Τα λαχανικά είναι ευφυή πράγματα. Τα προφίλ γεύσης τους διαφέρουν έντονα όταν σερβίρονται ωμά, ψητά ή μαγειρεύονται με ανοιχτή φλόγα. Για να περιηγηθείτε καλύτερα στις γεύσεις τους που αλλάζουν το σχήμα και μερικές φορές απαιτούν, ζητήσαμε από τον Patrick Cournot και τον Alexis Percival, διευθυντές ποτών στη Νέα Υόρκη Ruffian Wine Bar & Chef's Table , σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας των συνδυασμών λαχανικών.

Σπαράγγι και αγκινάρα

Σκεφτείτε αυτό… Οι Cournot και Percival εξηγούν ότι ομαδοποιούν αυτά τα δύο επειδή και οι δύο έχουν cynarin, μια χημική ουσία που κάνει τη γεύση του κρασιού πιο γλυκιά.

Δοκιμάστε το με… Ξηρά λευκά κρασιά με πέτρινα φρούτα Αλσατία και την Αυστρία.

Αλλά μείνετε μακριά από… Κόκκινα κρασιά, λευκά δρύινα ολόκληρα σώματα ή ξηρά, τανικά πορτοκαλί κρασιά.

Γλυκοπατάτα

Σκεφτείτε αυτό… Δεδομένου ότι οι γλυκοπατάτες είναι φυσικά, καλά, γλυκές και συχνά παρασκευάζονται με μπαχαρικά ψησίματος, οι somms αναζητούν κρασί με άφθονο μπαχαρικό που ταιριάζει, καθώς και αρκετή οξύτητα για να αναζωογονήσει τον ουρανίσκο.

Δοκιμάστε το με… Στρογγυλό, ζουμερό Τσάρντον από το Jura ή το λευκό κρασί από τη Rioja. Εάν οι γλυκοπατάτες είναι πικάντικες, πηγαίνετε για ένα ξηρό, funky αφρώδες κρασί σαν φυσική αφρώδης (pét-nat, για συντομία).

Αλλά μείνετε μακριά από… Πολύ ξηρά ή ελαφριά κρασιά, τα οποία πιθανόν να έχουν λεπτή και ήπια γεύση.

Αρούγκα

Σκεφτείτε αυτό… Αυτό το πιπέρι πράσινο κάνει μια πιο περίπλοκη σαλάτα από τα πιο μαλακά μαρούλια, προκαλώντας ζευγάρια με αρκετό ζινγκ για να αντέξει στα χόρτα, αλλά δεν τα ξεπερνά.

Δοκιμάστε το με… Ελαφριά, κοφτερά κρασιά από Sancerre , Vouvray ή Muscadet όταν συνδυάζονται με πεκορίνο και λεμόνι. Εάν το τυρί ωριμάσει, πηγαίνετε με μια επιπλέον σαμπάνια ή μηδενική δόση.

Αλλά μείνετε μακριά από… Οτιδήποτε κόκκινο, που θα κάνει τη ρόκα να έχει πικρή γεύση, αν και ένα ροζέ με φρουτώδη ένταση και δομή μπορεί να λειτουργήσει. Δοκιμάστε το Abbatucci από την Κορσική ή το Στυλιανού από την Ελλάδα.

Πώς να συνδυάσετε το κρασί με (σχεδόν) οτιδήποτε

Μελιτζάνα

Σκεφτείτε αυτό… Η μελιτζάνα λειτουργεί ως σφουγγάρι για το καρύκευμα. Οι Cournot και Percival λένε να λάβουν υπόψη τα μπαχαρικά και να ταιριάξουν με τόλμη.

Δοκιμάστε το με… Λευκά μεσογειακά κρασιά, όπως Ribola από την Ελλάδα, με τολμηρές, καρυδιές, σύκο ή νότες δαμάσκηνου, λευκά της Σικελίας και, αν μπορείτε να το βρείτε, Pošip από την Κροατία. Τα κόκκινα της Νότιας Ιταλίας λειτουργούν επίσης πάντα.

Αλλά μείνετε μακριά από… Το ντουέτο λέει ότι δεν υπάρχει κανένας λόγος μελιτζάνα το ίδιο, αρκεί να έχετε επίγνωση του πιάτου στο σύνολό του.

Καρότο

Σκεφτείτε αυτό… Το ζευγάρι συμβουλεύει δροσιστικά, όξινα κρασιά με ωμά καρότα σε σαλάτες ή λάχανα. Όταν ψήνονται ή κοκκινίζονται, μπορούν να έχουν χαρακτηριστικά κρέατος και πρέπει να αντιστοιχίζονται ανάλογα.

Δοκιμάστε το με… Οι γεμάτες φιάλες Marsanne, Roussanne και Viognier είναι προφανείς επιλογές με ψητά καρότα για την οξύτητα που μοιάζει με πορτοκαλί. Οι Sancerre, Vouvray και Αυστριακοί Grüner Veltliner προσφέρουν ένα αλμυρό άρωμα στα ωμά καρότα.

Αλλά μείνετε μακριά από… Πολύ ξηρά κρασιά, η γλυκύτητα στα καρότα μπορεί να προκαλέσει τα κρασιά να έχουν επίπεδη και θαμπό γεύση.