Το Ceviche είναι η απάντηση της Λατινικής Αμερικής στο σούσι. Όπως το σούσι, το συστατικό αστέρι στο ceviche είναι το fruto del mar (φρούτα της θάλασσας) που συνοδεύεται από τα πιο φρέσκα, απλούστερα συστατικά. Η διαφορά είναι ότι με ceviche - φρέσκο ​​ψάρι μαριναρισμένο σε χυμό ασβέστη, τραγανό αλάτι, πικάντικα τσίλι και τελειωμένο με ράντισμα βοτάνων και κρεμμυδιού - τα συστατικά «μαγειρεύονται» στον όξινο χυμό εσπεριδοειδών και τελειώνουν με μια ποικιλία γαρνιτούρων από φρέσκο ​​καλαμπόκι στο σπάδικα για μαγειρεμένες κύβες με πατάτες.

Όλο και πιο ορατό στις ακτές, τα cevicherias, με μενού αφιερωμένα αποκλειστικά στα θαλασσινά μαριναρισμένων εσπεριδοειδών, παρουσιάζουν την απίστευτη ποικιλία γεύσεων, χρωμάτων και υφών αυτού του φρέσκου, υγιεινού πιάτου. «Το ονομάζω ceviche το τέλειο φαγητό, επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, χαμηλά σε λιπαρά, ελαφρύ και φρέσκο», λέει ο σεφ Douglas Rodriguez, ένας διεθνώς αναγνωρισμένος εστιάτορας και συγγραφέας του βιβλίου The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Το Ceviche (επίσης συλλαβισμένο cebiche και seviche, και κοινώς προφανές say-VEE-chay) προέρχεται από το Περού, πιθανώς ως τρόπος διατήρησης φρέσκων ψαριών πριν από την ψύξη. Επειδή τα βασικά συστατικά είναι τόσο απλά, το ceviche είναι ένα υπέροχο ορεκτικό για να πετάξετε μαζί στο σπίτι σε ένα ζεστό καλοκαιρινό βράδυ. Στη Νότια Αμερική, το ceviche είναι παραδοσιακά φαγητό για μεσημεριανό γεύμα, αλλά η πολιτεία σερβίρεται ως ορεκτικό για δείπνο ή ακόμα και πλήρες γεύμα, το οποίο ενθαρρύνει ο Rodriguez: «Εάν πρόκειται να αγοράσετε τα συστατικά, πάρτε διαφορετικά πράγματα για να φτιάξετε τρία ή τέσσερα ceviches για μια πιατέλα γευσιγνωσίας », συμβουλεύει.

Η πιο βασική απόδοση του ceviche είναι φρέσκο ​​ψάρι (λαβράκι, κοράνι, τόνος, σολομός, χάλιμπατ και σφυρίδα είναι καλές επιλογές) ή θαλασσινά (δοκιμάστε γαρίδες, χτένια, στρείδια και μύδια), σε συνδυασμό με βάση χυμού εσπεριδοειδών, παραδοσιακά χυμό λάιμ Είναι το πιο όξινο από τα εσπεριδοειδή και θα «μαγειρέψει» τα ψάρια πιο γρήγορα και εξισορροπεί συστατικά όπως αλάτι, βότανα, τζίντζερ και τσίλι. Οι παραλλαγές αφθονούν, από μια σάλτσα με βάση την ντομάτα έως μια τροπική προσθήκη γάλακτος καρύδας και αβοκάντο.

Η εύρεση φρέσκων θαλασσινών μπορεί να είναι μια πρόκληση αν δεν ζείτε κοντά στην ακτή. Η Michelle Bernstein, σεφ / εστιάτορα του Μαϊάμι, συμβουλεύει να χρησιμοποιήσετε τη μύτη σας για να αναζητήσετε τα πιο φρέσκα θαλασσινά. «Πηγαίνετε σε κάποιον που εμπιστεύεστε και ρωτήστε αν μπορείτε να μυρίσετε τα ψάρια. Θέλετε να μυρίσετε τον ωκεανό. Εάν μυρίζει ψάρια ή σαν χημικές ουσίες, μην το αγοράσετε », λέει. «Το πιο σημαντικό, προσπαθήστε να πάρετε τα πιο τοπικά ψάρια για οπουδήποτε κι αν βρίσκεστε στον κόσμο. Ζητήστε τη σύσταση του ψαρά σας. '

Ο Rodriguez συνιστά κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά εάν δεν βρίσκεστε κοντά στο νερό, καθώς είναι συχνά παγωμένο ακριβώς πάνω στο σκάφος και είναι πιο φρέσκο ​​από το 'φρέσκο' ψάρι και είναι πιο εύκολο να τεμαχίσετε. Αναζητήστε ένα ξηρό πακέτο κατεψυγμένων θαλασσινών αντί για ένα διατηρημένο σε νερό, το οποίο περιέχει χημικά. Τόσο ο Rodriguez όσο και ο Bernstein τείνουν να μαζεύουν θαλασσινά όπως γαρίδες και καλαμάρια πριν πετάξουν σε ceviche. «Η πρωτεΐνη θαλασσινών είναι πολύ πυκνότερη από την πρωτεΐνη ψαριών, οπότε μια γρήγορη λεύκανση σε θαλασσινό νερό θα αφαιρέσει την ακατέργαστη εξωτερική άκρη και θα της δώσει εξαιρετική υφή», λέει ο Bernstein.

Αγοράστε φρέσκα θαλασσινά την ημέρα που φτιάχνετε ceviche και κρατήστε παγωμένο τόσο το ψάρι όσο και το τελικό πιάτο. Δείξτε τα φωτεινά χρώματα του ceviche με μεμονωμένες μερίδες σε μαρτίνι ή γυάλινα γυαλιά ή πηγαίνετε οικογενειακό στιλ με μια μεγάλη πιατέλα ή μπολ στο τραπέζι. Γαρνιτούρες όπως ποπ κορν, καρύδια καρύδια, γλυκοπατάτες και φρέσκο ​​γλυκό καλαμπόκι βοηθούν στον καθαρισμό του ουρανίσκου και προσθέτουν πλούτο σε ένα άπαχο, αδύνατο ceviche.

Το Ceviche συνδυάζεται καλά με μια μεγάλη ποικιλία ποτών. Για τον Rodriguez, ο κλασικός αγώνας είναι η μπύρα - όσο πιο σκοτεινό, τόσο καλύτερο, λέει. «Ένας πλούσιος, κρεμώδης σκούρος ανθεκτικός ή bock αφαιρεί τη θερμότητα και το οξύ του ceviche από τον ουρανίσκο». Το Pisco Sour, ένα περουβιανό κοκτέιλ φτιαγμένο με pisco, φρέσκο ​​χυμό λεμονιού, απλό σιρόπι και ασπράδι αυγού είναι ένα άλλο βασικό συστατικό, το κρεμώδες ασπράδι αυγού εξισορροπεί το όξινο ceviche και ο χυμός λεμονιού του ταιριάζει με το tang της ceviche.

Για το κρασί, ένα λευκό με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ όπως το Sauvignon Blanc, το Grüner Vetliner ή το αφρώδες κρασί συμπληρώνουν τις γεύσεις εσπεριδοειδών και φρέσκων ψαριών. Ό, τι κι αν πίνετε, βεβαιωθείτε ότι είναι χωρίς δρυς και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, λέει ο Rodriguez. «Ένα βαρύ, δρυς Chardonnay θα είχε σαν ένα κομμάτι ξύλου στο στόμα σου. Δεν μπορείτε να κάνετε λάθος με ένα δροσιστικό λευκό κρασί κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι. '

Βασικό Ceviche

Αυτές οι βασικές αναλογίες από τον σεφ Michelle Bernstein θα σας βοηθήσουν να ξεκινήσετε στο δρόμο προς το ceviche nirvana. Χρησιμοποιήστε αυτήν τη συνταγή ως βάση και μη διστάσετε να πειραματιστείτε. Για παράδειγμα, εάν θέλετε μια πιο γλυκιά μαρινάδα, προσθέστε τους χυμούς πορτοκαλιού και λεμονιού.

4 φλιτζάνια (περίπου 2 κιλά) ψάρια
ή θαλασσινά
1 1 & frasl2 κουταλιές της σούπας kosher ή θαλασσινό αλάτι
1 1 & frasl2 κουταλιές της σούπας αποφλοιωμένο κιμά τζίντζερ
2 νευρώσεις σέλινο, ψιλοκομμένες
1 & frasl2 πιπέρι serrano, ψιλοκομμένο
Χυμός από 4 λάιμ (ή 4 λάιμ,
2 λεμόνια και 1 πορτοκάλι)
1 & frasl4 κόκκινο κρεμμύδι, julienned
2 κουταλιές φρέσκο ​​ψιλοκομμένο κόλιαντρο
Φρέσκο ​​ποπ κορν, καρύδια και / ή ψητές κύβες πατάτας για γαρνιτούρα.

Ψιλοκόβετε τα ψάρια και ανακατεύετε με αλάτι, τζίντζερ, σέλινο και τσίλι. Ψύξτε περίπου 30 λεπτά. Προσθέστε χυμό, κόκκινο κρεμμύδι και κόλιαντρο. Μαρινάρετε για γεύση (τα ελαφριά ψάρια και τα θαλασσινά χρειάζονται λιγότερο χρόνο από τα βαριά, λιπαρά ψάρια και θαλασσινά). Σερβίρετε με λίγο χυμό και γαρνιτούρα.

Όστρακα τεσσάρων εσπεριδοειδών με αγγούρι

Τα θαλασσινά χτένια, ή τα κογχάτα, μαγειρεύουν γρήγορα. Ο συνδυασμός τεσσάρων χυμών εσπεριδοειδών έχει χαμηλότερη οξύτητα από τον ασβέστη μόνο και στην πραγματικότητα θα επιβραδύνει τη διαδικασία «μαγειρέματος». Το πορτοκάλι και το γκρέιπφρουτ της Βαλένθια προσθέτουν επίσης μια ευχάριστη γλυκύτητα.

1 1 & frasl 2 κιλά θαλασσινά χτένια
Χυμός από 6 λάιμ
1 κουταλιά θαλασσινό αλάτι
1 ροζ γκρέιπφρουτ
Χυμός 1 ροζ γκρέιπφρουτ
Χυμός 1 πορτοκαλιού Βαλένθια
Χυμός 5 λεμονιών
1 αγγούρι, κομμένο κατά το ήμισυ κατά μήκος, σπέρθηκε και αραιά
τεμαχισμένο σε μισά φεγγάρια
3 πράσινα κρεμμύδια, λεπτά κομμένα σε φέτες
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σχοινόπρασο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κόλιαντρο

Τοποθετήστε τα χτένια σε ένα μόνο στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και καταψύξτε για περίπου 1 ώρα, έως ότου είναι πολύ σταθερό, αλλά όχι παγωμένο στερεό. Κόψτε τα χτένια σταυρωτά σε πολύ λεπτούς γύρους. Σε ένα μη αντιδραστικό μπολ, ρίξτε τα φέτες χτένια στον χυμό ασβέστη και το αλάτι. Καλύψτε και ψύξτε για 1 ώρα.

Ξεφλουδίστε το γκρέιπφρουτ κόβοντας το πάνω και το κάτω μέρος, τοποθετώντας το σε όρθια θέση σε μια επίπεδη επιφάνεια και χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε τη φλούδα, το λευκό λάκκο και την εξωτερική μεμβράνη. Κόψτε από πάνω προς τα κάτω, ακολουθώντας την καμπύλη του φρούτου, μην κόβετε πολύ βαθιά στη σάρκα του γκρέιπφρουτ. Κρατώντας το γκρέιπφρουτ στο ένα χέρι, τρέξτε ένα μαχαίρι κατά μήκος μιας από τις εσωτερικές μεμβράνες προς το κέντρο του φρούτου. Κάντε το ξανά κατά μήκος της γειτονικής μεμβράνης για να αφαιρέσετε κάθε τμήμα γκρέιπφρουτ. Επαναλάβετε μέχρι να αφαιρεθούν όλες οι ενότητες. Ψιλοκόψτε περίπου τα τμήματα γκρέιπφρουτ και διατηρήστε τα. Πριν το σερβίρετε, στραγγίστε τα χτένια, απορρίπτοντας το χυμό ασβέστη. Σε ένα καθαρό, μη αντιδραστικό μπολ, ανακατέψτε το γκρέιπφρουτ, τους χυμούς πορτοκαλιού και λεμονιού και αναδιπλώστε απαλά στα δεσμευμένα τμήματα γκρέιπφρουτ, τα υπόλοιπα συστατικά και τα χτένια. Εξυπηρετεί 6.

Σύσταση κρασιού: Με τις ελαφριές, φωτεινές, φυτικές γεύσεις, αυτό το ceviche απαιτεί ένα μεταλλικό, όξινο λευκό. Το 2009 Penalolen Sauvignon Blanc από την κοιλάδα της Καζαμπλάνκα της Χιλής προκαλεί τις γεύσεις της θάλασσας, ένα λουλουδάτο Pinot Gris, όπως το King Estate του 2008, τονίζει τη μικρή γλυκύτητα των χυμών εσπεριδοειδών και των χτενιών.

Γαρίδες του Ισημερινού

Αυτό το ceviche με βάση την ντομάτα, πολύ παρόμοιο με ένα κοκτέιλ γαρίδας, εμπνεύστηκε από ένα ταξίδι στον Ισημερινό και είναι ένα από τα αγαπημένα του Rodriguez.

Για τη σάλτσα:
1 μεγάλη ντομάτα, ψητή, αποφλοιωμένη, σπαρμένη και ψιλοκομμένη
2 jalapeños, ψητό, αποφλοιωμένο, σπόρο και ψιλοκομμένο
1 κόκκινο πιπέρι, ψητό, αποφλοιωμένο, σπόρο και ψιλοκομμένο
1 & frasl2 κρεμμύδι, ψητό, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
3 & frasl4 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό λάιμ
1 & frasl2 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό πορτοκάλι
1 & frasl 4 φλιτζάνι χυμό ντομάτας σε κονσέρβα
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
3 βολές σάλτσα Tabasco, ή για γεύση
Τσίμπημα αλατιού

Για το Ceviche
1 λίρα πολύ μεγάλες γαρίδες (16 έως 20), λευκασμένες
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​σχοινόπρασο
2 κουταλιές κρεμμύδι σε φέτες
1 & frasl4 φλιτζάνι χοντροκομμένο φρέσκο ​​κόλιαντρο
1 & frasl2 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο απλό, αλατισμένο ποπ κορν για γαρνιτούρα
1 & frasl 2 φλυτζάνι αλατισμένα καρύδια καλαμποκιού για γαρνιτούρα

Ψήνουμε την ντομάτα, τα jalapeños, το πιπέρι και το κρεμμύδι πάνω από μια ανοιχτή φλόγα μπάρμπεκιου ή έναν καυστήρα αερίου κρατώντας με λαβίδες και περιστρέφοντας περιστασιακά έως ότου φουσκάλες και μαυρίσουν τα δέρματα. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και καλύψτε σφιχτά με πλαστικό περιτύλιγμα αφήστε τον ατμό 10-15 λεπτά. Όταν είναι αρκετά δροσερό για χειρισμό, αφαιρέστε και απορρίψτε τα δέρματα. Ξεφλουδίστε, σπόρους και κομμένα συστατικά

Πουρέ με χυμούς, ζάχαρη και Tabasco σε μπλέντερ μέχρι να μαλακώσει. Λίγο πριν το σερβίρετε, σε ένα μη αντιδραστικό μπολ, ρίξτε τις γαρίδες με τη σάλτσα, το κόκκινο κρεμμύδι, το σχοινόπρασο, τα πράσινα κρεμμύδια και το κόλιαντρο. Γαρνίρετε με ποπ κορν και καρύδια. Εξυπηρετεί 4.

Πρόταση κρασιού: Το Rosé είναι ένα κλασικό ταίριασμα με ένα πιάτο με βάση την ντομάτα το 2008 Banfi Vintners Centine Rosé, ένα μείγμα Sangiovese, Merlot και Cabernet Sauvignon, τονίζει τις γλυκές, φρουτώδεις ντομάτες. Μια σκληρή σαμπάνια όπως ο Nicholas Feuillatte NV είναι αναζωογονητική όξινη με ελαφριά, ζυμωτικά χρώματα που συμπληρώνουν την ελαφρώς καπνιστή γεύση της σάλτσας.

Οι συνταγές θαλασσινών χτενιών και γαρίδων ανατυπώθηκαν με άδεια από Ο μεγάλος Ceviche . Βιβλίο του Ντάγκλας Ροντρίγκεζ, πνευματικά δικαιώματα © 2003, 2010. Εκδόθηκε από την Ten Speed ​​Press, τμήμα της Random House, Inc.