Maple Ham Hoecake

Ευγενική προσφορά Wes Morton, εκτελεστικός σεφ του Τέχνη και ψυχή , Ουάσιγκτον.

1 φλιτζάνι γεύμα λευκού καλαμποκιού
½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο
1 φλιτζάνι νερό
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
4 φέτες σφενδάμνου ή ζαμπόν χώρας
2 κουταλιές κατσικίσιο τυρί, αρκετά μαλακό για να απλωθεί
Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
5 κλαδάκια κάρδαμο

Προθερμάνετε το ταψάκι στους 350˚F. Συνδυάστε όλα τα ξηρά συστατικά σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και ανακατέψτε. Προσθέστε νερό, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, έως ότου το μείγμα να έχει παχύρρευστη σύσταση.

Στο προθερμασμένο ταψάκι, απλώστε το λάδι στην επιφάνεια για να μην κολλήσουν τα κέικ. Ρίξτε μια μερίδα 2 ουγκιών της ζύμης στο ταψί και μαγειρέψτε για 1½ έως 2 λεπτά ανά πλευρά. Τοποθετήστε το κέικ σε μια πιατέλα. Επαναλάβετε για το υπόλοιπο κτύπημα.

Μόλις μαγειρευτούν, τοποθετήστε τα ψητά σε ένα πιάτο. Απλώστε το κατσικίσιο τυρί για να το καλύψετε σε ομοιόμορφο στρώμα. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι για γεύση και ψιλοκομμένο ελαιόλαδο. Απλώστε δύο φέτες ζαμπόν πάνω από το τυρί σε κάθε χοιρομέρι και γεμίστε με κάρδαμο. Εξυπηρετεί 2.

Σύσταση κρασιού :

«Με τον συνδυασμό γλυκών και αλμυρών γεύσεων αυτού του ζαχαροπλαστικής, νομίζω ότι το καλύτερο ζευγάρι θα ήταν το Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) από την Ουγγαρία», λέει ο διευθυντής επιχειρήσεων Patrick Chiappetta. 'Αυτό το ξηρό Tokaj έχει υπέροχες πολυπλοκότητες και το σχεδόν κρεμώδες φινίρισμα θα είναι ένας τέλειος συνδυασμός.'

Λάτρεις του κρασιού ερωτηθείς Τέχνη και ψυχή , προς την 100 καλύτερα εστιατόρια κρασιού , 'Ποιο πιάτο θα ξεκινούσε ταραχές αν βρισκόταν εκτός του μενού;' Το ταπεινό τους πιάτο είναι…

Γαρίδες και κόκκοι

Συνταγή ευγενική προσφορά Wes Morton, εκτελεστικός σεφ του Τέχνη και ψυχή , Ουάσιγκτον.,

1 φλιτζάνι χοντρό οργανικό λευκό τρίξιμο *
1 φλιτζάνι εκλεκτό βιολογικό λευκό τρίξιμο *
¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 ουγγιά λουκάνικο andouille, κομμένο σε κύβους ½ ίντσας
5 φρέσκες γαρίδες, μέτρηση 21/25, αφαιρέθηκαν και αφαιρέθηκαν τα κελύφη
Αλάτι, για γεύση
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Χυμός λεμονιού, για γεύση
Worcestershire σάλτσα, για γεύση
2 κουταλιές της σούπας φρέσκια κρέμα
1 κουταλιά της σούπας παρμεζάνα, τριμμένο
2 κουταλιές της σούπας σχοινόπρασο, ξυρισμένο

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα πάνω σε υψηλή φλόγα, βράστε 4 φλιτζάνια νερό.

Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε την πορεία και τα ψιλοκομμένα. Προσθέστε αργά το τρίξιμο στο βραστό νερό, χτυπώντας δυνατά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία για να αφήσετε τους κόκκους να σιγοβράσουν αργά, χτυπώντας ελαφρά κάθε 10 λεπτά για να αποφευχθεί η καύση έως ότου είναι μαλακές, περίπου 4 ώρες.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοταρισμένο πάνω σε υψηλή φλόγα, ζεσταίνετε το λάδι μέχρι να καπνίσει ελαφρά. Προσθέστε το λουκάνικο andouille και μαγειρέψτε μέχρι να καραμελωθούν όλες οι πλευρές, περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε το λουκάνικο σε μια πλάκα καλυμμένη με χαρτοπετσέτα.

Καρυκεύστε τις γαρίδες με αλάτι. Στο ίδιο τηγάνι που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα της ανουιέρας, προσθέστε τις γαρίδες και μαγειρεύετε σε υψηλή φωτιά, μαγειρεύοντας πλήρως τις γαρίδες και καραμελώνετε και τις δύο πλευρές, περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε σε μια πιατέλα συγκράτησης.

Ρίχνουμε το λάδι από το τηγάνι και προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας νερό και το βούτυρο για να δημιουργήσουμε μια σάλτσα. Αφήστε τη σάλτσα να ελαττωθεί μέχρι να πυκνώσει ελαφρώς, περίπου 2-3 ​​λεπτά. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και τη σάλτσα Worcestershire. Ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι. Επιστρέψτε το andouille στη σάλτσα τηγανιού για να το θερμάνετε ξανά.
Εν τω μεταξύ, προσθέστε τα μαγειρεμένα τριμμένα σε ένα μεσαίο δοχείο σε μέτρια φωτιά. Χτυπήστε ελαφρά την κρέμα γάλακτος, το τυρί και το σχοινόπρασο και αλατοπιπερώστε. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει, ανακατεύοντας για να εξασφαλίσετε μια ομαλή συνοχή.

Για να το σερβίρετε, κουτάρετε τα τρίξιμα στο κέντρο ενός μπολ σερβιρίσματος. Γεμίζουμε με τις γαρίδες και ρίχνουμε τη σάλτσα και το λουκάνικο πάνω από το τρίξιμο. Εξυπηρετεί 1.

* Ο σεφ Morton προτείνει να απολαύσετε τα απομεινάρια για ένα πλούσιο πρωινό με αυγά και μπέικον το επόμενο πρωί.

Σύσταση κρασιού :

«[Με] τον συνδυασμό του μπαχαρικού από την ανουίλια και την κρεμώδη κρέμα των κόκκων, είναι σημαντικό να έχεις ένα κρασί με αρκετό οξύ για να αντέχει στις τολμηρές γεύσεις αυτού του πιάτου», λέει ο Patrick Chiappetta, διευθυντής επιχειρήσεων. 'Το Sancerre του Domaine Merlin-Cherrier είναι ελαφρύ στο σώμα, αλλά έχει ένα υπέροχο μεσαίο παλάτι που είναι ώριμο με οξύ και έχει εξαιρετικό μεταλλικό φινίρισμα.'