδιαφανής, με έμφαση στον πλούτο. Τονκότσου , μια από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες ramen, είναι ένα στιλ ζωμού κοτέρρι με οστά χοιρινού κρέατος που σιγοβράζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτός ο γαλακτώδης, χοιρινός, πολυτελής ζωμός δεν μοιάζει με άλλο απόθεμα σούπας που έχετε δοκιμάσει.

'Τα καλά γαρνιτούρα είναι ένα μπόνους, αλλά ζουμερό χοιρινό ή εποχιακά λαχανικά ή ένα αυγό εμποτισμένο με σόγια δεν μπορεί να σώσει ένα μπολ με διαφορετικά μέτρια ramen.'

Λαζάνια

Τα ζυμαρικά Ramen είναι φτιαγμένα από αλεύρι σίτου, νερό και αλκαλικά άλατα kansui που παρέχουν μια ελαστική, οδοντωτή υφή. Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν γενικά φρέσκα χυλοπίτες, αν και φρέσκα και αποξηραμένα είναι διαθέσιμα στα καταστήματα. Αγοράστε μια ιαπωνική μάρκα αν μπορείτε.

Προετοιμάστε το al dente, καθώς τα ζυμαρικά θα συνεχίσουν να μαγειρεύουν στο ζωμό. Μερικοί σεφ ramen επιμένουν ότι τα χυλοπίτες τρώγονται εντός πέντε λεπτών από την προετοιμασία, μήπως μαλακώσουν.

Σε μια πρέζα, μπορείτε να προσεγγίσετε τα ζυμαρικά από ζαμπόν βράζοντας μακαρόνια σε νερό που έχει αλκαλικό με μία κουταλιά της σούπας μαγειρική σόδα ανά λίτρο νερού.

Κατάστημα Ramen στο Shinjuku, Τόκιο, Ιαπωνία / Getty

Σύζευξη κρασιού με Ramen

Μια τραγανή και ελαφρύτερη μπύρα μπορεί να μειώσει τον πλούτο του ramen, ενώ πιο αλμυρά στιλ σακί μπορούν να συγχωνευθούν όμορφα με πολύπλοκους ζωμούς. Όμως οι λάτρεις του κρασιού έχουν επίσης πολλές επιλογές.

Γκέτι

Στο Δύο πουλιά μια πέτρα στη Νάπα , Καλιφόρνια, όπου τα τοπικά υλικά ανταποκρίνονται σε παρασκευάσματα εμπνευσμένα από την Ιαπωνία, το ramen παίρνει στο επίκεντρο τις νύχτες της Δευτέρας. Ο Kevin Reilly, master sommelier και γενικός διευθυντής, μας έδωσε αυτές τις προτάσεις κρασιού για τα τέσσερα βασικά στυλ ramen.

Τονκότσου

'Οι σαμπάνιες Pinot Noir ή Pinot Meunier είναι καθαρές και αναζωογονητικές, αλλά το πληρέστερο συστατικό φρούτων συμπληρώνει την πλήρη γεύση του ζωμού', λέει ο Reilly. «Εν τω μεταξύ, τόσο η ενανθράκωση όσο και η οξύτητα παρέχουν ένα ωραίο αντίθετο στην υφή του ζωμού. Για ακόμα κρασιά, η ελαφριά γλυκύτητα ενός ξηρού Kabinett ή του Spätlese German Riesling συμπληρώνει τον πλούτο του ζωμού. Το τζίντζερ και το σκόρδο είναι κοινά στο tonkotsu και αναμιγνύονται πολύ καλά με το Riesling, ενώ η οξύτητα, πάλι, παρέχει ένα απαραίτητο αντίθετο. '

Shio (με θαλασσινά)

«Τα λευκά κρασιά με ορυκτά που έχουν έντονη οξύτητα, με ουδέτερα ή απαλά αρωματικά προφίλ, είναι υπέροχα με αυτό το ελαφρύτερο στιλ ραμί. [Το ζεύγος] εξαρτάται από τα θαλασσινά στο ζωμό. Για ελαφρύτερα θαλασσινά, θα συνιστούσα το Chablis ή το Muscadet. Και τα δύο αυτά κρασιά [μπορούν] να αποκτήσουν υφή για να αντιπαραβάλουν την έντονη οξύτητά τους με ανάδευση των οινολάσπων. Αυτή η υφή συμβάλλει στην ανάδειξη των θαλασσινών, ενώ η αλμυρή ορυκτότητα παίζει ωραία με το ζωμό. Με πλουσιότερα θαλασσινά, όπως οστρακοειδή ή λιπαρά ψάρια, μου αρέσουν τα πιο αρωματικά κρασιά όπως το Ιταλικό Vermentino ή το Albariño και το Godello από τη Γαλικία. Τα πληρέστερα αρώματά τους αναδεικνύουν τον πλούτο, ενώ αυτά τα κρασιά έχουν συνήθως κάποια αλατότητα για να ταιριάξουν καλά με το αλμυρό άρωμα. '

Είτε κλασικό είτε δημιουργικό, υπάρχουν εκατοντάδες εστιατόρια παγκόσμιας κλάσης ramen στις ΗΠΑ. Ακολουθούν ορισμένα αγαπημένα:

Tsujita, Λος Άντζελες
Daikaya, Ουάσιγκτον, DC
Katsu Ramen, Ντένβερ
Ivan Ramen, Νέα Υόρκη
Yoroshiku, Σιάτλ
Yume Wo Katare, Βοστώνη
Slurping Turtle, Σικάγο
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Πόρτλαντ, OR
Yotteko-Ya, Χονολουλού
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Σόου

«Για το shoyu ramen, μου αρέσει το ελαφρύ έως μεσαίο σώμα κόκκινο κρασί, ελαφρύτερο σε τανίνες και με λίγο ή καθόλου νέο δρυς. Τα φωτεινά και ελαφριά Καλιφόρνια Pinot Noirs με ξινά κόκκινα φρούτα δεν θα κατακλύσουν την υφή, αλλά μπορούν ακόμα να παίξουν καλά με τις αλμυρές γεύσεις. Οι Cru Beaujolais - ειδικά Chiroubles, Fleurie, Chenas και Brouilly - μοιράζονται επίσης αυτά τα νεανικά φρούτα, μαλακές τανίνες και αλμυρή ορυκτικότητα. '

Μισό

«Για το miso ramen, προτιμώ συνήθως μια ιαπωνική μπύρα σε στιλ ρυζιού ή ένα γεμάτο σώμα yamahai ginjo saké, αλλά πολλά κρασιά θα λειτουργούσαν επίσης. Για να εξισορροπήσετε το αλάτι και τον πλούτο, ένα λευκό κρασί με ελαφριά έως μέτρια υπολειμματική γλυκύτητα είναι μια εξαιρετική επιλογή [όπως] Grand Cru Pinot Gris από την Αλσατία ή Vouvray Sec. Για τον οινοπνευματώδη που δεν λατρεύει την υπολειπόμενη γλυκύτητα, το πληρέστερο σώμα του Viognier και η λιγότερο έντονη οξύτητα μπορούν να λειτουργήσουν πολύ καλά. Ο ώριμος χαρακτήρας του φρούτου και η κρεμώδης υφή αναμιγνύονται όμορφα με τις έντονες γεύσεις του ζωμού. '

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε τη συνταγή μας για να φτιάξετε ένα αυθεντικό, απλό, σπιτικό σαπορό στιλ miso.