Προσοχή στους λάτρεις του κρασιού: Εάν δεν έχετε καταλάβει ποτέ πλήρως την έννοια του 'umami' ή έχετε πέσει να μιλήσετε για το 'terroir', γνωρίζετε ότι ο κόσμος του κρασιού έχει τη δική του (και μερικές φορές ακατανόητη) γλώσσα. Για να βοηθήσουμε τους οινοφίλους να μιλήσουν στη συζήτηση, Λάτρεις του κρασιού ζήτησε από τρεις επαγγελματίες του κρασιού να βοηθήσουν να σπάσουν το γλωσσικό εμπόδιο καθορίζοντας τους πιο δύσκολους όρους.

Ουμάμι

«Μερικοί βρίσκουν την πέμπτη πρωταρχική γεύση αόριστη, επειδή είναι περισσότερο από μια ποιότητα από μια γεύση», λέει η Jennifer Johnson, πιστοποιημένος σομελιέ επιπέδου II από το Court of Master Sommeliers και πιστοποιημένος ειδικός του κρασιού από την Εταιρεία Εκπαιδευτικών Οίνου. 'Το Umami θεωρείται ευχάριστο και περιγράφεται ως νόστιμο, το οποίο μπορεί να ακούγεται εξίσου σκοτεινό, αν και είναι επίσης αλμυρό και κρεατικό.'

Μεγάλα, ώριμα Cabernets ή φρουτώδη, Chardonnays ηλικίας βελανιδιάς παρουσιάζουν μεγάλη γεύση umami, αλλά αυτά μπορούν να συγκρουστούν με τρόφιμα που βασίζονται σε umami, όπως παρμεζάνα, τόνο και μανιτάρια shiitake. «Οι τανίνες τους γίνονται πικρές», λέει ο Τζόνσον. «Τα ώριμα κρασιά με μαλακές τανίνες και αποχρώσεις umami κάνουν έναν καλύτερο αγώνα.»

Μπάρναρντ

«Σκεφτείτε τη σέλα με ιδρώτα άλογα», λέει ο Τζόνσον. Αυτό είναι σωστό. Μυρίζεις στην πραγματικότητα το barnyard στο κρασί. Στην πραγματικότητα, αυτά τα αρώματα - που απαντώνται συχνότερα στα κόκκινα κρασιά του Παλαιού Κόσμου από περιοχές όπως η Βουργουνδία - μπορούν να συμβάλουν στην ποιότητα και την πολυπλοκότητα του κρασιού.

'Αυτές οι μυρωδιές φρέσκων ζώων προέρχονται από ένα υποπροϊόν brettanomyces, μια μαγιά που μερικές φορές συναντάται σε δέρματα σταφυλιών που προκαλούν αλλοίωση και μπορεί να είναι μια αρκούδα για να διαχειριστεί ένας οινοποιός', λέει ο Johnson. Αλλά το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εξαιρετικά νόστιμο.

Θηλυκός

Μην χτυπάτε αυτόματα σε αυτόν τον όρο κρασιού με φύλο. Σύμφωνα με τον Ross Wheatley, διευθυντή τροφίμων και ποτών στο Lucy Restaurant and Bar στο Yountville της Καλιφόρνια, οι όροι αυτοί δεν είναι μόνο «εύκολο να συσχετιστούν», αλλά περιγράφει επίσης τέλεια τα κρασιά που τείνουν να είναι χαμηλότερα σε αλκοόλ και τανίνες.

«Φανταστείτε ένα κρασί που έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με μια γυναίκα και τις καλύτερες ιδιότητές της», λέει ο Wheatley. 'Ένα κρασί που είναι ελαφρύ, εκλεπτυσμένο και λεπτό μπορεί να ονομαστεί θηλυκό, το πολικό αντίθετο από αυτές τις λεγόμενες ανδρικές ιδιότητες στο κρασί - ισχυρό, μυώδες, μεγαλύτερο και μεγαλύτερο.'

Κλειστό

«Ένα κλειστό κρασί μπορεί να είναι ένα νεαρό κρασί, αλλά το πιο σημαντικό, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να γεράσει το μπουκάλι για να εκφράσει πλήρως το αρωματικό και αρωματικό του προφίλ», λέει ο Johnson. 'Ένα κλειστό κρασί μπορεί να σας εκπλήξει δοκιμάζοντας σαν να μην έχει τίποτα ή να είναι εκτός ισορροπίας, ίσως μόνο με υπαινιγμούς φρούτων και καταπιεστικά επίπεδα οξύτητας.'

Πώς λένε λοιπόν οι πότες τη διαφορά μεταξύ ενός κλειστού κρασιού και ενός κρασιού με ένα νότα;

'Η τιμή μπορεί να σας καθοδηγήσει - καθώς και γνώσεις σχετικά με τον παραγωγό, την περιοχή, την ποικιλία και το vintage', λέει ο Johnson. Έτσι, κάντε την έρευνά σας όταν αγοράζετε κρασιά που μπορεί να απαιτούν ηλικία.

Ταγγός

Τα κρασιά Rancio ήταν πρόσφατα η οργή για τους geeks κρασιού, λόγω των σύνθετων προφίλ γεύσης τους στα οξειδωμένα ακόμα κρασιά, ωστόσο, σύμφωνα με τον Johnson, «αυτό το χαρακτηριστικό γνώρισε δόξα εδώ και εκατοντάδες χρόνια σε οχυρωμένα κρασιά όπως τα ολόροσο Sherries, Ports και επίσης μπράντι.

«Σίγουρα, το rancio μοιράζεται την ίδια ρίζα με το rancid, αλλά η διαφορά είναι ότι οι οινοποιοί εφαρμόζουν ελεγχόμενες, αν και παραδοσιακές, γαλλικές και ισπανικές μεθόδους έκθεσης του κρασιού στον αέρα ή ξηρή θερμότητα κατά τη γήρανση, μειώνοντας τα πρωτογενή αρώματα φρούτων και αποδίδοντας χαρακτηριστικά ξηρών καρπών, λιωμένο βούτυρο , ζαχαρωμένα φρούτα, ακόμη και κέικ φρούτων. '

Chewy

«Δοκιμάσατε ποτέ μια αυστραλιανή Shiraz που σας υπενθύμισε σπιτική μαρμελάδα μούρων στο στόμα σας, ικετεύοντας σχεδόν για ένα κουτάλι; Αυτό είναι λαστιχωτό », λέει ο Τζόνσον.

Ένα λαστιχωτό κρασί έχει καλή ποσότητα βάρους ή / και σώματος στον ουρανίσκο, υποδηλώνοντας υψηλότερο αλκοόλ, ωριμότητα (υψηλή ζάχαρη κατά τη συγκομιδή που μετατρέπεται σε αλκοόλ) και συγκέντρωση φρούτων - συνήθως το αποτέλεσμα της ποικιλίας σταφυλιών και του ζεστού κλίματος.

«Στην υφή, αυτά τα συστατικά προσδίδουν ιξώδες σε ένα κόκκινο κρασί φτιαγμένο από σταφύλια με παχύρρευστο δέρμα που έχουν δώσει πολλές χρωστικές χρωστικές ουσίες, τανίνες και αρωματικές ενώσεις στον χυμό ζύμωσης», λέει ο Johnson.

Οι μύθοι του κρασιού έχουν αποσυρθεί

Λιτός

«Ο καλύτερος τρόπος για να περιγράψεις λιτό είναι να φανταστείς τον δάσκαλο που είχες στο σχολείο που κανείς δεν άρεσε - αυτός που ήταν κακός, κλειστός, αυστηρός και αυστηρός, και ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπαθήσατε δεν άνοιξαν ποτέ», λέει ο Wheatley.

Τα κρασιά που περιγράφονται ως λιπαρά τείνουν να αισθάνονται σφιχτά και κλειστά στο στόμα και πιθανώς πρέπει να μεταγγιστούν. Αλλά δεν είναι όλα αρνητικά, σύμφωνα με τον Wheatley.

'Τα αυστηρά κρασιά μπορούν μερικές φορές να διατηρήσουν μια τραγανή αίσθηση στο στόμα και καλή οξύτητα που είναι υφαντά, όπως ένα πουλόβερ που είναι σχεδόν πολύ σφιχτό για να φορέσει αλλά αισθάνεται καλά.'

Μυώδης

Τα κρασιά που περιγράφονται ως μυϊκά έχουν παραδοσιακά συνδεθεί με ερυθρά κρασιά μεγαλύτερου τύπου, όπως τα Cabernet Sauvignons, Barolos και Super Tuscans, καθώς και μερικά μείγματα Rhône.

«Φανταστείτε ένα κρασί που είναι ακριβώς το αντίθετο από αυτό που έχουμε περιγράψει ως θηλυκό», λέει ο Wheatley. «Αυτά είναι μεγάλα, δυνατά κρασιά με μεγάλη δύναμη και δύναμη. Μυϊκή σημαίνει κάτι που αισθάνεται ότι μπορεί να βάλει τα μαλλιά στο στήθος σας. '

Πυραζίνη

«Έπρεπε να ρωτήσω τι σήμαινε η« πυραζίνη »την πρώτη φορά που το άκουσα και μου είπαν ότι ήταν η αρωματική ένωση με πράσινες πιπεριές», λέει ο Steve Wildy, διευθυντής ποτών της Vetri Family Restaurants στη Φιλαδέλφεια, ο οποίος επιβλέπει και τα πέντε. προγράμματα κρασιών, μπύρας και οινοπνευματωδών ποτών.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα ακούσετε ότι κάποιος αισθάνεται πυραζίνη σε ένα κρασί, θυμηθείτε ότι αναφέρεται σε μια χημική ένωση που δίνει στο κρασί ένα φυτικό χαρακτηριστικό - και ότι μελετούν επίσης τους όρους του κρασιού.

Βατώδης

«Θα παραδεχτώ ότι είναι μια αξιολάτρευτη λέξη, αλλά δεν ξέρω πόσο συμβαίνει στα καθημερινά αμερικάνικα αγγλικά εκτός του κρασιού», λέει ο Wildy.

Το Brambly αναφέρεται σε ένα χαρακτηριστικό φρούτου βατόμουρου στο κόκκινο κρασί που φαίνεται να υποστηρίζεται από φυτικό ή πράσινο τόνο. Οι ιδιότητες Brambly εμφανίζονται σε πολλά κρασιά, 'ειδικά σε ζύμωση με ολόκληρα σμήνη', λέει, όπως τα μίγματα Oregon Pinot Noirs, Beaujolais και Southern Rhone. '

Υψηλός

Υψηλή τόνωση χρησιμοποιείται για να περιγράψει κρασιά με οξύτητα διάτρησης, έντονες αρωματικές ουσίες που πηγαίνουν κατευθείαν στους κόλπους σας και τυλίγουν σφιχτά τανίνες.

«Μου αρέσει πολύ αυτό το υψηλό τόνο μεταδίδει την αίσθηση του πού θα καταγραφεί το κρασί στις αισθήσεις σου», λέει ο Wildy. 'Αν σκέφτεστε μαλακό, στρογγυλό, jammy και πλούσιο σαν το μπάσο, τότε τα κρασιά υψηλής απόδοσης είναι όλα πρίμα.'

Αυτά τα κρασιά προέρχονται συχνά από χώρους παραγωγής μεγάλου υψομέτρου, όπως λευκά από το Alto Adige, Nebbiolo από το Valtellina στη Λομβαρδία, και ορισμένα αυστριακά και γερμανικά Rieslings.

Terroir

«Αυτό είναι πολύ εύκολο αν σκεφτείς την ιδιότητα του κρασιού που το κάνει να έχει διαφορετική γεύση από ένα άλλο κρασί της ίδιας ποικιλίας σταφυλιών και vintage που φτιάχτηκε μόλις ένα μίλι μακριά», λέει ο Wildy.

Το Terroir περιλαμβάνει πολύ περισσότερα από τη σύνθεση του εδάφους. Μπορεί να αναφέρεται σε υψόμετρο, ποια κατεύθυνση αντιμετωπίζουν τα αμπέλια, την ηλικία των αμπέλων, το βάθος του υδροφόρου ορίζοντα κάτω από το έδαφος, την παράδοση της περιοχής ή της οικογένειας που κάνει τα κρασιά, τον τύπο ξύλου στα βαρέλια και πολλοί άλλοι διακριτικοί παράγοντες.

«Εμείς οι ομιλητές κρασιού θα περάσουμε τη ζωή μας προσπαθώντας να περιγράψουμε το« terroir »και να τον ποσοτικοποιήσουμε επιστημονικά, αλλά πάντα θα υπολείπονται, γιατί το terroir είναι κάπως περισσότερο από όλα αυτά τα πράγματα», λέει ο Wildy.

Αποκτήστε τη σέσουλα με τους φιλικούς προς το περιβάλλον όρους του κρασιού .