Ουίσκι σίκαλης , που διακρίνεται για τη δύναμη και το μπαχαρικό του, βρίσκεται στην ανάβαση. Ενώ η ίδια η σίκαλη - που ορίζεται ως ουίσκι που παρασκευάζεται με τουλάχιστον 51% κόκκους σίκαλης - υπάρχει εδώ και αιώνες, ποτέ δεν υπήρχαν τόσες πολλές παραλλαγές και εκφράσεις διαθέσιμες. Σήμερα, φαίνεται όπως όλα οινοπνευματοποιείο έχει τη δική του περιστροφή στο ιστορικό πνεύμα , από τη χρήση κόκκων κειμηλίων μέχρι ασυνήθιστα φινιρίσματα βαρελιών.

Σε αντίθεση με το καλαμπόκι bourbon , που μπορεί να γίνει μόνο στο ΜΑΣ ., η σίκαλη μπορεί να γίνει οπουδήποτε. Τόσο το δημητριακό όσο και το ουίσκι που παρασκευάζονται από αυτό έχουν ρίζες που εκτείνονται σε όλο τον κόσμο. Από τον Μεσαίωνα, οι κόκκοι σίκαλης καλλιεργούνταν στα κεντρικά και ανατολικά Ευρώπη , όπου εκτιμήθηκε ως συστατικό στο ψωμί, γράφει ο Carlo DeVito στο βιβλίο του 2021 Το πνεύμα της σίκαλης . Από εκεί, ο ανθεκτικός κόκκος, που ανθίζει μέσα ψυχρότερα κλίματα , βρήκε το δρόμο του προς τα Βρετανικά Νησιά και τη σημερινή Σκανδιναβία και μεταφέρθηκε από αποίκους στις Η.Π.Α.

«Ήταν ένα δημοφιλές σιτηρό γιατί ήταν εύκολο να καλλιεργηθεί και μια αξιόπιστη χειμερινή συγκομιδή σε μετρητά για τα εσωτερικά κράτη Νέα Αγγλία καθώς Νέα Υόρκη , Πενσυλβάνια , Μέριλαντ , οι Ντακότα, Μινεσότα και Μίσιγκαν », λέει ο DeVito — όλες οι περιοχές που έχουν πλέον τοπικές κληρονομιές ουίσκι σίκαλης. «Δεν ήταν έκπληξη τότε που πολλά από τα πρώτα αποστακτήρια στο Μέριλαντ, τη Νέα Υόρκη και την Πενσυλβάνια παρήγαγαν κυρίως ουίσκι σίκαλης».

Μέχρι τη δεκαετία του 1820, το ουίσκι σίκαλης είχε αρχίσει να γίνεται προϊόν παλαίωσης βαρελιού. Όμως μια δεκαετία αργότερα, όταν Απαγόρευση τέθηκε σε ισχύ, πολλά αποστακτήρια των ΗΠΑ σταμάτησαν ή μείωσαν τη λειτουργία τους και η αμερικανική σίκαλη έγινε πιο δύσκολο να προμηθευτεί κανείς. Το καναδικό ουίσκι, συμπεριλαμβανομένης της σίκαλης, εμφανιζόταν σε περίοπτη θέση στο bootlegging στις ΗΠΑ κατά τη διάρκεια της ποτοαπαγόρευσης.

Η σίκαλη δεν συνήλθε ποτέ πραγματικά από την ποτοαπαγόρευση. ακόμη και μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, ουίσκι από Καναδάς , Ιρλανδία και Σκωτία άρπαξε το χαλαρό. Καθώς τα αμερικανικά αποστακτήρια προσπάθησαν να επανεκκινήσουν τη λειτουργία τους, το μπέρμπον έκανε πρώτο βήμα. Μόνο μετά την αναζωπύρωση των κοκτέιλ στα τέλη της δεκαετίας του 1990 και τις αρχές της δεκαετίας του 1990, η ζήτηση για την αμερικανική σίκαλη επέστρεψε: Το άπαχο, πικάντικο ουίσκι παίζει καλά σε ανάμεικτα ποτά και ζητήθηκε ειδικά σε πολλές κλασικές συνταγές.

Οδηγείται από μπάρμαν που αναζητούν τη σίκαλη να αναμειχθεί σε ιστορικά ακριβή κοκτέιλ , τότε ξεκίνησε πραγματικά το τελευταίο —και πιο δυναμικό— κεφάλαιο για τη σίκαλη.

Έχει σημασία πού καλλιεργείται η σίκαλη;

Allen Katz, αποσταγματοποιός και συνιδρυτής του New York Distilling Company , ήταν στη σκηνή όταν η ζήτηση για σίκαλη άρχισε να αυξάνεται. «Ήταν μια εξελισσόμενη αναβίωση για μια σχεδόν γενιά ποτών κοκτέιλ», θυμάται. «Αν γυρίσεις στο όχι και τόσο μακρινό παρελθόν, αν ζήτησες μια σίκαλη Μανχάταν υπήρχε πιθανώς μόνο μία προσφορά, η καναδική σίκαλη».

Το αποστακτήριό του στο Μπρούκλιν άνοιξε το 2011. Ενώ θα μπορούσε να είχε επικεντρωθεί σε οποιοδήποτε αλκοόλ, η σίκαλη έγινε ένα από τα χαρακτηριστικά της. Από τη σκοπιά ενός οινοπνευματοποιού, σημειώνει ο Katz, το μπέρμπον ήταν ήδη μια κορεσμένη αγορά: «Λατρεύω το μπέρμπον, αλλά ως αποσταγματοποιός, δεν θα μπορούσα να προσθέσω πολλά στη συζήτηση. Έχει ήδη καλυφθεί από τις σταθερές μάρκες Κεντάκι και αλλού», εξηγεί. «Αυτό που είναι διαθέσιμο για εξερεύνηση είναι η σίκαλη».

Εισήγαγε Ragtime Rye , μια ζωντανή σίκαλη με επίκεντρο το κοκτέιλ που παρασκευάζεται με δημητριακά κρατικής παραγωγής στη Νέα Υόρκη, το 2015. Δύο χρόνια αργότερα, το NYDC έγινε ένας από τους ιδρυτικούς αποστακτήρες στο Empire Rye , ονομασία ουίσκι της Πολιτείας της Νέας Υόρκης.

Wine Enthusiast Podcast: The Craftsmanship of Whisky Distilling

Όπως η σίκαλη του Κεντάκι ή Τενεσί ουίσκι, ένας αυξανόμενος αριθμός παραγωγών σίκαλης προσπάθησαν να βάλουν μια περιφερειακή σφραγίδα στη σίκαλή τους. Εκτός από τη σίκαλη Maryland και Pennsylvania - στυλ που ονομάστηκαν για τις δύο πολιτείες που κάποτε βασίλευαν στην παραγωγή σίκαλης - οι επίσημες ονομασίες περιλαμβάνουν τώρα την Αυτοκρατορία της Νέας Υόρκης και, από το 2021, Ιντιάνα σίκαλη.

Έχει πραγματικά σημασία πού καλλιεργείται η σίκαλη; Ναι, λένε οι συνήγοροι. Δεν είναι μόνο θέμα τοπικής αγροτικής υπερηφάνειας. μπορεί να κάνει τη διαφορά στη γεύση του τελικού ουίσκι.

«Το κάνουμε αυτό εδώ και 13 χρόνια», λέει ο Scott Harris, συνιδρυτής του Catoctin Creek , ένα βιοτεχνικό αποστακτήριο στο Purcellville, VA. Θυμάται ότι πήρε δείγματα από τη σίκαλη του αποστακτηρίου του σε εμπορικές εκθέσεις, όπου οι άνθρωποι παρατήρησαν ότι η «καρυδάτη» σίκαλη του Catoctin είχε διαφορετική γεύση από τη σίκαλη που προέρχεται από MGP , ένα μεγάλο εμπορικό αποστακτήριο στην Ιντιάνα. «Στην αρχή προσβλήθηκα», θυμάται. «Χρειάστηκε πολύς χρόνος για να συνειδητοποιήσω ότι μιλούσαμε terroir … Σίκαλη από Βιργινία έχει διαφορετική γεύση από τη σίκαλη από το Κεντάκι ή την Ιντιάνα».

Το εκλεκτό κρασί του ουίσκι

Η σίκαλη είναι σαν το καλό κρασί του ουίσκι, λέει ο Michael Swanson Minnesota's Far North Spirits . Όπως μια ποικιλία σταφυλιού επηρεάζει τη γεύση του κρασιού, έτσι και οι ποικιλίες σίκαλης μπορούν να είναι ιδιαίτερα εκφραστικές, εξηγεί. Το 2021, κυκλοφόρησε μια μελέτη 15 ποικιλιών σίκαλης για να αποδείξει αυτό ακριβώς το σημείο.

«Όλα τα πράγματα είναι ίσα, η ποικιλία της σίκαλης από μόνη της θα επηρεάσει τη γεύση ενός ουίσκι», λέει ο Swanson. «Έχουμε διαφορετικές ποικιλίες που καλλιεργούνται η μία δίπλα στην άλλη που έχουν πολύ διαφορετική γεύση» αφού αποσταχθεί σε ουίσκι. Γήρανση βαρελιού ενίσχυσε αυτές τις διαφορές στις δοκιμές του. Σε σύγκριση με τις φρυγανισμένες νότες κόκκων που παρέχονται από Hazlet , η ποικιλία που χρησιμοποιεί συνήθως ο Άπω Βορράς για να φτιάξει το ουίσκι της, η σίκαλη που αποστάζεται από άλλες ποικιλίες περιγράφηκε ως πιο φυτική ή λουλουδάτη (Aroostook, Ο Ντύλαν ποικιλίες)· φρουτώδες ή γλυκό ( Rymin , κουτάλι) ή με μπαχαρικά ( Τροχοφόρος ).

Ενώ η μελέτη του επικεντρώθηκε στις κύριες ποικιλίες, το επόμενο έργο του επικεντρώνεται σε ένα «θησαυροφυλάκιο σπόρων», συμπεριλαμβανομένων μερικών σπάνιων και κειμηλίων σίκαλης - αποδίδοντας εκπληκτικά αποτελέσματα.

Σπουδαίος, Oklon Winter Rye ήταν το επίκεντρο φέτος. Ενώ ήταν δύσκολο να αναπτυχθεί και να ζυμωθεί, σημειώνει ο Swanson, και δεν ήταν πολύ νόστιμο να βγαίνει κατευθείαν από το στάβλο, «είχε συμβεί κάτι μαγικό» μετά το χρόνο παλαίωσης του βαρελιού: «Είχε νότες που θα σας θύμιζαν ένα σκωτσέζικο Speyside. ' αυτος λεει. Επόμενο: Rosen Rye , μια ποικιλία κειμήλιο που καλλιεργήθηκε στην Πενσυλβάνια στις αρχές του 20ου αιώνα, αλλά δεν έχει καλλιεργηθεί στη Μινεσότα «για ίσως 100 χρόνια», σύμφωνα με τον Swanson. «Θα δούμε πώς θα πάει εδώ».

Γυρίζοντας τον επιλογέα Rye μέχρι το 11

Εξ ορισμού, το ουίσκι σίκαλης πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 51% κόκκους σίκαλης. Ενώ ορισμένοι παραγωγοί επιδιώκουν να μετριάσουν το δάγκωμα της σίκαλης με άλλους κόκκους, άλλοι επιλέγουν να κλείσουν την ποσότητα στο μέγιστο.

«Το δικό μας είναι 100% σίκαλη», λέει ο Colby Frey, συνιδρυτής και «καλλιεργητής ουίσκι», στο Αποστακτήριο Frey Ranch της Νεβάδας -ΕΙΔΙΚΑ, Πριν , μια μεστή καναδική ποικιλία.

Φυσικά, δεν είναι όλοι οι οινοπνευματοποιοί πρόθυμοι να φτιάξουν 100% σίκαλη: όσο περισσότερη σίκαλη σε πολτό, τόσο πιο κολλώδες και δύσκολο μπορεί να είναι να δουλέψεις, λένε οι παραγωγοί: Είναι βάσιμος λόγος ο αείμνηστος ειδικός στο ουίσκι Dave Pickerell αναφέρθηκε στη σίκαλη ως «το μάγκα των κόκκων ουίσκι».

Ωστόσο, ο Frey λέει ότι η σίκαλη σε πλήρη έκρηξη ήταν ο μόνος τρόπος. «Το κάναμε γιατί δεν θέλαμε καμία από τις επιρροές από τους άλλους κόκκους να επηρεάσει τη γεύση», εξηγεί. «Ξεκινήσαμε το 2006 και συνειδητοποιήσαμε πόσο όμορφη και υπέροχη ήταν η σίκαλη στο 100%. Το ερωτευτήκαμε.

Κοίτα μαμά, χωρίς χέρια

Φτάσαμε ακόμα στην κορυφή της σίκαλης; Πιθανώς όχι.

Αλλά ένα σημάδι που μπορεί να πλησιάζουμε: μια άνοδος στη διασημότητα και οι σίκαλες «κόλπο». Το πρώτο περιλαμβάνει ονόματα όπως ο Bob Dylan ( Heaven’s Door ) και συνεργασίες όπως ο Brainville ( ΛΙΓΑ Ουίσκι + Φλεγόμενα χείλη ) και Ragnarök (Catoctin Creek + ΒΑΒΟΥΡΑ ). Το τελευταίο περιλαμβάνει μια ολόκληρη σειρά από ασυνήθιστα φινιρίσματα βαρελιού—από το ρούμι Agricole ( Barrell's Seagrass ) σε βαρέλια με σιρόπι σφενδάμου ( Το καπέλο του μπαμπά )—σε κόλπα όπως σίκαλη κομμένη με τσάι oolong αντί για νερό ( FEW’s Immortal 8 ) ή ένα μείγμα σίκαλης με βάση την ακολουθία Fibonacci (το νέο του Stellum Μίγμα Fibonacci #1 ). Ευτυχώς, μερικές φορές αυτά τα τραύματα της προσοχής είναι περισσότερα από απλά κόλπα. Για παράδειγμα, η τελευταία εμφιάλωση Ragnarök της Catoctin επικεντρώθηκε στη σίκαλη παλαιωμένη με ασυνήθιστα ξύλα. Αφού η επικεφαλής αποστακτήρας Becky Harris επέβλεψε την παλαίωση, η ομάδα GWAR δειγματοληψία όλων των παραλλαγών. «Αποφάσισαν τι ήθελαν να είναι το Ragnarök τους», λέει ο Scott Harris. «Κατέληξαν με ζαχαροπλαστείο και κερασιά» και μια εμφιάλωση που δείχνει απαλούς τόνους βανίλιας και φουντουκιού.

Πλήρης (Περικοπή) Κύκλος

Είναι ενδιαφέρον ότι η σίκαλη —και το ουίσκι που φτιάχνεται από αυτήν— φαίνεται να έχει κάνει τον κύκλο της. Το ίδιο δημητριακό που μεταφέρθηκε στις ΗΠΑ από την Ευρώπη, τώρα έχει επιστρέψει στην Ευρώπη και πέρα ​​από αυτήν, προωθούμενο από τον ιπποφορέα της αμερικανικής σίκαλης.

«Δεν θα το είχα προβλέψει αυτό», λέει ο Katz. «Το ενδιαφέρον για τη σίκαλη έχει ξεπεράσει μόνο τις ΗΠΑ. Βλέπω πολύ ενδιαφέρον ουίσκι σίκαλης από τη Μεγάλη Βρετανία, τη Σκανδιναβία, την Αυστραλία. Όλο και περισσότερο, επειδή η σίκαλη είναι τόσο ανθεκτικό σιτάρι για να αναπτυχθεί, το ενδιαφέρον για αυτήν φαίνεται ότι θα αυξηθεί. Είμαι ενθουσιασμένος από τη διεύρυνση της σίκαλης».

Επαγγελματίες του Hospitality Pivot στην παραγωγή εν μέσω αναγέννησης απόσταξης στη Νέα Υόρκη

Φυσικά, η Αμερική δεν έχει τελειώσει να ξεπεράσει τα όρια της σίκαλης. Για παράδειγμα, τα τελευταία αρκετά χρόνια ο Katz εργάζεται με τη σίκαλη Horton, ένα δημητριακό σιτάρι δημοφιλές στη δεκαετία του 1800, το οποίο είχε σχεδόν χαθεί.

Η καλλιέργεια ξεκίνησε από ένα μικροσκοπικό πακέτο 10 σπόρων σίκαλης που προμηθεύτηκαν από το Εθνικό Αποθετήριο Σπόρων στο Αϊντάχο και καλλιεργήθηκε κάτω από τα φώτα του εργαστηρίου στο Γεωργική Σχολή του Πανεπιστημίου Cornell . Μέχρι το 2015, η New York Distilling είχε αρκετά για να αποστάξει την πρώτη της παρτίδα. μέχρι το 2017, αρκετά για να γίνουν 100 βαρέλια. Το 2023, τότε σε ηλικία περίπου επτά ετών, θα κυκλοφορήσει ως μια «σημαντική και χαρούμενη» προσθήκη στη σειρά του αποστακτηρίου.

«Αυτό το ουίσκι δεν έχει αγγίξει ποτέ τα ανθρώπινα χείλη που είναι ζωντανά σήμερα, και αυτό είναι εκπληκτικά συναρπαστικό», λέει ο Katz. Ποια είναι η προέλευση αυτού του σιτηρού κληρονομιάς; «Αρχικά αναπτύχθηκε το — δεν θα το ξέρατε; — τι είναι η σημερινή Rye, Νέα Υόρκη.

Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε αρχικά στο τεύχος Νοεμβρίου 2022 του Λάτρης του κρασιού περιοδικό. Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε σήμερα!