Πριν από περίπου ένα χρόνο, είχα την ευχαρίστηση του bar-hopping για μερικές εβδομάδες - tapas-bar-hopping, δηλαδή - στην Ανδαλουσία, που είναι ακριβώς το καλύτερο μέρος στον κόσμο για να πάω tapas-bar-hopping. Ω, τα πράγματα που δοκίμασα. Τα λαχανικά. Το ελαιόλαδο Τα ζαμπόν και τα λουκάνικα. Και… .. πάνω απ 'όλα…. Τα θαλασσινά. Περίμενα, φυσικά, ότι απίστευτη ισπανική σειρά από πράγματα σε κελύφη για να κλέψει την παράσταση. Και σχεδόν το έκαναν. Αλλά οι κορυφαίες τιμές του tapa, πρέπει να ομολογήσω, πήγα σε ένα κομμάτι ψαριού χωρίς καθόλου κοχύλια: καρχαρία, τηγανητό και μαριναρισμένο σε μαυριτανικά μπαχαρικά. Είναι ένα βρυχηθμό πάρτι της πρώτης τάξης. Όταν έσυρα αυτόν τον νικητή στην κουζίνα μου - μετά από μια απογοητευτική αναζήτηση για μεγάλο καρχαρία - ανακάλυψα ότι ο παράγοντας χυμώματος αυξάνεται ακόμη περισσότερο αν αλλάξετε ξιφία για καρχαρία. Και, φυσικά, αν σκάσετε ένα παγωμένο μαντζαζίνι για να το ξεπλύνετε.

Dogfish στο Adobo
(Ανδαλουσιανό τηγανητό ψάρι με πικάντικη μαρινάδα)

2 κουταλιές ξύδι καλό λευκό κρασί
2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
3 μεσαίες σκελίδες σκόρδου, αποφλοιωμένες, πουρέ σε μια πάστα με λίγο αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
ένα καλό άλεσμα μαύρο πιπέρι
1 λίβρα φιλέτο ξιφία, αφαιρέθηκε το δέρμα, κομμένο σε κομμάτια 3/4 ″
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
2 φλιτζάνια αλεύρι

Μερίδες: Αν σερβίρεται μεταξύ άλλων τάπας, καλό για δώδεκα άτομα.

1. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το ξύδι, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κύμινο, την πάπρικα, τη ρίγανη και το μαύρο πιπέρι.

2. Προσθέστε τον ξιφία στο μπολ, επικαλύπτοντας ομοιόμορφα τα κομμάτια. Τοποθετήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-8 ώρες, ή έως και 4 ημέρες.

3. Περίπου μια ώρα πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε το μαριναρισμένο ξιφία από το ψυγείο.

4. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, ρίξτε μερικές ίντσες ελαιόλαδο στο τηγάνι σας (όπως ένα γουόκ ή μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα). Φέρτε λάδι στους 380 βαθμούς.

5. Ενώ το λάδι θερμαίνεται, τοποθετήστε το αλεύρι σε ένα φαρδύ, ρηχό μπολ. Λίγο πριν το τηγάνισμα, τοποθετήστε κάθε κομμάτι ψάρι στο αλεύρι και καλύψτε καλά. Στη συνέχεια, βρέχοντας το χέρι σας με νερό, αφαιρέστε κάθε κομμάτι ψαριού από το αλεύρι με το άλλο χέρι και πασπαλίστε βαριά με νερό (προσπαθώντας να μην χτυπήσετε το αλεύρι που είναι ήδη ενεργοποιημένο). Επιστρέψτε αυτό το κομμάτι στο αλεύρι και τυλίξτε καλά, πιέζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο αλεύρι. Μόλις τελειώσετε ένα κομμάτι, τοποθετήστε το σε ένα ράφι για να στεγνώσει. Συνεχίστε αυτήν τη διαδικασία έως ότου επικαλυφθούν όλα τα κομμάτια και ακουμπιστούν στο ράφι.

6. Εάν το τηγάνι σας είναι αρκετά μεγάλο, τηγανίστε όλα τα κομμάτια ταυτόχρονα ή χωρίστε σε πολλές παρτίδες. Μαγειρέψτε κάθε κομμάτι μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2-3 ​​λεπτά. Όταν ολοκληρωθεί ένα κομμάτι, αδειάστε το σε χαρτοπετσέτες και πασπαλίστε με αλάτι. Σερβίρετε κάθε μαγειρεμένο κομμάτι όσο το δυνατόν γρηγορότερα.

Ο David Rosengarten είναι συγγραφέας ταξιδιών, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και τηλεοπτικός δημοσιογράφος που έχει φιλοξενήσει ή συνδιοργανώσει περίπου 2.500 εκπομπές στο Food Network. Συχνός επισκέπτης στην εκπομπή NBC's Today, ο David έχει γράψει για φαγητό και κρασί για ένα ευρύ φάσμα δημοσιεύσεων και ταξιδεύει συχνά σε όλες τις ΗΠΑ, την Ευρώπη, τη Λατινική Αμερική και την Ασία, γράφοντας και μιλώντας για διάφορα μαγειρικά θέματα. Επί του παρόντος, ο David είναι ο συντάκτης -φίσσα της έκθεσης Rosengarten, η οποία έλαβε το βραβείο James Beard το 2003 για το καλύτερο ενημερωτικό δελτίο τροφίμων και κρασιού στη χώρα.

Οι συνταγές της Rosengarten είναι μια επαναλαμβανόμενη εξαμηνιαία λειτουργία στο www.winemag.com.