Είχα την ευχαρίστηση, μια αργά-χειμερινή μέρα, να καθόμουν με τον διάσημο σεφ της Νέας Αγγλίας Carole Peck και να επικαλεστώ τις τελετές του καλοκαιριού. Επιταχύνοντας τη σεζόν, μιλήσαμε για ηλιόλουστες μέρες και καταπράσινα λιβάδια, παραλίες και γαλάζιο ουρανό. Μιλήσαμε για πικνίκ.

WE: Τα αγαπημένα μου πικνίκ ήταν ad hoc, όπως να σταματήσω για τοπικό κρασί, τυρί και ψωμί στη γαλλική ύπαιθρο. Αλλά όταν ξεκινάτε από το σπίτι, το τυρί δεν ταξιδεύει πάντα καλά. Τι κάνει ένα τέλειο πικνίκ;
CP: Πρέπει να θυμάστε πόσο μακριά ταξιδεύετε. Θέλετε να μεταφέρετε πολύ πάγο ή πηγαίνετε au naturel; Χρησιμοποιήστε ένα όμορφο καλάθι ή ένα ψυγείο Igloo; Εάν ταξιδεύετε σε οποιαδήποτε απόσταση, θέλετε τρόφιμα που θα διατηρούνται καλά χωρίς υπερβολική ψύξη. Τότε υπάρχει το ζήτημα των σκευών ή όχι. Γιατί θα θέλατε να έχετε μαζί σας πολλά πράγματα; Μπορείτε να το προγραμματίσετε έτσι ώστε να μην υπάρχουν πολλά σκουπίδια ή σκεύη. Νομίζω ότι τα πικνίκ πρέπει να είναι απλά, όχι υπερβολικά.

Εμείς: Όταν σκεφτόμαστε τα δάχτυλα, σκεφτόμαστε τα σάντουιτς. Προτείνετε κάτι υπέροχο.
CP: Τα γεμιστά ψωμιά είναι μια καλή εναλλακτική λύση για σάντουιτς. Ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων, θα μπορούσατε να αφαιρέσετε ένα μεγάλο στρογγυλό καρβέλι, το οποίο θα εξυπηρετούσε τέσσερα έως έξι ή μεμονωμένα ρολά. Το κάτω στρώμα πρέπει να είναι κάτι στερεό και απορροφητικό, όπως το μαρούλι, έτσι ώστε το ψωμί να μην είναι υγρό. Θα μπορούσατε να προσθέσετε ψητές πιπεριές, μερικές υπέροχες ντομάτες, ψητές μελιτζάνες ή κολοκυθάκια, κάποια ψιλοκομμένη ρόκα και ραντίτσιο με βασιλικό / εστραγκόν / μαϊντανό βινεγκρέτ, λίγο μαλακό τυρί, ρικότα, κατσικίσιο τυρί ή πολύ λεπτές φέτες τυριού. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε λίγο σοταρισμένο σπανάκι. Θα μπορούσε επίσης να είναι καλό με μανιτάρια portobello, μαριναρισμένο με ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο λεμόνι, ψητό.

Μια άλλη ιδέα θα ήταν η δική σας απόδοση ενός πόνου. Το κλασικό είναι ένα σάντουιτς αντσούγιας ή σαρδέλας σε τραγανό γαλλικό ψωμί. Γεμίστε το με φέτες αγγούρια και ντομάτα και τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο. Εάν μπορείτε να κάνετε φωτιά, μπορείτε να τη θερμάνετε. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο πριν το φαγητό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χόρτα ή όχι.

WE: Τι γίνεται με τα συνοδευτικά πιάτα; Ποια είναι τα αγαπημένα σου;
CP: Τα τουρσί φαγητά είναι καλά για πικνίκ. Οι άνθρωποι φοβούνται επειδή σκέφτονται τουρσί από το ράφι. Αλλά μπορείτε να πάρετε λίγο ξύδι κρασί ρυζιού και ζάχαρη, να βράσετε και να τα ρίξετε πάνω σε κομμένα λαχανικά. Μαρινάρετε οπουδήποτε από τρεις ώρες έως τρεις ημέρες.

Εμείς: Τα τουρσί δεν λειτουργούν πάντα πολύ καλά με το κρασί. Ποιες είναι μερικές εναλλακτικές λύσεις;
CP: Μπορείτε να αντικαταστήσετε το κρασί με λίγο από το ξίδι. Μπορείτε επίσης να μαρινάρετε με γιαούρτι. Η συνταγή αγγουριού με τηγανισμένη αγγούρι (που ακολουθεί) το κάνει. Ή παχύ γιαούρτι και ψιλοκομμένα λαχανικά - αγγούρια, καρότα, τεύτλα, φασολάκια, μπιζέλια, σέλινο, μάραθο, ραπανάκια, πράσινα κρεμμύδια - με άνηθο και σκόρδο. Μπορείτε να το φέρετε μαζί σας σε πλαστικό δοχείο ή βάζο. Ή φτιάξτε μια ψητή σαλάτα μελιτζάνας στη σχάρα μια μελιτζάνα ολόκληρη με το δέρμα μέχρι να μαγειρευτεί - οι μικρές ιταλικές μελιτζάνες είναι πιο γλυκές - αφήστε να κρυώσει και τραβήξτε το δέρμα. Ανακατέψτε με ακατέργαστο σκόρδο, χυμό λεμονιού, ψιλοκομμένα κολοκυθάκια, λίγο καλό ελαιόλαδο και λίγο βασιλικό ή τσίχλα. Θα μπορούσατε επίσης να προσθέσετε αντσούγιες. Σερβίρετε με πίτα.

Εμείς: Μιλάμε πολύ για τα λαχανικά. Τι θα λέγατε για τους τρώγοντες κρέατος ανάμεσά μας;
CP: Ψητό σε φέτες ασιατικό κατσαρόλα θα ήταν υπέροχο. Το ψητό κοτόπουλο είναι τόσο ωραίο και ζουμερό. Το αρνί σε φέτες με το κρεμμύδι ή το σκόρδο και το μαρούλι θα ήταν καλό στο ψωμί ελιάς. Θα μπορούσατε επίσης να βάλετε αρνί σε πίτα με ψητή μελιτζάνα, φέτα, ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι και ψιλοκομμένη ντομάτα. Θα κρατούσα τα λαχανικά ξεχωριστά και θα τα συναρμολογήσω πριν φάω, ώστε η πίτα να μην ταξιδεύει.

WE: Οι σαλάτες ζυμαρικών είναι ένα πολύ δημοφιλές φαγητό για πικνίκ. Οποιεσδήποτε προτάσεις χωρίς ξύδι;
CP: Μιλώντας για αρνί, θα μπορούσατε να πετάξετε χυλοπίτες παπιγιόν και κομμάτια αρνιού με λίγο επίπεδο μαϊντανό, λίγο ψιλοκομμένο σέλινο. Θα μπορούσατε να το έχετε απλό ή με μια σάλτσα κάρυ, τότε θα μπορούσατε να το φάτε με κάποιο κατάστημα μάνγκο που αγοράστηκε από το κατάστημα.

WE: Τι θα έκανε για ένα πολύ ρομαντικό πικνίκ;
CP: Έχω παντρευτεί εδώ και πολύ καιρό, οπότε δεν έχω σκεφτεί την αποπλάνηση τελευταία… χμμ. Δεν μπορείτε να κάνετε λάθος με τη σαμπάνια και τα στρείδια! Κάποιο καλό τυρί, ένα πολύ καλό καμαμπέρ, κάτι που είναι ωραίο σε θερμοκρασία δωματίου και αρκετά μικρό για δύο ίσως ένα μικρό κατσικίσιο τυρί. Μερικές υπέροχες ελιές. Μπορείτε να φτιάξετε ένα χοιρινό φιλέτο, τυλιγμένο σε ένα μείγμα μπαχαρικών και ψητό εκ των προτέρων που είναι καλό σε θερμοκρασία δωματίου. Ή γαρίδες στη σχάρα που μαρινάρονται πρώτα. Εάν μαριναριστεί και μαγειρευτεί, θα διατηρηθεί για μερικές ώρες.

WE: Τι θα λέγατε για κάποιες προτάσεις για μαθήματα, καθιστώντας το πιο περίπλοκο γεύμα;
CP: Είναι εύκολο να φέρετε μια κρύα σούπα φρούτων. Και μιλήσαμε για σαλάτες λαχανικών. Για επιδόρπιο δεν θα θέλατε τίποτα κρεμώδες, gooey ή runny. Τίποτα με πάγωμα. Θα μπορούσατε να φτιάξετε μεμονωμένες τάρτες ή κέικ ή μερικά υπέροχα μπισκότα. Ένα κέικ λιβρών, ένα κέικ λεμονιού-αμυγδάλου με σμέουρα αναμεμειγμένα, κάτι σαν αυτό.

WE: Ποια είναι η καλύτερη μνήμη για πικνίκ;
CP: Πριν από χρόνια, ταξίδευα πίσω από τη Φλόριντα με έναν φίλο που ήταν επίσης σεφ. Σταματήσαμε στο Τενεσί κάναμε το πίσω μέρος, μέσω των Blue Ridge Mountains. Μαγειρεύαμε και φέρναμε φαγητό μαζί μας, φτιάξαμε μερικά μαριναρισμένα μανιτάρια και είχαμε τυρί - Roquefort, νομίζω ότι τρώγαμε πολλά από αυτά εκείνη τη στιγμή. Είχαμε κάποια σαλάτα με πατάτες και αυγά. Είδαμε ένα ψάρι για πέστροφα και πιάσαμε μερικά και κάναμε μια μικρή φωτιά στην άκρη ενός ρέματος. Είχαμε ένα βαρύ χυτοσίδηρο στο αυτοκίνητο που πρέπει πάντα να ταξιδεύετε με ένα. Ψύξαμε λίγο λευκό κρασί στο ρέμα. Ήταν αυτοσχέδιο και ήταν υπέροχο.

Παγωμένη σούπα κεράσι

• 1 λίτρο νερό
• 2 σακούλες τσάι με βότανα κεράσι ή 1 πίντα κόκκινο κρασί
  2 κιλά κεράσια, πλυμένα, βλαστικά και κοιλώματα
• 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
• 1 ραβδί κανέλας
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  1 κουταλιά της σούπας καλαμπόκι
• 1 ουγγιά ξύδι βατόμουρου
• Χυμός 1 λεμονιού

Βράστε το νερό σε μια κατσαρόλα 3-τετάρτων σε μέτρια φωτιά (εάν χρησιμοποιείτε κρασί και όχι τσάι, χρησιμοποιήστε μόνο 1 πίντα νερό). Προσθέστε τα φακελάκια τσαγιού ή το κρασί, όλα εκτός από 1 φλιτζάνι κεράσια, ζάχαρη, ξυλάκια κανέλας, μπαχάρι και πιπέρι και σιγοβράστε για 20 λεπτά. Αφαιρέστε τις σακούλες τσαγιού.
Συνδυάστε το καλαμποκάλευρο, το ξύδι και το χυμό λεμονιού και μετά προσθέστε το μείγμα στη σούπα. Ξαναβράζουμε τη σούπα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει, περίπου 2 έως 3 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά. Απορρίψτε το ραβδί κανέλας.

Χρησιμοποιώντας μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, καθαρίστε τη σούπα μέχρι να μαλακώσει. Ρίξτε ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι. Σερβίρετε παγωμένο, γαρνιρισμένο με μισά κεράσια και (προαιρετικά) κουταλάκι απλού γιαουρτιού ή ξινή κρέμα. Κάνει 1 λίτρο.

Σημείωση: Αυτή η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί έως και πέντε ημέρες μπροστά και να διατηρηθεί στο ψυγείο. Μπορεί επίσης να καταψυχθεί.

Κουλουράκια σπόρου παπαρούνας μπλε τυριού

• 2 ουγγιές (1/2 ραβδί) αλατισμένο βούτυρο
• 1 ουγγιά μπλε τυρί ή ροκφόρ
• 1 ουγκιά τυρί Cheddar
• 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
• 1/8 φλιτζάνι σπόροι παπαρούνας

Συνδυάστε το βούτυρο και τα τυριά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Προσθέστε το αλεύρι, το καγιέν και το αλάτι, και επεξεργαστείτε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης.

Διαμορφώστε τη ζύμη σε κορμούς διαμέτρου 2 ιντσών. Ρίξτε τους σπόρους παπαρούνας. Τυλίξτε τα κούτσουρα σε πλαστικό και ψύξτε καλά, τουλάχιστον 1 ώρα ή έως και δύο ημέρες.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F. Αφαιρέστε τη ζύμη από το ψυγείο και κόψτε σε φέτες πάχους 1/4 ιντσών. Τακτοποιήστε τις φέτες περίπου 1 ίντσας σε ένα φύλλο ψησίματος για 12-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Κάνει περίπου 15 κουλουράκια.

Σημείωση: Ψήνονται και αποθηκεύονται σε ένα καλά σκεπαστό δοχείο, αυτά τα κουλουράκια θα διατηρηθούν έως και ένα μήνα. Οι κορμοί ζύμης μπορούν να καταψυχθούν έως και έξι εβδομάδες και να κοπούν και να ψηθούν όπως απαιτείται.

Τα αγγούρια καταβροχθίστηκαν

• 2 ευρωπαϊκά ή 3 οικιακά αγγούρια
• Χοντρό αλάτι
  1 1/2 μεγάλο σκόρδο, αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο
• 1 ουγγιά ξινή κρέμα
• 1 ουγγιά απλό γιαούρτι
• 1/8 φλιτζάνι φρέσκο ​​άνηθο
• Πιέστε το χυμό λεμονιού
• Τσίμπημα από ξύσμα λεμονιού
• Εξόρμηση φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού

Ξεφλουδίστε τα αγγούρια και κόψτε τα μισά κατά μήκος. Ξύστε τους σπόρους και τις φέτες
Κομμάτια 1/16 ιντσών με κοφτερό μαχαίρι ή μαντολίνο. Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ. Βάλτε ένα στρώμα αγγουριών στο κάτω μέρος του σουρωτήρι, πασπαλίστε ελεύθερα με αλάτι και συνεχίστε το στρώμα έως ότου όλα τα αγγούρια βρίσκονται στο σουρωτήρι. Καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα, βάλτε μια πλάκα στην κορυφή και βάψτε κάτω με ένα κουτί για έως και 12 ώρες. Αυτή η διαδικασία θα αφαιρέσει πολύ υγρό από τα αγγούρια. Στραγγίστε και πετάξτε το υγρό όσο συχνά χρειάζεται.

Τοποθετήστε τα αγγούρια σε ένα μεγάλο μπολ και ρίξτε με το σκόρδο, την ξινή κρέμα, το γιαούρτι, τον άνηθο, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα και το πιπέρι. Γεύση για καρυκεύματα. Ψύξτε μέχρι να σερβιριστεί. Σερβίρει 3-4.

Σημείωση: Τα αγγούρια μπορούν να παρασκευαστούν έως και τρεις ημέρες νωρίτερα και να παραμείνουν καλυμμένα στο ψυγείο. Μην τα αναμειγνύετε με τα άλλα συστατικά πολύ πριν, ωστόσο, επειδή τα αγγούρια, ακόμη και όταν πιέζονται, συνεχίζουν να εκπέμπουν περισσότερο υγρό, το οποίο θα αραιώσει τον επίδεσμο.

Τριαντάφυλλα Γεράνι

Στο βιβλίο της, η Carole Peck γράφει: «Το τριαντάφυλλο γεράνι είναι ένα όμορφο φυλλώδες γεράνι που μυρίζει καλά, απωθεί τα κουνούπια και το καλύτερο από όλα έχει βρώσιμα φύλλα. Σε αυτήν τη συνταγή, τα φύλλα χρησιμοποιούνται για να ευθυγραμμιστούν οι πυθμένες των ταψιών στα οποία ψήνονται τα κέικ. Το επιδόρπιο μπορεί να σερβιριστεί με κάθε πλευρά, αλλά μου αρέσει να βλέπω το μοτίβο και την υφή των φύλλων. '
Αυτό είναι ένα βασικό κέικ λιβρών, που σημαίνει ότι τα συστατικά μπορούν να αυξηθούν ή να μειωθούν αρκεί τα βάρη του βουτύρου, της ζάχαρης, των αυγών και του αλευριού να είναι πάντα ίσα.

• Μη αλατισμένο βούτυρο για λίπη
• Ζάχαρη για ψεκασμό
• 12 φύλλα τριαντάφυλλου γερανιού
• 8 ουγκιές ολόκληρα αυγά (περίπου 4 μεγάλα αυγά)
• 2 κουταλάκια του γλυκού ροδόνερο
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• 8 ουγκιές (2 μπαστούνια) αλατισμένο βούτυρο
• 8 ουγκιές (περίπου 1 1/4 φλιτζάνια) ζάχαρη
• 8 ουγκιές (περίπου 2 φλιτζάνια) αλεύρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Λιπαρώστε ελαφρά με βούτυρο ένα τηγάνι muffin 12-ένθετων ή ένα τηγάνι κέικ 9 έως 10 ιντσών. Πασπαλίζουμε το κάτω μέρος με ζάχαρη και ευθυγραμμίζουμε με φύλλα γερανίου.
Σπάστε τα αυγά σε ένα φλιτζάνι και ζυγίστε. Συνδυάστε το ροδόνερο και τη βανίλια σε ένα μεσαίο μπολ, προσθέστε τα αυγά και χτυπήστε ελαφρά.
Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ, κρεμώστε το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να ανοιχτούν. Με το μηχάνημα να λειτουργεί σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε αργά το μείγμα αυγών και ανακατέψτε καλά. Διπλώστε το αλεύρι.
Ρίχνουμε το κουρκούτι στο ταψί και ψήνουμε 20-25 λεπτά για muffins, 30-35 για ένα κέικ. Αφήστε να κρυώσει, χαλαρώστε γύρω από τις άκρες και αναστρέψτε για να το αφαιρέσετε. Ψύξτε σε σχάρα.
Σερβίρετε με την αγαπημένη σας σάλτσα φρούτων, όπως μαύρη σταφίδα. Κάνει 12 μεμονωμένα κέικ ή ένα στρογγυλό κέικ 9 ή 10 ιντσών.

Η Carole Peck είναι η ιδιοκτήτρια του Good News Cafe στο Woodbury του Κονέκτικατ, όπου ζει. Συχνά αποκαλείται 'Alice Waters of the East Coast', έχει ζήτηση ως τροφοδότης, σεφ επισκεπτών και δασκάλα μαγειρικής.

Οι συνταγές προσαρμόζονται για ποσότητα από το The Buffet Book, από την Carole Peck με την Carolyn Hart Bryant, που εκδόθηκε από την Penguin Books USA, © 1997.