Γκριλ Νέα Υόρκη με σάλτσα Béarnaise
Από τον Bradley Day, εκτελεστικό σεφ στο Center Cut στη Νέα Υόρκη
Αυτή είναι η καθημερινή λήψη του κλασικού συνδυασμού μπριζόλας και Béarnaise. Προτείνει να ζητήσετε από τον κρεοπωλείο σας να κόψει τις μπριζόλες από το κέντρο της λωρίδας, καθώς είναι πιο τρυφερό.
Για τη μπριζόλα:

4 (10 ουγκιές) μπριζόλες της Νέας Υόρκης
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
4 μαύρα πιπέρι, θρυμματισμένα

Για να ψήσετε τις μπριζόλες: Για να ψήσετε τις μπριζόλες: Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια-υψηλή θερμότητα (350 ° F). Καρυκεύστε τα με αλάτι και πιπέρι και τοποθετήστε απευθείας στη σχάρα σε γωνία 45 μοιρών προς τα μπάρμπεκιου. Μετά από περίπου 2 λεπτά, περιστρέψτε τα, ένα κάθε φορά, 45 μοίρες, κρατώντας κάθε μπριζόλα σταθερά μεταξύ μιας σπάτουλας (στο κάτω μέρος) και της επίπεδης πλευράς ενός μεγάλου πιρουνιού ψησίματος (στην κορυφή για να κάνετε διαμάντια σχάρα.

Γυρίστε τις μπριζόλες μία φορά κατά τη διάρκεια του ψησίματος και επαναλάβετε τη διαδικασία για τη δημιουργία σημείων σχάρας. Ψήνουμε στον επιθυμητό βαθμό ευγένειας, χρησιμοποιώντας θερμόμετρο κρέατος (4 λεπτά ανά πλευρά για σπάνια, 120 125 ° F 5 λεπτά ανά πλευρά για μέτρια-σπάνια, 130-135 ° F 6 λεπτά ανά πλευρά για μέσο 140-145 ° F 7 λεπτά ανά πλευρά για μεσαίο φρεάτιο 150-155 ° F και 8 λεπτά ανά πλευρά για καλοδουλεμένο 160 ° F και άνω).

Μόλις μαγειρευτεί σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας, τοποθετήστε μια μπριζόλα στο κέντρο καθεμιάς από τις 4 πιάτες δείπνου και σερβίρετε με τη σάλτσα Béarnaise στο πλάι σε μια βάρκα με σάλτσα. Εξυπηρετεί 4.

Για τη σάλτσα Béarnaise:

1/2 αλάτι βούτυρο (2 μπαστούνια)
4 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα εστραγκόν
4 λευκά πιπέρι, θρυμματισμένα
1/4 φλιτζάνι ξύδι σέρι
1/3 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, συν περισσότερο για γεύση
Τσίμπημα καγιέν, συν περισσότερα για γεύση

Για να φτιάξετε τη σάλτσα: Γεμίστε το κάτω μέρος ενός διπλού λέβητα μέχρι τη μέση με νερό, σιγοβράστε και συνεχίστε να σιγοβράζει. Αφήστε ένα μπολ με 4 παγάκια.

Καθαρίστε το βούτυρο: λιώστε το σε μια μικρή κατσαρόλα, αφαιρέστε τον άσπρο αφρό από την κορυφή και αφαιρέστε από τη φωτιά. Όταν δείτε ότι όλα τα στερεά έχουν πέσει στον πυθμένα, στραγγίστε μέσα από ένα κόσκινο λεπτού ματιού και απορρίψτε τα στερεά. Αφήστε το διαυγές βούτυρο στην άκρη.

Σε μια μη αντιδραστική κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους σε μέτρια φωτιά, βράζουμε τα κρεμμύδια, το εστραγκόν και τα πιπέρι στο ξύδι και το κρασί έως ότου το υγρό μειωθεί σε όγκο σε περίπου 1/4 φλιτζάνι. Στραγγίστε στην κορυφή του διπλού λέβητα. Χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών και τοποθετήστε πάνω στο σιγοβράσιμο νερό στο κάτω μέρος του διπλού λέβητα, βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια του νερού δεν αγγίζει το πάνω δοχείο. Χτυπάμε συνεχώς. Τη στιγμή που το μείγμα κρόκου αρχίζει να πυκνώνει ελαφρώς, αφαιρέστε το πάνω δοχείο και τοποθετήστε το σε μια θερμομονωτική σανίδα ή μια υγρή πετσέτα και συνεχίστε να χτυπάτε.

Απενεργοποιήστε τη θερμότητα στη σόμπα, αλλά διατηρήστε τη βάση του διπλού λέβητα στη θέση της. Προσθέστε τα παγάκια στο κάτω μέρος του νερού για να το κρυώσετε λίγο και επιστρέψτε το πάνω μέρος του διπλού λέβητα με μείγμα κρόκου. Χτυπήστε ελαφρά το λιωμένο βούτυρο, ρίχνοντας το αργά. Εάν ανά πάσα στιγμή η σάλτσα μοιάζει να πρόκειται να σπάσει (δηλαδή, αν φαίνεται πολύ λιπαρή και σαν τα συστατικά χωρίζονται) μεταφέρετε την κορυφή του διπλού λέβητα πίσω στην επιφάνεια εργασίας και συνεχίστε να χτυπάτε για να την κρυώσετε, ή χτυπήστε ελαφρά σε 1 κουταλάκι του γλυκού κρύο νερό. Ακόμα χτυπάμε συνεχώς, προσθέτουμε το αλάτι και το καγιέν. Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, δοκιμάστε και αρωματίστε με περισσότερο αλάτι ή καγιέν όπως απαιτείται. Τοποθετήστε σε μια σάλτσα σάλτσας μέχρι να είναι έτοιμη για σερβίρισμα

Σύσταση κρασιού: Ο David Carreon, περιφερειακός διευθυντής κρασιού για την China Grill Managemen (που περιλαμβάνει το Center Cut) θα πάει με ένα Μπορντό ή Καλιφόρνια Cab. «Είναι μια κρεμώδης σάλτσα, οπότε αυξάνει το επίπεδο των φρούτων στο κρασί», λέει. Του αρέσει ιδιαίτερα ο Αττικός Ιωάννης από την κοιλάδα Νάπα. 'Είναι τόσο μεγάλο όσο το Μπορντό, αλλά οι τανίνες είναι λίγο ελαφρύτερες και υπάρχει ένα άγγιγμα περισσότερων φρούτων.'