Με μικρά πιάτα στη μόδα, το ζήτημα του ζευγαρώματος του κρασιού μπορεί να παρουσιάσει ένα τεράστιο. Μια ποικιλία πιάτων με διαφορετικές γεύσεις μπορεί να καταστήσει ασαφές ποιο κρασί θα συμπληρώσει καλύτερα το φαγητό όταν υπάρχουν πολλά μικρά μπουκιά στο μενού. Στο βιβλίο της Small Plates, Perfect Wines: Δημιουργώντας μικρά πιάτα με μεγάλες γεύσεις, η Lori Lyn Narlock θεωρεί αυτή τη συμφωνία γεύσεων ως ευκαιρία να συνδυάσει ένα γεύμα με μια σειρά κρασιών. Συνιστά να σερβίρετε κάθε πιάτο με ένα κρασί που συνιστάται ειδικά για αυτό, να επιλέξετε την αγαπημένη σας ποικιλία και να το σερβίρετε με κάθε πιάτο ή να επιτρέψετε σε κάθε δείπνο να επιλέξει το αγαπημένο του ανάμεσα σε μια επιλογή κρασιών. Η ιδέα είναι να διασκεδάσετε και να διασκεδάσετε!

Για περισσότερες συμβουλές και συνταγές ζευγών μικρών πιάτων, δείτε Small Plates, Perfect Wines (Andrews McMeel Publishing, 16,95 $).

Καραμελωμένη αχλάδι και σαλάτα από καρύδι με προσούτο

Για το βινεγκρέτ:

1 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό πορτοκάλι
2 κουταλάκια του γλυκού ξύδι κόκκινου κρασιού
1 κουταλάκι του γλυκού ξηρό λευκό κρασί
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
¼ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για τη σαλάτα:

1 κουταλιά αλάτι βούτυρο
2 αχλάδια Bosc, ξεφλουδισμένα, πυρήνα και κομμένα σε σφήνες πάχους ½ ιντσών
¾ φλιτζάνι μισά καρύδια
¼ φλιτζάνι ζάχαρη
¼ φλιτζάνι νερό
2 καρδιές μαρουλιού romaine, σχισμένες σε κομμάτια μεγέθους bit
2 ουγγιές προσούτο σε λεπτές φέτες, κομμένα σε λεπτές λωρίδες

Για τη βινεγκρέτ: Σε μια μικρή κατσαρόλα, αφήστε το χυμό πορτοκάλι να βράσει σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μειωθεί σε περίπου 1/3 φλιτζάνι, 7-10 λεπτά. Ρίχνουμε σε μπλέντερ. Προσθέστε το ξύδι, το κρασί, το κρεμμύδι και τη ζάχαρη και τον πουρέ. Με το μηχάνημα σε λειτουργία, προσθέστε σταδιακά το λάδι σε αργή, σταθερή ροή. Ψύξτε μέχρι να κρυώσει, περίπου 15 λεπτά.

Για τη σαλάτα: Σε μεσαίο τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα αχλάδια και τα καρύδια. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το νερό και βράστε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου η ζάχαρη αρχίσει να μαυρίζει, περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.

Βάλτε το μαρούλι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το ήμισυ της βινεγκρέτας και ρίξτε το ομοιόμορφα. Τακτοποιήστε το μαρούλι σε 6 πιατέλες. Γεμίστε το καθένα με ίση ποσότητα προσούτου και μείγματος αχλαδιού. Περιχύνουμε την υπόλοιπη βινεγκρέτ από πάνω και σερβίρουμε. Εξυπηρετεί 6.

Ο Νάρλοκ προτείνει τη σύζευξη αυτού του πιάτου με ένα Chardonnay.

Χοιρινό στη σχάρα με δαμάσκηνο σάλσα

Για το ψητό χοιρινό:

1 χοιρινό φιλέτο (περίπου 1 κιλό)
¼ φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​χυμό πορτοκάλι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο

Για το δαμάσκηνο salsa:

1 πορτοκαλί ομφαλό
1 λίβρα φρέσκα δαμάσκηνα ή νεκταρίνια, χωρίς κουκούτσια και σε κύβους
1/3 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι
1 κουταλάκι του γλυκού κιμά τσίλι Serrano
1 κουταλιά της σούπας κιμά φρέσκο ​​κιμά
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​χυμό ασβέστη
2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο φρέσκο ​​τζίντζερ
Ground κουταλάκι του γλυκού κύμινο
Πρέζα κανέλας
Κόσερ αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για το ψητό χοιρινό: Απομακρύνετε τυχόν υπερβολικό λίπος ή ασημί δέρμα από το χοιρινό και τοποθετήστε το κρέας σε μια βαριά, επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα.

Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το κρασί, το χυμό πορτοκάλι, το ελαιόλαδο, το μέλι και το κύμινο. Χύστε το χοιρινό, γυρίζοντας ομοιόμορφα. Σφραγίστε τη σακούλα και ψύξτε για τουλάχιστον 2 ώρες ή έως 4 ώρες, περιστρέφοντας συχνά.

Για το δαμάσκηνο salsa: Κόψτε τη φλούδα και απομακρύνετε το πορτοκάλι, ακολουθώντας την καμπύλη του φρούτου με το μαχαίρι σας και, στη συνέχεια, κόψτε τη σάρκα σε κύβους ½ ίντσας, απορρίπτοντας τυχόν σπόρους ή μεγάλα κομμάτια μεμβράνης. Βάλτε σε γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ. Προσθέστε τα δαμάσκηνα ή τα νεκταρίνια, το κρεμμύδι, το τσίλι, το κόλιαντρο, το χυμό ασβέστη, το τζίντζερ, το κύμινο και την κανέλα. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα, ανακατεύοντας συχνά.

Αφαιρέστε το χοιρινό από το ψυγείο τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το ψήσιμο. Αφαιρέστε το χοιρινό από τη μαρινάδα και στεγνώστε, απορρίπτοντας τη μαρινάδα. Περίοδος με αλάτι και πιπέρι.

Προθερμάνετε μια σχάρα αερίου σε μέτρια-υψηλή. Βουρτσίστε τα πλέγματα σχάρας με λάδι. Τοποθετήστε το χοιρινό στο κέντρο της σχάρας, καλύψτε και μαγειρέψτε, γυρίζοντας 2 έως 3 φορές, έως ότου ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισαχθεί στο κέντρο της θύρας καταγράφει 140 ° F, 12 έως 18 λεπτά. Μεταφέρετε σε μια πλάκα ή μια σανίδα κοπής και αφήστε τη να παραμείνει για 10 λεπτά.

Κόψτε το κρέας σε φέτες και χωρίστε σε 6 πιάτα. Ρίξτε τυχόν χυμούς που έχουν συλλεχθεί στο πιάτο πάνω από το κρέας. Κορυφαία κάθε μερίδα με μια γενναιόδωρη κουταλιά σάλσα. Εξυπηρετεί 6.

Ο Νάρλοκ προτείνει τη σύζευξη αυτού του πιάτου με ένα Riesling ή Zinfandel.