Πώς μπήκε αυτή η γεύση σοκολάτας στο Merlot μου; Και γιατί μυρίζει το Chardonnay σαν τα φουντούκια; Για αυτό το θέμα, τι συνέβη με αυτό το άνηθο του Cabernet που είχαμε χθες το βράδυ;

Η απάντηση σε πολλές ερωτήσεις σχετικά με τη γεύση και τη μυρωδιά του κρασιού είναι, το βαρέλι το έκανε. Τα βαρέλια και το κρασί έχουν ενωθεί στη στεφάνη από τότε που ο Ιούλιος Καίσαρας τα ανακάλυψε ενώ εισέβαλαν στη Γαλλία και έκτοτε ήταν το δοχείο αποθήκευσης κρασιών της επιλογής τους. Το κοντόχοντο και πρησμένο σχήμα τους είναι ιδανικό για κύλιση, περιστροφή και μετακίνηση τους, και είναι πολύ πιο φωτογενή από τις δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι.

Αλλά τι ακριβώς κάνουν για το κρασί;

Τα βαρέλια εμφανίζονται στο γυαλί με τρεις βασικούς τρόπους. Πρώτον, τα ξύλινα δοχεία όλων των σχημάτων και μεγεθών επιτρέπουν μια μικρή αργή οξείδωση, ενσωματώνοντας τα συστατικά του κρασιού και βοηθώντας το να «μεγαλώσει» - ξεπεράστε τον απλό καρπό της νεότητας του. Δεύτερον, η βελανιδιά περιέχει ξύλο τανίνη, η οποία συμβάλλει στην υφή, στο στόμα και στη σταθεροποίηση του χρώματος με την πάροδο του χρόνου. Το πιο σημαντικό, το ξύλο - ειδικά το νέο ξύλο σε μικρά βαρέλια - προσθέτει αρωματικά και αρωματικά στοιχεία που μπορούν να φτιάξουν ή να σπάσουν ένα κρασί.

Τον τελευταίο μισό αιώνα έχει δει μια δραματική μετατόπιση από τη γήρανση του κρασιού σε μεγάλα, παλιά, αρώματα βαρέλια (German Fudern, Italian botti κ.λπ.) και προς τα μικρότερα, νεότερα, πιο γευστικά βαρέλια 60 γαλλονιών (βαρέλια) που χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά στο Μπορντώ και Βουργουνδίας. Παρά την αντίσταση των παραδοσιακών, η συνολική τάση για το εκλεκτό κρασί, ειδικά στον Νέο Κόσμο, ήταν προς τη νέα βελανιδιά και πολλά από αυτά. (Η μια σημαντική εξαίρεση είναι το αρωματικό λευκό κρασί - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - όπου οι γεύσεις ξύλου οποιουδήποτε είδους έρχονται μόλις στο δρόμο.)

Δρύινα βαρέλια - αυτές τις μέρες, πολύ λίγο άλλο ξύλο χρησιμοποιείται - προσφέρουν ένα ολόκληρο σύμπαν καρυκευμάτων και τόνων. Μεταξύ των πιο κοινών αισθητηριακών περιγραφών για τη βελανιδιά είναι η βανίλια, η καρύδα, το βούτυρο, η καραμέλα, το μπαχαρικό, ο καφές, η σοκολάτα, το φρυγανισμένο ψωμί, το μπέικον και ο καπνός - και αυτή είναι μια λίστα εκκίνησης. Κατά κανόνα, εάν δοκιμάζετε κάτι σε ένα καθαρό, νεαρό κρασί που δεν είναι φρούτο, πιθανότατα προήλθε από βαρέλι - ή στην περίπτωση κρασιών μαζικής αγοράς, από τσιπ βελανιδιάς ή άλλες εναλλακτικές λύσεις βαρελιών.

Τα βαρέλια δεν είναι εναλλάξιμες επιλογές για να συμπληρώσουν οποιοδήποτε συγκεκριμένο κρασί. Το σημείο εκκίνησης αποφασίζει μεταξύ παλαιού και νέου ξύλου βελανιδιάς, γαλλικού ή αμερικανικού, και ελαφρύτερων και βαρύτερων επιπέδων τοστ.

Παλιό και νέο
Το «νέο» στη νέα βελανιδιά αναφέρεται στην πρώτη φορά που χρησιμοποιείται ένα βαρέλι το δέντρο από το οποίο προήλθε μπορεί να ήταν 80 ετών, και οι σανίδες πέρασαν πιθανώς δύο ή τρία χρόνια ξήρανση και καρύκευμα πριν από την κατασκευή του βαρελιού. Στο πρώτο γέμισμα, ένα βαρέλι θα συνεισφέρει περισσότερες από τις αρωματικές ενώσεις και τις τανίνες του παρά σε ένα δεύτερο ή τρίτο έτος χρήσης. Ορισμένοι οινοποιοί, όπως ο ειδικός του Oregon Pinot Noir, Ken Wright, πιστεύουν ότι τα βαρέλια δεύτερου γεμίσματος έχουν σπάνια πολλά αποθέματα, αν και εξακολουθούν να βοηθούν στην ωρίμανση του κρασιού, όπως ο Paul Draper στο Ridge Vineyards στο Cupertino της Καλιφόρνια, βασίζονται σε επιρροή από βαρέλια στο έκτο ή έβδομο έτος τους.

Η χρήση υψηλού ποσοστού νέας βελανιδιάς απαιτεί ένα έντονα αρωματισμένο κρασί που μπορεί να απορροφήσει τον αντίκτυπο, ή μια συνειδητή στυλιστική απόφαση να έχει η δρυς να είναι εμφανής ή και τα δύο. Η ποικιλία σταφυλιών έχει σημασία: Το Cabernet Sauvignon είναι πολύ καλύτερο στο να απορροφά νέο ξύλο από το Pinot Grigio. Δεν είναι μόνο κόκκινο έναντι λευκού: Το Chardonnay με πλήρες άνοιγμα μπορεί να επωφεληθεί από ένα μεγάλο ποσοστό νέων βελανιδιών, αλλά ένα δρυς Beaujolais θα ήταν ανόητο.

Αν και οι οινοποιοί τραβούν τη γραμμή σε διαφορετικά μέρη, όλοι συμφωνούν ότι η υπερβολική βελανιδιά είναι πάρα πολύ καλό. «Το κρασί δεν μπορεί να εξαρτάται από τη βελανιδιά για ποιότητα ή ενδιαφέρον», λέει ο Paul Draper. 'Αυτό σημαίνει ότι οι αμπελώνες σας είναι μέτριοι.' Ο Ράιτ παράγει μια μεγάλη λίστα με Pinots με έναν αμπελώνα, οπότε δεν μπορεί να έχει όλοι να έχουν το ίδιο γούστο. Απασχολεί ένα μεγάλο ποσοστό (65 τοις εκατό) της νέας βελανιδιάς, αλλά εξακολουθεί να λέει, 'Εάν παρατηρήσετε τη βαλανιδιά στα κρασιά μου, έχω πάει πολύ μακριά.'

Μεταξύ των μεγάλων περιοχών κόκκινου κρασιού, το Rhône είναι πιθανώς το πιο προσεκτικό στο να διατηρεί τη βελανιδιά εκτός κεντρικής σκηνής, στηριζόμενη σε παλαιότερα και συχνά μεγαλύτερα βαρέλια. Το κρασί της Καλιφόρνιας, λέει ο Mark Heinemann, διευθυντής μάρκετινγκ της Βόρειας Αμερικής για τη διεθνή συνεργασία Demptos, «είναι το πιο δρυς στον κόσμο, κάτι που οι άνθρωποι περιμένουν στιλιστικά. Τα φρούτα Riper συμπληρώνουν υψηλότερα νέα ποσοστά βελανιδιάς. '

Γαλλικά και Αμερικανικά
Η αμερικανική λευκή βελανιδιά είναι ένα διαφορετικό είδος (Quercus alba) από τα γαλλικά πρότυπα (Quercus ruber και sissiliflora), αλλά η μεγάλη διαφορά στο παρελθόν ήταν στην παραγωγή βαρελιών. Πριν από τριάντα χρόνια, οι πρώτοι αγοραστές των αμερικανικών δρύινων βαρελιών ήταν οι οινοπνευματοποιοί Bourbon, και η βιομηχανία του κρασιού είχε τα υπολείμματα. Οι Αμερικανοί συνεργάτες στέγνωσαν τα βαρέλια τους γρήγορα σε κλιβάνους, ενώ οι Γάλλοι άφησαν τα πέλματα να στεγνώσουν στο ύπαιθρο, ενθαρρύνοντας την αλληλεπίδραση ευεργετικών καλουπιών και ενζύμων για να καρυδώσουν το ξύλο με υπέροχους τρόπους. Οι Αμερικανοί οινοποιοί και συνεργάτες έλαβαν το μήνυμα και το αισθητήριο χάσμα έχει μειωθεί σημαντικά.

Σε κάθε χώρα, φυσικά, υπάρχουν περιφερειακές και δασικές διαφορές - οι Allier, Nevers, Tronçais και Vosges στη Γαλλία και Μινεσότα, Μισούρι, Πενσυλβάνια και Αλαμπάμα στην ουγγρική βελανιδιά των ΗΠΑ έχει επίσης κάνει μια βουτιά στην αγορά. Μια άλλη λεπτή διάκριση έχει να κάνει με τον κόκκο του ξύλου: το ξύλο με ευρύτερους κόκκους είναι πιο πορώδες και συνεπώς πιο δυναμικό, ενώ το ξύλο με πιο σφιχτό ξύλο είναι πιο συγκρατημένο στην πρόσκρουσή του. Και φυσικά, δεδομένου ότι εμπλέκεται η Γαλλία, υπάρχει το ζήτημα του terroir από το οποίο αναδύεται η βελανιδιά.

Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα μοτίβα προτιμήσεων. Το Chardonnay και το Pinot Noir σχεδόν ποτέ δεν ωριμάζουν (ή στην περίπτωση του Chardonnay, που έχουν υποστεί ζύμωση) σε αμερικανική βελανιδιά, η οποία θεωρείται γενικά πολύ τραχιά και σκληρή.

Η γαλλική βελανιδιά είναι επίσης ο κανόνας για το Cabernet Sauvignon, όχι μόνο στο Μπορντό αλλά και στη Νάπα. Στο Chimney Rock στην περιοχή Stags Leap της Νάπα, η οινοποιός Elizabeth Vianna λέει: «Η γαλλική βελανιδιά έχει διαφορετικά αρωματικά - πιο βανιλίνη υψηλότερης ποιότητας, η οικογένεια γαρίφαλου, σοκολάτα, καφέ Η αμερικανική βελανιδιά τείνει να δείχνει αρώματα καρύδας και άνηθου που δεν λειτουργούν τα φρούτα μας. ' Η Chimney Rock συνεχίζει να κάνει δοκιμές με αμερικανικά βαρέλια. Ο Draper δεν μπορούσε να αντισταθεί στην αναφορά, ωστόσο, ότι σε μια πρόσφατη δοκιμή με έναν αριθμό Masters of Wine, λίγοι αναγνώρισαν το Ridge Monte Bello Cabernet ως κρασί Νέου Κόσμου, πόσο μάλλον ότι έχει παλαιωθεί σε 100 τοις εκατό νέα αμερικανική βελανιδιά.

Η αμερικανική βελανιδιά χρησιμοποιείται άφθονα με τους Zinfandel, Petite Sirah και Syrah στην Καλιφόρνια, καθώς και στο Rhône, στο Rioja της Ισπανίας, με τους Αυστραλούς Shiraz και Cabernet, και με γεμάτα κόκκινα Λατινικά Αμερικά. Ένας σημαντικός λόγος για τη διεθνή δημοτικότητά του είναι η τιμή: τα αμερικανικά δρύινα βαρέλια κοστίζουν κάπου μεταξύ των μισών και των δύο τρίτων όσο και οι Γάλλοι ομόλογοι τους, οι οποίοι επί του παρόντος κοστίζουν $ 600- $ 700.

Επίπεδο τοστ
Η φρυγανίσματα με πυρκαγιά στα εσωτερικά των βαρελιών είναι το τελευταίο βήμα για τη βελτίωση του προφίλ γεύσης και αρώματος. Το ψήσιμο παρέχει ένα ρυθμιστικό ανάμεσα στο αλκοόλ του κρασιού και τις τανίνες του ξύλου, μετριάζοντας την επίδραση της ακατέργαστης ξυλείας και προσθέτοντας μερικά νέα χαρακτηριστικά. Ένα ελαφρύ τοστ μπορεί να τονίσει τη γλυκύτητα και το μπαχαρικό, ένα μέτριο τοστ μπορεί να παρέχει μέλι, ζαχαρωτό και αμύγδαλο, ένα βαρύ τοστ μπορεί να προσθέσει σοκολάτα, καπνό και καμένη ζάχαρη. Το ψήσιμο μπορεί να περιοριστεί στις σανίδες ή να περιλαμβάνει τις στρογγυλές κεφαλές στα άκρα του βαρελιού για περισσότερη πρόσκρουση. Και πάλι, οι παραλλαγές αφθονούν: το μεσαίο τοστ ενός κοπέρ είναι βαρύ του άλλου.

Το πώς μπορούν να αλληλεπιδράσουν όλες αυτές οι εναλλακτικές λύσεις με την περίπλοκη χημεία της γεύσης του κρασιού είναι διαβολικά περίπλοκη, γι 'αυτό τα οινοποιεία αγοράζουν γενικά από πολλούς συνεργάτες και πολλές δασικές πηγές και κάνουν συνεχείς δοκιμές και τροποποιήσεις στα προγράμματα βαρελιών τους.

Ορισμένοι αγώνες είναι αρκετά προφανείς. Το Winery X's Chardonnay επωφελείται από μια έγχυση βανίλιας και μπαχαρικών - την υπογραφή του σύγχρονου Chardonnay. Ένα κουταλάκι με γεύσεις καφέ θα ήταν εκτός τόπου, αλλά είναι ακριβώς στο σπίτι στο Syrah του οινοποιείου, μαζί με καπνιστό κρέας, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και μόκα. Ένα Syrah που προσφέρει μόνο γλυκύτητα και λίγο μπαχαρικό μπορεί να είναι εντάξει για ένα κρασί εισόδου, αλλά θα απογοητεύσει τους σοβαρούς οπαδούς του Syrah. Η ελαφριά καμένη γεύση από μερικά βαρέλια βαριά τοστ στο μείγμα ενός πολυτελούς Cabernet θα μπορούσε να είναι αρκετά ενδιαφέρον ότι η ίδια γεύση σε ένα Sauvignon Blanc θα ήταν περίεργη. Το μοσχοκάρυδο μπορεί να είναι ωραίο και στα δύο.

Άλλες επιλογές δεν είναι τόσο διαισθητικές. Αν και ο Pinot Noir συνδυάζεται με τις πιο ήπιες γοητείες της γαλλικής βελανιδιάς, φαίνεται επίσης να προτιμά αρκετά βαριά, μυϊκά επίπεδα τοστ - φιγούρα.

Οι πιθανότητες που μπορείτε να δοκιμάσετε ένα κρασί και να προσδιορίσετε το κουπέ και το δάσος είναι λεπτές. Αλλά η πιθανότητα ότι τα βαρέλια είχαν κάτι σημαντικό να κάνουν με το πώς μυρίζει το κρασί, γεύσεις και αισθήσεις στο στόμα σας είναι εξαιρετικά καλή.