Πάνω από έναν αιώνα πριν, ο Pellegrino Artusi ήταν ένας απογοητευμένος συγγραφέας τροφίμων που ψωνίζει το χειρόγραφό του, Επιστήμη στην κουζίνα και την τέχνη του τρώγοντας καλά , σε μη ενδιαφερόμενους εκδότες. Το 1891 η Φλωρεντία δημοσίευσε μόνος του. Σήμερα το έργο του είναι ακόμη σε έντυπη μορφή και διατίθεται ως εφαρμογή iTunes.

Αυτό το βιβλίο του Artusi θα έβρισκε ένα πρόθυμο κοινό στην Τοσκάνη δεν ήταν τυχαίο. Η περιοχή διακρίθηκε από μια έντονη αντίφαση: Οι ευγενείς έφτιαξαν τα καλύτερα κρασιά και οι αγροτικές γυναίκες έκαναν τα καλύτερα γεύματα. Έπρεπε να υπάρξει μια γέφυρα μεταξύ των δύο κόσμων και «η επιστήμη της μαγειρικής και η τέχνη του φαγητού καλά» βοήθησε να επιτευχθεί αυτό - και ορίζει τη μαγειρική της Τοσκάνης σήμερα.

Ένα βασικό δείπνο είναι η μπριζόλα T-bone που ψεκάζεται μόνο σε λίγες σταγόνες χρυσό ελαιόλαδο. Τα πιάτα παιχνιδιών περιλαμβάνουν ζυμαρικά με αγριογούρουνο ή σάλτσες με βάση το κουνέλι. Χειροποίητα μικρό (νερό και αλεύρι χωρίς αυγό) τα ζυμαρικά παρέχουν την πλούσια υφή για να αντέχουν αυτές τις αλμυρές γεύσεις.

Οι Τοσκάνες δίνουν προτεραιότητα στα ορεκτικά και τα περισσότερα γεύματα ξεκινούν με μεγάλα πιατέλα crostini (φρυγανισμένο ψωμί) με πατάτες συκωτιού, μαύρες ελιές, πάστα αγκινάρας, αποξηραμένες ντομάτες ή ελαιόλαδο και σκόρδο. Τα επιδόρπια είναι κουλουράκια και αποξηραμένα μπισκότα όπως cantucci, panforte ή castagnaccio (κέικ αλευριού καστανιάς) για να ταιριάζουν με τον Vin Santo.

Η παράκτια Τοσκάνη προσφέρει περίτεχνα πιάτα με ψάρι, συμπεριλαμβανομένου του cacciucco, μιας σούπας θαλασσινών που μπορείτε να συναρμολογήσετε και είναι ένα χαρακτηριστικό πιάτο του Λιβόρνο. Σήμερα, τα πολυτελή παραθαλάσσια εστιατόρια της Τοσκάνης προσφέρουν μερικά από τα καλύτερα ωμά ψάρια που βρίσκονται στην Ιταλία.

Τα πλούσια πιάτα με κρέας της Τοσκάνης είναι κυρίως σχεδιασμένα για τα υπέροχα κόκκινα κρασιά της περιοχής, ενώ τα θαλασσινά συνδυάζονται ευτυχώς με τα λευκά κρασιά Vernaccia και Vermentino. Αλλά αν υπάρχει ένα στοιχείο που οι Τοσκάνες δίνουν απόλυτη σημασία, είναι το ελαιόλαδο. Είναι πανταχού παρούσα στο τραπέζι της Τοσκάνης.

Η κουζίνα της Τοσκάνης

Φλωρεντία μπριζόλα: Χυμώδεις, ωμές και ζουμερές, αυτή η παχιά μπριζόλα από τη φυλή βοοειδών Chianina είναι το ξεχωριστό πιάτο της Τοσκάνης. Το κλειδί είναι το frollatura (αφήνοντας το κρέας να μαλακώσει για επτά ημέρες μετά το σφαγή).

Αλλαντικά: Κρύα κομμάτια κρέατος ανοίγουν την όρεξη. Το χειροποίητο προσούτο, η φουκινόνα (λουκάνικο χοιρινό με σπόρους μάραθου), το αγριογούρουνο και το lardo di Colonnata είναι δημοφιλή ορεκτικά ή σνακ.

Λευκά φασόλια: Άσπρα φασόλια εισήχθησαν στην Τοσκάνη μαγειρεύοντας μέσω της Ισπανίας στη δεκαετία του 1500 αλλά τώρα εμφανίζονται στη σούπα λαχανικών ribollita ή ως συνοδευτικό με ελαιόλαδο.

Φάρο: Ολόκληροι οι κόκκοι σιταριού ή farro, μαγειρεύονται στη Λούκα ως μια πλούσια χειμερινή σούπα ή σερβίρονται αλλού ως καλοκαιρινή σαλάτα.

Τυρί πεκορίνο: Το τυρί πρόβειο γάλα (ηλικίας από 60 ημέρες έως πολλούς μήνες) παρέχει την έντονη οξύτητα για να συνδυαστεί με τολμηρά κόκκινα κρασιά.

Αρνί μαριναρισμένο σε καφέ, με σάλτσα καλαμποκιού και αρωματικά λαχανάκια

Για το αρνί
16 ουγκιά μπριζόλα κόντρα φιλέτο χωρίς κόκαλα
¼ φλιτζάνι γλυκάνισο
2 κουταλιές μούρα αρκεύθου
2¼ φλιτζάνια ζεστό καφέ
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα κιμά
2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας κιμά
½ φλιτζάνι φρέσκο ​​πυρήνα καλαμποκιού, στραγγισμένο και ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
¼ φλιτζάνι ψητό σάλτσα (στάγδην
από αρνί ψητό), δεσμευμένο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Γαρνιτούρα
Θαλασσινό αλάτι Maldon
½ φλιτζάνι αρωματικά λάχανα (φακή, φασόλι, λάχανα ραπανάκι κ.λπ.)

Ξεπλύνετε το αρνί και στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα [μη αντιδραστική], προσθέστε μπαχαρικά. Ρίχνουμε ζεστό καφέ πάνω από το αρνί, καλύπτοντας πλήρως το κρέας. Αφήστε στην άκρη, ακάλυπτο, για να κρυώσει.

Όταν κρυώσει εντελώς, καλύψτε και μαρινάρετε στο ψυγείο για 24 ώρες. Αφαιρέστε το αρνί από τη μαρινάδα και στεγνώστε καλά με χαρτοπετσέτες. Απορρίψτε τη μαρινάδα. Αφήστε το αρνί έξω και φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 325ºF Αρνί καλά με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί αλλά να μην καπνίσει. Προσθέστε το αρνί, μαυρίζοντας καλά και στις δύο πλευρές, περίπου 5 λεπτά ανά πλευρά. Μεταφορά σε ένα πιάτο. Προσθέστε ¼ φλιτζάνι νερό στο τηγάνι, ξύνοντας τα ροδάκια στο τηγάνι. Ρίξτε χυμούς μαγειρέματος σε διαχωριστικό λίπους και διατηρήστε το. Επιστρέψτε το αρνί στο τηγάνι και τελειώστε στο φούρνο, περίπου 5-7 λεπτά για μέτρια σπάνια.

Αφαιρέστε το αρνί από το φούρνο, καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ξεκουραστείτε 5-10 λεπτά.

Προετοιμάστε τη σάλτσα κιμά:

Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα 1 κουταριού σε μέτρια φωτιά.

Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε δύο λεπτά, μέχρι να είναι διαφανές, αλλά δεν ροδίζει.

Προσθέστε καλαμπόκι και κρέμα. Ανακατέψτε περιστασιακά έως ότου ελαττωθεί ελαφρώς και αρκετά παχύ για να καλύψετε το πίσω μέρος ενός κουταλιού Χτυπάμε χυμούς 1/4 –1/3 φλιτζανιού που διατηρούνται μέχρι να μαλακώσουν και να αναμειχθούν. Ρυθμίστε το καρύκευμα στη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Διατηρούμαι ζεστός.

Μόλις το αρνί ξεκουραστεί, κόψτε το σιτάρι σε 8 φέτες. Κουτάλι σάλτσα καλαμποκιού σε μεμονωμένες πλάκες ή πιατέλα σερβιρίσματος και συμπληρώστε με αρνί σε φέτες. Περίοδος ελαφρά με αλάτι Maldon και γαρνίρετε με αρωματικά λάχανα. Εξυπηρετεί 4.

Glacé (Glazed) Pigeon Casserole with I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin και Poached Martin Sec Pears

Για τα αχλάδια
2½ φλιτζάνια I Sodi di San Niccolò (σούπερ Τοσκάνης, Sangiovese και Malvasia μείγμα)
1 ραβδί κανέλα
5 ολόκληρα γαρίφαλα
10 μούρα αρκεύθου
3 κουταλιές της σούπας μέλι ακακίας
4 αχλάδια Martin Sec (ελαφρώς σταθερά αχλάδια fiorelle)

Για τα περιστέρια
2 περιστέρια, 1 λίβρα το καθένα (μπορεί να αντικαταστήσει το squab)
2 φύλλα δάφνης, χωρισμένα
2 κλαδάκια δεντρολίβανο, χωρισμένο, επιπλέον για γαρνιτούρα
2 κλαδάκια μαντζουράνα, χωρισμένα, συν επιπλέον για γαρνιτούρα
Αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
3 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
1 μέτριο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο, περίπου 1 φλιτζάνι
1 καρότο, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο, περίπου ½ φλιτζάνι
1 μίσχο σέλινο, ξεπλυμένο και ψιλοκομμένο, περίπου ½ φλιτζάνι
2 φλιτζάνια I Sodi di San Niccolò
1 κουταλιά της σούπας καλαμπόκι

Για τις αγκινάρες
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 ολόκληρες αγκινάρες με στέλεχος, σκληρά εξωτερικά φύλλα, άκρες και πνιγμοί αφαιρέθηκαν, τετράγωνα
2 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένο και κιμά
9 ουγκιά σφολιάτας, ξεπαγώθηκε, ξεδιπλώθηκε σε κύκλο 10 ιντσών

Προθερμάνετε έναν θερμαντικό φούρνο στους 335ºF ή τον παραδοσιακό φούρνο στους 360ºF.

Φτιάξτε τα λαχταριστά αχλάδια:

Σε μια κατσαρόλα 1 qu κουταλιού, φέρτε το κρασί, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τα μούρα αρκεύθου και το μέλι σε σιγοβράστε. Προσθέστε αχλάδια, καλύψτε με έναν κύκλο κομμένου περγαμηνού χαρτιού ώστε να χωράει μέσα στην κατσαρόλα με μια μικρή τρύπα στο κέντρο. Σιγοβράστε για 20 λεπτά, έως ότου τα αχλάδια είναι αρκετά μαλακά ώστε να μπορούν να τρυπηθούν εύκολα με το άκρο ενός μαχαιριού. Αφαιρέστε από τη φωτιά, διατηρώντας τα αχλάδια βυθισμένα σε υγρό λαθροθηρίας.

Πριν το σερβίρετε, βάζετε 1 φλιτζάνι υγρό σε βρασμό σε μια μικρή κατσαρόλα και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί σε ελαφρώς παχύρρευστη, σιρόπι, περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά. Λίγο πριν το σερβίρισμα, κουτάλι πάνω από τα αχλάδια.

Ψήστε τα περιστέρια:

Βγάλτε προσεκτικά τα περιστέρια, πλύνετε και στεγνώστε καλά. Καρυκεύστε τις κοιλότητες με ½ φύλλα δάφνης, ½ κλαδάκι κάθε δεντρολίβανο και μαντζουράνα και αλάτι και πιπέρι.

Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα με φούρνο ή μεγάλη, βαριά κατσαρόλα από φούρνο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μαγειρέψτε τα περιστέρια μέχρι να ροδίσουν όμορφα σε όλες τις πλευρές. Μεταφέρετε τα περιστέρια σε ένα πιάτο και αφήστε το στην άκρη.

Αφαιρέστε το λάδι που χρησιμοποιείται για καφέ καφέ περιστέρια από κατσαρόλα. Στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​λάδι. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σέλινο, τα καρότα και τα υπόλοιπα φύλλα δάφνης, δεντρολίβανο και μαντζουράνα. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, περίπου 5-8 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να είναι διαφανή και μαλακά. Αφαιρέστε από τη φωτιά.

Προσθέστε τα περιστέρια πίσω στην κατσαρόλα και ρίξτε κρασί πάνω από τα περιστέρια. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε προθερμασμένο φούρνο και ψήστε 20 λεπτά. Για να αποφευχθεί η καύση των περιστεριών, αφαιρέστε την κατσαρόλα από το φούρνο, καλύψτε με χαρτί περγαμηνής και ψήστε 10-15 λεπτά περισσότερο. Αφαιρέστε από το φούρνο, μεταφέρετε σε ένα πιάτο και διατηρήστε το ζεστό.

Στραγγίξτε το υγρό μαγειρέματος και τα λαχανικά μέσα από ένα κόσκινο σε ένα μπολ. Κρατώντας ¼ φλιτζάνι, προσθέστε υγρό μαγειρέματος σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά και επαναφέρετε σε βρασμό. Χτυπάμε καλά το άμυλο αραβοσίτου σε δεσμευμένο υγρό. Προσθέστε στο δοχείο, χτυπώντας συνεχώς, έως ότου το υγρό μαγειρέματος πήξει σε έναν πλούσιο σάλτσα. Διατηρούμαι ζεστός.

Προετοιμάστε την αγκινάρα tarte tatin:

Αυξήστε το φούρνο μεταφοράς στους 375ºF ή τον παραδοσιακό φούρνο στους 400ºF. Προσθέστε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα 10 ιντσών σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε αγκινάρες, κρεμμύδι και σκόρδο. Μαγειρέψτε 10 λεπτά, έως ότου οι αγκινάρες μαλακώσουν και αφαιρέστε από τη φωτιά. Καλύψτε τα μαγειρεμένα αγκινάρες σε τηγάνι με σφολιάτα και ψήστε 20 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν οι σφολιάτες και να ροδίσουν. Αναποδογυρίστε προσεκτικά σε ένα πιάτο.

Για να εξυπηρετήσει:

Κόψτε κάθε περιστέρι σε 4-6 κομμάτια, κουτάλι σάλτσα πάνω από την κορυφή για να λούσει. Γαρνίρετε με φρέσκο ​​δεντρολίβανο και μαντζουράνα. Σερβίρετε με αγκινάρα ταρτάν και αχλάδια λαμπερά. Εξυπηρετεί 4.