Ψάχνετε για ένα μεγάλο φινάλε για το γεύμα του Αγίου Βαλεντίνου που σκοπεύετε να μαγειρέψετε για την αγαπημένη σας; Κάτι που θα του δείξει πόσο σας ενδιαφέρει;

Ένα γλυκό σουφλέ θα ταιριάζει με τον λογαριασμό σε αρκετές μετρήσεις. Είναι λίγο εντατικό, και σε αυτές τις στιγμές μικροκυμάτων και γευμάτων σε λίγα λεπτά, λίγο εξωτικό για τον οικιακό μάγειρα, οπότε ο βαλεντίνος σας θα εντυπωσιαστεί. Δεν είναι μόνο υπέροχο να το βλέπεις, αλλά και πλούσιο και γευστικό να τρώει, με ένα πικάντικο κρεμώδες εσωτερικό που προστατεύεται από ένα λεπτό κέλυφος, ιδανικό για ικανοποίηση οποιουδήποτε γλυκού δοντιού. Και είναι γαλλικά, οπότε φέρνει όλες τις απαραίτητες σχέσεις αγάπης και ρομαντισμού.

Αλλά με σουφλέ, όπως με την αγάπη, ο συγχρονισμός και η τεχνική είναι υψίστης σημασίας.

Πρώτον, συγχρονισμός: Η αρχή του σουφλέ είναι το χτύπημα των ασπράδι αυγών για να ενσωματωθεί αέρας σε αυτά, αυξάνοντας έτσι τον όγκο τους. Συνδυάστε τα αφράτα λευκά με τη βάση άλλων, πιο γευστικών συστατικών και ψήστε (τις περισσότερες φορές - περισσότερο σε αυτό αργότερα). Η θερμότητα του φούρνου θα αναγκάσει τα λευκά που γεμίζουν τον αέρα να επεκταθούν περαιτέρω και να αυξηθούν και - voilà! - γεννιέται ένα σουφλέ. Προσοχή όμως: η ζωή της είναι σύντομη. Εκεί έρχεται το χρονοδιάγραμμα μόλις αυξηθεί, το σουφλέ πρέπει να σπεύσει στο τραπέζι, να θαυμάσει για μια στιγμή και να φάει. Εάν το να κρατάτε τα χέρια σας πάνω από το τραπέζι με την αγαπημένη σας έχει επιβραδύνει την κατανάλωση του κύριου φαγητού, δεν έχετε τύχη. Το σουφλέ πιθανότατα θα ξεφουσκώσει προτού συνειδητοποιήσει τα μήκη που έχετε κάνει για να σηματοδοτήσετε την ημέρα. Άρα ο συγχρονισμός είναι πραγματικά σημαντικός.

Όπως είναι η τεχνική: Πρέπει να χτυπάτε τα ασπράδια αυγών σας στη σωστή συνέπεια και όγκο. Underwhip, και το σουφλέ σας θα πέσει πρόωρα. Overwhip και θα είναι χαλικώδες και ορεκτικό.

«Είναι όλα σχετικά με το ασπράδι αυγού», λέει ο François Payard, ο οποίος, ως ένας από τους σημαντικότερους σεφ ζαχαροπλαστικής της Νέας Υόρκης, ιδιοκτήτης δύο εστιατορίων (Payard Patisserie και το InTent που άνοιξε πρόσφατα) και συγγραφέας δύο βιβλίων μαγειρικής, γνωρίζει καλά τα σουφλέ. «Η ιδέα είναι να πάρει το όμορφο ασπράδι αυγού», λέει. «Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να κτυπήσουμε το ασπράδι αυγών πολύ αργά σε τρεις έως τέσσερις φορές τον όγκο τους» μέχρι να επιτύχουν μια «όμορφη, ομαλή συνοχή και απαλές κορυφές».

Προσφέρει πολλούς άλλους δείκτες για την παραγωγή σουφλέ:

· Βεβαιωθείτε ότι τα ασπράδια των αυγών σας είναι πλήρως διαχωρισμένα. Αφαιρέστε προσεκτικά ακόμη και το μικρότερο σωματίδιο του κρόκου, καθώς θα επηρεάσει το χτύπημα των λευκών.
· Χτυπάμε τα λευκά σε ένα μπολ που είναι απολύτως καθαρό και στεγνό. Οτιδήποτε λιγότερο θα επηρεάσει το χτύπημα.
· Χτυπήστε τέλεια τα λευκά. Η Payard, όπως και οι περισσότεροι επαγγελματίες, χρησιμοποιεί αναμικτήρα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ηλεκτρικό μίκτη χειρός, ειδικά για τις μικρές ποσότητες που απαιτεί ένα soufflé pour deux. Εναλλακτικά, εάν έχετε γράσο αγκώνα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σύρμα, αν και είναι δύσκολο να λάβετε όγκο.
· Για ζεστά σουφλέ, όταν τα λευκά κτυπηθούν προσθέστε μια πρέζα κρέμας ταρτάρου ή αραβοσίτου για να τα σταθεροποιήσετε.
· Για να ελέγξετε την ευγένεια, εισάγετε πολύ απαλά το άκρο ενός μαχαιριού στο κέντρο του σουφλέ. Αν βγει καθαρό, είναι τελειωμένο. Εάν όχι, επιστρέψτε το στο φούρνο για ένα λεπτό.
· Κολλήστε με ατομικά σουφλέ. Σίγουρα, μπορείτε να φτιάξετε ένα σουφλέ για δύο άτομα ή ένα μεγάλο για ένα μεγάλο πάρτι, αλλά τότε πρέπει να το κάνετε hack και να το επαναλάβετε. Με ατομικά σουφλέ, κάθε δείπνο βυθίζει ένα κουτάλι στη σφαίρα και τρώει.

Τώρα έχετε τη βασική τεχνική, αλλά φυσικά, υπάρχει ακόμη μια πολύ σημαντική ερώτηση που πρέπει να λάβετε υπόψη: πώς θέλετε να δοκιμάσετε το γλυκό σουφλέ;

Το σχέδιο παιχνιδιών V-Day
Και πάλι: Το προφίλ γεύσης του σουφλέ προέρχεται από τη βάση του. Υπάρχουν τρία είδη σουφλέ επιδορπίων, λέει ο Payard. Το πρώτο είναι το σουφλέ φρούτων που έχει μια βάση από φρούτα πουρέ, κονσέρβες ή φρέσκα, αναμεμειγμένα με κρόκους αυγών και άλλα αρώματα. Συνδυάστε αυτή τη βάση με το χτυπημένο ασπράδι αυγού και ψήστε.

Το δεύτερο, εξηγεί, βασίζεται σε μια βάση κρέμας ζαχαροπλαστικής, η οποία μπορεί να αρωματιστεί με σοκολάτα, καφέ, πουρέ κάστανου, λικέρ ή οποιονδήποτε αριθμό άλλων συστατικών. (Μπορείτε ακόμη και να προσθέσετε λίγο τραγανό, με τη μορφή ψιλοκομμένων καρυδιών ή καραμελών.) Ο Payard σημειώνει ότι εάν χρησιμοποιείτε αλκοολούχο ποτό, χρησιμοποιήστε ένα συμπυκνωμένο, όπως λικέρ ή μπράντυ. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να έχετε τη γεύση και τον πλούτο που θα προσφέρει το πνεύμα χωρίς να προσθέσετε πολύ υγρό. (Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα λικέρ είναι καλύτερη επιλογή από το κρασί, θα πρέπει να προσθέσετε πάρα πολύ από το τελευταίο για να κάνετε αντίκτυπο.)

Η τρίτη κατηγορία επιδόρπιο σουφλέ, το παγωμένο σουφλέ, αποκλίνει από τη μέθοδο παρασκευής που εξηγείται παραπάνω μόλις νικήσετε το ασπράδι των αυγών σας. Ο Payard το παρομοιάζει περισσότερο με ένα parfait από ένα soufflé, αν και γενιές Γάλλων το γνωρίζουν με το τελευταίο όνομα.

Όπως και τα ζεστά ονόματά του, το παγωμένο σουφλέ βασίζεται σε χτυπημένα ασπράδια αυγών, αλλά εκεί τελειώνει η ομοιότητα. Τα χτυπημένα λευκά χύνονται πάνω από μαγειρεμένη ζάχαρη και κατεψυγμένα, όχι ψημένα. Ο Payard καθησυχάζει όσους ανησυχούν για τη χρήση ωμών αυγών χωρίς ψήσιμο ότι η ζάχαρη σε αυτήν τη συνταγή πρέπει να μαγειρευτεί σε θερμοκρασία 260 έως 300 ° F, η οποία είναι αρκετά ζεστή για να παστερίνει τα λευκά και να σκοτώσει τυχόν βακτήρια που κρύβονται. Συνιστά τη χρήση παστεριωμένων αυγών ως επιπλέον προφύλαξη.

Ο χρόνος προετοιμασίας ενός κατεψυγμένου σουφλέ έρχεται σε αντίθεση με αυτό ενός ζεστού. Ενώ ένα ζεστό σουφλέ πρέπει να ψηθεί και να καταναλωθεί, το παγωμένο σουφλέ πρέπει να παρασκευαστεί εκ των προτέρων και να καταψυχθεί για τουλάχιστον οκτώ ώρες. (Θα κρατήσουν για ένα μήνα στην κατάψυξη.)

Ποιο είναι λοιπόν το σχέδιο παιχνιδιού για το δείπνο του Αγίου Βαλεντίνου; Εάν επιλέξετε ένα παγωμένο σουφλέ, μπορείτε να το κάνετε όσο πριν θέλετε. Εάν επιλέξετε ένα ζεστό σουφλέ, μπορείτε να προετοιμάσετε τη βάση εκ των προτέρων, να ρυθμίσετε τα αυγά σας για να βεβαιωθείτε ότι φτάνουν στη θερμοκρασία δωματίου και να συνεχίσετε με το δείπνο. Ρίξτε ένα άλλο ποτήρι κρασί και ζητήστε από το αγαπημένο σας πρόσωπο να μπείτε στην κουζίνα για να σας κρατήσει συντροφιά, ενώ κάνετε λίγο επιδόρπιο. Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών και φτιάχνουμε το κουρκούτι σου, γεμίζεις τα ραμπεκίν σου και τα βάζουμε στο φούρνο. Συνοδεύστε τον βαλεντίνο σας πίσω στο τραπέζι και πιείτε το κρασί σας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Στη συνέχεια, (αν όλα πάνε όπως έχει προγραμματιστεί) χτυπήστε τη δημιουργία σας στο τραπέζι και πάρτε το τόξο σας. Και μην απελπίζεστε πάρα πολύ αν πέσει το σουφλέ σας. Θα εξακολουθεί να είναι υπέροχο, και οι δυο σας θα έχουν μια ιστορία για τα εγγόνια. Ή κατι τετοιο.

Αν θέλετε να απολαύσετε το επιδόρπιο σας με γαλλικό τρόπο, ο Payard προτείνει να φέρετε τα σουφλέ στο τραπέζι, και εκεί, σπάζοντας τις κορυφές ανοιχτά απαλά με ένα κουτάλι. Κουτάλι σε μια κουταλιά παγωτού για μια υπέροχη αντίθεση ζεστού-κρύου. (Χρησιμοποιούνται επίσης σάλτσες επιδόρπιο, αλλά το παγωτό είναι πιο εύκολο στον μάγειρα.)

Ταιριάζει με τον Παράδεισο
Ρίξτε ένα επιδόρπιο κρασί με το σουφλέ σας. Τι να ρίξετε; Ο Laurent Chevalier, γενικός διευθυντής και σομελιέ στο Payard Patisserie, λέει ότι η αντιστοίχιση κρασιού με ένα επιδόρπιο όπως ένα σουφλέ μοιάζει με οποιοδήποτε άλλο ζεύγος, θεωρείτε τις γεύσεις και τις υφές του πιάτου και βρείτε ένα κρασί που τα ισορροπεί.

«Το σουφλέ είναι ήδη πολύ γλυκό και πλούσιο, οπότε δεν μου αρέσει να πάω με κάτι πολύ γλυκό. Προσπαθώ να το ισορροπήσω με κάποια οξύτητα », λέει. Τα ουγγρικά επιδόρπια Tokay δεν είναι τόσο γλυκά όσο τα Sauternes, για παράδειγμα. Ούτε είναι το Quarts-de-Chaume από τον Λίγηρα. Είναι φτιαγμένο με βοτανοποιημένο Chenin Blanc και είναι ένα από τα αγαπημένα της Chevalier Το Domaine de Baumard παίρνει το νεύμα του ως ο καλύτερος παραγωγός του τελευταίου και ο Chevalier λέει ότι θα πάει με οποιοδήποτε επιδόρπιο σουφλέ.

Τα αφρώδη επιδόρπια κρασιά μπορεί να είναι ιδιαίτερα ωραία με κρεμώδη επιδόρπια σουφλέ, επειδή παρέχουν επίσης αντίθεση στην υφή. Ο Chevalier του αρέσει το αφρώδες παγωμένο κρασί της Inniskillin, ένα καναδικό εμφιαλωτικό που αποκαλεί «πολύ μοναδικό» και ιδανικό για σουφλέ φρούτων.

Ένα καστανόξανθο λιμάνι ή Banyuls, ένα επιδόρπιο κρασί από την περιοχή των Πυρηναίων, είναι ένα κλασικό ταίριασμα με οτιδήποτε σοκολάτα λόγω του πλούτου και της πολυπλοκότητάς του και των νότες μόκα του.

Άρα αυτό μπορεί να είναι το μεγάλο φινάλε για το δείπνο του Αγίου Βαλεντίνου σας, ένα γλυκό που αξίζει το γλυκό σας. Και εδώ θα αγαπήσετε και σουφλέ! Δεν μπορεί κανείς να ξεφουσκώσει πριν από την ώρα του.

---

Ζεστό βερίκοκο-πάθος φρούτα σουφλέ

Προσαρμοσμένο από Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker από τα διάσημα ζαχαροπλαστεία και το μπιστρό της Νέας Υόρκης από τον Francois Payard (Broadway Books, 1999). Αυτή η συνταγή ήταν αρχικά ένα σουφλέ βερίκοκου, αλλά για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, ο Chef Payard πρόσθεσε φρούτα του πάθους. Ομοίως, η συνταγή αναπτύχθηκε αρχικά για να αποδώσει έξι ξεχωριστά σουφλέ, αλλά για μια απόλαυση για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, οι αναλογίες έχουν χωριστεί, ώστε να μπορείτε να φτιάξετε μόνο δύο ελαφρώς μεγαλύτερα σουφλέ. Αν θέλετε να φτιάξετε έξι, απλά διπλασιάστε τα συστατικά (εκτός από τα ασπράδια αυγών χρησιμοποιήστε τρία από αυτά). Εάν δεν είναι διαθέσιμο φρέσκο ​​φρούτο του πάθους, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παγωμένο πουρέ φρούτων με πάθος (όχι χυμό) που διατίθεται σε ορισμένους παντοπωλείους της Καραϊβικής, ειδικές αγορές ή μέσω του Διαδικτύου. Ή παραλείψτε το φρούτο του πάθους και προσθέστε λίγο περισσότερο βερίκοκο.

Μη αλατισμένο βούτυρο για το λίπος των ραμεκίν, σε θερμοκρασία δωματίου
1/4 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη, καθώς και περισσότερα για το ξεσκόνισμα ραμεκίν
4 ουγκιές κονσερβοποιημένα μισά βερίκοκα, καλά στραγγιζόμενα
2 μεγάλα ή 6 μικρά φρούτα του πάθους, κομμένα στη μέση, στραγγισμένα και αφαιρέθηκαν οι σπόροι (θα έχετε περίπου 2 κουταλιές της σούπας πολτό) ή 2 κουταλιές της σούπας κατεψυγμένα πουρέ πάστας, αποψυγμένα
1 μεγάλο αυγό, χωρισμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 κουταλιά της σούπας ροδάκινο schnapps ή βερίκοκο λικέρ
2 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
1 1/2 κουταλάκια του γλυκού φρέσκο ​​χυμό λεμονιού

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Βουτυρώστε γενναιόδωρα τα εσωτερικά των δύο (8 ουγκιών) ramekins. Ψύξτε τα ramekins στον καταψύκτη για 15 λεπτά. Στη συνέχεια βουτύρουμε ξανά και καλύψτε τα εσωτερικά με ζάχαρη, χτυπώντας την περίσσεια. Αδειάστε τυχόν περίσσεια ζάχαρης και διατηρήστε τα ραμπεκίν στο ψυγείο.

Πουρίστε τα βερίκοκα και τα φρούτα του πάθους σε ένα μπλέντερ μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τον κρόκο του αυγού, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και το ροδάκινο schnapps ή λικέρ και ανακατέψτε με μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά, ή έως ότου το μείγμα γίνει λείο και παχυνθεί. Μεταφέρετε σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους.

Σε ένα καθαρό, στεγνό μπολ, χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με ηλεκτρικό μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου αφρίζει. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και κτυπήστε με μέτρια ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη και κτυπήστε με μεγάλη ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν άκαμπτες κορυφές. Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη λαστιχένια σπάτουλα, διπλώστε 1 κουταλιά του χτυπημένου λευκού αυγού στο μείγμα βερίκοκου και στη συνέχεια διπλώστε απαλά στο υπόλοιπο μείγμα ασπράδι.

Κουτάλι το μείγμα μέσα στα ramekins, γεμίζοντας το καθένα περίπου τα τρία τέταρτα γεμάτα. (Μπορεί να έχετε λίγο επιπλέον κτύπημα, ανάλογα με την ποσότητα του υγρού στα φρούτα σας εάν ναι, απορρίψτε το.) Περάστε τον αντίχειρά σας γύρω από την εσωτερική άκρη κάθε ramekin, σκουπίζοντας τη ζάχαρη και το βούτυρο από το χείλος.

Τοποθετήστε τα ramekins σε ένα ταψί και ψήστε τα σουφλέ για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι να ξεφλουδίσουν και να ροδίσουν. Σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 2.

Σύσταση κρασιού: Ο Laurent Chevalier, γενικός διευθυντής και σομελιέ στο Payard Patisserie, προτείνει ένα Monbazillac να συνοδεύσει αυτά τα φρουτώδη σουφλέ. Το κρασί, που προέρχεται από τη νοτιοδυτική Γαλλία, παρασκευάζεται με σταφύλια Sauvignon, Sémillon και Muscadelle, και παρόλο που εμπίπτει στην κατηγορία γλυκών κρασιών, «έχει λίγο ξηρότητα», οπότε δεν θα κάνει σύγκρουση γλυκού επιδορπίου και γλυκό κρασί. Ο Chevalier συνιστά ιδιαίτερα το Château Theulet του 2001 ή του 2003. Οποιοδήποτε Sauternes ή Barsac θα ήταν ένα αξιόλογο υποκατάστατο.

Ζεστή σοκολάτα σουφλέ

Προσαρμοσμένο από τα απλά εντυπωσιακά επιδόρπια του Payard. Σημειώνει ότι ενώ πολλά σουφλέ σοκολάτας παρασκευάζονται με σκόνη κακάου, τα καλύτερα, τα πιο πλούσια χρειάζονται πραγματική σοκολάτα. Δεν θα αυξηθεί τόσο ψηλά όσο ένα σουφλέ φρούτων, αλλά δεν θα χάσετε το ύψος όταν το δοκιμάσετε.

3/4 κουταλιά της σούπας αλάτιστο βούτυρο, κομμένο σε κύβους 1/2 ίντσας, καθώς και περισσότερα για τη λίπανση των ramekins, σε θερμοκρασία δωματίου
4 κουταλάκια του γλυκού κοκκοποιημένη ζάχαρη, καθώς και περισσότερα για το ξεσκόνισμα ramekins
1 3/4 ουγγιές γλυκόπικρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
1 μεγάλο αυγό, χωρισμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
1 μεγάλο ασπράδι αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
1/8 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ
Παγωτό φυστίκι για σερβίρισμα, προαιρετικό

Βουτυρώστε γενναιόδωρα τα εσωτερικά των δύο (6- ή 8 ουγγιών) ραμεκίν. Ψύξτε τα ramekins στον καταψύκτη για 15 λεπτά. Στη συνέχεια βουτύρουμε ξανά και καλύψτε τα εσωτερικά με ζάχαρη, χτυπώντας την περίσσεια. Αδειάστε τυχόν περίσσεια ζάχαρης και διατηρήστε τα ραμπεκίν στο ψυγείο

Γεμίστε μια μεσαία κατσαρόλα το ένα τρίτο γεμάτη με νερό και σιγοβράστε. Τοποθετήστε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε ένα μεσαίο μπολ, βάλτε το πάνω στο σιγοβράσιμο νερό και λιώστε, ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να γίνει ομαλό. Αφήστε το μείγμα σοκολάτας στην άκρη για να κρυώσει.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Χτυπάμε τον κρόκο στη δροσερή σοκολάτα μέχρι να μαλακώσει.

Σε ένα καθαρό, στεγνό μπολ, χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με ηλεκτρικό μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα έως ότου αφρίζει. Προσθέστε την κρέμα ταρτάρ και κτυπήστε με μέτρια ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη και ανακατέψτε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν άκαμπτες κορυφές. Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη λαστιχένια σπάτουλα, διπλώστε 1 κουταλιά του χτυπημένου λευκού αυγού στο μείγμα σοκολάτας και στη συνέχεια διπλώστε απαλά στο υπόλοιπο μείγμα ασπράδι αυγού.

Κουτάλι το μείγμα μέσα στα ramekins, γεμίζοντας το καθένα περίπου τα τρία τέταρτα γεμάτα. Τρέξτε τον αντίχειρά σας γύρω από την εσωτερική άκρη κάθε ramekin, σκουπίζοντας τη ζάχαρη και το βούτυρο από το χείλος.

Τοποθετήστε τα ramekins σε ένα ταψί και ψήστε τα σουφλέ για 11 έως 13 λεπτά, μέχρι να διογκωθούν. Σερβίρετε αμέσως. Εάν θέλετε, ανοίξτε το πάνω μέρος του σουφλέ με ένα κουτάλι και προσθέστε μια κουταλιά παγωτό φυστίκι.Εξυπηρετεί 2.

Σύσταση κρασιού: Η Chevalier θα συνδυάσει αυτές τις λιχουδιές σοκολάτας με ένα καστανόχορτο Port ή Banyuls, δύο κλασικά ζευγάρια για σοκολάτα. Σημειώνει ότι το Banyuls και το Port είναι και τα δύο πλούσια, πολύπλοκα κρασιά, αν και το Banyuls, κατασκευασμένο από Grenache, δεν είναι τόσο κρεμώδες όσο το λιμάνι. Διαθέτει νότες μόκα / κακάο και ποιότητα καρυδιού που συμπληρώνει καλά το σουφλέ σοκολάτας. Και τα δύο είναι σκοτεινά και πολύπλοκα, όπως η ίδια η σοκολάτα. Για τον Banyuls, προτείνει είτε Chapoutier είτε Domaine du Mas Blanc.
ΠαγωμένοςΣουφλέ Νουγκάτ

Προσαρμοσμένο από τα απλά εντυπωσιακά επιδόρπια του Payard. Αυτή η συνταγή παράγει 8 παγωμένα σουφλέ, αλλά μπορείτε να σερβίρετε μόνο δύο για ένα επιδόρπιο για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου και να διατηρήσετε τα υπόλοιπα στην κατάψυξη για έως και ένα μήνα. Αφήστε τουλάχιστον 8 ώρες για να μουλιάσετε τις σταφίδες στο ρούμι ή να τα μουλιάσετε όλη τη νύχτα πριν φτιάξετε τα σουφλέ. Στη συνέχεια, τα ίδια τα σουφλέ πρέπει να καταψυχθούν για τουλάχιστον 8 ώρες ή διανυκτέρευση.

1/2 φλιτζάνι σταφίδες
1/4 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές σκούρο ρούμι, όπως το Myers's
5 φλιτζάνια λευκά αμύγδαλα σε φέτες
1/4 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη ζαχαροπλάστη
10 μεγάλα ασπράδια αυγών, κατά προτίμηση παστεριωμένα, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουταλάκι του γλυκού ταρτάρ
3/4 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
2 1/2 φλιτζάνια βαριά κρέμα

Βυθίστε τις σταφίδες στο ρούμι σε ένα μικρό, αεροστεγές δοχείο για τουλάχιστον 8 ώρες ή μια νύχτα.

Όταν είστε έτοιμοι να φτιάξετε τα σουφλέ, προθερμάνετε το φούρνο στους 325ºF. Ευθυγραμμίστε ένα ταψί με περγαμηνή. Τοποθετήστε τα αμύγδαλα και το σιρόπι καλαμποκιού σε ένα μεσαίο μπολ και ρίξτε μέχρι να επικαλυφθούν τα αμύγδαλα. Απλώστε τα αμύγδαλα στο έτοιμο ταψί σε ομοιόμορφη στρώση. Κοσκινίστε τη ζάχαρη του ζαχαροπλάστη μέσα από ένα κόσκινο λεπτού ματιού πάνω από τα καρύδια. Ψήνουμε για 15 έως 18 λεπτά, έως ότου τα αμύγδαλα γίνουν ανοιχτό καφέ. Αφαιρέστε τα καρύδια από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει εντελώς στο ταψί.

Κόψτε 8 ταινίες από αλουμινόχαρτο 12 (5-ιντσών). Διπλώστε τις λωρίδες στη μέση κατά μήκος. Τυλίξτε μια λωρίδα γύρω από κάθε μια από οκτώ (4 ουγκιές) ramekins. Τα περιλαίμια πρέπει να εκτείνονται περίπου 1 ίντσα πάνω από τις ζάντες των ρακεκίνων. Ασφαλίστε τα κολάρα με ταινία.

Μεταφέρετε τα κρύα αμύγδαλα σε ένα μεσαίο μπολ και ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι για να σπάσετε τις μεγάλες συστάδες καρυδιών. Στραγγίστε τις σταφίδες και αφήστε τους στην άκρη.

Σε ένα καθαρό, στεγνό μπολ, χτυπάμε το ασπράδι του αυγού με ηλεκτρικό αναμικτήρα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου αφρίζει. Χτυπάμε την κρέμα ταρτάρ. Εν τω μεταξύ, συνδυάστε την κοκκοποιημένη ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας νερό και το μέλι σε μια μικρή κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε υψηλή φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μαγειρέψτε χωρίς ανάδευση έως ότου το μείγμα φτάσει τους 2433F σε θερμόμετρο καραμέλας. Αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά και με το μίξερ ενεργοποιημένο, ρίξτε το ζεστό σιρόπι πάνω από τα λευκά, προσέχοντας να αποφύγετε το χτύπημα. Αυξήστε την ταχύτητα σε μέτρια-υψηλή και χτυπήστε μέχρι τα λευκά να σχηματίσουν δύσκολες κορυφές και να είναι σχεδόν δροσερά.

Σε ένα άλλο μπολ, κτυπήστε τη βαριά κρέμα με έναν ηλεκτρικό αναμικτήρα σε υψηλή ταχύτητα για να σχηματίσετε απαλές κορυφές.

Χρησιμοποιώντας μια μεγάλη σπάτουλα από καουτσούκ, διπλώστε μια κουταλιά των κτυπημένων αυγών στην κτυπημένη κρέμα. Διπλώστε απαλά τα υπόλοιπα λευκά και στη συνέχεια διπλώστε τις σταφίδες και τα αμύγδαλα. Κουτάλι το μείγμα σουφλέ στα ραμπεκίν, γεμίζοντάς τα στις κορυφές των κολάρων. Καταψύξτε τα σουφλέ για τουλάχιστον 8 ώρες ή διανυκτέρευση. Αφαιρέστε τα κολάρα λίγο πριν το σερβίρετε.

Σύσταση κρασιού: Ο Chevalier προτείνει ένα Muscat de Beaumes de Venise, ένα κρασί Rhône από το σταφύλι Muscat Blanc, του οποίου το μπουκέτο αποπνέει ροδάκινα και άνθη πορτοκαλιού. Του αρέσει το Jaboulet του 2003.