Φέρνοντας σπίτι μαγειρικής Country Country
Τα τελευταία 30 χρόνια, το Auberge du Soleil υπερασπίστηκε το φεστιβάλ Silverado Trail της χώρας κρασιού. Το κλιματιζόμενο πολυτελές θέρετρο είναι λαξευμένο στο λόφο Rutherford και σκαρφαλωμένο στην κορυφή του είναι το εστιατόριο της ιδιοκτησίας (μια επιλογή των 100 καλύτερων εστιατορίων του 2011 για το Wine Enthusiast Magazine's America). Επικεφαλής της κουζίνας του εστιατορίου είναι ο Robert Curry, ο οποίος συνδυάζει την κλασική γαλλική τεχνική με τοπικά εδέσματα για να δημιουργήσει μοναδικά πιάτα, όπως ένα ορεκτικό σπαραγγιού με χαμάχι, αυγό ποσέ και αλμυρή επένδυση ελιάς Niçoise. Το πιάτο ακολουθεί την τεχνική του Curry για να παντρευτεί το κρασί με την κουζίνα του. Του αρέσει να διατηρεί τις προσφορές του μενού ισορροπημένη και χαμηλή σε ζάχαρη, και τα συστατικά του για να το επιτύχουν αυτό περιλαμβάνουν ελιές, σάλτσα σόγιας και μπέικον. Ο Κάρι θέλει επίσης να βεβαιωθεί ότι τα πιάτα του διαθέτουν υποκείμενες γεύσεις που αντικατοπτρίζουν αυτές των κρασιών με τις οποίες συνδυάζονται.
Δ.Ε.: Πώς επηρεάζει το μαγείρεμα στην αμπελουργική χώρα της Καλιφόρνια το γαστρονομικό σας στυλ;
RC: Όπου κι αν βρίσκεστε, τα όμορφα συστατικά που προσφέρουν οι αγρότες και οι κτηνοτρόφοι επηρεάζουν το φαγητό σας. Εδώ, έχουμε τα καλύτερα προϊόντα στο ύψος των εποχών τους. Και είμαστε τυχεροί που έχουμε τόσους πολλούς ανθρώπους στην περιοχή που ασχολούνται με το κρασί και τη φιλοξενία. Ξέρουν τι έχουμε στη διάθεσή τους και θέλουν να τα βιώσουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Είναι ένας τρόπος ζωής εδώ και όλοι τον αρέσουν, από τους συναδέλφους της βιομηχανίας έως τους αγρότες και τους κτηνοτρόφους.
Δ.Ε.: Πώς είναι να είσαι σε υψηλού προφίλ ρόλο σε ένα τέτοιο ίδρυμα;
RC: Νιώθω πολύ ευλογημένος που βρίσκομαι εδώ - [Auberge du Soleil] δεν είναι μόνο όμορφο και εμπνευσμένο, αλλά υπάρχει τόσο μεγάλη μακροζωία και ιστορία. Το χτύπημα 30 ετών ήταν ένα τεράστιο ορόσημο. Το ακίνητο δημιουργήθηκε από πρωτοπόρους στην επιχείρηση με την προνοητικότητα και την ιδέα να ανοίξει ένα εστιατόριο εδώ. Ήταν ένα άλμα πίστης, και αυτό είναι κάτι που πρέπει να γιορτάσουμε, μαζί με όλους τους υπέροχους σεφ που μαγειρεύτηκαν εδώ μπροστά μου. Αυτός είναι ο τύπος του τόπου στον οποίο εργάζεστε για να φτάσετε. Ακόμα κι αν είχα όλα τα χρήματα στον κόσμο, όπου θα ήθελα να είμαι εδώ.
Δ.Ε.: Ποιες είναι οι καλύτερες και πιο απαιτητικές πτυχές του μαγειρέματος σε μια τόσο αξιοσέβαστη τοποθεσία;
Το καλύτερο είναι ότι, αφού ήμουν εδώ, κάθε αλλαγή ήταν θετική. Δεν υπάρχει γκρίζα περιοχή σε αυτό που κάνουμε. Αναβαθμίζουμε συνεχώς και βάζουμε πίσω τα χρήματα που κερδίζουμε στην ιδιοκτησία. Όσον αφορά την πιο δύσκολη πτυχή, υπάρχουν τόσες πολλές λεπτομέρειες και μικρά κομμάτια του παζλ για εστίαση. Όλα αφορούν τα καλύτερα σημεία. Χρειάζεται συνεχής προσοχή και πολλή ενέργεια για να διατηρηθεί κάτι τόσο διάσημο όσο το Auberge du Soleil ζωντανό.
Δ.Ε.: Ποια είναι μερικά από τα πιο γνωστά πιάτα σας;
RC: Τα χτένια μου στο Nantucket είναι ενδιαφέροντα, αλλά όχι πολύ τρελά. Σερβίρονται σε στιλ crudo και αποκτούν μεγάλη γεύση από ραβέντι με λαθραία, νταϊκόν, παρασκευασμένο σε εποχιακό ζωμό dashi και βινεγκρέτ με φρούτα του πάθους. Στη συνέχεια, υπάρχει ντόπιο αρνί με καρυκεύματα Morrocan με νιόκι πατάτας, βλαστούς πράσινου σκόρδου, αγκινάρες ψητό ελαιόλαδο, μάραθο, ρόκα και ελιές. Το τρίψιμο στο αρνί είναι ένα μείγμα από κύμινο, κόλιανδρο, καγιέν, κανέλα και κόλιαντρο, ισορροπημένο με μέλι και χυμό λεμονιού και ξύσμα. Ένα άλλο αγαπημένο μου είναι τα γλυκά ψωμιά μοσχάρι μου με σπαράγγια και μανιτάρια μαύρης τρομπέτας. Το σερβίρω με jus gras, μείωση του αποθέματος πουλερικών ψητού κοτόπουλου, kombu και ζωμό μπονίτο γαλακτωματοποιημένο με ελαιόλαδο.
Δ.Ε.: Ποια είναι η τεχνική που χρησιμοποιείτε στην κουζίνα σας που οι μάγειρες στο σπίτι μπορούν να αναπαραγάγουν στο σπίτι;
RC: Μαγειρική Sous vide. Τη δεκαετία του '80, δεν είχαμε χιλιάδες δολάρια για έναν θερμοκυκλοφορητή. Απλά τυλίγαμε τις πρωτεΐνες σε πλαστικό περιτύλιγμα και τις τοποθετήσαμε σε ένα μπέιν-μαρί (λουτρό ζεστού νερού). Βασικά, απλώς βάζετε ένα δοχείο νερού στη σόμπα και παρακολουθείτε τη θερμοκρασία.
