Τα μαλάκια είναι βασιλιάς το καλοκαίρι και ο Αύγουστος είναι ένας υπέροχος μήνας για την ακόλουθη συνταγή. Παρόλο που είναι λίγο περίεργο, αποδίδει την καλύτερη σάλτσα μαλάκιο της γλωσσίνης που είχα ποτέ. Δεσμευτείτε για την εμμονή του και θα ανταμειφθείτε.

Συνταγή: Λινγκουίνη με λευκή σάλτσα μαλακίων

2 κουταλιές της σούπας συν -…… φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές σκόρδου κιμά
½ φλιτζάνι σκόρδο σε φέτες
24 μεγάλα μύδια κερασιάς (ή μερικά ακόμη, εάν είναι απαραίτητο-δείτε ΣΗΜΕΙΩΣΗ)
12 ουγκιές γλωσσίνης
4 κουταλάκια του γλυκού μαϊντανό ψιλοκομμένο

1. Τοποθετήστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, μη αντιδραστικό τηγάνι σοτάρου σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε τις 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο και σοτάρετε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το σκόρδο είναι ανοιχτόχρυσο-καφέ (περίπου 2 λεπτά.) Αφαιρέστε το σκόρδο και διατηρήστε σε θερμοκρασία δωματίου. Αδειάστε το λάδι από το ταψί και σκουπίστε το με στεγνό χαρτί.

2. Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το φλιτζάνι ελαιόλαδο και το φλιτζάνι σκόρδο με λεπτές φέτες. Σοτάρετε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου το = 2 0 σκόρδο μόλις αρχίσει να χρωματίζει (περίπου 3 λεπτά.) Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και διατηρήστε το, καλύψτε, σε θερμοκρασία δωματίου, για τουλάχιστον 4 ώρες (και όχι περισσότερο από 8 ώρες).

3. Ζητήστε από τον ψαρά σας να ξεφλουδίσει τα μαλάκια για εσάς, κρατώντας το χυμό ή να τα ξεφλουδίσετε μόνοι σας. Κόψτε τις κοιλιές σε χοντρά κομμάτια (περίπου 3 κομμάτια ανά κοιλιά.) Όταν τελειώσετε, θα πρέπει να έχετε περίπου 2 φλιτζάνια φρέσκο ​​χυμό μύλου και περίπου 1â… “φλιτζάνια κιμά. Θα χρειαστείτε όλα τα μύδια και 1 φλιτζάνι χυμό μύκητα. Εάν έχετε λιγότερα, πρέπει να αντισταθμίσετε τη διαφορά με την απομάκρυνση μερικών ακόμη μαλακίων.
4. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα αλατισμένου νερού. Προσθέστε τη γλωσσίνη και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν al dente, περίπου 8 ή 9 λεπτά.

5. Προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος της γλωσσίνης, τοποθετήστε το διατηρημένο τηγάνι με το λεπτόκορδο σε σκόνη πάνω σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μόλις αρχίσει να καπνίζει, προσθέστε 1 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό αχιβάδας (διατηρήστε το υπόλοιπο για άλλη χρήση.) Χτυπάμε ελαφρά μαζί με το λάδι, βάζουμε σχεδόν σε βρασμό και μετά κλείνουμε τη φωτιά.

6. Όταν ολοκληρωθεί η γλωσσίνη, στραγγίξτε την σε ένα σουρωτήρι. Επιστρέψτε το στην κατσαρόλα ζυμαρικών με μέτρια-υψηλή φωτιά, μαζί με το 1 1/3 φλιτζάνι κιμά. Πετάξτε στο δοχείο για 1 λεπτό. Προσθέστε το ζεστό χυμό μαλακίου με λάδι και σκόρδο και ρίξτε για 1 λεπτό περισσότερο. Χωρίστε τη γλωσσίνη με λευκή σάλτσα μαλακίου σε 4 φαρδιά, ρηχά μπολ, φροντίζοντας να διαιρέσετε ομοιόμορφα τα ζυμαρικά, τα μύδια και τη σάλτσα. Πασπαλίζουμε κάθε μπολ με το ένα τέταρτο του δεσμευμένου κιμά σκόρδου, και με 1 κουταλάκι του γλυκού κιμά μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως. Κάνει 4 μερίδες.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν και αυτή η συνταγή απαιτεί 24 μύδια κερασιάς, τα πραγματικά σημαντικά συστατικά είναι 1â €… «φλιτζάνια χοντρό ψιλοκομμένα μύδια και 1 φλιτζάνια φρέσκο ​​χυμό μύλου. Καθορίζω 24 κερασιές, γιατί ξέρω ότι συνήθως αποδίδουν αυτό που χρειάζεστε. Αλλά αν έχετε πρόσβαση μόνο σε μικρότερα μύδια ή σε μεγαλύτερα μύδια, μην διστάσετε να τα χρησιμοποιήσετε - αρκεί να εξάγετε 1â… “φλιτζάνια χοντρό ψιλοκομμένα μύδια και 1 φλιτζάνια φρέσκο ​​χυμό μύλου. Εάν δεν έχετε πρόσβαση σε φρέσκα μύδια - μόνο σε κονσέρβες μύδια και εμφιαλωμένο χυμό μύλου - μπορείτε ακόμα να φτιάξετε αυτό το πιάτο χρησιμοποιώντας τις ίδιες αναλογίες κρέατος και χυμού. Απλώς δεν θα έχει το ίδιο επίπεδο γεύσης με φωτεινή θάλασσα

Ο David Rosengarten είναι συγγραφέας ταξιδιών, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και δημοσιογράφος τηλεόρασης που έχει φιλοξενήσει ή συνδιοργανώσει περίπου 2.500 εκπομπές στο Food Network. Συχνός επισκέπτης στην εκπομπή NBC's Today, ο David έχει γράψει για φαγητό και κρασί για ένα ευρύ φάσμα δημοσιεύσεων και ταξιδεύει συχνά σε όλες τις ΗΠΑ, την Ευρώπη, τη Λατινική Αμερική και την Ασία, γράφοντας και μιλώντας για διάφορα μαγειρικά θέματα. Επί του παρόντος, ο David είναι ο συντάκτης -φίσσα της έκθεσης Rosengarten, η οποία έλαβε το βραβείο James Beard το 2003 για το καλύτερο ενημερωτικό δελτίο τροφίμων και κρασιού στη χώρα.

Οι συνταγές της Rosengarten είναι μια επαναλαμβανόμενη εξαμηνιαία λειτουργία στο www.winemag.com.