Πολιτισμός

Μετά από δεκαετίες μείωσης της δημοτικότητας του Sherry, η ριζική αλλαγή έρχεται στη Jerez

Εχω πάει σε Jerez de la Frontera πολλές φορές, κυρίως για να επισκεφθείτε τα υπόσκαφα κελάρια γεμάτα από το δάπεδο μέχρι την οροφή με βαρέλια Σέρυ . Αυτές οι επισκέψεις στα φημισμένα σπίτια Sherry αφορούσαν πάντα το βαρέλι. Σε κάθε περιοδεία, υπάρχει πάντα μια κομμένη θέα ενός βαρελιού, που δείχνει το οχυρωμένο fino ή μανζανίλα Sherry να ξεκουράζεται ήσυχα κάτω από μια κουβέρτα από λουλούδια. Οι γευστικές δοκιμές γίνονται πάντα από το βαρέλι, πραγματοποιούνται από κάποιον που κρατά μια βενέντσια σαν μαστίγιο με άνθηση. Η συζήτηση κυριαρχείται από συζητήσεις για το παραδοσιακό σύστημα solera, πόσα χρόνια μένει το Sherry στο βαρέλι, πώς ενισχύεται το κρασί ή οι διαφορές βιολογικού έναντι οξειδωτική γήρανση . Να τι συζητείται σπάνια: σταφύλια, αμπέλια, γεωργία. Όλα τα χρόνια που επισκέφτηκα τη Χερέθ, δεν με είχαν προσκαλέσει ποτέ σε έναν αμπελώνα.

Αυτό άλλαξε την περασμένη άνοιξη, όταν βρέθηκα να περπατάω σε πολλούς κορυφαίους πάγκους (όπως ονομάζονται οι αμπελώνες στη Χερέθ) με ένα νέο κύμα παραγωγών Sherry στη Χερέθ—μερικοί από τους οποίους έχουν δημιουργήσει μια ομάδα που ονομάζεται Territorio Albariza. Αυτή η νέα γενιά έρχεται σε αντίθεση με αυτό που αποκαλούν «η κουλτούρα ανάμειξης» των μεγάλων οίκων Sherry, που επιμένουν ότι πολύ συχνά βασίζεται σε φθηνά «ουδέτερα» κρασιά, στη συνέχεια σε οχύρωση και ξύλο για να δώσει χαρακτήρα σε αυτά τα κρασιά.

«Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτός είναι ο αρχικός τρόπος της Sherry, αλλά δεν είναι αλήθεια», είπε ο Willy Pérez, του Οινοποιεία Luis Pérez , καθώς περπατούσαμε μέσα από τον φημισμένο αμπελώνα Macharnudo, περίπου 20 χιλιόμετρα από τον Ατλαντικό κοντά στην πόλη Sanlúcar de Barrameda. Το κρασί καλλιεργείται στο Macharnudo για αιώνες, και τον 19ο αιώνα, ήταν από τα πιο ακριβά εδάφη στην Ευρώπη. Αλλά σχεδόν ποτέ δεν ακούτε για αμπελώνες σαν αυτόν στις σύγχρονες επικοινωνίες Sherry. «Όλα άλλαξαν τα τελευταία 50 χρόνια», μου είπε ο Πέρεθ. «Το μήνυμα μεταφέρθηκε από τους αμπελώνες στα οινοποιεία και η γεύση του Sherry άλλαξε».

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Γιατί το καλύτερο Cava δεν λέγεται πια «Cava».

Ποιος λέει ότι η Χερέθ δεν έχει τρόμο;

Στη Χερέθ, terroir είναι ένα θέμα που δεν συζητιέται πολύ. «Η ιδέα ότι «η Jerez δεν είχε terroir» ωφέλησε τα μεγάλα σπίτια», λέει ο Alejandro Muchada, του Θα το λατρέψετε - Léclapart οινοποιείο, μια συνεργασία με τον David Léclapart, τον διάσημο παραγωγό σαμπάνιας. Αυτή η άρνηση του terroir, λέει ο Muchada, «έδωσε στα μεγάλα σπίτια εξουσία πάνω στους μικρούς καλλιεργητές και μπορούσαν να πουν, «Τα σταφύλια σας δεν αξίζουν πολλά».

Το νέο κύμα δεν μπορεί να έρθει αρκετά γρήγορα για τη Sherry, η αγορά της οποίας μειώνεται από τη δεκαετία του 1980. Σύμφωνα με ορισμένους λογαριασμούς, η έκταση των αμπελώνων στη χώρα του Σέρι έχει εκτοξευθεί από περίπου 70.000 στρέμματα σε μόλις 15.000. «Οι άνθρωποι μιλούν για μια κρίση στη Χερέθ», λέει ο Muchada. «Πολλοί μποντέγκα πούλησαν τους αμπελώνες τους και χάσαμε τη σύνδεση με τους αμπελώνες».

Υπάρχουν σίγουρα ποιοτικοί παραδοσιακοί παραγωγοί στη Χερέθ. Μεγάλα σπίτια όπως το Valdespino και το Lustau κάνουν εξαιρετικά Σέρι. Το 2005, ο Eduardo Ojeda και ένας συνεργάτης του κυκλοφόρησαν το Equipo Navazos, έναν διαπραγματευτή που προμηθεύεται και απελευθερώνει ειδικά βαρέλια σπάνιων, πολυπόθητων Sherry από μικρούς bodegas της περιοχής.

Ωστόσο, για να αλλάξει η τύχη της Χερέθ, απαιτείται πιο ριζική αλλαγή.

Στις ΗΠΑ, για περισσότερο από μια δεκαετία, οι άνθρωποι της φούσκας του κρασιού και των οινοπνευματωδών ποτών προσπάθησαν να πραγματοποιήσουν μια αναβίωση του Sherry, με λίγα να δείξουν γι' αυτό. Δεν με πιστεύεις; Πόσους συνηθισμένους καθημερινούς πότες γνωρίζετε που απολαμβάνουν τακτικά, ας πούμε, ένα fino ή manzanilla ή amontillado; Στην πραγματικότητα, έχει συμβεί το αντίθετο από την αναβίωση. Σε ένα Άρθρο 2019 Wine-Searcher Με τίτλο «Η Σέρι πεθαίνει, πέρασε το λιμάνι», ο συγγραφέας Ντον Κάβανα συνόψισε την κατάσταση με τραγικούς όρους. «Η εξαφάνιση είναι μια τόσο τελική λέξη που φαίνεται περίεργο να χρησιμοποιηθεί από την άποψη μιας ολόκληρης κατηγορίας κρασιού, αλλά μαζί με τους γορίλες, τον ελέφαντα της Σουμάτρας και τον λευκό ρινόκερο ίσως χρειαστεί σύντομα να προσθέσουμε το όνομα Σέρι», έγραψε ο Κάβανο. «Το πραγματικό ενδιαφέρον για τα κρασιά μπορεί κάλλιστα να περιορίζεται στους αποστακτήρες που χρειάζονται τα βαρέλια για να παλαιώσουν το δικό τους προϊόν, αλλά το ενδιαφέρον του ευρύτερου κοινού σταδιακά θα συρρικνωθεί». Ωχ.

Μερικοί από τους αρχικούς αναβιωτές του Sherry έχουν γίνει κυνικοί. «Αυτό είναι κάτι που οι άνθρωποι στη βιομηχανία δεν θέλουν να ακούσουν, ειδικά εκείνοι που υποστηρίζουν τη Sherry, αλλά δεν πρόκειται να συμβεί ποτέ, φίλε», μου είπε ο συγγραφέας και mixologist Derek Brown. Ο Brown διηύθυνε ένα υψηλού προφίλ μπαρ Sherry που ονομάζεται Mockingbird Hill, στην Ουάσιγκτον, DC, κατά τη διάρκεια της λεγόμενης «αναγέννησης του Sherry» της δεκαετίας του 2010. Σε αντίθεση με τα άλλα δημοφιλή μπαρ του Μπράουν, το μπαρ Sherry δεν κράτησε πολύ.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Αναζήτηση για ισπανικά κρασιά New Wave στα Wine Bar της Βαρκελώνης

Ακόμη και σε Ισπανία , Η κατανάλωση Sherry μειώνεται, ειδικά ως καθημερινό ποτό. Το Sherry's Consejo Regulador διαπίστωσε ότι περισσότερο από το 40 τοις εκατό του fino Sherry στην Ισπανία καταναλώνεται αποκλειστικά κατά τη διάρκεια διαφόρων ferias (ή φεστιβάλ) σε όλη τη χώρα, κυρίως σε rebujito, ένα ποτό που παρασκευάζεται με ένα μείγμα από fino Sherry και 7UP.

Πίσω στο Jerez de la Frontera, το Consejo Regulador ανέλαβε επιτέλους δράση για να αντιστρέψει αυτές τις αρνητικές τάσεις. Πέρυσι, μια σειρά από νέους κανονισμούς τέθηκαν σε ισχύ για το Jerez D.O. ότι οι παραγωγοί ελπίζουν ότι θα χαράξουν μια νέα πορεία για τη Sherry. Η πιο σημαντική αλλαγή δεν είναι πλέον η υποχρεωτική οχύρωση. Τα μη εμφιαλωμένα κρασιά μπορούν πλέον να εμφιαλωθούν ως D.O. Jerez-Xérès-Sherry. «Ήταν 10 χρόνια μάχης, αλλά τώρα μπορούμε να έχουμε ένα φίνο χωρίς οχύρωση», μου είπε ο Pérez.

Έξι τοπικές ποικιλίες σταφυλιού θα επιτραπούν επίσης πρόσφατα: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo και Pilas Mantuo.

Στη Χερέθ, πριν φυλλοξήρα , υπήρχαν 45 λευκές και 33 κόκκινες ποικιλίες, σύμφωνα με τον Ramiro Ibáñez του Οινοποιείο Cota 45 . «Με την κουλτούρα των τελευταίων 50 ετών, έχουμε χάσει αυτήν την παράδοση», λέει ο Ibáñez. «Παίρνουμε τώρα κομμάτια και εργαλεία από την ιστορία».

Αυτό δεν σημαίνει ότι το παραδοσιακό Palomino το σταφύλι θα γίνει λιγότερο σημαντικό. Στην πραγματικότητα, πολλοί πιστεύουν ότι το Palomino, που καλλιεργείται με τον σωστό τρόπο, μπορεί να δείξει τόσο πολύ terroir όσο και άλλα παγκοσμίου φήμης σταφύλια. «Διαβάζεις ένα βιβλίο και λέει «Το Palomino είναι ένα ουδέτερο σταφύλι», αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια. Εξαρτάται από το πώς καλλιεργείς», λέει ο Muchada, ο οποίος φτιάχνει εκλεκτά, μη ενισχυμένα κρασιά από το Palomino, βασισμένα στο terroir. Ανάλογα με το πού μεγαλώνει, το σταφύλι μπορεί να είναι ζιβάγκο και εσπεριδοειδές, ορυκτό και αλατούχο, γεμάτο με ώριμα φρούτα οπωρώνα ή όλα τα παραπάνω. «Οι άνθρωποι λένε ότι το Palomino είναι ένα σταφύλι για το μέλλον», λέει. «Είναι χαμηλή σε αλκοόλ και θα σου τα δείξει όλα».

θρυμματισμένα ποτήρια ενισχυμένου κρασιού — Φωτογραφία Tom Arena, Prop Styling Monica Simon

Το ‘Dirty Dogs’ and the Post-Natty Path

Τέλος, μια άλλη σημαντική αλλαγή θα είναι ότι τα pagos μπορούν πλέον να αναγράφονται στην ετικέτα, σηματοδοτώντας ότι το terroir θα γίνει μια πιο σημαντική πτυχή των κρασιών Jerez που προχωρούν. Αναζητήστε τοπωνύμια όπως Macharnudo, Miraflores και Carrascal ως αναδυόμενους χαρακτηρισμούς 'grand cru'.

Η Χερέθ πιθανότατα θα προωθήσει την παράκτια τοποθεσία της σε μια εποχή που τα «κρασί του Ατλαντικού» έχουν γίνει δημοφιλής όρος στην Ιβηρική Χερσόνησο. «Για εμάς, το πιο σημαντικό στοιχείο είναι ο Ατλαντικός», μου είπε ο Ibáñez. «Τώρα, στην Ισπανία, θέλουν να πουν ότι υπάρχει ατλαντικό κλίμα παντού. Αλλά ο Ατλαντικός είναι εδώ».

Ίσως ο πιο ενδιαφέρον οινοποιός που γνώρισα στη Χερέθ ήταν ο Ραούλ Μορένο, ένας πειραματιστής του οποίου τα κρασιά είναι περιζήτητα στην Ισπανία μπαρ κρασιού της μεγάλης πόλης . Πήγα με τον Moreno στα αμπέλια του στο Pago Miraflores, το οποίο ονόμασε «ο πιο ωραίος αμπελώνας στη Χερέθ». Το χώμα είναι καθαρή κιμωλία, και καλλιεργεί τα οικόπεδά του βιοδυναμικά, με ένα μουλάρι. «Πρόκειται για αμπελουργία ακριβείας και χρειάζεται πολλή δουλειά», λέει ο Moreno. «Αυτή η περιοχή έχει εκπληκτικές δυνατότητες εάν οι άνθρωποι έκαναν καλές γεωργικές πρακτικές. Αλλά είναι τεμπέληδες». Για παράδειγμα, ο Moreno ξεκίνησε να επιλέγει πέρυσι στις 17 Ιουλίου. «Είμαι πάντα ο πρώτος που επιλέγω στη Χερέθ. Επίσης, είμαι πάντα ο τελευταίος που επιλέγει».

Ένας λόγος για αυτό είναι ότι ο Moreno καλλιεργεί έναν τρελό αριθμό διαφορετικών σταφυλιών: Πήτερ Χιμένεθ , Τιτίγια, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Μοσχοστάφυλο , και, φυσικά, Palomino. Φτιάχνει ένα κόκκινο με 100% Perruno (που σημαίνει 'βρώμικο σκυλί') - ένα από τα πρόσφατα επιτρεπόμενα σταφύλια - που είναι 100% ζυμωμένο σε ολόκληρο το σύμπλεγμα, περνάει 10 μήνες κάτω από το flor και ωριμάζει σε ένα βαρέλι με κάστανο. Ήταν λαμπερό, φρέσκο, ορυκτό, λουλουδάτο και δεν μπορούσα να πιστέψω ότι ήταν κρασί Jerez. Με έσκασε.

«Το μέλλον της Χερέθ είναι τα μη εμπλουτισμένα κρασιά. Αλλά οι εναλλακτικές ποικιλίες και τα μείγματα αγρών είναι επίσης το μέλλον», λέει ο Moreno.

Ο Moreno εργάστηκε στο παρελθόν για μεγάλα, βιομηχανικά οινοποιεία, ζώντας τη μισή του ενήλικη ζωή στην Αυστραλία, επιστρέφοντας στην Ισπανία μόλις το 2020. Έχει δει τα πάντα και ξέρει όλα τα κόλπα, αλλά είναι εξαιρετικά χαμηλή παρέμβαση. Το Moreno είναι αυτό που θα μπορούσαμε να ονομάσουμε «μετα-νατί»—χρησιμοποιώντας τεχνικές φυσικού κρασιού όπως επαφή δέρματος , ανθρακική διαβροχή και παλαίωση σε πηλό tinaja, αλλά και με χρήση της παραδοσιακής παλαίωσης της Jerez κάτω από το flor.

Μπορεί να σου αρέσει επίσης: Υπάρχει ένα ισπανικό κρασί για κάθε πότη

Αυτήν την περίοδο ο Moreno πειραματίζεται με πορτογαλικές ποικιλίες, όπως π.χ Ενα πράγμα , Σταυροδρόμι και Πνεύμονες . «Το Arinto είναι η καλύτερη ποικιλία σταφυλιού για την κλιματική αλλαγή στην Ιβηρική Χερσόνησο», λέει. Το Destellos 2022 του είναι ένα μείγμα Palomino με 15% Arinto, ζυμωμένο σε βαρέλια κάστανου amontillado ή manzanilla.

Ο Moreno και εγώ επισκεφτήκαμε έναν νέο αμπελώνα κοντά στο El Puerto de Santa María, σε ένα κτήμα με ένα σπίτι που χρονολογείται στον 12ο αιώνα. Συναντήσαμε τον συνεργάτη του στο νέο έργο, Thomas de Wangen, ο οποίος είναι ιδιοκτήτης του ακινήτου και παράγει την ετικέτα Diatomist. Μετά από μια ξενάγηση, καθίσαμε όλοι κάτω από τη σκιά για να πιούμε λίγο κρασί και να φάμε jamón και τυρί. Ο Moreno άνοιξε το La Esencia 2022 του, ένα claireté φτιαγμένο με ένα πρωτόγνωρο μείγμα από Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto και Baga — ηλικίας τριών μηνών σε πήλινα δοχεία. Και πάλι, ήταν σαν να μην είχα δοκιμάσει ποτέ κρασί από τη Χερέθ. «Αυτό που κάνω είναι διαφορετικό από όλους τους άλλους», μου είπε ο Moreno. «Η ομορφιά αυτής της περιοχής είναι ότι υπάρχουν τόσες πολλές δυνατότητες. Μπορείς να φτιάξεις τόσα πολλά πράγματα».

«Δεν υπάρχει κανένας λόγος που η Χέρεθ δεν μπορεί να είναι τόσο διάσημη όσο Ribera del Duero », φώναξε ο ντε Βάνγκεν. «Λοιπόν, Ριμπέρα ντελ Ντουέρο, αλλά, ξέρεις, ωραία».

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο 2023 Τα καλύτερα της χρονιάς θέμα της Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!