Πρώτο μάθημα: Blini και χαβιάρι

Συνταγή ευγενική προσφορά του Alexandre Petrossian, συνιδιοκτήτη του Εστιατόρια Petrossian

Το Caviar είναι ο δοκιμασμένος και αληθινός τρόπος για να ξεκινήσει κάθε ρομαντικό δείπνο με στυλ, σύμφωνα με τον Alexandre Petrossian. Αυτά τα υπέροχα ελαφριά αλλά γευστικά blinis είναι η τέλεια βάση για απολαυστικό χαβιάρι.

Για το Blini
2 αυγα
1 κουταλιά της λευκής ζάχαρης
⅓ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2½ φλιτζάνια γάλα
1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, μαλακό

Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Βάζουμε το αλεύρι στο μπολ και προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε. Ανακατέψτε το μέχρι να αναμιχθεί καλά και το κτύπημα είναι λεπτό.

Ζεσταίνετε ένα ταψάκι ή τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Λαδώστε ελαφρά το τηγάνι ή ψεκάστε το με σπρέι μαγειρέματος. Ρίξτε περίπου 2 κουταλιές της σούπας στο τηγάνι και γείρετε το τηγάνι για να απλώσετε ομοιόμορφα το κτύπημα. Όταν οι άκρες είναι τραγανές και το κέντρο εμφανίζεται στεγνό, περίπου 1 λεπτό, σύρετε μια σπάτουλα προσεκτικά κάτω από το blini και γυρίστε. Μαγειρέψτε την άλλη πλευρά για άλλο ένα λεπτό.

Τοποθετήστε το blini σε ένα πιάτο. Απλώστε μια μικρή ποσότητα βουτύρου πάνω από το καθένα και συνεχίστε να στοιβάζετε το blini μέχρι να τελειώσει. Κορυφή με χαβιάρι ή χαβιάρι. Εξυπηρετεί 2–4.

Σύζευξη κρασιού: Ο Petrossian ζητά σαμπάνια με χαβιάρι. Οι φωτεινές νότες εσπεριδοειδών και μήλων, και η καθαρή οξύτητά του είναι ένα ωραίο φύλλο για τη λιπαρή, αλμυρή φύση του χαβιαριού. Προτείνει την εμφάνιση του Krug Grande Cuvee NV ή του Moet & Chandon Imperial NV.

Δεύτερο μάθημα: Στήθη κοτόπουλου τρούφας με τουρσί τεύτλων και Remoulade ρίζας σέλινου

Συνταγή ευγενική προσφορά Josh Thomsen, σεφ στο Γεωργικός , New Jersey

Η συνταγή Chef Thomsen δεν θα σας κάνει να τρέχετε σε όλη την πόλη προσπαθώντας να βρείτε λαχανικά πιο κατάλληλα για το καλοκαίρι. Εάν ξεκινήσετε τις πλευρές αμέσως μετά την είσοδο στην πόρτα, μπορείτε να πάρετε λίγα λεπτά για να φτιάξετε το κύριο πιάτο σας λίγο πριν το σερβίρετε.

Για στήθη κοτόπουλου
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα 8 ουγκιών, δέρμα
2 κουταλιές βούτυρο μαύρης τρούφας
4 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού

Καρυκεύστε το στήθος κοτόπουλου με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεσαίο τηγάνι σε ψητή φωτιά και προσθέστε το κοτόπουλο. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά έως ότου τα στήθη είναι χρυσά καστανό και στη συνέχεια γυρίστε τα και επαναλάβετε. Προσθέστε το βούτυρο τρούφας και το θυμάρι στο τηγάνι για να γυαλίσετε το κοτόπουλο. Αναποδογυρίστε τα στήθη προς τα πάνω, μετά αφαιρέστε τα από το τηγάνι και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Μόλις ετοιμαστεί, απλώστε τα στήθη κοτόπουλου και κουτάλι τους επιπλέον χυμούς τηγανιού πάνω από κάθε ένα.

Για τουρσί
8 μικρά τεύτλα, ανάμεικτα κόκκινα, χρυσά, καραμέλα ριγέ
Κόσερ αλάτι, για γεύση
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
3 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
4 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού
¼ φλιτζάνι ξύδι σαμπάνιας

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.

Περικοπή και πλύση των τεύτλων, αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και θυμάρι και στη συνέχεια τυλίξτε τα σε φύλλο. Ψήστε τα για 45 λεπτά, ή μέχρι να στοιχηματίσουν εύκολα τρυπημένα με ένα πιρούνι. Αφήστε τα να κρυώσουν, στη συνέχεια ξεφλουδίστε και κόψτε τα σε τέταρτα.

Τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και ρίξτε τα με ξύδι και λάδι. Αφήστε το να καθίσει για 1 ώρα πριν το σερβίρετε.

Για αναδιαμόρφωση ρίζας σέλινου
1 μεγάλη ρίζα σέλινου, ξεφλουδισμένη και μελαγχολική
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
Κόσερ αλάτι, για γεύση
½ φλιτζάνι μαγιονέζα
2 κουταλιές μουστάρδα Ντιζόν
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι εγχυμένο με τρούφα
1 κουταλιά της σούπας κάπαρη, ψιλοκομμένη
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

Σε ένα μπολ ανάμειξης, συνδυάστε τη ρίζα του σέλινου, το χυμό λεμονιού και το αλάτι και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα, το λάδι και τα κάπαρη. Πετάξτε ξανά για να συνδυάσετε καλά. Αφήστε το για 20 λεπτά πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί 2–4.

Σύζευξη κρασιού: Ο σεφ Thomsen προτιμά να συνδυάσει το Aronom's 2010 Sonoma Coast Pinot Noir με τους γήινους τόνους τρούφας και χειμερινών λαχανικών σε αυτό το πιάτο. Οι γεύσεις φρούτων zesty και η οξύτητα αντιστοιχούν επίσης στις φωτεινές νότες του ξιδιού σαμπάνιας.

Τρίτο μάθημα: Φυστικοβούτυρο Μους με αποξηραμένη σάλτσα κόκκινου κρασιού φράουλας

Συνταγή ευγενική προσφορά Tanya Holland, εκτελεστικός σεφ και ιδιοκτήτης του Κουζίνα καφέ ζάχαρης και B-Side BBQ , Καλιφόρνια

Το καλύτερο πράγμα για αυτό το καλό επιδόρπιο που γλείφει με δάχτυλα είναι ότι μπορείτε να το κάνετε έως και δύο ημέρες νωρίτερα, αφήνοντας περισσότερο χρόνο για άλλα ρομαντικά φεστιβάλ.

Για το μους
1 φλιτζάνι κρεμώδες φυστικοβούτυρο
6 ουγκιές τυρί κρέμα, μαλακό
1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
¼ φλιτζάνι ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, χωρισμένη
1 κουταλιά της σούπας βανίλια
4 μεγάλοι κρόκοι αυγών
4 μεγάλα ασπράδια αυγών

Σε ένα μπολ ανάμιξης, συνδυάστε το φυστικοβούτυρο και το τυρί κρέμας και αφήστε το στην άκρη και ανακατέψτε μέχρι να συνδυαστούν καλά. Προσθέστε νερό σε μια κατσαρόλα για να φτάσετε περίπου ½ ίντσα από το κάτω μέρος της κατσαρόλας. Ζεσταίνουμε σε βρασμό και μετά σιγοβράζουμε. Τοποθετήστε ένα μπολ πάνω από το δοχείο που δεν αγγίζει το νερό, αλλά είναι αρκετά κοντά για να θερμανθεί. Ρίξτε την κρέμα, ¼ φλιτζάνι ζάχαρη και βανίλια στο μπολ. Όταν η κρέμα είναι ζεστή στην αφή, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών και ανακατέψτε. Αφαιρέστε το μπολ από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. Χτυπήστε αργά το μείγμα φυστικοβούτυρου στο μείγμα κρόκου και αφήστε το στην άκρη.

Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι του αυγού και ¼ φλιτζάνι ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν άκαμπτες κορυφές. Διπλώστε το ασπράδι στο μείγμα φυστικοβούτυρου. Ρίχνουμε το μους σε μεμονωμένα ramekins ή σε ένα μεγάλο κεραμικό πιάτο, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και ψύξτε τουλάχιστον 4 ώρες.

Για τη σάλτσα κόκκινου κρασιού φράουλας
1 φλιτζάνι αποξηραμένες φράουλες
½ φλιτζάνι ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
1½ φλιτζάνια κόκκινο κρασί

Τοποθετήστε τα συστατικά σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε το έως ότου το κρασί μειωθεί κατά το ήμισυ και σχηματίσει μια συνοχή από σιρόπι σφενδάμου. Αφήστε να κρυώσει.

Για συναρμολόγηση
Ρίχνουμε μια κουταλιά της σάλτσας κόκκινου κρασιού φράουλας πάνω από το μους και σερβίρουμε. Εξυπηρετεί 2–4.

Σύζευξη κρασιού: Ο Chef Holland επιλέγει να συνδυάσει αυτό το επιδόρπιο με το χρυσό κρασί πάγου του Inniskillin Vidal το 2007. Είναι απόλυτα γλυκό για να αντέξει σε αυτό το πλούσιο πιάτο.