Συμβουλές Φιλοξενίας,

Αναβαθμίστε το μπάρμπεκιου σας: The South African Braai

Μοιάζει πολύ με μπάρμπεκιου στις Η.Π.Α., braai (rhymes with μαρίδα ) στη Νότια Αφρική είναι κάτι παρόμοιο με τη θρησκεία.

Δεν είναι μόνο για το τι σουτιέν, αλλά για το πώς σουτάζεις, όταν κάνεις braai, όπου σουτάζεις και με ποιον σουτάζεις.

Είναι μια κοινωνική εκδήλωση που συγκεντρώνει ανθρώπους γύρω από μια φωτιά για να παρακολουθήσουν, να μυρίσουν και να μοιραστούν ένα γεύμα. Είναι ένα μέρος για φαγητό, ποτό και αφήγηση ιστοριών για ώρες.

Ένα σουτιέν περιλαμβάνει συχνά πολλούς διαφορετικούς τύπους κρέατος που παρασκευάζονται πάνω σε ανοιχτή φωτιά από ξύλο. Μπριζόλες, μπριζόλες, φιλέτα, πουλερικά, μπερδεμένοι (λουκάνικα) και σως (σουβλάκια) είναι συρραπτικά, ενώ κατά μήκος της ακτής τα θαλασσινά διαδραματίζουν εξέχοντα ρόλο, από βραστά καραβίδες (αστακοί) έως ψάρια ψητά ή καπνιστά, ιδιαίτερα Λούτσος , ένα λιπαρό, κρύο νερό ψαριών που βρέθηκαν γύρω από το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας.

Και μην ξεχνάτε το κρασί. Η μεγάλη ποικιλία κρασιών της Νότιας Αφρικής αναμιγνύεται και ταιριάζει απόλυτα με τα διάφορα πιάτα.

Για να μοιραστούμε τα μυστικά ενός σωστού σουτιέν, ζητήσαμε από τον Reuben Riffel, έναν σεφ διασημοτήτων στη Νότια Αφρική, τον οινοποιό Marc Kent του οινοποιείου Boekenhoutskloof στο Franschhoek και μερικούς από τους φίλους τους vintner από το Cape Winelands να μας δείξουν πώς γίνεται.

Φωτογραφίες από τη Maree Louw / Food Styling από τον Abigail Donnelly

ΤΟ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ

Γνωρίστε τους ανθρώπους που ξέρουν πώς να braai: ο υπεύθυνος ψησταριάς που είναι υπεύθυνος για τη γιορτή, ο οικοδεσπότης και οι οινοποιοί που έφεραν μαζί βραβευμένα μπουκάλια για να μοιραστούν με φίλους νέα και παλιά.

Ρούμπεν Ρίφελ , σεφ και εστιάτορας, Το εστιατόριο του Ρούμπεν , τοποθεσίες στο Franschhoek, Κέιπ Τάουν, Robertson, Paternoster συγγραφέας, Reuben Cooks (2008), Τοπικό Reuben Cooks (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) τηλεοπτική προσωπικότητα, 5 αστέρια με τον Ρούμπεν (2013), MasterChef Νότια Αφρική (2014, 2015)

Πλήθος Μαρκ Κεντ , οινοποιός και συνεργάτης, μέλος του οινοποιείου Boekenhoutskloof, Cape Winemakers Guild

Πίτερ Μπάντενχορστ , οινοποιός, Fleur du Cap

Andries Burger , οινοποιός, πρόεδρος του Paul Cluver Wines, Cape Winemakers Guild

Pieter «Bubbles» Ferreira , master κελάρι, μέλος του Graham Beck Wines, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , οινοποιός, Boschendal

Ρούντιγκερ Γκρέτσελ , οινοποιός, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , οινοποιός, Raats Family Wines

Μάρτιν Σμιθ , οινοποιός, ιδιοκτήτης / οινοποιός της Vilafonté, Αμπελώνες Paserene

Ρεμπέκα Τάνερ , οινοποιός, Fable Mountain Vineyards

Ντέμπι Τόμπσον , οινοποιός, Simonsig Wine Estate

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Styling τροφίμων από τον Abigail Donnelly

ΤΟ ΜΕΝΟΥ BRAAI

Ρυθμιστικά βοείου κρέατος
Το Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (σουβλάκια αρνιού) με Smoky Red Salsa
Το Hot Bird (Κοτόπουλο με σάλτσα Peri Peri)
Yellowtail στο Braai
Πράσινη σαλάτα
Heirloom Tomato & Burrata Salad
Σάλτσα BBQ του Kent's Killa Spicy Smoked
Braai Mousse (Mousse σοκολάτας καπνιστής βελανιδιάς με Braaied Bananas)
StarstuckCitrμας

Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Σίγουρα, είστε κάτω με τη δόνηση του σουτιέν, αλλά το κλειδί για την επιτυχία είναι να έχετε τα σωστά εργαλεία. Εδώ είναι τα κοκαλιάρικα για ό, τι χρειάζεστε στο οπλοστάσιό σας.

Το γρανάζι

Προφανώς, χρειάζεστε κάτι για να μαγειρέψετε. Υπάρχουν πολλές ψησταριές για να διαλέξετε και πολλοί σουτιέν χρησιμοποιούν περισσότερα από ένα για να προετοιμάσουν διάφορα είδη. Βεβαιωθείτε ότι έχετε τουλάχιστον ένα κύριο λάκκο πυρκαγιάς ή σχάρα με ξύλα, όπως ένα Big Green Egg ή Weber, καθώς και ένα κουτί για καπνιστές ή καπνιστές για να το προσθέσετε σε μια κλειστή σχάρα, εάν θέλετε.

Το καύσιμο

Το ξύλο είναι βασιλιάς. Δημιουργεί την ατμόσφαιρα και το βιώσιμο κεντρικό τεμάχιο μαγειρέματος που είναι αναπόσπαστο σε ένα παραδοσιακό σουτιέν, προσφέροντας παράλληλα υπέροχα καπνιστά χαρακτηριστικά στο ψητό φαγητό. Η φωτιά θα πρέπει να παραμένει σταθερά ζεστή καθ 'όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας του φαγητού, αργά όταν οι επισκέπτες εγκατασταθούν γύρω της μετά το σούρουπο με το αγαπημένο τους ποτήρι κρασί. Ο ξυλάνθρακας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια πρέζα ή όταν ο χρόνος είναι περιορισμένος. Το φυσικό αέριο πρέπει να είναι η τελευταία λύση.

Τα Gadgets

Μην ξεχνάτε τα βασικά στοιχεία όπως τα πυροσβεστικά (σπίρτα, καμινάδα, εφημερίδα) και καθαρές, επίπεδες σχάρες που έχουν σκληρυνθεί ή λαδωθεί για να αποφευχθεί η κόλληση. Επιπρόσθετα αντικείμενα, όπως ένα μεγάλο ψητό καλάθι ψησίματος, ένα καλάθι με ψητά ψαριού, σουβλάκια και ένα μπουκάλι ψεκασμού για ψήσιμο, σίγουρα μπορεί να είναι χρήσιμο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα δοχείο για να παγώσετε τα αφρώδη και λευκά κρασιά σας - ένα καροτσάκι κάνει θαύματα. Είναι επίσης σοφό να υπάρχει ένας πυροσβεστήρας κοντά, για κάθε περίπτωση.

Τα μαχαιροπίρουνα

Ένα ποιοτικό μαχαίρι του σεφ είναι το κλειδί για γενικές ανάγκες κοπής ή κοπής. Ένα ανθεκτικό εργαλείο είναι επίσης βολικό για μεγαλύτερες εργασίες κρεοπωλείου. Ένα σετ εξαιρετικά ψηλών λαβίδων σχαρών θα είναι ο καλύτερος φίλος σας, οπότε απολαύστε ένα ποιοτικό σετ.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Styling τροφίμων από τον Abigail Donnelly

Ρυθμιστικά βοείου κρέατος

Συνταγή ευγενική προσφορά Duncan Savage, οινοποιός, Cape Point Vineyards, Κέιπ Τάουν, Νότια Αφρική. Προσαρμοσμένο από Cellarmasters στην κουζίνα, από τον Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 κιλό βόειο κρέας
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι φρέσκο ψωμί
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
1 αυγό
1 κουταλιά της σούπας καυτή αγγλική μουστάρδα
Αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
12 παχιά φέτες τυρί μοτσαρέλας
12 μαλακά μικρά ρολά
24 φρέσκα φύλλα βασιλικού ή ρόκα
3 μεσαίες ντομάτες, κομμένες σε φέτες
4 μεγάλα τουρσιά αγγουριού, κομμένα κατά μήκος

Ανακατέψτε μαζί βόειο κρέας, κρεμμύδι, ψίχουλα, μαϊντανό, αυγό, μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. Σχηματίστε 12 μπιφτέκια και ψήνετε στο επιθυμητό λιτότητα. Λιώστε μια φέτα μοτσαρέλας σε κάθε μπιφτέκι.

Μισά ρολά και ελαφριά τοστ στη σχάρα.

Για σερβίρισμα, τοποθετήστε το μπιφτέκι σε ρολά. Γεμίστε με 2 φύλλα βασιλικού ή ρόκα και μία φέτα ντομάτας και αγγουριού. Κάνει 12 ρυθμιστικά.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Styling τροφίμων από τον Abigail Donnelly

Sosaties (σουβλάκια αρνιού) με Smoky Red Salsa

Συνταγή ευγενική προσφορά Reuben Riffel

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, συν 1 κρεμμύδι, τετράγωνο (προαιρετικό)
3½ κουταλιές λάδι canola ή βούτυρο
3 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες και ξεφλουδισμένες
Τριμμένο τζίντζερ, ίσο σε όγκο με το σκόρδο
3½ κουταλιές της σούπας σκόνη κάρυ
2½ κουταλάκια του γλυκού κουρκούμη
2 φλιτζάνια ξίδι βύνης
16 ουγγιές μαρμελάδα βερίκοκου
2½ κουταλάκια του γλυκού αλάτι
4½ λίβρες πόδι αρνιού, αποστεωμένο, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 1 ίντσας
4-8 φρέσκα φύλλα δάφνης, σχισμένα σε κομμάτια
1 κιλό αποξηραμένα βερίκοκα (προαιρετικά)
2-4 πιπεριές της επιλογής σας, κομμένες σε κομμάτια (προαιρετικά)
Smoky Red Salsa

Για να φτιάξετε μαρινάδα: Σοτάρετε τα κρεμμύδια σε λάδι ή βούτυρο για 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν, αλλά όχι καφέ. Προσθέστε το σκόρδο, το τζίντζερ, το κάρυ σε σκόνη και το κουρκούμη. Σοτάρετε άλλα 2 λεπτά. Ανακατεύετε το ξύδι βύνης, τη μαρμελάδα βερίκοκου και το αλάτι και ζεσταίνετε μέχρι να βράσει. Αφαιρέστε από τη φωτιά. Αφήστε τη μαρινάδα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Τοποθετήστε το κρέας σε μπολ. Προσθέστε μαρινάδα και φύλλα δάφνης. Πετάξτε το κρέας. Καλύψτε και μαρινάρετε, ψύξτε, για τουλάχιστον 12 ώρες, κατά προτίμηση 2-3 ημέρες. Ανακατέψτε το κρέας κάθε 8-12 ώρες.

Για να μαγειρέψετε: Σουβλάκι κρέας, προσθέτοντας αποξηραμένα βερίκοκα και κομμάτια κρεμμυδιού και πιπεριές μεταξύ κύβων αρνιού, εάν θέλετε. Braai για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντας μερικές φορές σε κλειστό, αρθρωτό καλάθι μαγειρέματος. Σερβίρετε με Smoky Red Salsa. Κάνει 10 σουβλάκια.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Food Styling από τον Abigail Donnelly

The Hot Bird (Κοτόπουλο με σάλτσα Peri-Peri)

Συνταγή ευγενική προσφορά Reuben Riffel

1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
15 μακριά κόκκινα τσίλι, κομμένα σε φέτες και ψιλοκομμένα
4 κόκκινες πιπεριές, ψιλοκομμένες και ψιλοκομμένες
1/3 φλιτζάνι, συν 4 κουταλάκια του γλυκού ξύδι κόκκινου κρασιού
2 κουταλιές καπνιστή πάπρικα
2 κοτόπουλα μωρών, περίπου 1 ¼ λίβρες το καθένα, χωρισμένα (χωριστά ανοιχτά για προετοιμασία για ψήσιμο)
2 λεμόνια
6 μεγάλα σύκα (ποικιλία Adam, εάν υπάρχει), στα μισά

Για σάλτσα peri peri: Σε μεσαίου μεγέθους τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ιδρώτα κρεμμύδι, τσίλι και κόκκινες πιπεριές για 10-15 λεπτά. Ξεφλουδίστε το τηγάνι με το ξίδι κόκκινου κρασιού. Προσθέστε καπνιστή πάπρικα. Σιγοβράστε για 20 λεπτά και στη συνέχεια ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.

Τοποθετήστε τα κοτόπουλα στο δοχείο. Τρίψτε με σάλτσα peri peri (διατηρήστε μερικά για σερβίρισμα) και ψύξτε όλη τη νύχτα.

Σουτιέν στη σχάρα σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε για 15 λεπτά, γυρίζοντας κάθε 5 λεπτά. Πιέστε το χυμό λεμονιού πάνω από τα κοτόπουλα. Μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά. Ψήστε τα σύκα για 5 λεπτά και σερβίρετε με κοτόπουλο.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Food Styling από τον Abigail Donnelly

Yellowtail στο Braai

Συνταγή ευγενική προσφορά Reuben Riffel

4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
7 κουταλιές βούτυρο
½ φλιτζάνι, συν 2 κουταλιές μαρμελάδα βερίκοκο
Χυμός 1 λεμονιού
1¾ κουταλιά της σούπας σόγια (προαιρετικά)
3-7 κουταλιές λευκό κρασί (προαιρετικό)
Παύλα σάλτσας τσίλι (προαιρετικό)
Αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
Ελαιόλαδο, για γεύση
1 φρέσκια κίτρινη ουρά, 6-7 κιλά, καθαρίστηκε και αφαιρέθηκε το κεφάλι

Χρησιμοποιώντας μικρό δοχείο σε φωτιά ή σόμπα, τηγανίστε ελαφρά το σκόρδο σε βούτυρο. Προσθέστε μαρμελάδα βερίκοκου, χυμό λεμονιού και τυχόν προαιρετικά συστατικά. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ. Ανακατεύοντας συνεχώς, θερμαίνουμε μέχρι να λιώσει και να αναμιχθεί.

Σε φύλλο ψησίματος επενδεδυμένο χαλαρά με διπλό στρώμα αλουμινόχαρτου, ψεκάστε ελαιόλαδο και τοποθετήστε τα ψάρια στην κορυφή. Περιχύνουμε με παρασκευασμένη σάλτσα. Τρίψτε απαλά και τρίψτε τη σάλτσα πάνω και μέσα στα ψάρια. Αφήστε το μαρινάρισμα περίπου 30 λεπτά.

Αφήστε τα ψάρια σε αλουμινόχαρτο και σύρετε στη σχάρα για έμμεσο μαγείρεμα. Κάντε μερικές μικρές τρύπες στο φύλλο για να αποφύγετε τη συγκέντρωση. Κόψτε το υπερβολικό φύλλο.

Μαγειρέψτε με το καπάκι της σχάρας κλειστό για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να ξεφλουδίσει η σάρκα όταν πιεστεί ελαφρά. Σύρετε το φύλλο με ψάρια πίσω στο ταψί. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Styling τροφίμων από τον Abigail Donnelly

Braai Mousse (Μους σοκολάτας καπνιστού δρυός με μπανάνες Braaied)

Συνταγή ευγενική προσφορά Reuben Riffel. Προσαρμοσμένο από Braai: Reuben on Fire από τον Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 φλιτζάνια μαύρη σοκολάτα
Σπόροι από 1 λοβό βανίλιας
1 κούπα κρέμα γάλακτος, χτυπημένη απαλά
4 ασπράδια αυγών, με άκαμπτες κορυφές
4 μπανάνες
Ξύσματα σοκολάτας (προαιρετικά), για γαρνιτούρα

Τοποθετήστε τη σοκολάτα στο πάνω μέρος ενός διπλού λέβητα.

Στη σχάρα, φέρετε τα δρύινα τσιπ να καπνίσουν σε χαμηλή φωτιά. Καλύψτε το διπλό λέβητα και τοποθετήστε το μέσα στη σχάρα για 30 λεπτά. Αφαιρέστε τη σοκολάτα. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατέψτε τους σπόρους βανίλιας. Διπλώστε απαλά το ένα τέταρτο της κρέμας και μετά απομείνετε κρέμα. Διπλώστε τα ασπράδια αυγών. Ψύξτε μέχρι να σερβιριστεί.

Ψήστε στη σχάρα τις μπανάνες, τα δέρματα σε μέτρια φωτιά, έως ότου το δέρμα να είναι εντελώς μαύρο.

Σερβίρετε μπανάνες (ζεστές ή κρύες) με μους σοκολάτας και γαρνίρετε με τα ξέσματα σοκολάτας. Εξυπηρετεί 4.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Styling τροφίμων από τον Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (φέτες πορτοκάλια με σάλτσα γλυκάνισου Star-Butterscotch)

Συνταγή ευγενική προσφορά Reuben Riffel. Προσαρμοσμένο από Braai: Reuben on Fire από τον Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη
½ φλιτζάνι βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
Γλυκάνισο 3 αστέρων
5 πορτοκάλια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε πάχους ¹⁄₅ ίντσας

Βράστε 1 φλιτζάνι νερό και ζάχαρη σε αντικολλητικό τηγάνι. Αφήστε το μείγμα να μειωθεί στο χρώμα της καραμέλας (μην ανακατεύετε). Χτυπάμε ελαφρά το βούτυρο, την κρέμα και το γλυκάνισο. Αφαιρέστε από τη φωτιά.

Για σερβίρισμα: Τακτοποιήστε φέτες πορτοκαλιού και ψιλοκόψτε με σάλτσα. Εξυπηρετεί 4-6.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Styling τροφίμων από τον Abigail Donnelly

Smoky Red Salsa

Συνταγή ευγενική προσφορά Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, τοποθεσίες στο Franschhoek, Κέιπ Τάουν, Robertson, Paternoster.

1 κόκκινο κρεμμύδι, μη αποφλοιωμένο
6 σκελίδες σκόρδου, μη αποφλοιωμένες
1 ώριμη ντομάτα
⅓ κόκκινο πιπέρι
½ μακρύ κόκκινο τσίλι
2 κουταλάκια του γλυκού χυμό ασβέστη
1 κουταλιά ξύδι κόκκινου κρασιού
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Τσίμπημα αλατιού, για γεύση

Τοποθετήστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την ντομάτα, το πιπέρι και το τσίλι στη σχάρα. Φορτίστε μέχρι να μαυρίσει εντελώς, περίπου 15 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει. Ξεφλουδίστε δέρματα από όλα τα είδη. Αφαιρέστε τους σπόρους από την ντομάτα, το πιπέρι και το τσίλι. Κόψτε όλα τα συστατικά σε ένα ⅛ - ζάρια σε ίντσα. Προσθέστε χυμό ασβέστη, ξύδι, ζάχαρη και αλάτι. Αποδίδει περίπου 1 φλιτζάνι.

Σάλτσα BBQ του Kent's Killa Spicy Smoked

Συνταγή ευγενική προσφορά Marc Kent. Προσαρμογή από τους Braai Masters of the Cape Winelands από τους κρασιά της Νότιας Αφρικής (Jonathan Ball, 2010)

20 μεσαίες ντομάτες (κατά προτίμηση Ρομά)
2 μεσαία κρεμμύδια
Φρέσκα τσίλι (ποικιλία και ποσότητα της επιλογής σας)
8 κουταλιές ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι κέτσαπ
1 φλιτζάνι ιταλική πουρέ ντομάτας
1½ φλιτζάνια ξύδι μήλου
4 κουταλιές σκούρο ρούμι ή μπράντυ
½ φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι (προαιρετικό)
4 κουταλιές ήπια μελάσα
½ φλιτζάνι ελαφριά καστανή ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας ισπανική πάπρικα
4 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
8 μεγάλα σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένα
Αλεσμένο τσίλι (για γεύση)

Κόψτε τις ντομάτες στη μέση κατά μήκος. Σπρώξτε ή πιέστε τους σπόρους. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια. Τοποθετήστε τις ντομάτες σε καπνιστή / σχάρα απέναντι από την πηγή θερμότητας, κόψτε την προς τα πάνω. Προσθέστε κρεμμύδια και ολόκληρα τσίλι. Καπνίστε μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει. Ξεφλουδίστε τις ντομάτες (εξοικονομώντας όσο το δυνατόν περισσότερο χυμό) και τσίλι. Ψιλοκόψτε ντομάτες, τσίλι και κρεμμύδια.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε ντομάτες, τσίλι, κρεμμύδια και υπόλοιπα υλικά. Ανακατέψτε σε υψηλή φωτιά μέχρι να βράσει. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή. Σιγοβράστε ακάλυπτο για τουλάχιστον 2 ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου η σάλτσα πυκνώσει σημαντικά. Αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει. Μεταφέρετε σε παρτίδες στο μπλέντερ και πουρέ μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το τσίλι και το αλάτι ή το πιπέρι. Μπορεί να παρασκευαστεί μπροστά και να ψυχθεί μέχρι τη χρήση. Αποδίδει περίπου 3 φλιτζάνια.

Heirloom Tomato και Burrata Salad

½ μπαγκέτα, λεπτή φέτα διαγώνια
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, επιπλέον για βούρτσισμα
2 σκελίδες σκόρδου, στα μισά
4 burrata, θερμοκρασία δωματίου
½ λίβρες ντομάτες παιδικών κειμηλίων διαφόρων χρωμάτων, μισές
4 ντομάτες βοοειδών, ψιλοκομμένες
2 χρυσά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
3 κουταλάκια αλάτι κάπαρη, ξεπλένονται και στραγγίζονται
3 κουταλιές της σούπας vincotto (διαθέσιμο στο διαδίκτυο ή σε καταστήματα γκουρμέ)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
Βασιλικό κάρδαμο, για γαρνιτούρα

Ψήνετε στη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία. Βουρτσίστε τις φέτες μπαγκέτας με ελαιόλαδο και σχάρα, περιστρέφοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν και τραγανά, περίπου 2–4 λεπτά. Τρίψτε κάθε κομμάτι με κομμένη πλευρά σκόρδου και αφήστε την στην άκρη.

Μειώστε στα μισά τα burrata και τοποθετήστε τα στα πιάτα. Συνδυάστε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και τα κάπαρη σε ένα μπολ και διασκορπίστε τα burrata. Χτυπάμε το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι λάδι και το βίνκοτο σε ένα μπολ για να τα συνδυάσεις, σεζόν για να δοκιμάσεις και ψεκάζουμε πάνω από σαλάτα ντομάτας. Διασπορά με βασιλικό κάρδαμο και σερβίρουμε με κροστίνι. Εξυπηρετεί 8.

Ψητό κρεμμύδι Βινεγκρέτ

2 κόκκινα κρεμμύδια
1 μεγάλο καφέ κρεμμύδι
5 κρεμμύδια
5 κουταλιές ξύδι Cabernet Sauvignon
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 κλαδάκι θυμάρι

Κόψτε τα κρεμμύδια και τα κρεμμύδια στη μέση, και τοποθετήστε σε μια σχάρα πάνω σε ζεστά κάρβουνα. Κλείστε το καπάκι της σχάρας και αφήστε το να ψηθεί μέχρι να μαλακώσει εντελώς και να μαλακώσει, περίπου 10 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει και αφαιρέστε το εξωτερικό δέρμα και κόψτε τα κρεμμύδια όσο το δυνατόν πιο λεπτό. Προσθέστε ξύδι και ελαιόλαδο, ανακατέψτε και καρυκεύστε καλά με αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Σερβίρετε μαζί με ψητά σουβλάκια ή μοσχάρι.

Φωτογραφία από τη Maree Louw / Styling τροφίμων από τον Abigail Donnelly

ΤΕΛΕΙΑ ΖΑΧΑΡΗ

Πουλερικά

Ο κύριος παράγοντας είναι η προετοιμασία και το καρύκευμα του πιάτου. Για πικάντικες τριβές και σάλτσες, δοκιμάστε ξηρό Rieslings. Οι αλμυρές κρούστες βοτάνων λειτουργούν καλύτερα με τα γήινα Pinot Noirs ή τα φυτικά Sauvignon Blancs, ενώ τα καπνιστά πουλιά ταιριάζουν με τα βαριά, λευκά δρύινα.

Καλύτερες επιλογές: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay or Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Θαλασσινά

Για ψητά ψάρια με καρυκεύματα, επιλέξτε φωτεινά, εσπεριδοειδή λευκά κρασιά. Πλούσια, λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός ή ο άνθρακας μπορούν να αντέξουν σε πιο ισχυρές εμφιάλωσεις, όπως λευκά μίγματα ή ακόμη και Pinot Noirs. Για ωμά παρασκευάσματα, σερβίρετε αφρώδες κρασί Méthode Cap Classique.

Καλύτερες επιλογές: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Βοδινό κρέας

Το Bold Cabernet Sauvignons, με άφθονη ταννική δομή και σκούρα φρούτα, συνδυάζεται άψογα με λιπαρές πρωτεΐνες. Μείγματα που ενσωματώνουν Cabernet Franc θα προσδώσουν νότες πράσινης πιπεριάς και πολυπλοκότητα. Το Pinotage θα παίξει στις καπνιστές γεύσεις του εξωτερικού φλοιού του βοείου κρέατος.

Καλύτερες επιλογές: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

Αρνάκι

Το Lamb and Syrah είναι ένας αγώνας που παράγεται στον παράδεισο - αναζητήστε ώριμες, ζουμερές επιλογές που προσφέρουν αλμυρές νότες bramble, fynbos και μαύρου πιπεριού, πλαισιωμένες από άφθονες τανίνες και μια σατινέ δομή. Μπορείτε επίσης να σκεφτείτε μείγματα με βάση το Syrah ή κρασιά με βάση το Merlot που προσφέρουν πλούσιες, πυκνές νότες μαύρων φρούτων και μια ευχάριστη αίσθηση στο στόμα.

Καλύτερες επιλογές: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Παιχνίδι

Παιχνίδια κρέατος όπως springbok ή venison συνδυάζονται καλά με κρασιά που προσφέρουν συμπληρωματικές πινελιές από καρυκεύματα, πιπέρι και γλυκό καπνό. Τα μείγματα σε στιλ Syrah και Rhône είναι ιδανικά. Το Pinotage θα δώσει έμφαση στις γεμάτες νότες του πιάτου, ενώ τα μίγματα σε στυλ Μπορντό θα φέρουν νότες μπαχαρικών.

Καλύτερες επιλογές: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Παράκτια περιοχή), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Χόρτα

Τα καθαρά, κλασικά λευκά κρασιά παίζουν καλά με μια ποικιλία από πράσινες σαλάτες και πλευρές. Δοκιμάστε Cabernet Francs μαζί με σαλάτες με φασολάκια ή φράουλες, ενώ φρέσκα, φερμουάρ ροζέ είναι ιδανικά με σαλάτες με ντομάτα και τυρί.

Καλύτερες επιλογές: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Επιδόρπιο

Ακόμα κι αν δεν ταιριάζει ακριβώς με τα πιάτα που προσφέρονται, ένα αναζωογονητικό αναζωογονητικό άρωμα είναι ευπρόσδεκτο μετά από ένα πλούσιο γεύμα. Τα κόκκινα μείγματα με γλυκό καρυκεύματα είναι παρακμάζοντες σύντροφοι για επιδόρπια σοκολάτας, ενώ τα λευκά αργής συγκομιδής ή βοτανοποιημένα λευκά συνδυάζονται καλύτερα με εσπεριδοειδή ή φινάλε με κρέμα.

Καλύτερες επιλογές: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Επιλογή Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)