Το 2002, ο υπεύθυνος οινοποιός Heidi Barrett προσεγγίστηκε από τον επιχειρηματικό της συνεργάτη, John Schwartz, με την ιδέα να δημιουργήσει ένα μείγμα Merlot υψηλού επιπέδου. «Ήμουν δύσπιστος», λέει.

Έχοντας κάνει τη φήμη της με τη Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), η Barrett ήταν κατανοητό απρόθυμα να αλλάξει πορεία. «Το Merlot δεν ήταν το αγαπημένο μου», λέει. «Θα μπορούσε να είναι υπέροχο σαν ένα αναμεμειγμένο κρασί, αλλά…»

Δεν χρειάζεται να ολοκληρώσετε την πρόταση. Η φήμη του Merlot, ειδικά στην κοιλάδα Napa που εστιάζει στο Cabernet, δεν ήταν η καλύτερη.

Ωστόσο, η Barrett τελικά άλλαξε γνώμη. Ο αποφασιστικός παράγοντας ήταν η ανακάλυψή της για μια μεγάλη πηγή φρούτων στους ανατολικούς λόφους της Vaca (η ακριβής πηγή είναι ένα μυστικό), η οποία περιελάμβανε το Cabernet Franc. Το αποτέλεσμα ήταν η Amuse Bouche, το ακριβό μείγμα 200 $, του οποίου ο εκλεκτής ποιότητας Wine Enthusiast το 2008 βαθμολόγησε 95 πόντους.

Την ίδια στιγμή, ο John Skupny, ιδιοκτήτης / οινοποιός του Lang & Reed, έφτιαχνε αυτό που αποκαλεί «το αφιέρωμα μας στο St.-Émilion». Η εμφιάλωση της δεξιάς όχλησης του 2005 της Lang & Reed (60 $), που κυκλοφόρησε πέρυσι, είναι κατασκευασμένη από 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon και 5% Petit Verdot.

Το St.-Émilion και ο γείτονάς του, Pomerol, αποτελούν την καρδιά της δεξιάς όχθης του Μπορντό, με την αριστερή όχθη να είναι το Médoc, με τις ονομασίες της να κυμαίνονται από το St.-Estèphe έως το Pauillac και το Margaux. Το Cabernet Sauvignon είναι η κορυφαία ποικιλία κόκκινων σταφυλιών στο Médoc, αλλά ακριβώς απέναντι από τις εκβολές, το Merlot και το Cabernet Franc αναλαμβάνουν για λόγους τόσο ιστορικούς όσο και τρομοκρατικούς. Με την πάροδο των ετών, ο όρος Right Bank χρησιμοποιείται για να περιγράψει κρασιά αναμεμειγμένα από αυτές τις ποικιλίες.

Δεν υπάρχει τύπος για κρασιά τύπου δεξιάς όχθης στη Γαλλία, εκτός από το ότι το Cabernet Sauvignon δεν είναι γενικά η κύρια ποικιλία. Κάποια Μπορντό της Δεξιάς Όχθης, όπως το Vieux Château Certan, έχουν συνήθως λίγο Cabernet, αλλά τα κρασιά βασίζονται κυρίως στο Merlot. Άλλοι (Ausone, Cheval Blanc) αποτελούνται κυρίως από Cabernet Franc. Όλα εξαρτώνται από τα εδάφη και από τη φιλοσοφία του δικαιούχου.

Για δεκαετίες, τα κρασιά με το μοντέλο της δεξιάς όχθης ήταν σπάνια στην Καλιφόρνια. Η έκταση που αφιερώθηκε στα Cabernet Franc και Merlot ήταν σχεδόν ανύπαρκτη και δεν υπήρχε καμία ζήτηση για αυτές τις ποικιλίες. Το Inglenook ήταν ένα από τα πρώτα οινοποιεία της Νάπα που συνδυάζει μικρές ποσότητες Cabernet Franc και Merlot στο Cabernet Sauvignon. Αλλά το 1988, με την έλευση των κρασιών Meritage, οι οινοποιοί αισθάνθηκαν πιο ελεύθεροι να απομακρυνθούν από προσφορές που έγιναν κυρίως από το Cabernet Sauvignon. Στα πρώτα παραδείγματα περιλαμβάνονται τα Cain Five και Flora Springs Trilogy, κρασιά των οποίων το περιεχόμενο Cabernet έπεσε κάτω από το νόμιμο απαιτούμενο όριο 75% για την επισήμανση των ποικιλιών.

Τώρα, βλέπουμε ένα κύμα κρασιών τύπου δεξιάς όχθης. Οι οινοποιοί διερευνούν επιλογές που δεν περιλαμβάνουν απαραίτητα το Cabernet Sauvignon, το οποίο ορισμένοι καταναλωτές θεωρούν πολύ βαρύ ή ταννικό.

Στατιστικά, εδάφη και… αυτή η ταινία

Το αυξημένο ενδιαφέρον για τα κρασιά τύπου Δεξιάς όχθης αντικατοπτρίζεται στα στατιστικά στοιχεία για τις φυτεύσεις των ποικιλιών Μπορντό σε επίπεδο πολιτείας. Το Cabernet Franc σημείωσε άνοδο 22% τα τελευταία 10 χρόνια, σε σύγκριση με μια αύξηση μόλις 7% για την Cabernet Sauvignon. Το Merlot μόλις μετά από 10 χρόνια επέκτασης σε όλη την έκταση, αλλά η έκταση αυξήθηκε κατά μέσο όρο 9,25% στις σημαντικές παράκτιες κομητείες Napa, Sonoma και San Luis Obispo.

Αυτές οι νέες φυτεύσεις εισέρχονται σε εδάφη που επιτρέπουν τις υψηλότερες πιθανότητες επιτυχίας. Για παράδειγμα, στο Merlot αρέσει ο πηλός, ο οποίος διατηρεί το έδαφος δροσερό και υγρό.
«Κάνουμε το Merlot μας στο δυτικό άκρο του αμπελώνα, πιο κοντά στον ποταμό [Νάπα], όπου παίρνετε περισσότερο πηλό», λέει ο Armand de Maigret, διευθυντής ακινήτων του Screaming Eagle. Στο Bond, ο διευθυντής ακινήτων Paul Roberts λέει ότι διατηρούν το Cabernet Franc για «ένα μικρό κομμάτι παχύτερου εδάφους, επειδή δεν έχετε αρκετά βραχώδες στοιχείο» που προτιμά η Cabernet Sauvignon.

Η ευκαιρία έχει διαδραματίσει βασικό ρόλο στην άνοδο των κρασιών τύπου δεξιάς όχθης. Ο Schwartz βρήκε την ιδέα για την Amuse Bouche εν μέρει ως εναλλακτική λύση για την πολυσύχναστη αγορά Napa Valley Cabernet Sauvignon.

Τα πράγματα εξελίχθηκαν σε παρόμοιες γραμμές στο Blackbird, ένα άλλο οινοποιείο μπουτίκ Napa. «Ο Michael [Polenske, ιδιοκτήτης του Blackbird] είδε ότι η αγορά Merlot μετά το Sideways είχε χαμηλή απόδοση και, ως επιχειρηματίας, πίστευε ότι θα ήταν καλή ιδέα να μπείτε σε αυτήν την κατηγορία», λέει ο οινοποιός του Blackbird, Aaron Pott. Επειδή η λέξη Merlot θεωρήθηκε σχεδόν διερευνητική μετά την ταινία του 2004, η ομάδα του Blackbird αποφάσισε να δώσει ένα ιδιόκτητο όνομα - Εικόνα - στο μείγμα που βασίζεται στο Merlot, παρά το γεγονός ότι το 2008 (90 $) είχε αρκετό Merlot για να το χαρακτηρίσει ποικίλα. .

«Παρόλο που οι οινοποιοί κάνουν τώρα το Merlot σε στυλ Δεξιάς όχθης, δεν μπορούν να το ονομάσουν Merlot, Θεέ μου, μετά το φαινόμενο Sideways», λέει η Haley Moore, επικεφαλής σομελιέ στο εστιατόριο Spruce στο Σαν Φρανσίσκο.

Μερικές φορές αυτά τα κρασιά εμφανίζονται με δόλο. Το 1994, δόθηκε άδεια στον νεαρό Will Jarvis να δημιουργήσει ένα κρασί για το σχολικό πείραμα της 8ης τάξης. Δέκα χρόνια αργότερα, όταν το δοκίμασε ο πατέρας του, ο Γουίλιαμ, εμπνεύστηκε να δημιουργήσει το μείγμα Cabernet Franc του Jarvis Winery (95%) και Merlot, και το γυαλισμένο κρασί κυκλοφόρησε εμπορικά ως το Επιστημονικό Πρόγραμμα του Will Jarvis. Το 5% Merlot, λέει ο οινοποιός του Τζάρβις, Τεντ Χένρι, προσφέρει «αυτή την επιπλέον φρουτώδη επένδυση».

Φιλικό προς τα τρόφιμα και προσιτό

Τα μίγματα Merlot ή τα μείγματα τύπου Δεξιάς όχθης είναι γενικά πιο μαλακά και πιο φρουτώδη από το Cabernet Sauvignon και δεν απαιτούν μεγάλη κατανάλωση κελιών. Αυτό έχει γίνει βασικό σημείο πώλησης. «Υπήρξε μια αλλαγή στυλ μεταξύ των καταναλωτών», λέει ο Wilfred Wong, cellarmaster στο Beverages & More στο Σαν Φρανσίσκο. 'Αυτά τα μείγματα είναι δημοφιλή επειδή έχουν μαλακότερες τανίνες.'

Όπου το Cabernet Sauvignon και μόνο μπορεί να είναι σκληρό, το Merlot φέρνει μια πιο ευαίσθητη αίσθηση. Το Cabernet Franc προσθέτει μια κρέμα βανίλιας κεράσι-βανίλιας, και μερικές φορές, ευχάριστες νότες από ελιές και πράσινα βότανα, όπως στα Chinons από το Loire.

«Τους έκαναν τόσο εκχυλίσματα και έντονα όσο το Cabernet Sauvignon, αλλά τώρα τα κάνουν να γευτούν περισσότερο σαν τον εαυτό τους, ειδικά το Cabernet Franc», λέει ο Moore, του οποίου το εστιατόριο έχει δημιουργήσει ένα ειδικό μενού για να ταιριάξει με τρία από τα κρασιά του Blackbird.

Για τα εστιατόρια, οι εμφιάλες τύπου δεξιάς όχθης προσφέρουν ισχυρές, φιλικές προς τα τρόφιμα εναλλακτικές λύσεις για τις λίστες κρασιών τους. Ο Paul Einbund, διευθυντής ποτών στο Frances στην περιοχή Castro του Σαν Φρανσίσκο, αποκαλεί το La Magdelena του Favia 2008 (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) «ένα από τα καλύτερα κρασιά Καλιφόρνιας μοντέρνου στιλ. Δίνει κάτι που τα άλλα Cab Sauvs δεν το κάνουν. Ίσως να μην είναι τόσο συναρπαστικό, αλλά πιο κομψό και Bordeaux-y. '

Στο Auberge du Soleil, το πολυτελές θέρετρο στην περιοχή Rutherford της κοιλάδας Napa, ο διευθυντής κρασιού Kris Margerum, ο οποίος ρίχνει το Lang & Reed's Right Bank από το ποτήρι, θυμάται αυτό το θέμα. «Υπάρχει μια κομψότητα σε αυτό», λέει. 'Δεν ψάχνω ούτε μια γεύση Merlot ή Cabernet, αλλά κάτι πιο ισορροπημένο.'

Η πρόκληση με τον Cabernet Sauvignon, λέει ο Margerum, είναι ότι «ενώ το λατρεύουμε, δεν έχει μεγάλη ποικιλία ζευγαριών τροφίμων». Προτιμά τα μείγματα σε στιλ της δεξιάς όχθης με πολλά πιάτα Auberge, συμπεριλαμβανομένου του λεπτού ελατηρίου αρνιού με τονωμένο ελαιόλαδο. «Οι τριτογενείς γεύσεις που βρίσκετε στο Merlot, τα σκονισμένα βότανα όπως το θυμάρι, το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο, ταιριάζουν», λέει.

«Οι πελάτες μου στρέφονται περισσότερο προς το Cabernet Sauvignon, οπότε θα τους πω ότι αυτά τα μείγματα έχουν κοινά χαρακτηριστικά με το Cabernet, αλλά έχουν μια πολύ ωραία προσέγγιση και δεν είναι τόσο τανικά», λέει ο Sommelier Bradley Wasserman του Solbar, το εστιατόριο του Calistoga's Solage Resort.

Υπάρχουν περισσότερα ποιοτικά κρασιά τύπου Right Bank σήμερα από ποτέ. Φυσικά, αυτά τα κρασιά είναι ένα υποσύνολο κρασιών τύπου Meritage και η γενική ποιότητα των κρασιών Meritage είναι καλύτερη από ποτέ. Τον τελευταίο χρόνο, υπήρξαν νέες κυκλοφορίες από τους Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn και Staglin.

Ακόμη και οι περίφημες σκληρές τανίνες του Cabernet Sauvignon έχουν εξημερωθεί, ως επί το πλείστον, από τις σύγχρονες τεχνικές διαχείρισης τανινών. Ορισμένες καμπίνες από ορεινά AVA όπως Spring Mountain District, Diamond Mountain District και Howell Mountain, ωστόσο, εξακολουθούν να έχουν μια παλιομοδίτικη σκληρότητα που απαιτεί πολύ καιρό στο κελάρι.

Στην Καλιφόρνια, το Cabernet είναι βασιλιάς και ζει μακρά ο βασιλιάς. Αλλά σε έναν κόσμο που πίνει τώρα, ο βασιλιάς καλύτερα να παρακολουθεί την πλάτη του. Μαλακό και προσιτό έχει το βλέμμα του στο θρόνο.

Προσιτά κρασιά τύπου δεξιάς όχθης

Τα περισσότερα κρασιά τύπου Δεξιάς Όχθης φτιάχνονται από την αρχή. Ενώ είναι αλήθεια ότι τα καλύτερα από αυτά είναι ακριβά, εδώ είναι οκτώ κρασιά, 40 $ και κάτω, που επιδεικνύουν το στυλ με αίσθηση.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (βουνό Howell).
Ένα τεράστιο φράγκο Cabernet που δείχνει τα έντονα συμπυκνωμένα φρούτα και σημαντικές τανίνες στο βουνό Howell. Εκρηκτικό σε κεράσια, λικέρ κεράσι και κόκκινες σταφίδες, αλλά για όλη τη δύναμη, το κρασί έχει αξιοπρεπή ισορροπία. Λίγο επιθετικό τώρα. Δώστε του 2-3 ​​χρόνια για να ηρεμήσετε.
ΑΒΒ: ΝΑ Τιμή: 40 $

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (κοιλάδα Napa).
Ένα από τα καλύτερα Φράγκα Cab στην αγορά. Αυτή είναι μια ποικιλία που μπορεί να είναι μονοδιάστατη από μόνη της, αλλά το Arger-Martucci δείχνει μια σύνθετη δομή βατόμουρου, μαύρου κερασιού και σταφίδας. Είναι στεγνό, ταννικό και αλλάζει ενδιαφέρον καθώς θερμαίνεται στο ποτήρι.
ΑΒΒ: 13,7% Τιμή: 35 $

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Ένα από τα ομορφότερα Cab Francs στην αγορά, με εκλεκτή δομή Napa και περίπλοκες γεύσεις που γίνονται πιο περίπλοκες καθώς το κρασί ζεσταίνει στο ποτήρι. Με κόκκινο και μαύρο κεράσι, κόκκινη γλυκόριζα, βόειο κρέας teriyaki και γλυκές καπνιστές γεύσεις κέδρου, είναι ένα όμορφο κρασί που πίνει τώρα.
ΑΒΒ: 14,1% Τιμή: 38 $

91 Conn Creek 2006 Limited Release Cabernet Franc (Napa Valley).
Ένα πολύ καλό Cab Franc που δείχνει πόσο καλά μπορεί να κάνει η ποικιλία όταν είναι καλοφτιαγμένη. Είναι απαλό και μεταξένιο στο στόμα, με πλούσιες γεύσεις κόκκινου κερασιού και γλυκόριζας, με άρωμα πικάντικης, κέδρου. Πιείτε τώρα με μια καλή μπριζόλα. Η επιλογή των συντακτών.
ΑΒΒ: 14,8% Τιμή: 25 $

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Καλιφόρνια).
Ένα μείγμα από τις πέντε μεγάλες ποικιλίες Μπορντό, αυτό είναι ένα υπέροχα απαλό κρασί. Τόσο εύκολο να σας αρέσει για τις πλούσιες γεύσεις του βατόμουρου, κερασιού, βατόμουρου και καπνιστής βελανιδιάς, με ευγενική προσφορά 40% νέων βαρελιών. Δείχνει πολλά μαθήματα για την τιμή.
ΑΒΒ: 14,9% Τιμή: 21 $

90 Folkway 2007 Revelator (Καλιφόρνια).
Κυρίως Merlot, αυτό το μείγμα Μπορντό είναι ένας συνδυασμός σταφυλιών από την κοιλάδα Santa Maria και τα όρη Santa Cruz. Είναι πολύ πλούσιο και αρεστό τώρα για τις τραγανά όξινες γεύσεις του από μαύρα κεράσια, κόκκινα φραγκοστάφυλα και μπαχαρικά, επικαλυμμένα με γλυκιά, καπνιστή βελανιδιά. Δώστε του μια σύντομη απόχυση πριν το σερβίρετε.
ΑΒΒ: 14,5% Τιμή: 26 $

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Πολύ πλούσιο και ώριμο σε φρούτα, και επίσης πλούσιο σε νέα βελανιδιά. Ο συνδυασμός κάνει για το στόμα γεμίζοντας βατόμουρο και κεράσι, σταφίδα, γλυκόριζα, μαύρη σοκολάτα και πικάντικες γεύσεις που είναι ειλικρινά νόστιμες. Το φινίρισμα είναι γρήγορο, υποδηλώνοντας ότι αυτό το υπέροχο κρασί απολαμβάνεται καλύτερα στη νεολαία του.
ΑΒΒ: δεκαπέντε% Τιμή: 40 $

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Κυρίως Merlot, με ισορροπημένο Cabernet Sauvignon, αυτό είναι ένα μαλακό, απαλό κρασί, λίγο απλό, αλλά πλούσιο και ικανοποιητικό. Και σε αυτήν την τιμή, μια συμφωνία για ένα γεμάτο κρασί στιλ Μπορντό.
ΑΒΒ: 14,3% Τιμή: 14 $

---

John Schwartz and Heidi Barrett's Mushroom Risotto with Truffle Oil, Asiago Cheese and Sautéed Arugula

Ο John Schwartz της Amuse Bouche αποκαλεί αυτό το πιάτο «φαγητό αναψυχής για τους υπερβολικά καταπονημένους». Συνήθως δεν σκεφτόμαστε ένα κόκκινο μείγμα σε στυλ Μπορντό για να ταιριάζει με το ριζότο μανιταριών, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, λειτουργεί. «Αγαπάμε τη γη, τον πλούτο και τον εξωτικό συνδυασμό γεύσεων, που λειτουργούν τόσο καλά με την Amuse Bouche», λέει. Προσθέτει τον οινοποιό Heidi Barrett, 'Σίγουρα ένα φθινόπωρο / χειμερινό πιάτο.'

8 φλιτζάνια απόθεμα κοτόπουλου
¼ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο, κιμά
¾ λίβρα φρέσκα άγρια ​​μανιτάρια (morels, chanterelles, porcinis, shiitakes)
¼ φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κουταλάκι του γλυκού κιμά φρέσκο ​​θυμάρι
3 φλιτζάνια ρύζι Arborio ή carnaroli
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί, χωρίς ψύξη
3 ουγκιές τυρί asiago, τριμμένο
2 κουταλιές βούτυρο τρούφας
Αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
Λάδι τρούφας, για γεύση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αφήστε το κοτόπουλο να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά. Εν τω μεταξύ, σε μια δεύτερη μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τα φρέσκα μανιτάρια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, όχι περισσότερο από 5 λεπτά. Προσθέστε το μαϊντανό και το φρέσκο ​​θυμάρι.

Στη συνέχεια, προσθέστε ½ φλιτζάνι σιγοβράσιμο απόθεμα και μαγειρέψτε μέχρι να συμπυκνωθεί το μείγμα μανιταριών, περίπου 5 λεπτά. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμή, μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα ζεστό μπολ και αφήστε το στην άκρη.

Προσθέστε το ρύζι στο τηγάνι του μανιταριού και ανακατέψτε σε μέτρια φωτιά έως ότου κάθε σιτάρι είναι ημιδιαφανές, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί.

Προσθέστε το σιγοβράσιμο απόθεμα σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί κάθε προσθήκη πριν προσθέσετε περισσότερα. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε λίγο νερό για να μην στεγνώσουν οι κόκκοι. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν τρυφερό και εμφανίζεται κρεμώδες, περίπου 20 λεπτά, προσθέστε το μείγμα μανιταριών. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε μέχρι να θερμανθούν τα μανιτάρια, 3-5 λεπτά το πολύ. Προσθέστε το ρόκα την τελευταία στιγμή και ανακατέψτε μέχρι να αρχίσει να μαραίνεται.
Αφαιρέστε το ριζότο από τη φωτιά και ανακατέψτε το τυρί asiago, το βούτυρο τρούφας, το αλάτι και το πιπέρι.

Για να πιάσετε, τοποθετήστε ένα μέρος σε ένα βαθύ μπολ και γεμίστε το με το ασιαγκό και ένα ψιλόβροχο λάδι τρούφας.

Εξυπηρετεί 4-6.

Σύσταση κρασιού: 2008 Amuse Bouche

Το αργό μαγειρεμένο βόειο κρέας της Annie και του Andy Erickson με ντομάτα και τυρί από δαμάσκηνο

«Μία από τις οικογενειακές μου παραδόσεις ήταν να περνάω το απόγευμα της Κυριακής το μαγείρεμα και το φαγητό», θυμάται η Annie Erickson. «Ως παιδιά, το κάναμε με τη γιαγιά μου, τη Μαγκνταλένα. Τώρα, ως ενήλικας, το κάνω με τον Andy και τα κορίτσια και όποια μέλη της οικογένειάς μου βρίσκονται. Η γιαγιά μου έφτιαξε μια καταπληκτική σάλτσα κρέατος με χοιρινό και μοσχάρι. Χρησιμοποίησε οστά για να αρωματίσει τη σάλτσα. Μπορώ να το δοκιμάσω ακόμα! Αυτό το πιάτο βασίζεται στη συνταγή της Marcella Hazan στα Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Το λατρεύουμε και το κάνουμε συχνά. Απαιτεί βόειο κρέας, αλλά, με τα χρόνια, έχουμε προσθέσει μερικές φορές μοσχάρι και χοιρινό. '

1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, συν 1 κουταλιά της σούπας για να πετάξετε τα ζυμαρικά
½ φλιτζάνι κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
⅔ φλιτζάνι σέλινο, ψιλοκομμένο
⅔ φλιτζάνι καρότο, ψιλοκομμένο
¾ κιλό αλεσμένο βόειο κρέας (επιταγή, ή 1 μέρος χοιρινό έως 2 μέρη βοδινού)
Αλάτι, για γεύση
Μαύρο πιπέρι, φρέσκο ​​αλεσμένο, για γεύση
1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
⅛ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο, αλεσμένο
1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
1 κουτί 16 ουγκιών από εισαγόμενες ιταλικές ντομάτες δαμάσκηνου, ψιλοκομμένες, με χυμό
1½ λίβρες ζυμαρικά (οποιοσδήποτε τύπος)
Φρεσκοτριμμένο Parmigiano-Reggiano, για γαρνιτούρα

Τοποθετήστε το λάδι, το βούτυρο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μια βαριά κατσαρόλα και ανάψτε τη φωτιά σε μέτρια. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε μέχρι το κρεμμύδι να γίνει ημιδιαφανές, στη συνέχεια προσθέστε το σέλινο και τα καρότα. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας τα λαχανικά για να τα καλύψετε καλά.

Προσθέστε το κρέας και μια μεγάλη πρέζα αλάτι και λίγο πιπέρι. Τρίψτε το κρέας με ένα πιρούνι, ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να μαγειρεύει το βόειο κρέας.

Προσθέστε το γάλα και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει απαλά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να εξατμιστεί πλήρως το υγρό. Προσθέστε το μοσχοκάρυδο και ανακατέψτε.

Προσθέστε το κρασί, αφήστε το να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστεί, μετά προσθέστε τις ντομάτες και ανακατέψτε για να καλύψετε καλά όλα τα συστατικά. Όταν οι ντομάτες αρχίσουν να φουσκώνουν, χαμηλώστε τη φωτιά έτσι ώστε η σάλτσα να μαγειρεύει στο πιο αργό σιγοβράσιμο, με μια διαλείπουσα φούσκα να διαπερνά την επιφάνεια. Μαγειρέψτε, ακάλυπτα, για περίπου 3 ώρες, ανακατεύοντας κατά καιρούς. Ενώ μαγειρεύεται η σάλτσα, πιθανότατα θα αρχίσει να στεγνώνει, με το λίπος να διαχωρίζεται από το κρέας. Για να μην κολλήσει το μείγμα στο τηγάνι, προσθέστε νερό όποτε είναι απαραίτητο. Στο τέλος, ωστόσο, δεν πρέπει να μένει νερό. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, αφαιρέστε το λίπος. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι.

Εν τω μεταξύ, μαγειρέψτε ξεχωριστά τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες στο κουτί. Αφαιρέστε από τη φωτιά, στραγγίξτε και τοποθετήστε σε ένα μπολ με 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο. Προσθέστε τη σάλτσα στα ζυμαρικά και ανακατέψτε. Σερβίρετε με το τυρί στο τραπέζι. Εξυπηρετεί 4-6.

Σύσταση κρασιού: Το La Magdelena το 2008 της Favia

Standing Rib Roast του John and Tracey Skupny με μανιτάρια και κρεμμύδια

«Στο τραπέζι Lang & Reed, τα γεύματά μας είναι απλά παρασκευασμένα με τα πιο φρέσκα υλικά, μερικές φορές συμπεριλαμβανομένων κρεάτων που ένα από τα αγόρια μας έχει μεγαλώσει ή κυνηγά», λέει ο John Skupny. «Για πολύ ειδικές συγκεντρώσεις, κλίνουμε προς το βόειο κρέας, και για μια γιορτή« δεξιάς όχθης »η επιλογή είναι το ψητό πλευρό. Για ένα πιάτο, μας αρέσουν τα ψητά χειμερινά λαχανικά με ρίζες, λόγω της άγριας φύσης του κρασιού λόγω της βάσης του Cabernet Franc. Σερβίρετε με φλοιώδες χειροποίητο ψωμί, απλώστε με κρεμώδες βούτυρο και κατσικίσιο τυρί. '

1 ψητό με ραβδώσεις, περίπου 6-7 κιλά
1 κουταλιά της σούπας ροζ αλάτι
4 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας θυμάρι
1 κουταλιά της σούπας ρίγανη
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρος σέλινου
1 κουταλάκι του γλυκού σπόρο μάραθου
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί, ιδιαίτερα ένα μείγμα δεξιάς όχθης
2 μεγάλα κρεμμύδια
3 κουταλιές βούτυρο
2 φλιτζάνια μανιτάρια σε φέτες (όπως chanterelles, τρομπέτες ή shiitakes)

Για το ψητό πλευρό ψητό:

Αφήστε το κρέας να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα και, στη συνέχεια, προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F.

Τοποθετήστε το αλάτι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά και τα βότανα σε ένα γουδί και αλέστε καλά μέχρι να μείξει το μείγμα. Τρίψτε γενναιόδωρα το ψητό με το μείγμα.

Τοποθετήστε το ψητό στον προθερμασμένο φούρνο και ψητό για περίπου 2 ώρες, ή έως ότου ένα στιγμιαίο θερμόμετρο καταγραφεί 135 ° F, για σπάνιο μέσο. Στα μισά του μαγειρέματος, προσθέστε το κόκκινο κρασί.

Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το ψητό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά πριν το σκάλισμα. Εν τω μεταξύ, αφαιρέστε το λίπος από το υγρό ψησίματος, λεκέ και σερβίρετε ως χυμός.

Για τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια:

Σε ένα μέτριο σοταρισμένο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε το βούτυρο και τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν τα κρεμμύδια. Προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά διατηρήστε κάποια υφή και το υγρό που έχει ξεπλυθεί από τα μανιτάρια έχει μειωθεί κατά το ήμισυ και αναμειγνύεται ομοιόμορφα με το βούτυρο. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε πάνω από το ψητό πλευρών. Εξυπηρετεί 6.

Σύσταση κρασιού: Δεξιά όχθη του Lang & Reed το 2005