Υπάρχουν δύο σχολές σκέψης πλευρών στο Ηνωμένες Πολιτείες . Πρώτον, είναι κάτι που ψοφάτε στο κατάστημα μπαρμπεκιου σάλτσα και καταβροχθίστε με ελάχιστη σκέψη και μέγιστο μπύρα . Το άλλο είναι ότι το μπάρμπεκιου για παϊδάκια απαιτεί τρομακτικό χρόνο και αφοσίωση και είναι καλύτερα έμπειρο σε αγροτικούς ναούς που λειτουργούν από μάγειρες στα ξύλα. Και τα δύο είναι αληθινά, και όμως το rib rapture μπορεί επίσης να το έχετε στη δική σας κουζίνα το βράδυ της εβδομάδας.

Οι Αμερικανοί δύσκολα έχουν γαστρονομική αξίωση για παϊδάκια: είναι εξίσου δημοφιλή στο μεγαλύτερο μέρος της Ασίας, Μεξικό ακόμη και τη Νορβηγία, για αρχή. Ωστόσο, κανείς δεν θα αρνιόταν ότι είναι μέρος του αμερικανικού κανόνα του comfort-food. Τα χοιρινά παϊδάκια απολαμβάνονταν από καιρό ως μέρος του μαγειρέματος με ολόκληρο γουρουνάκι, αλλά δεν εμφανίστηκαν ως το δικό τους κομμάτι μέχρι την εμφάνιση της επεξεργασίας κρέατος στο ψυγείο στα τέλη του 1800. Οι Pitmasters (οι περισσότεροι από τους οποίους είναι μαύροι και έλκουν επιρροές από όλη τη διασπορά) διέδωσαν την «παράγκα των πλευρών» σε ολόκληρη τη χώρα και μέχρι τη δεκαετία του 1950, ο χειρισμός αυτού του κάποτε ταπεινού κομματιού εξελίχθηκε και τώρα θα το βρείτε σε εστιατόρια εκλεκτής κουζίνας και προαστιακές κουζίνες εξίσου.

Υπάρχουν λίγα άλλα συστατικά που δίνουν τόσο εντυπωσιακή απόδοση για ελάχιστη προσπάθεια. Αφού ετοιμάσετε το τρίψιμο, το γλάσο ή τη βάση της σάλτσας σας, είναι απλώς θέμα να τα βάλετε στο φούρνο και να τα ξεχάσετε ενώ χαλαρώνετε με ένα ή δύο ποτήρια κρασί. Το κλειδί είναι να κατανοήσετε πώς να περιηγηθείτε στον κόσμο των παϊδών στο κρεοπωλείο σας ή σουπερμάρκετ .

Γνωρίστε τις περικοπές σας

Παϊδάκια βοδινού

Οι κοντές πλευρές είναι το πιο συνηθισμένο μοσχαρίσιο πλευρό, που λαμβάνεται από δύο σημεία στην κάτω πλευρά του ζώου. Πλάκα κοντά παϊδάκια είναι μακριά και κρεατικά, αλλά ελάχιστα φαίνονται έξω από εξειδικευμένα κρεοπωλεία. Τσακ κοντά παϊδάκια — τα οποία συνήθως χαρακτηρίζονται απλώς ως «κοντά παϊδάκια»— είναι πιο κοντά αλλά ακόμα πιο σαρκώδη. Τα παϊδάκια «English cut» κόβονται παράλληλα με τα κόκαλα, αφήνοντας ένα παχύ στρώμα κρέατος πλούσιο σε μαρμάρινο λίπος και κολλαγόνο που προσδίδουν υγρασία καθώς λιώνουν στο κρέας. Τα παϊδάκια 'Flanken cut' κόβονται στα κόκαλα, για λεπτά κομμάτια που ψήνονται πιο γρήγορα με κομμάτια κόκαλου παντού. Πίσω πλευρά σπάνια πωλούνται μόνα τους. είναι αυτά που κρατούν το αρχικό rib στη θέση του σε ένα ψητό ψητό.

Χοιρινά παϊδάκια

Και οι δύο έχουν τους θαυμαστές τους, αλλά τα χοιρινά παϊδάκια μπορούν να υπεραπλοποιηθούν ως εξής: Βρεφικά παϊδάκια πίσω είναι πιο τρυφερά? τα εφεδρικά παϊδάκια είναι πιο νόστιμα. Οι πλάτες των μωρών είναι από την κορυφή του θώρακα, αδύνατο, τρυφερό και κοντό, εξ ου και το όνομα. Παϊδάκια , που λαμβάνονται από το κάτω μέρος της κοιλιάς κοντά στο μπέικον, έχουν περισσότερο λίπος και μασούν, και οι γνώστες του BBQ τείνουν να τα προτιμούν. Μερικές φορές πωλούνται ως «St. Louis» ή «κεντρικά κομμένα» πλευρά, όπου το στήθος, ο χόνδρος και το πτερύγιο έχουν αφαιρεθεί για να δημιουργήσουν ένα ελκυστικό ορθογώνιο σχήμα. Τα κομμένα μέρη ονομάζονται rib tips και είναι και οικονομικά και νόστιμα, αλλά απαιτούν μακρύ, υγρό μαγείρεμα (το sous vide είναι μια τέλεια μέθοδος για αυτά).

Τι γίνεται με τα παϊδάκια αρνιού;

Τα παϊδάκια αρνιού, που ονομάζονται επίσης στήθος αρνιού, αξίζει να τα αναζητήσετε για τους θαυμαστές του αρνιού. Μοιάζουν με χοιρινά παϊδάκια με ακόμη περισσότερο λίπος, αλλά καθώς το αρνίσιο λίπος έχει έντονη γεύση, δοκιμάστε γευστικά καρυκεύματα όπως μουστάρδα, σκόρδο, κύμινο ή δεντρολίβανο. Μαγειρέψτε πολύ και αργά, ώστε να μαλακώσει το λίπος και, στη συνέχεια, τελειώστε σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε το υπόλοιπο λίπος να ροδίσει.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Οκτωβρίου 2022 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!

---

Μετάβαση κάτω σε:

• Εύκολη Φούρνος Baby Back Ribs
• Κοκκινιστά κοντά παϊδάκια με Zinfandel και Kale Τοσκάνης
• Sticky Salsa Negra-Glazed Rib Tips
• Dry Rub Pork Pork Ανταλλακτικά Ribs

---