ΡΟ πάγος μπορεί να είναι ο βασικός υδατάνθρακας στην ασιατική καλλιέργεια τροφίμων, αλλά τα ζυμαρικά - φτιαγμένα από διαφορετικά συστατικά όπως το αλεύρι σίτου και το άμυλο φασολιών - είναι εξίσου αγαπημένα. Think pad Thai, Chinese ramen (βασικό φτωχό φοιτητή) και κορεατικό pho. Πλανόδιοι πωλητές σε όλη την Ασία και σε Chinatowns σε μεγάλες πόλεις των ΗΠΑ πωλούν ζυμαρικά από καροτσάκια, σερβίροντας ζεστά, ατμό σνακ φτιαγμένα κατά παραγγελία. «Στην ασιατική κουλτούρα, τα χυλοπίτες θεωρούνται γρήγορο σνακ, αλλά εδώ στη Δύση τα τρώμε ως γεύμα», λέει η Corinne Trang, ειδικός της ασιατικής κουζίνας και συγγραφέας των Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Επιπλέον, λέει η Patricia Tanumihardja, συγγραφέας του The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), τα χυλοπίτες είναι ουσιαστικά ένα γεύμα με ένα ποτ. «Όταν φτιάχνετε ένα πιάτο με βάση το ρύζι, έχετε το ρύζι, το κρέας και μερικές πλευρές. Αλλά με χυλοπίτες, έχετε ένα μεγάλο πιάτο, το οποίο καθιστά εύκολο να ταΐσετε ένα πλήθος. '

Οι ιστορικοί τροφίμων δεν είναι σίγουροι από πού προήλθαν πραγματικά τα χυλοπίτες - Άπω Ανατολή, Ιταλία ή Περσία - αν και οι θεωρίες αφθονούν. Τα ιταλικά ζυμαρικά φαίνονται πιο διαφορετικά από τα ασιατικά ζυμαρικά, καθώς έρχονται σε συγκεκριμένα σχήματα που έχουν σχεδιαστεί για συγκεκριμένα πιάτα (όπως φαρδιά, επίπεδη λαζάνια για βαριές κατσαρόλες ή μεγάλα κελύφη για γέμιση με σάλτσα κρέατος), αλλά τα ασιατικά χυλοπίτες είναι σχεδόν εναλλάξιμα στα πιάτα, λέει Τρανγκ.

Αυτά είναι καλά νέα, αν έχετε πάει ποτέ σε ένα ασιατικό μανάβικο μόνο για να δείτε το γιγαντιαίο διάδρομο με χυλοπίτες γεμάτο με φαινομενικά εκατοντάδες χρώματα και τύπους, όλα μη αναγνωρίσιμα και επισημασμένα σε άλλη γλώσσα.

Μην ανησυχείτε, λέει ο Τρανγκ. Διασπά τα ασιατικά χυλοπίτες σε πέντε βασικούς τύπους: σιτάρι, αυγό, φαγόπυρο, ρύζι και σελοφάν, με αυτόν τον τρόπο τα περισσότερα καταστήματα οργανώνουν την επιλογή τους και όχι ανά χώρα προέλευσης.

Ενώ το ρύζι έχει μια βασική μέθοδο μαγειρέματος - στον ατμό - τα χυλοπίτες προετοιμάζονται με διάφορους τρόπους. Μερικά χυλοπίτες μαλακώνουν σε ζεστό νερό πριν από το τηγάνισμα. Άλλες συνταγές απαιτούν βρασμό ή σχηματισμό ζυμαρικών σε φωλιά και τηγάνισμα. Μερικά ζυμαρικά είναι τόσο λεπτά που μαγειρεύουν σχεδόν αμέσως όταν προστίθενται σε ζεστό ζωμό. Μία από τις αγαπημένες μεθόδους μαγειρέματος του Trang είναι να μαγειρεύετε χυλοπίτες ρυζιού σε μια κινεζική πήλινη κατσαρόλα με κοτόπουλο, μανιτάρια shiitake, σκόρδο, τζίντζερ και κρεμμύδια.

Οι συνταγές εδώ, απόσπασμα από τα βιβλία μαγειρικής του Trang και της Tanumihardja, είναι μια καλή εισαγωγή σε τρία ασιατικά πιάτα με νουντλς από την Ιαπωνία, τις Φιλιππίνες και το Βιετνάμ. Τα ξυλάκια είναι ωραία, αλλά προαιρετικά - ένα πιρούνι και ένα κουτάλι είναι απολύτως αποδεκτό, λέει ο Trang. Έτσι, αποφεύγεται με τους συνήθεις τρόπους της Δυτικής τράπεζας: Το Slurping είναι de rigueur σε πολλές ασιατικές κουλτούρες, καθώς τα χυλοπίτες σερβίρονται ζεστά και η πρόσληψη αέρα βοηθά στην ψύξη του στόματος σας.

Χωρίς τέλεια ζευγάρια

Η στάνταρ σοφία συνδυασμού κρασιών για την ασιατική κουζίνα είναι απλή: επιλέξτε ένα εξωραϊσμένο Riesling ή Gewürztraminer για να συμπληρώσετε τη γλυκύτητα και να αντισταθμίσετε το πικάντικο. Αλλά η Jeannie Cho Lee MW, ιδρυτής του asianpalate.com και ο πρώτος Ασιάτης που απονεμήθηκε τον τίτλο Master of Wine, λέει ότι υπάρχει ένα νέο παράδειγμα, αυτό που λαμβάνει υπόψη το πλαίσιο των ασιατικών γεύσεων, έχοντας υπόψη ότι το κρασί δεν είναι ιστορικά συνυφασμένη με την ανάπτυξη της ασιατικής κουζίνας.

Η ευελιξία είναι το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό ενός κρασιού που συμπληρώνει το ασιατικό τραπέζι, λέει ο Lee. «Το κρασί πρέπει να αντέχει σε ένα ευρύ φάσμα μπαχαρικών, καρυκευμάτων και γεύσεων», εξηγεί. Τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ όπως η σαμπάνια, το Sauvignon Blanc και τα κόκκινα βόρεια της Ιταλίας είναι δροσιστικά και ισορροπημένα.

Ο Lee αρέσει επίσης στο κρασί που είναι συμβατό με τον εγγενή χαρακτήρα της ασιατικής κουζίνας (όπως το Μπορντό ή τη Βουργουνδία), το κρασί που είναι ήσυχο και λεπτό παρά έντονο (αποφύγετε τα βαριά Shiraz, Amarone και Châteauneuf-du-Pape) και αυτό είναι υψηλό ποιότητα για να αντικατοπτρίζει τα φρέσκα υλικά στα ασιατικά πιάτα.

Τα νουντλς δεν είναι ιδιαίτερα γευστικά, αλλά λειτουργούν μάλλον ως ταμπλό, αναμένοντας να ζωντανεύουν με τις μυριάδες γεύσεις της ασιατικής κουζίνας. Ο Lee προτείνει να συνδυάσουμε κρασί με καρυκεύματα, καρυκεύματα και μπαχαρικά, που δίνουν στο πιάτο τον απόλυτο χαρακτήρα του, παρά με το κρέας ή τα ζυμαρικά. Αυτό σημαίνει ότι ο Riesling και ο Gewürztraminer είναι σίγουρα σε εξέλιξη, αλλά μπορείτε να βγείτε έξω με ένα λεπτό Pinot Noir, ηλικίας Barolo και ακόμη και τον Grüner Veltliner. Και θυμηθείτε, μπορείτε να ρίξετε τα χυλοπίτες, αλλά παρακαλώ μην ρίξετε το κρασί.

Σόμπα με ψητά σπαράγγια και θαλασσινά χτένια με γλυκιά σάλτσα Miso

Λευκό miso, το οποίο ονομάζεται shiro-miso στα ιαπωνικά, μπορεί να βρεθεί σε καταστήματα υγιεινής διατροφής. Η ομαλή και όχι κοκκώδη miso είναι προτιμότερη για αυτήν τη συνταγή. Συνταγή από Noodles Every Day από τον Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 κουταλιές ζάχαρη
¼ φλιτζάνι σακί
3 κουταλιές της σούπας νεκρά
(γλυκό ιαπωνικό κρασί μαγειρικής)
2 κουταλιές ξύδι ρυζιού
⁄ φλιτζάνι λευκό miso
1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ
4 κουταλιές φυτικό λάδι, χωρισμένο
10 ουγκιές αποξηραμένα ζυμαρικά soba
Αφαιρούνται 36 μεσαία δόρατα σπαραγγιού, χονδροειδή ξυλώδη άκρα
18 θαλασσινά χτένια
Κόσερ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
12 μισά καρυδιά, ελαφριά φρυγανισμένη (βλέπε σημείωση) και ψιλοκομμένη

Σε ένα μπολ, χτυπήστε ελαφρά τη ζάχαρη, το σακί, το ξύδι και το ξύδι ρυζιού μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Προσθέστε το άσπρο miso, τζίντζερ και 1 κουταλιά της σούπας λάδι και χτυπήστε ελαφρά μέχρι να συνδυαστούν καλά. Αφήστε το γλάσο miso στην άκρη.

Φέρτε ένα μεγάλο δοχείο νερού σε βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε τα χυλοπίτες μέχρι να μαλακώσουν αλλά σταθερά, περίπου 3 λεπτά. Στραγγίστε, σοκ τρέχοντας με κρύο νερό και στραγγίστε ξανά.

Ζεσταίνετε ένα καλά λαδωμένο ταψί σε μέτρια φωτιά. Βουρτσίστε τα σπαράγγια και τα χτένια με το σύνολο ή το μεγαλύτερο μέρος των υπόλοιπων 3 κουταλιών της σούπας λάδι και αλατοπίπερο. Ψήνουμε πρώτα τα σπαράγγια μέχρι να μαλακώσουν, 3 έως 5 λεπτά, περιστρέφοντάς τα για να τα ζεστάνουμε ομοιόμορφα τριγύρω. Χωρίστε και ολοκληρώστε κάθε μερίδα ζυμαρικών με σπαράγγια. Ψήστε τα χτένια στο ίδιο τηγάνι μέχρι να ψηθούν και να τραγανιστούν σε κάθε πλευρά, περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά. Χωρίστε τα χτένια ανάμεσα στις μερίδες χυλοπίτες και κουτάλι λίγο miso glaze πάνω από το καθένα. Σερβίρετε γαρνιρισμένο με φρυγανισμένα καρύδια. Εξυπηρετεί 6.

Σημείωση: Για τοστ των καρυδιών, βάλτε τα σε ξηρό τηγάνι σε μέτρια-χαμηλή φωτιά για περίπου 3 λεπτά, ανακινώντας το τηγάνι έτσι ώστε να μην καίγονται τα κομμάτια. Αφαιρέστε από το τηγάνι και κρυώστε ελαφρά πριν το κόψετε.

Σύσταση κρασιού: Αυτό το πιάτο απαιτεί ένα αλσατικό λευκό που μπορεί να αντικατοπτρίζει το αψή miso glaze. Ο Lee προτείνει ένα νεαρό στεγνό Riesling από το Trimbach ή ένα ξηρό Pinot Gris. Ένα ξηρό κρασί θα προσθέσει πάρα πολύ γλυκύτητα σε αυτό το πικάντικο, γεμάτο με umami πιάτο.

Φιλιππινέζικα Fried Noodles (Pancit)

Το Pancit είναι ίσως ένα από τα πιο γνωστά πιάτα των Φιλιππίνων. Αυτή η έκδοση χρησιμοποιεί τόσο ζυμαρικά ρυζιού, ζυμαρικά όσο και κινέζικα, αλλά μπορείτε να φτιάξετε το πιάτο είτε με έναν τύπο νουντλς, είτε με νούγιες με αυγά και με χυλοπίτες σελοφάν. Συνταγή από το βιβλίο μαγειρικής The Asian Grandmothers από την Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 ουγκιές αποξηραμένα ρύζι φιδέ
8 ουγκιές αποξηραμένο κινεζικό σιτάρι
χυλοπίτες (καντίνα πανκ)
2 κουταλιές φυτικό λάδι, συν
περισσότερο όπως απαιτείται
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, λεπτά
ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 κιλό στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα χωρίς κόκαλα, μηρούς
σε κομμάτια μεγέθους δαγκώματος
¼ φλιτζάνι σάλτσα εσπεριδοειδών
¼ κανονικό φλιτζάνι είμαι σάλτσα
1 μικρό λάχανο κεφαλής, τεμαχισμένο
2 μεγάλα καρότα, ξεφλουδισμένα και τεμαχισμένα
2 μίσχοι σέλινο, κομμένα και ψιλοκομμένα
Πράσινα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, για γαρνιτούρα

Σε ένα αδιάβροχο μπολ, βυθίστε τα φιδέ ρύζι σε ζεστό νερό για 10 έως 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να μαλακώσουν. Κόψτε σε μήκος 4 ιντσών, στραγγίξτε και αφήστε το στην άκρη. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σιταριού σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βραστό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, έως ότου al dente. Πετάξτε σε ένα σουρωτήρι πάνω από το νεροχύτη και ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό. Αφήνω στην άκρη.

Προθερμάνετε ένα μεγάλο γουόκ ή τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά για 1 λεπτό. Περιστρέψτε το λάδι και θερμάνετε μέχρι να τρέξει και αρχίζει να λαμπυρίζει. Ρίξτε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε μέχρι το κρεμμύδι να είναι μαλακό και ημιδιαφανές, 2 έως 3 λεπτά. Προσθέστε το κοτόπουλο και ανακατέψτε και μαγειρέψτε μέχρι να μην είναι πλέον ροζ, 2 έως 3 λεπτά. Προσθέστε τα εσπεριδοειδή και την κανονική σάλτσα σόγιας και ρίξτε το στο παλτό. Πετάξτε στο λάχανο, τα καρότα και το σέλινο και ανακατέψτε και μαγειρέψτε μέχρι να μαραθεί το λάχανο, 2 έως 3 λεπτά.

Ρίξτε τα φιδέ και τα ζυμαρικά και ανακατέψτε τα πάντα γρήγορα γύρω από το γουόκ μέχρι να αναμιχθούν καλά και να θερμανθούν, 4 έως 5 λεπτά. Δαγκώστε ένα ρύζι για να δείτε αν είναι τρυφερό. Προσαρμόστε τα καρυκεύματα εάν είναι απαραίτητο. Εάν τα χυλοπίτες είναι λίγο ξηρά, προσθέστε νερό ή κοτόπουλο λίγες κουταλιές τη φορά. Εάν τα χυλοπίτες αρχίσουν να κολλάνε στο γουόκ, προσθέστε περισσότερο λάδι. Μεταφέρετε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, σκορπίστε με πράσινα κρεμμύδια και σερβίρετε. Εξυπηρετεί 6-8.

Συστάσεις για το κρασί: Ένας νεαρός, ελαφρώς παγωμένος New World Pinot Noir θα αντέξει, αλλά δεν θα ξεπεράσει τις έντονες γεύσεις, λέει ο Lee. Από την Καλιφόρνια, το 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir θα λειτουργούσε καλά. Από τη Νέα Ζηλανδία, το 2008 Martinborough Vineyard είναι ένα γυναικείο, συγκρατημένο στυλ με έντονα χαρακτηριστικά κόκκινα μούρα.

Ρύζι Noodle σούπα με βόειο κρέας και βότανα (Pho)

Αυτό είναι το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ. Προερχόμενο από τη βόρεια πόλη του Ανόι, το pho bo, όπως ονομάζεται στα βιετναμέζικα, είναι μια ζυμαρικά ρυζιού και μια σούπα βοείου κρέατος με ένα αρωματικό, γλυκό ζωμό βοδινού. Εάν ο ζωμός παρασκευάζεται εκ των προτέρων, η σούπα απαιτεί λίγη προσπάθεια. Συνταγή από τα Νουντλς κάθε μέρα από την Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 έως 12 ουγγιές στεγνό στενό επίπεδο
μπαστούνια ρυζιού, εμποτισμένα με νερό
μέχρι εύκαμπτο
2½ λίτρα βιετναμέζικο βόειο κρέας
(απόθεμα σιγοβράστηκε με σκελίδες,
γλυκάνισο και κανέλα
μπαστούνια)
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
Σάλτσα ψαριού ή αλάτι
2 φλιτζάνια μόνο λαχανάκια
1 έως 1 ½ κιλά στρογγυλή μπριζόλα, μερικώς κατεψυγμένη και κομμένη σε φέτες
λεπτό χαρτί πάνω στο σιτάρι
3 ασβέστες, τετράγωνες
1 μάτσο φρέσκο ​​βασιλικό της Ταϊλάνδης ή κόλιαντρο (μόνο φύλλα)
Τηγανητά κρεμμύδια, για γαρνιτούρα
Σάλτσα Hoisin, για σερβίρισμα
Σάλτσα τσίλι-σκόρδου, για σερβίρισμα

Φέρτε ένα μεγάλο δοχείο νερού σε βρασμό σε υψηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε τα χυλοπίτες μέχρι να μαλακώσουν αλλά σταθερά, περίπου 10 δευτερόλεπτα. Στραγγίστε και χωρίστε ανάμεσα σε μεγάλα μπολ σούπας.

Εν τω μεταξύ, σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα, αφήστε το απόθεμα να βράσει απαλά σε μέτρια φωτιά. Περίπου 5 λεπτά πριν το σερβίρετε, προσθέστε το κρεμμύδι και ρυθμίστε το καρύκευμα με σάλτσα ψαριού ή αλάτι, εάν είναι απαραίτητο. Αμέσως πριν το σερβίρετε, αυξήστε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία και αφήστε το ζωμό να βράσει πλήρως.

Προσθέστε μερικά λαχανάκια φασολιών και στρώστε μερικές φέτες βοδινού σε κάθε μερίδα ζυμαρικών. Κουτάρετε το ζεστό ζωμό σωληνώσεων μαζί με μερικές φέτες κρεμμυδιού πάνω από το βόειο κρέας, φροντίζοντας να καλύψετε τα ζυμαρικά. Λαμβάνοντας μια σφήνα ή δύο ασβέστη, πιέστε φρέσκο ​​χυμό ασβέστη σε κάθε μπολ και γαρνίρετε με φρέσκο ​​σχισμένο βασιλικό ή κόλιαντρο και τηγανητά κρεμμύδια. Σερβίρετε αμέσως με σάλτσα hoisin και σάλτσα τσίλι-σκόρδου στο πλάι για εμβάπτιση. Εξυπηρετεί 6.

Συστάσεις για το κρασί: Ένα νέο, φρέσκο, ζωντανό μείγμα Sauvignon Blanc-Sémillon είναι υπέροχο με αυτό το πιάτο. Το Sauvignon Blanc ενισχύει τις γεύσεις των βοτάνων, ενώ το Sémillon προσθέτει σώμα και βάρος για να ταιριάξει με το λεπτό κομμένο βόειο κρέας και το γευστικό ζωμό. Ο Lee προτείνει το μείγμα Voyager Sauvignon Blanc Semillon 2009 από τον ποταμό Margaret (δεν είναι διαθέσιμο στις ΗΠΑ. Το 2009 Leeuwin Estate που φαίνεται θα κάνει μια λογική στάση) ή το Château Smith Haut Lafitte του 2008 από το Μπορντό.

Για κλασικές συνταγές σάλτσας νουντλς, κάντε κλικ στο εδώ .